intTypePromotion=3

Luận văn: Khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (Stapimex)

Chia sẻ: Nguyễn Văn Biên | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:58

1
667
lượt xem
279
download

Luận văn: Khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (Stapimex)

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiểu các quá trình công nghệ chế biến t6m lạnh đông - nguồn thủy sàn dồi dào của nước ta.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Luận văn: Khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (Stapimex)

  1. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÖNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM LÝ THỊ HẠNH DUNG KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX) LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sƣ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM Mã ngành : 08 Giáo viên hƣớng dần NGUYÊN VĂN MƢỜI Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng i
  2. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Giáo viên hƣóug dẫn NGUYỄN VĂN MƢỜI TÓM Lƣợc Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng. Quá trình khảo sát được tóm lược như sau: Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh đông. Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu và tìm hỉêu về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm. Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên của nhà máy. Trong quá trình thực tập đã thu được: Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất. Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon. Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích luỹ được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường. Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao. Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thế công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phẩn thúc đây năng suất của nhà máy tăng cao. MỤC LỤC TÓM LƢỢC ................................................................................................................. i MỤC LỤC ...................................................................................................................ii DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. V Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng ii
  3. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ vi LÕI NÓI ĐẦU ..........................................................................................................vii CHƢƠNG I. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX .......................................... 1 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN...................................................... 1 1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ.............................................................................. 1 1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy ................................................................................ 2 1.1.3. Các sản phãm của nhà máy .............................................................................. 2 1.2. SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ .................................................................... 6 1.2.1. Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất ................................................................ 6 1.2.2. Mặt bằng tong thế của nhà máy ........................................................................ 7 1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể ................................................................... 8 1.2.4. Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế ..................................................... 9 1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY....................................... 10 1.3.1. Sơ đồ to chức của nhà máy ............................................................................. 10 1.3.2. Diễn giải sơ đồ .............................................................................................. 11 1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ................................. 14 1.4.1. An toàn lao động .......................................................................................... 14 1.4.2. Vệ ............................................................................................... sinh công nghiệp 15 CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG ................................................................................................................. 17 2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU ................................................................................. 17 2.1.1. Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú ...................................................... 17 2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú ..................................................................... 18 2.2. PHƢƠNG........................................................................ PHÁP THƢ MUA 23 Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv 2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu ..................................... 24 2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu .......................................... 24 2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu ....................................... 25 CHƢƠNG IIIằ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V
