StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university
Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A
công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh)
StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university
Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A
công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh)
Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com)
lOMoARcPSD|17830035
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------
TIỂU LUẬN
MÔN CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM
Chủ đề: QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH HEO TIẾT TRÙNG
Giảng viên hướng dẫn: Lê Phạm Tấn Quốc
Lớp: DHTP16A Nhóm: 4
Thành viên: 1. Trần Khánh Huyền
2. Nguyễn Thái Thuận Hòa
3. Phạm Thị Mỹ Huệ
4. Lê Thị Ánh Hồng
5. Trần Nguyên Hòa
TPHCM, ngày 19 tháng 3 năm 2022
1
Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com)
lOMoARcPSD|17830035
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................5
1 Tổng quan về xúc xích...........................................................................................6
1.1 Lịch sử của món xúc xích.................................................................................6
1.2 Xúc xích trên thị trường...................................................................................7
1.3 Phân loại...........................................................................................................8
2 Nguyên liệu............................................................................................................9
2.1 Nguyên liệu chính [1].......................................................................................9
2.1.1 Thịt.............................................................................................................9
2.1.1.1 Phân loại..................................................................................................9
2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo.............................................................10
2.1.1.3 Cấu trúc của thịt....................................................................................10
2.1.1.4 Thành phần hóa học..............................................................................12
2.1.1.5 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ.................................................13
2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt...........................................................................14
2.1.1.7 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích.................................................15
2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông........15
2.1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)..16
2.1.2 Mỡ heo.....................................................................................................17
2.1.3 Da heo......................................................................................................18
2.2 Nguyên liệu phụ [1]........................................................................................18
2.2.1 Nước đá vảy.............................................................................................18
2.2.2 Protein đậu nành.......................................................................................19
2.2.3 Tinh bột....................................................................................................21
2.3 Gia vị [1]........................................................................................................21
2.3.1 Muối ăn....................................................................................................21
2.3.2 Bột ngọt....................................................................................................22
2.4 Đường..........................................................................................................23
2
Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com)
lOMoARcPSD|17830035
2.3.4 Bột tiêu.....................................................................................................24
2.4 Phụ gia [1]......................................................................................................25
2.4.1 Muối nitrat và nitrit..................................................................................25
2.4.2 Tari (polyphosphate)................................................................................26
2.4.3 Vitamin C.................................................................................................26
2.4.4 Chất tạo màu – mùi..................................................................................26
2.5 Vỏ bọc xúc xích [1]........................................................................................27
2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên..................................................................................27
2.5.2 Nguồn gốc tổng hợp.................................................................................27
3 Quy trình công nghệ.............................................................................................29
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng....................................29
3.1.1 Sơ đồ khối................................................................................................29
3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo
tiệt trùng. [3] [4] [5].............................................................................................30
3.2.1 Làm lạnh [4].............................................................................................30
3.2.2 Giai đoạn cấp đông...................................................................................31
3.2.3 Giai đoạn rã đông.....................................................................................31
3.2.4 Giai đoạn xay thô.....................................................................................32
3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn...............................................................................32
3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng.......................................................................33
3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng...................................................................................34
3.2.8 Giai đoạn làm nguội.................................................................................35
3.2.9 Giai đoạn sấy khô.....................................................................................35
3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện – đóng gói - bảo quản..........................................35
4 Thiết bị..................................................................................................................36
4.1 Máy băm thịt (mincer)....................................................................................36
4.1.1 Mục đích [26]...........................................................................................36
4.1.2 Cấu tạo [2]................................................................................................36
3
Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com)
lOMoARcPSD|17830035
4.2 Máy cutter......................................................................................................37
4.2.1 Mục đích [26]...........................................................................................37
4.3 Máy băm thịt tốc độ cao [28].........................................................................38
4.4 Máy băm thịt chân không [28].......................................................................38
4.5 Máy dồn thịt (filler)........................................................................................39
4.5.1 Mục đích [26]...........................................................................................39
4.5.2 Nguyên tắc làm việc của máy [2].............................................................39
4.6 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) [2],[29]................39
4.7 Thiết bị trữ đông [7], [26]...............................................................................40
4.8 Thiết bị rã đông [7],[26].................................................................................40
4.8.1 Mục đích...................................................................................................40
4.8.2 Các thông số làm việc của phòng rã đông................................................40
4.9 Máy hấp tiệt trùng [7],[26].............................................................................41
4.9.1 Mục đích...................................................................................................41
4.9.2 Thông số làm việc....................................................................................41
MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU XÚC XÍCH ĐƯỢC ƯA CHUỘNG NHẤT VIỆT NAM
.................................................................................................................................44
1 Xúc xích Vissan....................................................................................................44
2 Xúc xích Đất Việt.................................................................................................47
3 Xúc xích CP..........................................................................................................50
4 Xúc xích Le Gourmet...........................................................................................52
5 Xúc xích Mavin....................................................................................................54
6 Xúc xích Dabaco..................................................................................................57
7 Xúc xích AFF.......................................................................................................60
8 Xúc xích Ba Huân................................................................................................62
9 Xúc xích Sfood.....................................................................................................64
KẾT LUẬN.............................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................68
4
Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com)
lOMoARcPSD|17830035