Bài giảng Chế biến thịt: Phần 1 - ThS. Hồ Thị Nguyệt Thu

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn học CHẾ BIẾN THỊT

GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU

TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU

Bộ môn Phát triển sản phẩm

Khoa Công nghệ thực phẩm

Trường Đại học Nông Lâm tpHCM

E-mail : hothinguyetthu@yahoo.fr

Website :

http://www2.hcmuaf.edu.vn/?ur=nguyetthu

PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆC

• GIẢNG DẠY (Bài giảng [PPT] ; giáo trình [wold]) ;

• HỌC TẬP :

- KIẾN THỨC CẦN CÓ (HOÁ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ

THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHẨM)

- NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾT

VẤN ĐỀ THỰC TẾ

• KIỂM TRA [sau mỗi 15 tiết {10% x 3}] + THI HK {70%}].

TÀI LiỆU THAM KHẢO (1) 1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology

, 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995)

http://www.google.com/books/ 2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard. 3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R. G. Cassens. http://www.google.com/books 4. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly. http://www.google.com/books 5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M. L. Nollet,Fidel Toldrá . http://www.google.com/books 6. Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006. Richard Perren. http://www.google.com/books

TÀI LiỆU THAM KHẢO (2)

TiẾNG PHÁP •

•

•

•

•

BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages. CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages. B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages. Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages. J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages. ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages.

•

TÀI LiỆU THAM KHẢO (3)

TiẾNG VIỆT

• Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt.

• Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo

quản, chế biến thịt và sữa.

•

Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên,

1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm

chăn nuôi.

1.1. THỊT

1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam)

1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm

1.1.3. Thịt và quày thịt

 Cấu trúc

 Chất lượng – Qui định

 Các yếu tố ảnh hưởng

1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ

1.1.1.1. KHÁI QUÁT 1.1.1.1. KHÁI QUÁT

Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến

từ khi giết mổ thú sống cho đến khi từ khi giết mổ thú sống cho đến khi

thành sản phẩm thịt chế biến. thành sản phẩm thịt chế biến.

55.491.236 MT 95.235.648 MT 73.402.695 MT

Bò Heo Gà

53.288.712 MT

24.183.738 MT

Heo Gà

15.871.000 MT

10.682.602 MT

9.370.000 MT

43.978.294 MT

8.952.000 MT

4.213.000 MT

Heo: 2.162.319 MT 2.162.319 MT Bò: 143.507 MT 143.507 MT Gà: 238.534 MT 238.534 MT

Heo

Tiếp nhận heo

Tồn trữ

Chuẩn bị giết mổ

222V; 1,3A

Làm bất tỉnh

3÷5 giây

Cắt tiết

65÷70oC

Trụng lông

≤1’

Giao hàng

Cạo lông

Bảo quản

Cắt đầu

Bao gói, dán nhãn

Tách lòng

Cân, pha lóc thịt

Xẽ đôi

Pha lóc tinh

Làm sạch

Khám thịt

Pha lóc thịt

Cân

Tồn trữ

Tiếp nhận

Treo gà

Dùng điện

Gây mê

30 – 50V

Giao hàng

Cắt tiết

Kho lạnh 10oC

Bảo quản

68÷70OC/1’

Trụng lông

Hút chân không

Đánh lông

PE: 30:60cm

Vô bao

Cắt, lấy hầu

12÷14oC/ 15’

Để ráo

Mổ ruột

3÷7oC/ 5’

Ngâm nước đá

Rửa

10oC/1’

Ngâm nước ozon

Lấy da chân

http://www.youtube.com/watch?v=0XzKP8ctxrc

1.1.3.1. QUÀY THỊT

1.1.3.2. THỊT

Định nghĩa thân thịt

TCVN 6162 – 1996

Là thân của động vật

giết mổ sau khi đã lấy

tiết, pha lọc bỏ phủ

tạng

QUÀY THỊT

+ HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4

khuỷu chân.

+ BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới

da, 4 khuỷu chân.

+ GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ

bụng, 2 khuỷu chân.