  4. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ TÔM ĐÔNG LẠNH ................................................................................................. 30 3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK ................................................................................................. 30 3.1.1. Quy trình sản xuất......................................................................................... 30 3.1.2. Giải thích quy trình ....................................................................................... 31 3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK ................................... 38 3.2.1. Quy trình sản xuất......................................................................................... 38 3.2.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 38 3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF ................................... 41 ỉ. Quy trình sản xuất 41 3.3.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 42 .QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46 3.4.1. Quỵ trình sản xuất......................................................................................... 46 3.4.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 46 3.5. TRANG THIẾT BỊ .......................................................................................... 47 3.5.1. Tủ đông tiếp xúc ........................................................................................... 47 3.5.2. Tủ cấp đông IQF........................................................................................... 48 3.5.3. Máy phân cỡ ................................................................................................. 50 3.5.4. Lồ hấp .......................................................................................................... 51 3.6. CÁC TIÊU CHUẨN Đƣợc ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THÀNH PHẨM ............................................................................................................................ 51 3.6.1. Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh ..................... 51 3.6.2. Phieơng pháp đánh giá .................................................................................. 52 3.7. CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM............................................................................................................................... 54 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V
  5. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54 3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông .............................. 54 CHƢƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƢỚC THẢI ................................................... 58 4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƢỚC THẢI..................................................... 58 4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH ......................................................................... 59 CHƢƠNG V. KẾT LUẬN ....................................................................................... 61 LÕI CẢM TẠ ........................................................................................................... 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 63 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) ..................................................................... 3 Hình 2: Tôm xẻ bƣớm ................................................................................................. 3 Hình 3: Tôm hấp.......................................................................................................... 4 Hình 4: Tôm áo bột đông............................................................................................. 4 Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xƣởng sản xuất ............................................................. 5 Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy ............................................................ 6 Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ............................................................................. 9 Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block ............................................. 26 Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block ........................................................ 33 Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF ............................................... 36 Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF ...................................................... 41 Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc ................................................................................ 42 Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF................................................................................ 43 Hình 14: Máy phân cỡ ............................................................................................... 45 Hình 15: Lò hấp ......................................................................................................... 46 Hình 16: Hệ thống xử lý nƣớc thải ............................................................................ 52 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu ................................... 16 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vi
  6. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin ................................................................................... 17 Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú ..................................................................... 18 Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm.............................................................. 19 Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm ..................................................................... 20 LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo cho Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vii
