MỤC LỤC
5.1 . Thịt nguyên liệu và một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm ...................................... 2
5.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu ....................................................................................... 2
5.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò ........................................................................................ 3
5.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm ........................................................................................ 4
5.1.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt ................................................ 4
5.2. Thành phần và cấu trúc của thịt ...................................................................................... 6
5.2.1 Thành phần của thịt ....................................................................................................... 6
5.2.2 Mô cơ ............................................................................................................................. 7
5.2.2.1. Cấu trúc của mô cơ ............................................................................................... 7
5.2.2.2. Cấu trúc của sợi cơ (tế bào cơ) ............................................................................. 8
5.2.2.3. Cấu trúc của vi sợi cơ (myofibril) ........................................................................ 9
5.2.2.4. Cấu tạo của xơ cơ (myofilament) ....................................................................... 11
5.2.2.5. Thành phần protein cơ ........................................................................................ 13
5.2.3. Mô mỡ ........................................................................................................................ 15
5.2.4. Mô liên kết .................................................................................................................. 17
5.2.4.1 Sợi collagen ......................................................................................................... 17
5.2.4.2 Sợi elastin ............................................................................................................ 17
5.3. Biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ .............................................................................. 17
5.4. Màu sắc của thịt và một số phương pháp ổn định màu sắc thịt ..................................... 22
5.4.1 Sắc tố thịt ................................................................................................................ 22
5.4.2 Sự biến đổi màu sắc của thịt tươi ........................................................................... 26
5.4.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt ..................................................... 28
5.5. Phân loại chất lượng thịt ................................................................................................ 34
5.5.1.Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD và các yếu tố ảnh hưởng ............................. 34
5.5.2. Một số phương pháp bảo vệ màu sắc của thịt tươi ................................................ 35
5.6. Cấu trúc của thịt và ảnh hưởng của sự nấu nướng đến cấu trúc .................................... 39
5.6.1 Các yếu tố trước khi giết mổ .................................................................................. 39
5.6.2 Các yếu tố sau khi giết mổ ..................................................................................... 40
5.6.3 Ảnh hưởng của sự nấu nướng đến cấu trúc của thịt ............................................... 40
5.7 Khả năng giữ nước của thịt ............................................................................................ 44
5.7.1 Nước và chất lượng thịt .......................................................................................... 44
5.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt ......................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 51
1
2
5.1 . Thịt nguyên liệu và một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm
5.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu
3
5.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò
4
5.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm
5.1.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt
a. Kỹ thuật gây choáng
Bất cứ phương pháp nào gây choáng thú trước khi hạ thịt đều là yếu tố gây stress cho
con vật. Chính vì lý do này, cần giảm thiểu tối đa stress tạo nên bằng cách tiến hành
thao tác chính xác, nhanh và hiệu quả. Nếu không, thịt có biểu hiện PSE (Pale, Soft,
Exsudative – rỉ dịch, mềm và tái màu), các đặc tính chức năng của protein giảm, chất
lượng kỹ thuật của thịt giảm và như vậy thịt nguyên liệu không thích hợp cho chế biến.
b. Kỹ thuật lấy huyết
Việc lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh mạch cảnh. Vết cắt phải nhỏ
để tránh sự nhiễm bẩn sau đó. Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ
máu, kích thích sự phân giải glycogen thành axit lactic làm giảm pH của quày thịt.
Tiến độ của quá trình phân giải này tùy thuộc vào nhiều yếu tố như kỹ thuật giết mổ,
bản chất quày thịt, nhiệt độ bảo quản quày thịt,...
Việc lấy huyết phải được tiến hành ngay, tốt nhất là trong pha co cứng và khi thú
bất tỉnh. Bất cứ một sự chậm trể nào cũng đều gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Nếu
thú vùng vẫy mạnh trước khi chết sẽ sinh nhiều axit lactic tích lũy trong quày thịt làm
sụt giảm nhanh pH mô cơ sau khi hạ thịt. Nếu không lấy tiết nhanh, thịt được ghi nhận