P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng)

P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa

[= mỡ lá] + 4 khuỷu chân)

(carcass ; carcasse)

- Trọng lượng thịt sống,

- Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm,

- Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ,

- Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡ lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều sâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các phần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,…)

TCVN 2830 - 79

THỊT LỢN

Pha lọc và phân hạng trong

thương nghiệp bán lẻ

TỔ CHỨC QUÀY THỊT

 MÔ CƠ

 MÔ MỠ

 MÔ XƯƠNG

TỶ LẾ CÁC LOẠI MÔ TRÊN CÁC

LOẠI THỊT GIA SÚC KHÁC NHAU

(% Khối lượng thịt xẽ)

THỊT BÒ THỊT HEO THỊT CỪU

57 – 62 40 – 58 41 – 58 Mô cơ

Mô mỡ 3 – 10 14 – 46 4 –18

Mô liên kết 9 – 12 6 – 8 7 – 11

17 – 29 8 – 18 18 – 38 Mô xương sụn

Mô máu / thịt 0.8 –1 0.6 – 0.8 0.8 - 1

TCVN 6162 – 1996

Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ

hình thức xử lý nào ngoài việc đóng

gói bình thường hoặc đóng gói chân

không để bảo quản, kể cả thịt ướp

lạnh vẫn được coi là thịt tươi.

TCVN 6162 – 1996 Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết

mổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được.

Thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) đối với thịt được công nhận hợp cho người tiêu dùng trong đó đề cập các chỉ tiêu sau :

a) Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc tùy theo mục đích sử dụng.

b) Không có các chất tồn dư vượt quá giới hạn theo quy

định của Codex.

• THỊT : HEO, BÒ, GÀ,…

- NẠC

- MỠ : cứng (mỡ gáy, mỡ lưng),

mỡ mềm (mỡ bụng), mỡ chày

- LÒNG (trắng, đỏ)

- BÌ

Collagen

Béo Ẩm độ Đạm

1a

69,1 68,7 67,8 70,4 68,3 10,7 11,4 12,4 11,1 10,1 19,0 17,7 19,6 18,8 19,0 1,0 1,0 1,0 1,6 1,0 Đùi Vai Thắt lưng Nạc mông X. Chậu

LOAỊ I

1b

70,6 70,8 69,1 10,5 9,5 10,6 17,7 19,4 19,2 3,2 4,2 4,6 Má Kheo (Đùi + vai) nhiều gân

Nguồn : Paule Durant, 1998

IIa

LOẠI II

Nạc nọng Nạc vai Cơ hoành Thịt nọng Thịt đầu Nạc đùi tề Nạc lưng tề

57,4 64,0 65,7 62,8 61,7 62,3 53,5

Ẩm độ Béo 26,3 17,2 18,7 22,5 21,5 24,4 28,1 Đạm Collagen 15,4 17,6 18,2 - 16,7 13,2 -

- 1,8 1,6 - 4,2 2,3 -

Ba rọi

42,0

43,4

12,6

1,6

IIb

LOẠI III

III

Nọng Thịt vai tề Ba rọi tề Bạt nhạt Ức tề

31,8 43,1 41,3 42,1 38,0

55,0 39,9 47,0 44,8 48,5

9,4 10,6 13,2 12,1 12,1

2,8 3,1 2,7 2,2 3,0

Nước

72 – 75 %

Protêin

18 – 22 %

Lipid

2 – 7 %

Glycogen

0,3 – 0,8 %

Khoáng

1 – 1,4 %

Đạm phi protein

2 – 2,8 %

(Viện Dinh dưỡng, 1995)

Tương cơ (28%)

Protein

Sợi cơ (55%)

Mô liên kết (17%)

+ Tế bào đa nhân

(Dài = vài cm ; đường kính = 0,01 – 0,1mm)

+ Cấu tạo :

Sợi cơ

- Mạng lưới tương bào

- Tương bào

- Tơ cơ

+ Protein sợi cơ :

- Myosin, tơ cơ dầy (32%) •

- Actin, tơ cơ mỏng (17%) •

• - Tropomyosin, troponin, actinin,…

+ Protein tương cơ :

