ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

Chia sẻ: Phamtrong Vien | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

977
lượt xem 141
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'đề tài : quy trình công nghệ sản xuất chao', luận văn - báo cáo, công nghệ - môi trường phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang. NHÓM SVTH: Phạm Trọng Viễn 3006100218 Nguyễn Thanh Hải 3006100038 Hoàng Ngọc Thiện 3006100170 Trần Thị Ái Đào 3006100020 Nguyễn Minh Trí TP.Cà Mau,Tháng 6/2013 Lời Mở Đầu
Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các lo ại sản ph ẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến. Hầu hết mỗi dân tộc trên thế gi ới đ ều có những sản phẩm lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ. VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành ph ần không th ể thi ếu trong các bữa ăn hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn thể hiện một nét gì đó rất riêng của dân tộc. Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công ngh ệ sản xuất cũng được cải tiến dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử d ụng. Ban đ ầu còn có những lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu sử dụng rộng rãi không chỉ đối với thị trường trong nước mà còn đ ối với th ị trường ngoài nước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những ưu điểm riêng mà sản xuất công ngh ịêp chưa đạt được. Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu văn hoá giữa các dân tộc.Trong mối tương quan này, mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân t ộc mình.B ản s ắc dân t ộc chính là cái riêng nằm trong cái chung đó. Sản phẩm lên men truy ền th ống s ẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoàn thiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đối v ới quê hương, dân tộc. Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truy ền th ống,là s ản ph ẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nh ằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăng khẩu vị cho bữa ăn. Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.
Chương I: Tổng Quan Về Chao 1. Sơ lược về chao 1.1. Định nghĩa : Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật ti ết ra phân tố hoá để chuyển biến những đạm, béo, bột đường có trong s ữa đ ậu nành thành những phần tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy, chao có mùi thơm, vị béo đặc biệt. Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protid, lipid, gluxit đã được phân tố hóa của vi sinh vật chuyển hóa ra các phần tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao n ước, chao đặc, chao bánh, chao bột v.v… Chao đỏ là một dạng sản ph ẩm của chao n ước. Chao đ ỏ có màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang h ương vị rất đặc biệt. Hình 1 : sản phẩm chao 1.2. Nguồn gốc: Chao là thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và Châu Á. Chao đã xu ất hiện cách đây bảy năm trước công nguyên. Nguồn gốc ban đầu là t ừ Hàn Qu ốc sau đó tới Trung Quốc, Nhật Bản và rồi đến Việt Nam. S ản ph ẩm c ủa chao ở mỗi nước là khác nhau. Chính vì vậy chao mới trở thành m ột lo ại s ản ph ẩm lên men truyền thống ở nước ta. Ở Việt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một dạng sản phẩm đặc thù, ít được sản xuất đ ại trà nh ư chao trắng. Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hi ện t ượng t ự nhiên. Nhưng từ năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật.
Wai (1929) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập được mốc chao thuộc nòi Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi khác cũng lên men chao như Mucor hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập từ chao làm ở gia đình. Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao thuộc dòng Mucor hay họ liên hệ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) màu trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã h ấp dẫn. Các khu ẩn ty m ọc rất dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc này có khả năng tiết ra enzym, nh ất là enzym phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môi trường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng. 2. Các phương pháp sản xuất chao Có 2 phương pháp : - Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc. - Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao. Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có kh ả năng tạo ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ công nghiệp sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. 3. Giá trị dinh dưỡng của chao Bảng 1 : Thành phần hóa học của chao Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 73 - 75 Đạm toàn phần 2 - 2,9 12,5 - 13 Đạm phocmon 0,70 - 0,85 7,5 - 7,8 Đạm amoniac 0,3 - 0,4 2,5 - 3,0 Muối ăn 4,5 - 5 6,0 - 6,2 Chất béo 8 - 8,5 Độ chua 110,0 - 120 Bảng 2: các axit amin không thể thay thế Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%) Lizin Treonin 2,84 - 2,9 Valin 3,3 - 3,5 2,8 - 2,9 Triptofan 1,70 - 1,75 Fenilalanin 0,15 - 0,20 0,4 - 0,45
Izơlơxin 1,55 - 1,60 Lơxin 1,80 - 1,90 Metionin 0,4 - 0,5 Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi v ị rất đ ặc trưng. Trong các loài vi sinh vật có trong chao, người ta th ấy Actinormucor elegans, Mucor hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, người ta còn cho thấy có nhi ều loài vi khu ẩn t ổng hợp proteaza cũng có mặt ở các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất. I. Nguyên liệu sản xuất chao A Đậu nành . 1. Nguồn gốc Giới (king don ) plantae Nghàn (phylum) magnollophyta Lớp (class) magnollopsida Bộ (ordo) Fabales Họ (familia) Fabaceae Phân họ (subfamilia) faboideae Chi (genus) glycine Loài (species) max Hình 2 : cây Đậu Nành Cây đậu nành (glycine max (L) mell) là một nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp cả hai loại protein và dầu thực vật. Đậu nành có nguồn g ốc t ừ Trung Qu ốc đã biết đến cách đây 5000 năm từ phía bắc Trung Quốc đậu nành phát tri ển sang Triều Tiên, Nhật bản và đến thế kỷ 17 thì thâm nh ập sang Châu Âu. Ở Đông Nam Trung Quốc đậu nành lan truyền sang các nước đông nam Châu Á. Do khả năng thích ứng rộng rải nên đâu nành được trồng khắp 5 châu lục t ập trung nhiều nhất là ở Mĩ 73,03 %tiếp đến là Châu Á 23,15%. Ở Việt Nam đậu nành được phát triển sớm khi nó còn là cây hoang d ại sau đó được thuần hóa và trồng như các cây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng năng suất trồng đậu tương ở nước ta đạt rất thấp so với năng suất trung bình của thế giới. Đậu nành là loại cây có giá trị dinh dưỡng cao hạt có chứa từ 38-42% protein 18- 22% là dầu 30-40% là hydrat cacbon 4-5% là các chất khoáng các s ản ph ẩm đ ậu nành được sủ dụng rông rãi cho nhiều người và gia súc với các mục đích khác nhau.Đậu nành là cây lấy hạt quan trọng ,cây có dầu quan trọng bật nhất c ủa thế giới đứng thứ 4sau cây lúa mì, lúa mì lúa nước và ngô.
2. Thành phần hóa học của đậu nành . Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiếm 90%. Bảng 3 . Thành phần hóa học của đậu nành . Thành Tỷ lệ % Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon phần Hạtđậu 100 40 21 49 34 nành nguyên Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0 phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành,thành phần portein chiếm một tỷ lượng rất lớn.Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin và triptophan còn các acid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng acid amin có trong thịt. Bảng 4 . Thành amin trong prtein của đậu nành Izolozin 1,1% Phenilalanin 5,0% Lozin 7,7% Treonin 4,3% Lyzin 5,9% Triptophan 1,3% Methionin 1,6% Valin 5,4% Xystin 1,3% Histidin 2,6% Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một l ượng nh ỏ anbumin, một lượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten. Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm hai loại: Tan và không tan trong nước. Loại tan ch ỉ chi ếm khoảng 10% toàn bộ hydatcacbon. Bảng 5 : Thành phần hydartcacbon trong đậu nành Xenluloza 4,0% Raphinoza 1,1% Hemixenluloza 15,4% Saxaroza 5,0% Stachyoza 3,8% Các loại đường 5,1% khác Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành. Đáng chú ý là Ca, P, Mn, Zn, Fe. Hàm lượng như sau:
Thành phần khoáng trong đậu nành: Ca : 0,16-0,47 % P : 0,41-0,82 % Mn : 0,22-0,24 % Zn : 37 mg/kg Fe : 90-150 mg/kg Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D. Bảng 6: Thành phần vitamin trong đậu nành Thiamin 11,0-17,5 mg/kg Acid folic 1,9 mg/kg Riboflavin 3,4-3,6 “ Inoxitan 2300 “ Niaxin 21,4-23,0 “ Vitamin A 0,18-2.43 “ Pyridoxin 7,1-12,0 “ Vitamin E 1,4 “ Biotin 0,8 “ Vitamin K 1,9 “ Acid tantothenic 13,0-31,5 “ Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Vì thế, là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhi ều nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi la một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các sản phẩm lên men. 3. Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng): Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên kh ả năng b ảo v ệ kém, l ại ch ứa nhiều protein và chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho VSV và côn trùng phá hoại m ạnh, rất d ễ bi5 mốc ,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của đậu giảm xuống. Th ủy phần của hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng. Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì kh ả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái c ủa h ạt có th ể nh ận ra mức độ biến chất của hạt. VD: Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 20 O C có thể quan sát thấy màu sắc của tử dịp đậm.Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, th ủy ph ần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23O C thì mặt sau tử dịp màu phớt hồng….. Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau:  Thủy phân
Phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đổ ở giới hạn < 12% th ấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như :thóc, gạo. Nếu th ủy ph ần v ượt quá 12%.VD: ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc…..  Nhiệt độ : Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất. Do vỏ hạt nóng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh n ắng bu ổi tr ưa quá mạnh, nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu ho ạch ph ơi c ả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt. Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn lo ại bỏ hạt xanh, lép, vở…… Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất, cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì. Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không v ượt quá 15 O C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau: + Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng. + Nếu thủy phân từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng. + Nếu thủy phân từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng. + Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng. Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và s ố tầng bao không quá 2 tầng. Với lượng hạt ít có tể dùng chum, v ại có lót tro b ếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng. Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm trên 50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%. B. Đậu phụ 1. Nguồn gốc Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân một số quốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Món này có nhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hũ ở miền Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật. Nguyên liệu làm đậu phụ là hạt đậu nành, được xay lên rồi ngâm vào nước. Tinh bột chảy vào nước thành hình dáng theo người làm tự tạo, bả được lọc ra ngoài. Các hình dáng thường thấy là hình vuông, tròn hay chữ nhật dài.
Hình 3: Đậu Hủ 2. các phương pháp sản xuất đậu hủ
2.1. Phương pháp xay ướt 2.2.2. Quy trình làm đậu nành bằng phương pháp xay khô
3. Thuyết minh quy trình.
Phương pháp xay khô : Vo đậu và hong khô : Khác với phương pháp xay ướt, phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các chất như rơm, rác, sạn, cát … Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại. Sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút để nước thấm đều các bộ phận bên trong hạt đậu, sau này xay sẽ được loại bột nhỏ mịn. Sau khi hong khô vỏ hạt đậu sẽ nhăn nheo, sờ tay thấy mặt ngoài hạt đậu hơi se tay thì đem đi nghiền Nghiền : Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2, không được lớn hơn. Bột nghiền không mịn không những làm giảm hiệu suất thu hồi protein mà còn làm giảm phẩm chất thu hồi đậu phụ vì đậu sẽ không dai không mịn. Ngược lại quá nhỏ cũng không tốt vì làm giảm năng suất của máy, và do ma sát quá lớn, nhiệt độ tăng gây hiện tượng protein bị biến tính cục bộ, khó khăn cho khâu kết tủa về sau. Bột nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ vì trong quá trình nghiền nhiệt độ bột tăng, lại trong điều kiện ẩm của bột cao, nên càng để lâu khối bột càng phát nhiệt, do tác dụng của men có trong hạt đậu nhất là vi sinh vật xâm nhập, khối bột bị lên men chua, gây biến tính protein và gây tổn thất hiệu suất sau này. Hòa bột vào dung dịch NaOH : Đem bột đã nghiền ở trên hòa vào dung dịch NaOH với pH = 11-12 với tỷ l ệ 1 đ ậu 7 nước ở nhiệt độ 65-68oC. Khi cho bột vào phải khuấy liên tục để đậu không bị vón cục, lúc này pH của dung dịch sẽ hạ xuống 7-7,5 do tác dụng của các phân tử protein và các axit béo có trong hạt đậu với NaOH. Mục đích của quá trình này là để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước. Từ đó tiến hành lọc tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và ép thành bánh. Dùng NaOH để chiết rút chất đạm trong bột đậu cũng có nhược diểm. Khi ta tách đạm có cả tách béo, sau này chất béo sẽ theo nước mất đi khi chắt ép làm cho bánh đậu kém béo ngậy. Lọc :
Khi giữ nhiệt đủ thời gian cho dịch sữa vào máy ly tâm, lọc. Bã đ ược r ửa lại, l ượng nước rửa và nước cho vào hòa bột là 10 lít cho 1 kg đậu. a. Định hình bánh đậu làm chao : Tiêu chuẩn bánh đậu tốt nhất dùng để sản xuất chao có thành phần như sau : - Hàm lượng nước : 68-72% - pH : 6-6,5 - Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí. Để có được tiêu chuẩn trên, quá trình định hình bánh đậu phải qua 2 giai đoạn : Gia nhiệt và kết tủa : Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa lại gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ 1 phần đậu, 10 phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng này cho tới khi sôi và bốc mùi thơm. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa. Sau khi đun sữa phải kết tủa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do tác động của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối. Trong quá trình kết tủa ta đun sữa đến 95-100 oC để gây biến tính nhiệt và dùng tác nhân gây kết tủa protein. Có nhiều loại tác nhân như nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, axit axetic, axit laclic, HCl… Tác nhân kết tủa sữa đậu chủ yếu là globulin. Trong sản xuất chao sử dụng CaSO4 là tốt nhất vì nó đạt hiệu suất thu hồi protid cao nhất. Thường dùng CaSO4 với l ượng 2g/lít sữa có nồng độ 0,4oBe và pH = 6-6,5 sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100 o C thì lượng đạm nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4-5% so với tổng lượng nitơ. Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đ ậu ph ụ thường dùng thì CaSO4 có những ưu điểm rõ rệt : trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn buliric gây thối và các khuẩn kỵ khí (loại không được phép có trong chao), dễ kiếm, không tốn kém, thao tác không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, do vậy có thể sử dụng các thiết bị để cơ giới hóa dễ dàng. Mặt khác khi dùng đúng lượng sẽ ép đ ược bánh đậu rắn chắc, có hàm lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của mốc.
Đem 1 kg CaSO4 (loại 98% Ca) hòa trong 15 lít nước, lọc bỏ rác cặn, đun sôi. Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều (12 vòng/phút) từ dưới lên trên và nhẹ tay để tránh xảy ra phản ứng cục bộ. CaSO4 cho vào từ từ, kinh nghiệm khi thấy trên mặt dịch sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt lẫn trong hoa đ ậu là báo hiệu sắp đạt yêu cầu. Nói chung khi thấy nước trong màu vàng nhạt là được. Để lắng khoảng 2-3 phút. Sau đó chắt bỏ phần nước. Lấy kết tủa đem đi ép và ta sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao. Ép định hình bánh đậu : Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đ ưa hoa đ ậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70-80 oC. Nếu nhiệt dưới 60 oC thì hoa đậu sẽ không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút. Bánh đậu phụ này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hằng ngày rất nhiều, do vậy khi kết tủa ta phải kết tủa già. Bánh đậu làm chao được coi có chất lượng tốt là bánh đ ậu sau khi ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, nhẵn, không có l ỗ rỗng, ăn không có cảm giác ngon béo như đậu phụ thường, không có xơ, rán không nở. Cần chú ý khi cho quá nhiều CaSO4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng loang lỗ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao sau này. Tùy theo thiết bị ép định hình bánh đậu mà có những thao tác khác nhau. Thông thường các hoa đậu được đưa vào 1 mảnh vải đặt trong khuôn ép, gói l ại r ồi ép. Bánh đậu khi ép xong không được có chiều dày lớn hơn 2cm vì nếu quá dày men của mốc sau này không thẩm thấu vào giữa được làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều.
4. Giống vi sinh vật trong sản xuất chao 1. Các chủng vi sinh vật trong sản xuất chao Muốn chế biến chao có chất lượng tốt ổn định và tiến tới sản xuất theo quy mô công nghiệp, vấn đề chủ yếu là tạo ra chế phẩm vi sinh vật thích hợp cho sản xuất chao. Yêu cầu cơ bản của chế phẩm là có hoạt độ proteaza thích hợp, không tạo ra các chất độc hại và mùi vị lạ. Chế phẩm vi sinh vật dùng trong sản xuất chao có thể là vi khuẩn hoặc nấm mốc. 1.1. Chủng vi khuẩn : Trong quá trình lên menchao còn có sự tham gia của các vi sinh v ật s ản sinh các sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi khuẩn hấp thụ các chất dinh dưỡng có phân tử lượng nh ỏ nh ư các acid amin và các acid béo peptit ngắn các đường lên men t ạo sản ph ẩm lên men và th ải ra môi trường , một số vi khuẩn qua quá trình trao đổi cho ra chất tạo hương. Ưu điểm : chao có màu vàng đẹp và đạt yêu cầu về hoá h ọc và vệ sinh th ực phẩm. Nhược điểm : cấu trúc miếng chao không chắc, dễ vỡ nát trong quá trình lưu chuyển. 1.2. Chủng nấm mốc : Trên thế giới thường sử dụng 4 loại mốc : Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticyus, M.subtiliscinus, Trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất. Đối với chế phẩm nấm mốc, miếng chao có cấu trúc chắc, màu trắng đục, đạt yêu cầu lý hóa và vệ vinh thực phẩm theo tiêu chuẩn. Tuy nhiên thực tế cho thấy, sử dụng tổng hợp cả 2 loại vi
khuẩn và nấm mốc thì chắc chắn chao sẽ có vị béo ngậy, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn. Actinomucor elegans là giống tốt nhất trong sản xuất chao việc chọn giống trong sản xuất chao rất quan trọng tiêu chuẩn như sau. Khuẩn ty của nấm phải tròn bóng hoặc có màu trắng hoặc hơi ngả màu vàng để chao sản xuất có màu đặc trưng có câu trúc sợi nấm phải chặc dày tạo một lớp màng vững chắc trên bánh đậu để giữ hình dạng ban đầu. Không tạo ra mùi có mùi khó chụi do nấm bị nhiễm .Tạo được emzym có hoạt tính phân hủy đạm cao. Vì vậy muốn có chất lượng trong sản xuất phải có giống visinh vật thuần chủng t ạo điều kiện tối thích như nhiệt độ , độ ẩm môi trường và