CÁC H VI SINH VỆ ẬT TRONG ĐỒ HỘP
Các hệ vi sinh v tậ t nồ tại trong đồ hộp nguy hi mể nh tấ là các lo iạ vi khu n,ẩ
sau
đó m i đớ ến n m meấn và n m mấc.ố
1. Vi khu nẩ
Các lo i vi khạuẩn phổ biến nh t thấ ường thấy trong đồ hộp.
a. Lo iạ hiếu khí
+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt
rau. Nha bào bị phá h yủ ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong t tấ cả các loại đồ
hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1
giờ, 1150C trong 6 phút. Lo iạ này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị l ,ạ
phát triển r t ấmạnh ở 25 - 350C.
b. Loại kỵ khí
+ Clostridium sporogenes: cố định ở tr ngạ thái tự nhiên của mọi môi tr ng.ườ
Nó phân h yủ protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, s nả sinh ra H2S, H2 và
CO2. Nha bào của nó chịu đ ngự được trong nước sôi trên 1 gi .ờ Clostridium
sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong m iọ đồ
h p,ộ phát triển r t mấ ạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.
+ Clostridium putrificum: là lo iạ vi khuẩn đường ru t,ộ có nha bào, không gây
b nh.ệ Các lo iạ nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh v iớ Clostridium putrificum vì
có phitonxit. Loại này có trong m i ọđồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.
c. Loại vừa hi u khí ếvừa kỵ khí
+ Bacillus thermophillus: có trong đ t,ấ phân gia súc, không gây b nh,ệ có nha
bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nh ng khó lưo i trạ.ừ Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC.
41
+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào.
Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát triển nhanh
nhởiệt độ thường.
d. Loại gây b nh, gây ra nệg ộđộc do n i ộđộc tố
+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây
b iạ li tệ rất đ cặ trưng : làm đục sự điều ti tế của m t,ắ rồi làm li tệ các cơ điều
khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Ngưiờ bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày
thì chết. Lo i ạnày ch ỉb nhi m khi không tuâị ễ n theo nguyên t c ắv ệsinh và thanh trùng
tối thiểu.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút,
120oC là 4 phút. Độc tố b phá ịhủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hi uế khí, aư m,ẩ không có nha
bào nhưng có độc tố.
2. N m men, nấ ấm mốc
+ N mấ men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp
trong thiên nhiên. N mấ men thưngờ thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của
n mấ men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh
ở nhiệt độ
60oC.
+ N m mấ ốc : ít thấy trong đồ h p.ộ
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ lo iạ trừ bằng
cách th cự hiện v ệsinh công nghiệp tốt.
CÁC DẠNG H ƯH NGỎ C A ỦĐỒ H PỘ
Đồ h pộ hư hỏng hay mất ph mẩ ch tấ là các h pộ chứa thực phẩm đã biến ch t,ấ
có thể làm hại đ nế sức khỏe người sử dụng ho cặ các bao bì có những biến đổi
làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưng và giá tỡr ịthương phẩm c aủ đồ h p.ộ
Đô öhộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức
bên ngoài c aủ bao bì hoặc ph iả qua ki mể tra vi sinh và hóa học mới xác định
được. Thường phân bi t theo 3 nguyên nhân :ệ
1.
Đồ h pộ hư h ngỏ do vi sinh v tậ
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh v tậ là phổ biến nh tấ trong số các loại
đồ
hộp hư h ng.ỏ Các vi sinh v tậ phát tri n,ể phân hủy các ch tấ hữu cơ của thực ph m,ẩ
tạo
65
ra khí CO2, H2S, NH3...hay ti tế ra các độc tố. Có loại vi sinh v tậ phát tri nể không sinh
ra ch tấ khí. Vì vậy đồ hộp hư h ngỏ do vi sinh v tậ có thể gây phồng hộp hay không
gây phồng h pộ nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đ ồhộp do vi sinh v t :ậ
a. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ h pộ thanh trùng không đủ chế độ t cứ là ch aư đủ nhiệt độ và thời
gian thanh trùng cần thi t.ế Các vi sinh v tậ trong đồ hộp ấy còn s ng,ố phát tri nể
làm sản ph m ẩb chuaị, đồ h pộ b mị ất ph m cẩhất có th t o thành các chể ạ ất khí làm
ph ìngồ hộp.
Vi cệ thanh trùng không đủ chế độ có thể do thi uế sót của công nhân v nậ hành
: quá trình vận hành thi tế bị thanh trùng không đúng qui t c,ắ lượng không khí còn
lại nhiều trong thi tế bị thanh trùng, làm nhi tệ kế và áp kế chỉ không còn tương
ngứ với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thi tế bị thanh trùng không
đúng qui t c, sắ ẽ làm cản trở sự truyền nhi tệ và đối l u,ư cũng làm cho đồ hộp
không đạt đủ chế đ ộthanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhi mễ trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá
trình chế biến tr cướ khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến
hành thanh trùng theo công thức qui đ nh, cũịng coi như thanh trùng không đủ ch ếđộ.
b. Do làm nguội không thích h pợ
Các vi sinh vật aư nhi tệ làm h ngỏ đồ h p,ộ phát triển nhanh chóng ở nhiệt
đ ộkhoảng 49 - 71oC. Vì vậy n uế không làm ngu iộ nhanh đồ h pộ đến nhiệt độ thấp
d i khoướ ảng nhiệt đ ộđó, thì các vi sinh v t có tậhể phát triển làm hư h ng ỏđồ hộp.
c. Do mối ghép b ịhở
Hiện tưngợ này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ h p.ộ Đồ hộp bị
h ởcó thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui t c,ắ hay các m iố hàn dọc c aủ
bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp su tấ trong đ ồhộp tăng lên quá mức, làm
h các ởm iố ghép, vi sinh vật nhi mễ vào (ngu nồ nhi mễ vi sinh v tậ chủ yếu vào đồ
hộp bị hở là nước dùng đ ểlàm ngu i ộđồ h p sau khi thanh trùng) phát trộiển làm hỏng
đồ h p.ộ
d. Do nhiễm vi sinh v tậ gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi th cự hiện không đúng qui trình kỹ thu tậ và chế độ
v sinhệ thực ph m,ẩ làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở th cự ph mẩ trong
thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào h pộ đến lúc ghép kín và mang đi thanh
trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh
v tậ phát tri n ểlàm h ng ỏđồ hộp trước khi thanh trùng.
2.
Đồ h pộ hư h ngỏ do các hiện t ngượ hóa học
Đồ hộp bị h ngỏ do các hi nệ tưngợ hóa học x yả ra có thể do các phản ứng
giữa các thành phần của thực ph mẩ với nhau hay giữa các thành phần thực ph mẩ v iớ
bao bì. Các phản ngứ hóa học này, ph nầ lớn làm cho thực ph mẩ có màu s c,ắ hương
vị giảm đi nhiều. Trong thời gian b oả quản đồ h pộ thành ph m,ẩ ta thường thấy các
đồ h pộ đựng trong bao bì s tắ tây, bị ăn mòn kim loại ở m tặ bên trong của bao bì,
lớp tráng thi cế b ịăn mòn. Kim lo iạ nhi mễ vào sản ph m.ẩ Hiện tưngợ này thưngờ
th yấ nhiều ở các đ ồhộp có độ acid cao. Lượng kim lo iạ nặng nhi mễ vào sản
ph m,ẩ có thể gây biến đổi màu sắc, mùi v cị ủa sản ph m, ẩvà gây đ cộ đối với cơ
thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp b pịhồng.