- dạng hạt (3 – 4%) : ty lạp thể, protein của mạng lưới

tương bào, ribosom, liposom…

- dạng hòa tan : Mb, nucleotid,…

+ Protein mô liên kết : collagen, elastin,…

MYOSIN :

- PM  500.000, đa dạng, bất đối xứng ;

- Dài  1600 – 1700A ;

- Dạng que, có một đầu hình cầu ;

- Trypsin  HMM (350000) + LMM

(150000)

HMMI

HMMII

ACTIN

Tơ cơ mỏng

Ca2+ ; Mg2+

F-actin

G-actin (PM 50000)

Ca2+ ; Mg2+

 + Ca2+

 - Ca2+

ACTIN + MYOSIN

TiẾN TRIỂN SINH HOÁ CỦA CƠ

SAU KHI THÚ CHẾT

GIET MO

TIEN TE CONG **

TE CONG

HAU TE CONG (CHÍN TOI)*

Dừng tuần hoàn máu

Giảm pH 7.3 -7.4  5.7 – 5.4

Giảm nồng độ oxy / cơ

Sản sinh A.lactic

Dừng hô hấp tế bào. Bắt đầu đường phân hiếm khí glucose

Giảm thế năng Oxi hóa khử +250  -50 mV

Giảm sự sản xuất ATP bằng enzyme ,làm giảm ATP

Phân hủy protein

Chuyển MbO2 thành Mb ; Mb thành MetMb

Kết thành actomyosine Sự cứng xác

Giàm khả năng giữ nước

TIẾN TRIỂN pH THỊT

TÙY THUỘC VÀO :

• CON THÚ (LOÀI, GiỐNG, …)

• ĐiỀU KiỆN VẬN CHUYỂN THÚ

• ĐiỀU KiỆN GiẾT MỔ

• BẢO QuẢN LẠNH QUÀY THỊT

BIẾN ĐỔI CỦA CƠ BIẾN ĐỔI CỦA CƠ

+ về tính mềm, tính đàn hồi

+ về mùi vị

+ pH qua các giai đoạn

+ về các đặc tính kỹ thuật

ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN THỊT

 KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC

 KHẢ NĂNG TẠO NHŨ,

 TẠO GEL,

 TẠO BỌT.

KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC

HN

CO

HC

CH

-OOC

COO Me2+

(CH2)2

H2

NH

OC

NH

OC

HC -

- CH

CO

HN

CO

HN

+

CH

HC

CH2

(CH2)4

COO NH3

NH

OC

NH

OC

HC -

- CH

HN

CO

CO

HN

HC

CH

CH2

CH2

S

S

SƠ ĐỒ CỦA ACTOMYOSIN

CẤU TRÚC MỞ

Actin Myosin

Z Z Z

A I I I I H

CẤU TRÚC ĐÓNG

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

pH thịt (pHi = 5,0 – 5,2)

Polyphosphates

Na+

Đóng

Mở

CƠ (co, duỗi)

[Ca2+]

Chất kết nối ái nước

Liên kết hoá học

KHẢ NĂNG TẠO NHŨ  PRE

MYOSIN

TiỀN TÊ CÓNG

POLYPHOSPHATES

HẬU TÊ CÓNG

ACTIN

(TÊ CÓNG)

ACTOMYOSIN

PHÂN LOẠI THỊT THEO pH

• THỊT PSE

• THỊT AXIT

• THỊT BÌNH THƯỜNG

• THỊT DFD

THỊT PSE THỊT PSE

THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH

BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT

ĐỘ THỊT CÒN CAO. THỊT CÓ MÀU

TÁI (PALE), MỀM (SOFT) VÀ RỈ

DỊCH (EXSUDATIVE)

THỊT AXIT THỊT AXIT

THỊT CÓ pH SỤT GIẢM TƯƠNG

ĐỐI CHẬM NHƯNG NHIỀU HƠN

SO VỚI THỊT PSE. THỊT CÓ MÀU

XÁM, XỐP VÀ GIẢM TRỌNG

LƯỢNG NHIỀU KHI CHẾ BIẾN.

THỊT BÌNH THƯỜNG THỊT BÌNH THƯỜNG

 THỊT CÓ pH24  5,6 – 6,2.

 THÍCH HỢP CHO CHẾ BIẾN, CÓ

KHẢ NĂNG GiỮ NƯỚC TỐT, CÓ

ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG TỐT.

 CÓ MÀU ĐỒNG NHẤT.

 CHẤT LƯỢNG VI SINH ỔN ĐỊNH.

THỊT DFD

THỊT CÓ pH CAO BẤT

THƯỜNG. THỊT CÓ MÀU SẨM

(DARK), CỨNG (FIRM), VÀ

KHÔ (DRY)

pH

7,0

6,8

6,6

CHÍN TỚI

6,4

6,2 Thịt DFD

6,0

5,8

5,6 Thịt bình thường Thịt PSE

5,4 Thịt axit

24 giờ 1 giờ

Thời gian sau giết mổ Giết mổ

CHẤT LƯỢNG THỊT HEO TƯƠI

PSE

AXIT

DFD

BÌNH THƯỜNG

Glycogen giết mỗ

Rất thấp (#0)

Thấp (<1g/kg)

Rất cao (>2g/kg)

Bình thường (1g/kg)

ẨM ĐỘ

Rất ẩm

Ẩm

Tiết dịch

Khô

KẾT CẤU

Tr/ bình

Chắc

Rất chắc

Mềm

< 5,6

< 5,8

5,9 – 6

> 6,2

pH45

< 5,5

< 5,4

5,6 – 6,2

pH24

0

> 0,5

#0

0

Glycogen sau 24h

Nhiều

Rất nhiều

Trung bình

Ít – tr/bình

Thất thoát/

Chất lượng

Thấp

Thấp

Tốt

Không ổn định

NGUYÊN NHÂN :

• STRESS / VẬN CHUYỂN THÚ

 THỊT DFD

• STRESS / GIẾT MỖ

 THỊT PSE

CHẤT LƯỢNG THỊT

CẢM QUAN

Ít mỡ, màu, tính mềm, rỉ dịch, mùi vị,...

DINH DƯỠNG

VCK, nước, protid, lipid, xơ, khoáng,...

VI SINH VẬT:

TSVKHK, VSV gây bệnh, VSV sinh nha bào

CHẤT LƯỢNG THỊT (TiẾP)

QUY ĐỊNH TCVN 7046 : 2002

TCVN 7046:2002 – Thịt tươi Qui định kỹ thuật

Định nghĩa :

Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú

nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng

hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4o C.

Yêu cầu :

- Chất lượng cảm quan

- Thành phần hóa học

-- Chất lượng vi sinh

PHÂN LOẠI THỊT - JAPON

2 * M e àm v a ø r ó n ö ô ùc

3 H ô i c h a éc v a ø a åm

4 C h a éc v a ø k h o â t r u n g b ìn h

5 R a át c h a éc v a ø k h o â

MÔ LIÊN KẾT

• QUAN TRỌNG / CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỊT • BAO GỒM :

- Màng sợi cơ và cơ ; - Gân, dây chằng ; - Màng tế bào mỡ ; - Động và tĩnh mạch.

• THÀNH PHẦN :

- Colagen , Elastin. - epimysium ; perimysium ; endomysium.

TRƯƠNG NỞ CỦA MÔ LIÊN KẾT

• TÁC NHÂN TRƯƠNG NỞ :

- NHIỆT ĐỘ (BIẾN DẠNG PROTEIN)

- AXÍT (TRƯƠNG NỞ THẨM THẤU)

- MUỐI

 QUAN TRỌNG TRONG CHẾ BiẾN XÚC

XÍCH, ĐỒ HỘP THỊT CÓ NHIỀU COLAGEN.

 LÀM MỀM THỊT

NẤU ẨM (COLLAGEN GELATIN).