  7. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ nhiều cộng đồng dân cƣ ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá,...ven biển để nuôi tôm nƣớc lợ, nhiều địa phƣơng còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm nƣớc ngọt hoặc nuôi tôm trên cát Nƣớc ta đã cung cấp cho thị trƣờng nội địa cũng nhƣ thế giới những mặt hàng thuỷ sản có giá trị kinh tế cao. So với cả nƣớc thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu nhƣ các tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,...Nhà nƣớc và tƣ nhân đã mạnh dạn đầu tƣ vốn để mua sắm phƣơng tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không thua kém các nƣớc trên thế giới. Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dƣỡng khác nhau. Cho nên, vấn đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trƣờng thế giới (đặc biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm Có rất nhiều nguyên nhân gây hƣ hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là thƣờng xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh hƣ hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã đƣợc trang bị mà còn góp phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phƣơng và việc tìm hiểu quy trình công nghệ cũng nhƣ quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp. Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 8
  8. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ CHƢƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1.1 Giói thiệu sơ lƣợc về công ty Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) đƣợc thành lập vào năm 1978 và là một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu nhƣ tôm, cá, mực, ... Năm 1994 công ty đã xây dựng và đƣa vào hoạt động một phân xƣởng mới với tên gọi là: “Phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hƣơng lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Phân xƣởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lƣu trữ đông thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho . Năm 1998: phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chƣơng trình quản lý chất lƣợng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty đƣợc phép xuất hàng sang Châu Âu, sản lƣợng trong giai đoạn này là: + Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu USD. + Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu USD. + Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu USD. Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi đó nhà máy đông lạnh cũ đƣợc xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn . Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phƣờng 7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367. Fax : (079)821801 -823620 Email: Stapimex@hcm.vnn.vn Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQƢATIC PRODUCTS AND GENERAL INPORT EXPORT COMPANY”. Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 1
  9. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Tên viết tắt là STAPIMEX. Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu nhƣ hoạt động quanh năm. Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nƣớc, trực thuộc Sở Thủy Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nƣớc. Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạch toán kinh tế độc lập. Công ty có xƣởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất khoảng 20-30 tấn/ngày và đã đƣợc công nhận đạt chất lƣợng xuất khẩu vào thị trƣờng EƢ với code EU: DL 162 1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tƣơng đối lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa phƣơng, cụ thể đƣợc thể hiện qua các mặt sau: - Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lƣợng hàng hoá tƣơng đối nhằm đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng. - Lực lƣợng công nhân xí nghiệp tƣơng đối đông, do đó giải quyết đƣợc một lực lƣợng lao động lớn tại địa phƣơng . - Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nƣớc một khoản không nhỏ. Bên cạnh đó thông qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn định nền kinh tế của nông nghiệp. 1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp đang hƣớng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải qua chế biến lại để xuất khẩu sang nƣớc ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản xuất các mặt hàng phục vụ thị trƣờng trong nƣớc là thị trƣờng lớn và tƣơng đối dễ tính, điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp. a. Chủng loại sản phâm và tên thương mại Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng nhƣ sau: - Tôm tƣơi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO (Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on), PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi). Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 2
  10. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on) Tôm xẻ bƣớm, tên thƣơng mại là betterfly shrimp. Hình 2 : Tôm xẻ bƣóm - Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thƣơng mại là sushi Ebi hoặc cooked shrimp. Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 3
  11. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Hình 3: Tôm hấp - Tôm áo bột đông IQF tên thƣơng mại là breaded shrimp. Hình 4: Tôm áo bột đông - Tôm áo bột chiên đông IQF tên thƣơng mại là : Edi fry.. b. Thị trường tiêu thụ Hiện nay thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm của công ty là: - Thị trƣờng Mỹ chiếm 40% Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 4 - Thị trƣờng Nhật chiếm 40% - Thị trƣờng Châu Âu chiếm 10% - Thị trƣờng khác (úc, Châu Á.ề.) chiếm 10% lề2 Sơ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THẺ 1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xƣỏtig sản xuất
  12. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dông aềsm cửa —- Dƣờng di từ nguycn liệu đến thành phẩm Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xƣỏng sản xuất Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008 1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
