BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO
TƯƠI TẠI CHỢ BÌNH TRIỆU
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : ThS. PHẠM MINH NHỰT
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ DIỆP
MSSV: 1191111013 Lớp: 11HSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2013
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1
MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày
càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú
trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa đảm bảo về chất lượng, vừa an
toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lương thực, thực
phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cung cấp chất
dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Trong đó, thực phẩm có nguồn ngốc
từ động vật là nguồn thức ăn quan trọng, là nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát
triển của con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
đặc biệt là thịt các loài gia súc như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm,…có chứa nhiều
acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin. Và thịt heo là một trong
những nguồn thực phẩm được con người sử dụng phổ biến hiện nay.Tuy nhiên,
ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất
thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế ) cho biết trong tháng 6, cả nước
đã xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm làm 423 người mắc, 310 người nhập viện, trong
đó có 3 trường hợp tử vong.Và trong 6 tháng đầu năm, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ
độc thực phẩm với l.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện và 14 trường hợp
tử vong. Về căn nguyên của các vụ ngộ độc cơ quan chức năng đã xác định có 8/17
vụ xảy ra là do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do hóa
chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân. [8]
Theo dõi và tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều xác
định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi
khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, như vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn và
dịch tả,…Ở Canada hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn,
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2
nếu tính trung bình theo dân số cứ 11 người có 1 người mắc bệnh. Ở Mỹ có khoảng
13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực
phẩm, trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh. Do đó, vấn đề
an toàn thực phẩm hiện là mối quan tâm lớn của toàn xã hội.
Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ sinh
học, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh, em tiến hành
nghiên cứu đề tài “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ bình
Triệu” dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt cùng với sự giúp đỡ tạo mọi
điều kiện thuận lợi của phòng thí nghiệm vi sinh khoa Môi Trường và Công Nghệ
Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Thành Phố Hồ Chí Minh.
2. Mục đích của đề tài
Nhằm khảo sát tỷ lệ nhiễm TPC, Coliforms và E.colitrong thịt heo. Từ đó
đưa ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng.
3. Nội dung nghiên cứu
Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn của thịt heo thông qua ba chỉ tiêu
vi sinh: TPC, Coliforms và E.coli.
4. Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành thu mẫu thịt heo tại 10 quầy bán thịt heo ở chợ Bình Triệu, Quận
Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Giới thiệu về thịt heo [1],[3],[5]
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm,
chất béo vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ
thể nhằm mục đích bù đắp năng lượng do hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống,
giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như thay đổi xuất
hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố
khác.
Hình 1.1. Thịt heo
1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt heo
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4
Bảng 1.1. Tỷ lệ (%) các mô trong thịt heo [3]
Loại mô
Thịt heo (%)
Mô cơ
40 – 62%
Mô mỡ
15 – 40%
Mô liên kết
6 – 8%
Mô xương sụn
8 – 18%
Mô máu
0.6 – 0.8%
1.1.1.1. Mô cơ
Là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ cao
nhất (40 – 60%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi
sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:
Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
reticulin.
Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như
protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối,…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu
là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin).
Lưới cơ tương.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ [3]
Thành phần
Tỷ lệ
Nước
72 - 75%
Protein
18.5 – 22%
Lipid và lipoid
2 - 4%
Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ
2 – 2.8% (0.3 - 0.8% là glycogen)
Chất khoáng
1 -1.4%