PH để phát huy đ ược tính ưu việt của chúng. Actinomucor elegans được tìm thấy khắp thế giới nhưng tìm thấy lần đầu tiên ở các chất nền của vùng nhiệt đới. Actinomucor elegans có sợi nấm đơn bào không có vách ngăn va trong suốt khuẩn lạc phát triển rất nhanh như mảng bông ban đầu có màu trắng , sau 4 ngày đường kính khuẩn lạc khoảng 75mm, có màu xanh ô liu đến màu vàng sẫm. phân tích dưới kính hiển vi ta thấy sự phân nhánh c ủa cu ốn bào t ử trên cuốn bào từ ban đầu các túi bào tử trên cùng một đoạn ng ắn m ộc ra ở cu ốn bào tử thứ hai . Mỗi túi bào tử có hình tròn có có màu nhạt màu kem đến màu vàng sẫm có nhiều bào tử có gai. Nhiệt độ tối ưu để nấm phát triển là 30 0 C độ ẩm thích hợp là 90- 95% thời gian ban đâu ta nên nuôi mốc ở độ ẩm 90% sau 14-16 giờ trên b ề m ặt xu ất hi ện khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95 %, phòng nuôi mốc ph ải có thi ết bị điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm của và nền phòng ph ải có rãnh thoát nước . vì Actinomucor elegans là vi sinh vật hiếu khí nên cần phải đáp ứng đ ầy đ ủ oxi và điều kiện môi trường phải thoáng.
2. Quy trình sản xuất chủng mốc các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho quá trình sản xu ất gi ống kh ởi đ ộng t ừ nấm mốc Mucor elegans như sau: Nguồn cơ chất thích hợp cho sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Mucor elegans là bột đậu tương; tỷ lệ phối trộn với bột gạo là 50/50. Nguyên liệu được hấp khử trùng, làm nguội, trải thành lớp mỏng 3cm, tiếp giống bằng hỗn dịch bào tử có mật độ 3.106bt/ml với tỷ lệ là 3ml dịch giống/100g môi trường nuôi cấy. Thời gian nuôi cấy là 54h không đảo tr ộn. Sau khi nuôi cấy thu được chế phẩm thô, nhằm bảo toàn hoạt lực enzym và bào t ử sống của giống khởi động nên sấy đông khô (-45 o C)/15h hoặc ở 40 o C/24h bằng tủ sấy thường đến khi đạt độ ẩm là 10%
Chương 2 : Quy trình công nghệ sản xuất chao I. Quy trình công nghệ II. Thuyết minh quy trình 1. Nuôi mốc trên đậu hủ . Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao. Nó quy ết đ ịnh phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao. Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều
và có hoạt lực thủy phân proteaza cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các axit amin tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều. Mặt khác, mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chắc. Vì vậy phải hết sức quan tâm đến khâu này. Để mốc phát triển tốt và đều, trong sản xuất ta cần chú ý 2 điểm dước đây : - Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác - Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển Quy trình nuôi mốc trên đậu phụ diễn ra như sau : Trong sản xuất quy mô công nghiệp, bánh chao nên có kích thước như sau : 10x6x(1,5- 2)cm. Ơ các tỉnh phía Nam trong điều kiện sản xuất thủ công, các miếng chao thường có kích thước : 2x2x2cm , 3x3x2cm . Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100 0C/phút nhằm tiêu diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ lúc đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển. Để ráo nước, xếp các miếng chao vào khay có đục lỗ dưới đáy, phải xếp sole và cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc có thể phát triển điều trên các bề mặt của miếng chao. Ở những nhà máy sản xuất lớn, các bánh đậu được xếp vào một cái lồng bằng Inox. Chiếc lồng này có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào 1 máy chần đậu tự động để diệt tạp khuẩn có trong bánh đậu, đủ thời gian 1 phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào phòng nuôi mốc. Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đ ậu làm chao, có thể dùng ngay bánh đậu làm cơ chất nuôi cấy chúng, không phải thêm các chất khác.Có nhiều hình thức cấy giống, có thể cấy giống bằng máy hoặc bằng thủ công. Chiếc máy cấy giống đầu tiên do kỹ sư và công nhân “Viện nghiên cứu thực phẩm” thiết kế chế tạo. Bột mốc bào tử được nạp vào máy, một người điều khiển cấy giống, 15 phút có thể cấy xong 500kg đậu thay cho 10 người làm trong 4 giờ. Ở những xưởng sản xuất thủ công không có thiết bị phun cấy này, người ta dùng rây rây bột mốc bào tử lên 1 cái khay, xếp đậu vào rồi rây 1 đợt mốc mới lên trên mặt đậu làm sao cho 6 mặt đậu đều có giống và giống phân bố đều. Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100kg dùng 0,5kg giống mốc, 500kg dùng 1kg, 1000kg dùng 1,2 kg. Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử dụng phải nhân với hệ số 0,2 – 0,3 mới đủ. Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30 0C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14-16h nuôi, trên bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Nói chung càng ẩm càng tốt vì trong giai đoạn này mốc rất cần ẩm. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế sự phát triển của nấm mốc vì khi mốc quá tốt, khuẩn ty dày trên 2,5cm có hàm lượng men rất cao, sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng. Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy sẽ không đủ men để thủy phân protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc, lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. Nhưng đối với mốc xấu nên kết thúc lúc chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa là khi mốc còn trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm cảm giác nhìn không thấy mỡ màng. Khác với nuôi mốc giống, không được đ ể già vì không lấy bào tử, phải kết thúc đúng lúc mốc còn non vừa phải vì càng già hoạt lực càng giảm. Để làm tốt khâu này, trong sản xuất phải bố trí người theo dõi, xác định hoạt l ực của mốc, kết thúc thời gian nuôi mốc được chính xác. Mặt khác thông qua việc xác định hoạt lực này, giúp ta biết được sự thoái hóa của giống, kịp thời thay đ ổi. Có thể nói hương vị của sản phẩm phần lớn là do việc kết thúc thời gian nuôi mốc quyết định. Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của mốc là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh cho phù hợp : - Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép - Hàm ẩm của phòng nuôi mốc - Hàm ẩm của không khí. Đặc biệt những tháng hanh khô, độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60-70%, phải tăng cường ẩm. Những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc và khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp. Nói chung độ ẩm của không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu cao thì nuôi sẽ không đúng quy định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng. Trong quá trình nuôi mốc, khi mốc bị tạp nhiễm vi khuẩn hoặc loại mốc lúc già tạo thành 1 thảm màu đen như nhọ nồi, khi kiểm tra hoại lục sẽ rất cao, nhưng s ản phẩm dễ nặng mùi, thậm chí còn có mùi mắm tôm, không hợp khẩu vị. Để đảm bảo việc nuôi mốc tốt, phòng nuôi mốc cần phải đạt được các yêu cầu sau : - Có thiết bị đều chỉnh nhiệt độ. Trần nhà có điều hòa ôn ẩm độ để các điểm trong nhà không chệnh lệch quá 2 oC, nhất là các góc. - Phòng có cấu trúc như thế nào để giảm sự tổn thất ôn ẩm độ ở mức thấp nhất và dễ dàng điều chỉnh. Có nơi theo dõi ôn ẩm dộ ở phía ngoài để tránh người ra vào gây tạp nhiễm. - Nền nhà ngiêng, thoát nước dễ dàng, xung quanh tường lát gạch men hoặc đánh xi măng nhẵn để bảo đảm vệ sinh. Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7cm3 trên diện tích 2cm2. Trong phòng có trang bị đèn tử ngoại để thường xuyên có thể diệt trùng sau mỗi lần kết thúc 1 đợt nuôi mốc. Một tuần lễ diệt trùng bằng focmon 1 lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại các dụng