  13. Báo 45 cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy 1.2.3 Giải thích SO’ đồ mặt bằng tổng thể 1. Văn phòng 2. Nhà để xe khối văn phòng 3. Căn tin 4. Phòng y tế Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 7
  14. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 5. Kho 6. Phòng nuôi trồng 7. Phòng in 8. Hội trƣờng 9. Nhà xe công ty 10. Kho đang xây dựng llế Hành lang kho lạnh 12. Các kho lạnh 13. Bao gói hàng hấp 14. Bao gói hàng lạnh 15. Kho bao bì 16. Phòng kiểm nghiệm 17. Phòng hoá chất 18. Phòng quản đốc 19. Phòng kỹ thuật 20. Phòng bảo hộ lao động 21. Phòng đông block 22. Tủ cấp đông IQF 23. Cấp đông hàng hấp 24. Phòng chờ đông 25. Phòng rửa dụng cụ 26. Phòng hấp 27. Hệ thống máy nén 28. Khu cơ điện 29. Khu ngâm hoá chất 30. xếp khuôn 31. Khu xử lý 32. Khu vực vệ sinh 33. Phòng điều hành 34. Khu sơ chế 35. Khu phân cỡ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng
  15. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 36. Khu bảo quản 37. Khu để cân 38. Phòng rửa dụng cụ 39. Phòng tiếp nhận nguyên liệu 40. Hệ thống xử lý nƣớc thải 41. Phòng phế liệu 42. Hệ thống nƣớc cấp 43. Nhà để xe công nhân 44. Phòng bảo vệ 45. Nhà khách [£□ : Cống : Cửa ra vào : lối đi lại 1.2.4 Ƣu nhƣọc điềm của SO’ đồ mặt bằng a. Ưu điểm Xí nghiệp đƣợc xây dựng tƣơng đối xa đô thị và khu dân cƣ, do đó con ngƣời ít chịu các tác động từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công nghiệp. Cũng với yếu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trƣờng sản xuất đƣợc đảm bảo hợp vệ sinh, làm cho sản phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con ngƣời. Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ đƣợc thực hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo cho sản phẩm (có cửa nhập và xuất hàng riêng). Xí nghiệp nằm trên quốc lộ 1 nên rất thuận lợi về đƣờng ô tôề Trƣớc cửa xí nghiệp trồng nhiều cây xanh nên hạn chế đƣợc phần nào sự ô nhiễm từ bên ngoài vào công ty đồng thời tạo đƣợc bầu không khí mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên và công nhân khi làm việc. b. Nhược điểm Chƣa vận dụng đƣợc đƣờng thuỷ để mua và vận chuyển nguyên liệu. Thời gian làm việc của công nhân trong ca còn dài. Không có đất trống để mở rộng xí nghiệp trong tƣơng lai. Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng
  16. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 1.3.1 So* đồ tổ chửc của nhà máy BAN TÓNG GIÁM ĐỐC BAN HACCP p. KỸ THUẬT BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG KINH PHÒNG PHÒNG XÍ NGHIỆP DOANH TỐ TÀI VỤ CHỨC KIỂM NGHIỆM p. KỸ THUẬT BAN ĐIỀU HÀNH XÍ NGHIỆP PHÕNG ĐẦU Tƣ NUÔI THUỶ SẢN KCS TIÉP NHẬN < Sơ CHÉ < ► XÉP KHUÔN * KHIÉU NẠI TIẾP NHẬN GIẢI QUYÉT KHÊU NẠI KHIÉU NẠI KHÁCH HÀNG 1. XEM XÉT KHIẾU NẠI 2. SOÁT XÉT HÕ Sơ 3. KHẮC PHỤC GIẢI PHÁP KHIÉU NẠI Hình 7 : So’ dồ tổ chức của nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng
  17. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 1.3.2 Diễn giải SO’ đồ ❖ Giám đốc Chịu trách nhiệm chung toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đặc biệt chú trọng đến ban HACCP và phê duyệt toàn bộ chƣơng trình hệ thống HACCP. ❖ Phó giám đốc kinh doanh Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và phê duyệt khiếu nại của khách hàng, tham mƣu trực tiếp cho ban giám đốc về các hoạt động kinh doanh của đơn ❖ Ban HACCP Đây là bộ phận tham mƣu cho giám đốc xí nghiệp về toàn bộ chƣơng trình quản lý chất lƣợng đƣợc áp dụng tại xí nghiệp. Ban HACCP có các nhiệm vụ sau: > Xây dựng kế hoạch triển khai áp dụng chƣơng trình. > Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện. > Có trách nhiệm đào tạo công nhân và các nội dung chƣơng trình liên quan. > Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã đƣợc ghi chép hàng ngày hoặc đột xuất. > Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp các vấn đề xảy ra ảnh hƣởng đến chất lƣợng và kịp thời khắc phục, sửa chữa nếu vấn đề đó mang tính chất kinh tế. ❖ Kỹ thuật Chịu trách nhiệm soạn thảo chƣơng trình quản lý chất lƣợng tại xí nghiệp, xét duyệt chƣơng trình quản lý chất lƣợng. Triển khai chƣơng trình quản lý chất lƣợng đến phân xƣởng để thực hiện, kiểm tra và đánh giá mọi hoạt động liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Thƣờng xuyên cập nhật thông tin về chất lƣợng để xem xét đánh giá quá trình thực hiện. Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp khiếu nại của khách hàng, thẩm tra việc ghi chép các công đoạn sản xuất. Báo cáo việc thực hiện chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ. Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 11 ❖ Phòng kiểm nghiệm vi sinh Chịu trách nhiệm lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sản xuất. Ghi chép kết quả mẫu phân tích báo cáo về trƣờng kỹ thuật hoặc trƣờng HACCP hàng
  18. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ ngày theo loại sản phẩm. Lƣu trữ hồ sơ theo quy định của xí nghiệp. ❖ Nhân viên KCS Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lƣợng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất. Ghi chép cập nhật đầy đủ các diễn biến tại nơi phân công kiểm tra, giám sát các quá trình đƣợc ghi chép theo các mẫu giám sát của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP đồng thời phải báo cáo kỹ thuật hàng ngày. ❖ Phòng kinh doanh Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hàng hoá, tìm thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các thông tin hỗ trợ kịp thời cho ban HACCP đồng thời cùng ban HACCP hay bộ phận kỹ thuật giải quyết các khiếu nại của khách hàng. ❖ Phòng tổ chức Chịu trách nhiệm về bộ máy tổ chức hành trình trong toàn xí nghiệp, phụ trách các công tác văn thƣ, văn phòng, quản lý lƣu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khoẻ cho công nhân đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ sản xuất họp lý, quản lý các định mức lao động. ❖ Phòng tài vụ Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có chức năng về kế toán và thống