CÔNG TY VISSAN C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ
PHÒNG ĐHSX&NCPTSP Đc L p – T Do – H nh Phúcộ ậ ự ạ
--o0o--
S : 01 – BCCĐ/NCPTSPố Tp.H Chí Minh, ngày 18 tháng 10 năm 2016ồ
BÁO CÁO
NITRATE – NITRITE TRONG CÔNG NGH CH BI N TH TỆ Ế Ế Ị
Kính g iử: Lãnh đo P.ĐHSX&NCPTSPạ
1. T NG QUAN V NITRATE – NITRITEỔ Ề
1.1. L ch s s d ng Nitrate – Nitrite trong th c ph mị ử ử ụ ự ẩ
-Vi c s d ng mu i nitrate – nitrite trong th c ph m đã có l ch s kho ng 5000 năm.ệ ử ụ ố ự ẩ ị ử ả
Th i đi m đó, vi c s d ng mu i nitrate – nitrite ch y u là đ p các s n ph mờ ể ệ ử ụ ố ủ ế ể ướ ả ẩ
th t. M c dù ch a bi t c ch , công d ng nh ng ng i ta cho r ng nó có th giúpị ặ ư ế ơ ế ụ ư ườ ằ ể
b o qu n th t đc lâu h n.ả ả ị ượ ơ
-Các nhà khoa h c th k XIX đã kh ng đnh r ng mu i là ch t b o qu n th cọ ế ỷ ẳ ị ằ ố ấ ả ả ự
ph m t t h n các ch t khác và Kali Nitrate (m t t p ch t trong mu i) có tác d ngẩ ố ơ ấ ộ ạ ấ ố ụ
tăng c ng kh năng b o qu n và t o màu đ cho th t. Sau đó, ng i ta cũng nh nườ ả ả ả ạ ỏ ị ườ ậ
ra r ng c ch b o qu n th c ph m là s chuy n hóa nitrate thành nitrite do viằ ơ ế ả ả ự ẩ ự ể
khu n.ẩ
-T đu th k XX, Nitrate – Nitrite đc s d ng r ng rãi trong ngành công nghừ ầ ế ỷ ượ ử ụ ộ ệ
ch bi n th t M v i 2 m c đích chính: an toàn th c ph m và ngon mi ng.ế ế ị ở ỹ ớ ụ ự ẩ ệ
-Ngày nay, nitrite đã tr thành m t 1 ph gia không th thi u trong ngành công nghở ộ ụ ể ế ệ
ch bi n th t trên toàn th gi i, nitrate b c m s d ng m t s n c trên th gi i.ế ế ị ế ớ ị ấ ử ụ ở ộ ố ướ ế ớ
1.2. Công th c hóa h cứ ọ
-Có 4 d ng mu i Nitrate – Nitrite dùng trong th c ph m: ạ ố ự ẩ
Kali Nitrit - KNO2 (E249):
Kali nitrat - KNO3 (E252):
Natri nitrit - NaNO2 (E250):
Natri nitrat - NaNO3 (E251):
1.3. Nitrate – Nitrite trong t nhiênự
-Trong t nhiên, nitrate có m t kh p n i: trong đt, n c, không khí, các lo i th cự ặ ắ ơ ấ ướ ạ ự
v t… v i hàm l ng khá cao.ậ ớ ượ
Hình 1.1: Hàm l ng Nitrate trong m t s lo i th c ph mượ ộ ố ạ ự ẩ
(Ngu n:ồ National Pork Board, M , 2012)ỹ
-Theo T ch c L ng – Nông th gi i (FAO) hàm l ng nitrate trên 100ppm là gi iổ ứ ươ ế ớ ượ ớ
h n nguy hi m. Trong m t s rau, c th ng hi n di n hàm l ng nitrate cao nhạ ể ộ ố ủ ườ ệ ệ ượ ư
c c i đng, cà r t, khoai tây, c i xo n, rau pi-na, c i b p…có hàm l ng tủ ả ườ ố ả ắ ả ắ ượ ừ
800mg – 3.500mg NO3-/kg, tùy theo vùng đa lý và t p tính dùng phân bón có g cị ậ ố
nit . Trong ngu n n c gi ng có n i ch a trên 100ppm nitrate.ơ ồ ướ ế ơ ứ
1.4. S chuy n hóa t Nitrate – Nitrite trong c thự ể ừ ơ ể
-Mu i Nitrate là nh ng ch t b n v ng và không đc. Ng c l i, mu i Nitrite r tố ữ ấ ề ữ ộ ượ ạ ố ấ
ho t đng và đc. Trong m t vài đi u ki n nh t đnh, Nitrate có th chuy n thànhạ ộ ộ ộ ề ệ ấ ị ể ể
Nitrite. Tuy nhiên, quá trình kh này x y ra không d dàng, đc bi t là trong th cử ả ễ ặ ệ ự
ph m và c th con ng i.ẩ ơ ể ườ
-Ph n ng chuy n t Nitrate thành Nitrite không th t x y ra đc vì đây là m tả ứ ể ừ ể ự ả ượ ộ
ph n ng c n năng l ng, trong các môi tr ng sinh h c, ph n ng ch có th x yả ứ ầ ượ ườ ọ ả ứ ỉ ể ả
ra d i s xúc tác c a enzym nitrate reductase (th ng có trong vi khu n)ướ ự ủ ườ ẩ
-Sau khi chuy n hóa, nitrite s tham gia vào quá trình kh Nit đ t o thành NHể ẽ ử ơ ể ạ 4+.
Hình 1.2: S đ chuy n hóa Nitrate – Nitrite trong c thơ ồ ể ơ ể
1.5. S chuy n hóa nitrite trong s n ph mự ể ả ẩ
-Theo nghiên c u c a các nhà khoa h c Nga, 2003, n ng đ nitrite trong xúc xích sauứ ủ ọ ồ ộ
khi x lý nhi t ch còn kho ng 30% so v i l ng Nitrite b sung, và sau 20 ngàyử ệ ỉ ả ớ ượ ổ
b o qu n 2ả ả ở oC l ng Nitrite này ch còn 7 – 10%.ượ ỉ
-pH s n ph m cũng nh h ng đn t c đ chuy n hóa Nitrite. pH càng cao, sả ẩ ả ưở ế ố ộ ể ự
chuy n hóa Nitrite x y ra càng ch m. (Dordevic, 1980)ể ả ậ
-S có m t c a các ph gia Ascorbate và polyphosphate thúc đy quá trình làm gi mự ặ ủ ụ ẩ ả
Nitrite trong s n ph m. (Gibson, 1984)ả ẩ
2. VAI TRÒ C A NITRATE – NITRITE TRONG CÔNG NGH CH BI N Ủ Ệ Ế Ế
TH TỊ
2.1. T o và n đnh màu cho s n ph mạ ổ ị ả ẩ
2.1.1. Myoglobin và s bi n đi màu c a th tự ế ổ ủ ị
Myoglobin (Mb) là s c t hô h p đc tìm th y trong mô c c a các đng v t cóắ ố ấ ượ ấ ơ ủ ộ ậ
x ng s ng nói chung và h u h t các đng v t có vú nói riêng. Myoglobin có b n ch t làươ ố ầ ế ộ ậ ả ấ
protein ph c t p g m chu i polypeptide k t h p v i nhóm heme (t ng t hemoglobin).ứ ạ ồ ỗ ế ợ ớ ươ ự
Ch c năng chính c a myoglobin là v n chuy n và d tr oxy cho mô c nh vào kh năngứ ủ ậ ể ự ữ ơ ờ ả
k t h p và gi i phóng Oế ợ ả 2, đng th i myoglobin cũng đóng vai trò là s c t hình thành nênồ ờ ắ ố
màu s c c a th t.ắ ủ ị
Hình 2.1: Công th c c u t o và c u trúc phân t myoglobinứ ấ ạ ấ ử
Nhóm heme c a phân t myoglobin là nhân t chính quy t đnh màu cũng nh sủ ử ố ế ị ư ự
thay đi màu s c c a th t. S bi n đi màu s c ph thu c vào tr ng thái oxy hóa c aổ ắ ủ ị ự ế ổ ắ ụ ộ ạ ủ
nguyên t Fe (Feử2+ ho c Feặ3+) trong nhóm heme và b n ch t c a các ph i t g n v iả ấ ủ ố ử ắ ớ
nguyên t Fe đó (Oử2, NO hay CO).
Hình 2.2. Myoglobin và s bi n đi màu s c c a th t ự ế ổ ắ ủ ị
Ngoài ra, l ng myoglobin thay đi theo t ng lo i mô, đ tu i, gi i tính cũng nh h ngượ ổ ừ ạ ộ ổ ớ ả ưở
đn màu s c c a th t. ế ắ ủ ị
2.1.2. Vai trò c a nitrate – nitrite ủ
Trong quá trình ch bi n th t, myglobin b bi n tính d i tác đng c a nhi t đ sế ế ị ị ế ướ ộ ủ ệ ộ ẽ
t o thành ferrihemochrome (Fe3ạ+) làm màu th t chuy n thành màu đ s m đn nâu. Đ t oị ể ỏ ậ ế ể ạ
cho s n ph m có màu đ h ng tăng giá tr c m quan, trong quá trình ch bi n th ng bả ẩ ỏ ồ ị ả ế ế ườ ổ
sung nitrate ho c nitrite nh m t o ra các h p ch t b n màu cho th t. Quá trình này là m tặ ằ ạ ợ ấ ề ị ộ
chu i ph n ng, bao g m các ph n ng chuy n hóa nitrate thành nitrite, sau đó chuy nỗ ả ứ ồ ả ứ ể ể
hóa thành NO.