TÍNH CHẤT COLAGEN

• TÍNH TRƯƠNG NỞ :

- TRẠNG THÁI NGUYÊN THỦY

 YẾU (0) : (tạo nhũ, tạo gel hay làm dầy).

- PHÁ HỦY CẤU TRÚC :

  T/CHẤT CHỨC NĂNG ;

 CHẤT CÔ ĐỊNH HƯƠNG TUYỆT VỜI.

• DẠNG BÀY BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG :

- DA (Tươi - sạch lông, nấu sơ, ngâm axit ; khô)

- BÌ (HEO, BÌ - dạng sợi mãnh).

MỠ / CHẾ BiẾN THỊT

• NGUỒN GỐC (HEO ; GIA CẦM ,…)

• MỠ HEO : (mỡ miếng, mỡ nước)

- Cấu trúc mỡ

- Phân loại mỡ :

+ Mỡ cứng (mỡ lưng, mỡ gáy)

+ Mỡ mềm (mỡ sa, mỡ chày)

TÍNH MỀM CỦA THỊT TẠO BỞI :

• COLAGEN CỦA MÔ LIÊN KẾT

• PROTEIN CƠ

• MỠ, NƯỚC

NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI :

• DI TRUYỀN (GIỐNG, LOÀI)

• TUỔI (COLAGEN)

• KIỂU DINH DƯỠNG

NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI:

• BẢO QUẢN LẠNH

• KIỂU NẤU (NẤU ẨM)

• XAY - CẮT

MÀU CỦA THỊT

MÀU THỊT TẠO BỞI:

• MYOGLOBIN

• HEMOGLOBIN

• MỠ, NƯỚC

NHÂN HEM NHÂN HEM

Hemoglobin –chuyển O2 từ phổi đến tế bào Myoglobin – tồn trữ O2 trong tế bào

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ẢNH HƯỞNG BỞI :

• THÚ (GIỐNG, LOÀI)

• ĐIỀU KIỆN GIẾT MỔ

• ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN (LẠNH, BAO GÓI)

MbO2 (Fe2+) (Đỏ tươi)

Tách O2

Cố định O2

trên nhân Hem

trên nhân Hem

Biến tính

Mb (Fe2+)

Hem (nâu) + Globin

(Đỏ thẩm)

Phản ứng khử

Tự OXHoá

bởi enzym

MetMb (Fe3+) (Đỏ sậm đến nâu)

MÙI VỊ CỦA THỊT

Nhiệt (nấu)

Các chất tiền vị

Chất tạo mùi vị

(Thịt sống)

(Thịt nấu)

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI :

• GIỐNG, LOÀI, GIỚI TÍNH

• TUỔI

• THỨC ĂN

NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI:

• SỰ CHÍN TỚI

• KIỂU BẢO QUẢN

• KIỂU NẤU (NẤU KHÔ : NƯỚNG)

1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ

1.2.1. PHỤ GIA 1.2.1.1. Khái niệm 1.2.1.2. Phân loại 1.2.1.3. Những nhóm chất phụ gia thường sử

dụng

1.2.1.4. Qui định và lưu ý 1.2.2. GIA VỊ 1.2.2.1. Khái niệm 1.2.2.2. Công dụng 1.2.2.3. Qui định và lưu ý

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVE)

là những chất không được coi là thực phẩm hoặc thành phần

của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị

dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng

yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,

bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực

phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung

và thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của

thực phẩm (3742/2001/QĐ-BYT, 31/8/2001)

Danh sách các chất phụ gia thực phẩm

Gia vị

Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gia_vi

CÁC LOẠI GIA VỊ

• Gia vị có nguồn gốc thực vật

 Các loại lá (hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm,...)

Các loại quả (chanh, ớt, thảo quả,...). Các loại hạt

(tiêu, ngò,...). Các loại củ (sả, riềng, gừng, tỏi,...)

 Các loại thực vật khác (quế chi, đại hồi,...)

 Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn

hợp (mayonnaise, ngũ vị hương, bột cari...)

• Gia vị có nguồn gốc động vật: nước mắm, mắm,

mật ong,...