kê các khoản chi phí để có kế hoạch chi trả hợp lý. Tham mƣu cho giám đốc về báo cáo định kỳ lãi, lỗ và hiệu suất kinh doanh. ❖ Xí nghiệp - Ban giám đốc Chịu trách nhiệm trực tiếp của giám đốc về các hoạt động của xí nghiệp quản lý toàn bộ mọi hoạt động sản xuất tại xí nghiệp. Ban quản đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyền chế biến hợp lý. ❖ Ban điều hành Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 12 CÓ nhiệm vụ điều động lực lƣợng công nhân trực tiếp trong sản xuất sao cho hợp lý với dây chuyền chế biến. Tổ chức thực hiện và kiểm tra tại xí nghiệp. lế4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.4ẻl An toàn lao động An toàn lao động là vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp và đƣợc các công ty trong và ngoài nƣớc chú ý, quan tâm một cách đặc biệt bởi vì nó mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà kinh doanh. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công
  19. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ nhân yên tâm làm việc đồng thời sẽ hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ của mình đƣa năng suất lao động vƣợt trội hơn. Ngoài ra, an toàn lao động còn đảm bảo đƣợc sức khoẻ, tính mạng, tài sản của mỗi công nhân nói riêng và của công ty nói chung. Trong quá trình làm việc công nhân thƣờng xuyên tiếp xúc với nhiệt độ thấp, đó là yếu tố ít hay nhiều có ảnh hƣởng đến sức khoẻ của ngƣời lao động. Khi công nhân làm việc trong môi trƣờng quá lạnh sẽ dẫn đến cảm giác tê cóng khó yận động và có thể phát sinh các bệnh nghề nghiệp nhƣ: viêm khớp, thấp khớp, viêm mũi, viêm đƣờng hô hấp...Do đó, trƣớc khi vào phân xƣởng chế biến, công nhân đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: ủng, găng tay, khẩu trang, nón và yếm. Đối với công nhân làm việc trong phòng lạnh đặc biệt nhƣ kho bảo quản sẽ đƣợc trang bị thêm quần áo ấm, găng tay giữ ấm và nón chống lạnh. Ngoài ra, công nhân phải đƣợc khám sức khoẻ định kỳ để kiểm tra các bệnh truyền nhiễm. Đối với khu vực cơ điện, các thiết bị máy móc trong công ty đƣợc giảm tiếng ồn bằng cách lắp đặt các thiết bị giảm thanh, sử dụng vật liệu cách âm, phải có phòng máy riêng và cách biệt với phòng làm việc của công nhân để tránh tiếng ồn làm ảnh hƣởng đến công nhân. Khi sử dụng các thiết bị máy móc phải hiểu rõ cơ cấu vận hành của nó để không gây nguy hiểm cho ngƣời và hƣ hỏng máy. Máy móc thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì, bảo dƣỡng để tránh sự các sự cố đáng tiếc xảy ra. Phải có thiết bị phòng cháy và chữa cháy lắp đặt xung quanh xí nghiệp, nơi dễ xảy ra hoả hoạn. Hoá chất, thuốc sát trùng phải để đúng nơi quy định tránh ảnh hƣởng trực tiếp đến công nhânẵ Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện đƣợc che chắn kín và nghiêm cấm đụng chạm vào khi không có phận sự. Hạn chế việc đi lại trong quá trình chế biến. Công nhân không đƣợc rời khu chế biến của mình đi sang khu vực khác mà mình không có trách nhiệm. Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 14 Ngoài ra công ty còn xây dựng phòng y tế để xử lý các tình huống tai nạn có thể xảy ra đối với công nhân. Tất cả công nhân phải có ý thức, trách nhiệm chung về vấn đề an toàn lao động trong sản xuất. 1.4.2 Vệ sinh công nghiệp a. Vệ sinh nhà xưởng Nhà xƣởng phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ. Tƣờng, trần, sàn, đƣờng thoát nƣớc thƣờng xuyên cọ rửa bằng xà phòng và bằng máy vệ sinh cao áp, sau đó đƣợc sát trùng lại bang Chlorine nồng độ 100 - 200 ppm.
  20. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Nhà xƣởng phải đƣợc làm vệ sinh ở đầu ca, giữa ca và cuối ca. + Vệ sinh đầu ca: trƣớc khi bắt đầu làm việc, dùng nƣớc có pha Chlorine nồng độ từ 50 -100 ppm xối rửa lên các băng chuyền chế biến và lên các mặt bàn làm việc sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch. + Vệ sinh giữa ca: trƣớc khi nghỉ giải lao công nhân quét sạch các phế phẩm, các mảnh tôm vụn rơi xuống đất đồng thời dội rửa các băng chuyền với nƣớc có pha Chlorine có nồng độ nhƣ trên. + Vệ sinh cuối ca: loại bỏ hết các phế phẩm còn sót lại trên băng chuyền, chà rửa nền, tƣờng, trần sạch sẽ. Hồ nhúng ủng với nồng độ chlorine từ 200 - 300 ppm đƣợc thay nƣớc mới ở mỗi đầu ca. Các thiết bị nhƣ: bồn rửa, vòi rửa tay phải sạch, khăn lau tay phải thƣờng xuyên đƣợc giặt sạch và thay khăn mới. Cửa ra vào đƣợc đóng kín, phía trong cửa có màng ngăn bằng nhựa để tránh sự xâm nhập của côn trùng. b. Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc, thiết bị chế biến phải đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên để kịp thời sửa chữa nhằm đảm bảo yêu cầu sản xuất của công ty. Đối với tủ cấp đông, sau mỗi lần ra tủ phải tiến hành làm vệ sinh, dùng vòi nƣớc cao áp dội rửa hết đá bám trên các tấm panel và kiểm tra tủ trƣớc khi cấp đông. Trong quá trình chế biến nếu dụng cụ chế biến rơi xuống nền thì phải rửa lại bằng nƣớc có pha Chlorine có nồng độ 50 - 100 ppm. c. Vệ sinh công nhân Trong quá trình sản xuất, công nhân là ngƣời trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất. Đe đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đòi hỏi công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá nhân thật tốt để sản phẩm tạo ra đáp ứng yêu cầu của ngƣời sử dụng. Móng tay phải đƣợc cắt ngắn, không đeo trang sức khi vào phân xƣởng. Khi vào sản xuất, công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động nhƣ: quần áo, nón, găng tay, khẩu trang, ủng...đồng thời công nhân phải rửa tay và sát trùng trƣớc khi vào khu chế biến. Công nhân trƣớc khi vào phân xƣởng phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo trình tự các bƣớc sau: + Rửa tay bằng dịch xà phòng, dùng bàn chải chà cho sạch các chất bẩn bám ở kẽ và móng tay. + Rửa lại cho sạch xà phòng bằng vòi nƣớc đạp chân. Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 16

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản