Nguyễn T20180401
MỤC LỤC
I. Tổng quan về sấy lạnh ………………………………………..3
1. Công nghệ sấy lạnh và tiềm năng ứng dụng chế biến bảo quản
rau củ ở Việt Nam………………………………………………..3
2. Khái niệm công nghệ sấy lạnh…………………………………..3
3. Tình hình sử dụng công nghệ sấy lạnh……………………….….3
4. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy lạnh……………………...4
5. Phân biệt sấy nóng và sấy lạnh…………………………………..6
II. Các quy trình chế biến……………………………………… 6
1. Quy trình sản xuất bột rau má sấy lạnh………………………….. 6
2. Quy trình sản xuất rau quả sấy lạnh sản phẩm dạng bản mỏng :
Sấy cà rốt ……………………………………………………….. 7
III. Một số máy móc …………………………………………….. 9
1. Thiết bị sấy lạnh…………………………………………………. 9
1.1Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng trong máy sấy lạnh………... 9
1.2 Mô hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt……………………… 9
1.3 Nguyên lý hoạt động……………………………………………. 11
2. Quy trình rửa……………………………………………………... 11
2.1 Mục đích………………………………………………………... 11
2.2 Thiết bị ………………………………………………………… 11
2.2.1 Máy rửa băng chuyền………………………………………… 11
2.2.2 Máy rửa thổi khí……………………………………………... 13
2.2.3 Máy rửa cánh đảo……………………………………………. 14
3. Định hình………………………………………………………... 15
3.1 Mục đích……………………………………………………….. 15
3.2 Thiết bị…………………………………………………………. 15
3.2.1 Thiết bị: máy thái củ PKP 2,0………………………………. 15
3.2.2 Máy thái củ kiểu nằm ngang KPM…………………………. 16
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH
1. Công nghệ sấy lạnh và tiềm năng ứng dụng chế biến bảo quản rau củ ở Việt
Nam
Việt Nam là một nước nhiệt đới có nhiều điều kiện để phát triển ngành trồng trọt và
chế biến rau quả. Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch là rất lớn, lên tới 25-30%.
Nguyên nhân chính là do công nghệ chế biến và bảo quản của chúng ta còn lạc hậu nên
đã làm cho rau quả như xuất khẩu. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của người
nông dân, vì vậy của Việt Nam có giá trị thấp trong thị trường trong nước cũngviệc
nghiên cứu đưa ra các quy trình công nghệ cũng như ứng dụng triển khai chuyển giao các
kết quả nghiên cứu, các quy trình công nghệ bảo quản, chế biến rau quả nông sản, đóng
vai trò hết sức quan trọng trong chiến lượt phát triển ngành nói riêng và Công nghiệp
thực phẩm nói chung.
Rau quả hiện nay chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, như đã biết rau quả là loại
sản phẩm có tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển và bảo quản
hạn chế, trong khi kỹ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào các kinh nghiệm cổ
truyền, mang tính thủ công chấp vá. Công nghệ sấy ứng dụng trong chế biến rau quả khô
được tiến hành từ khá lâu nhưng cho đến nay vẫn bộc lộ nhiều hạn chế về công nghệ
chưa khắc phục được chất lượng đầu ra của sản phẩm, chưa đáp ứng được các yêu cầu về
đặc tính hóa lý, mùi, màu, thành phần dinh dưỡng nên khó đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ
và xuất khẩu trong và ngoài nước. Việc đầu tư nghiên cứu một quy trình công nghệ mới
giải quyết những vấn đề này là thực sự cần thiết. Công nghệ sấy lạnh được xem là một
công nghệ mới, ra đời từ yêu cầu cấp thiết đó.
2. Khái niệm về công nghệ sấy lạnh
Sấy lạnh là phương pháp dùng không khí khô với độ ẩm chỉ khoảng 10 - 30% và nhiệt độ
thấp từ 35 - 60 độ C hơn so với nhiệt độ sấy thông thường để sấy.Nhiệt độ sấy lạnh sẽ
phụ thuộc vào sản phẩm cần sấy. Dải sấy của máy sấy lạnh có thể lên đến 3°C – 50°C.
3. Tình hình sử dụng công nghệ sấy lạnh
Mọi nông sản đặc sản Việt Nam đều có thể áp dụng công nghệ sấy lạnh.Việt Nam chúng
ta có những trái cây đặc biệt xuất sắc như xoài cát Hoà Lộc, xoài Cát Chu, Bơ sáp
Đaklak, Lâm Đồng, chuối sứ Cà Mau… và rất rất nhiều loại nông sản đặc trưng vùng
miền khác. Nếu được áp dụng công nghệ sấy lạnh và nhân rộng quy mô chế biến các loại
đặc sản nông sản này thì đây là một nguồn thu lớn cho nền nông nghiệp nước ta, do lợi
thế cạnh tranh về xuất khẩu.
Một số loại rau củ quả sấy lạnh
Nếu áp dụng đúng kỹ thuật thì sản phẩm sấy lạnh không có hiện tượng thấm dầu hay
caramel hóa, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ
thuật, chất lượng ngang hàng Thái Lan và nhiều nước khác trên thế giới. Sản phẩm sấy
lạnh giữ được hương vị tự nhiên, giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, hạn chế tối đa thất
thoát dinh dưỡng (khoảng 5%).
Trái cây sấy lạnh bảo quản được lâu hơn nhiều so với trái cây tươi và là một bữa ăn nhẹ
tiện dụng trong những chuyến đi dài khi không có tủ đông. Hàm lượng dinh dưỡng của
sản phẩm như vitamin, khoáng chất, enzyme hầu như vẫn được giữ nguyên vẹn. Thời
gian bảo quản sản phẩm lâu hơn rất nhiều so với việc bảo quản thực phẩm tươi
sống.Công nghệ sấy lạnh (freeze drying) đã có từ lâu và rất phổ biến tại các quốc gia
công nghệ phát triển như Mỹ, Nhật Bản và Đài Loan. Do trước đây có giá thành rất cao
nên công nghệ này chưa thật phổ biến và đại chúng lắm. Nhưng nay công nghệ này đã
được hoàn thiện và cung ứng ở nhiều quy mô để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng. Nó có thể sấy khô các sản phẩm chứa nhiều nước như dưa hấu, thanh
long, cá, tôm, thậm chí cả một tô canh hay một ly kem mà không làm thay đổi mùi vị hay
chất lượng sản phẩm.