CÁC H VI SINH V

Ệ

ẬT TRONG ĐỒ HỘP

Các hệ vi sinh v tậ t nồ tại trong đồ hộp nguy hi mể nh tấ là các lo iạ vi khu n,ẩ sau đó m i đớ ến n m me n và n m mấ c.ố ấ

1. Vi khu nẩ

Các lo i vi kh ạ uẩn phổ biến nh t thấ ường thấy trong đồ hộp.

a. Lo iạ hiếu khí

+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt tấ cả các loại đồ rau. Nha bào bị phá h yủ ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong t hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.

+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 ,ạ

giờ, 1150C trong 6 phút. Lo iạ này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị l phát triển r t ấ mạnh ở 25 - 350C.

b. Loại kỵ khí

ườ

ng. + Clostridium sporogenes: cố định ở tr ngạ thái tự nhiên của mọi môi tr Nó phân h yủ protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, s nả sinh ra H2S, H2 và .ờ Clostridium CO2. Nha bào của nó chịu đ ngự được trong nước sôi trên 1 gi sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong m iọ đồ ạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. h p,ộ phát triển r t mấ

+ Clostridium putrificum: là lo iạ vi khuẩn đường ru t,ộ có nha bào, không gây b nh.ệ Các lo iạ nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh v iớ Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong m i ọ đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.

c. Loại vừa hi u khí ế vừa kỵ khí

41

+ Bacillus thermophillus: có trong đ t,ấ phân gia súc, không gây b nh,ệ có nha o i trạ .ừ Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC. bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nh ng khó l ư

+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát triển nhanh nhở iệt độ thường.

d. Loại gây b nh, gây ra n ệ g ộ độc do n i ộ độc tố

tế của m t,ắ rồi làm li

ễ ị + Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây b iạ li tệ các cơ điều tệ rất đ cặ trưng : làm đục sự điều ti khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Ngư iờ bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Lo i ạ này ch ỉ b nhi m khi không tuâ n theo nguyên t c ắ v ệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố b phá ị hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút. + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hi uế khí, aư m,ẩ không có nha bào nhưng có độc tố.

2. N m men, n

ấ

ấm mốc

+ N mấ men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. N mấ men thư ngờ thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của n mấ men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. + N m mấ ốc : ít thấy trong đồ h p.ộ Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ lo iạ trừ bằng cách th cự hiện v ệ sinh công nghiệp tốt.

CÁC DẠNG H Ư H NGỎ C A Ủ ĐỒ H PỘ

Đồ h pộ hư hỏng hay mất ph mẩ ch tấ là các h pộ chứa thực phẩm đã biến ch t,ấ có thể làm hại đ nế sức khỏe người sử dụng ho cặ các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dư ng và giá t r ị thương phẩm c aủ đồ h p.ộ ỡ

t theo 3 nguyên nhân : Đô öhộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài c aủ bao bì hoặc ph iả qua ki mể tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân bi ệ

1. Đồ h pộ hư h ngỏ do vi sinh v tậ

65

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh v tậ là phổ biến nh tấ trong số các loại đồ hộp hư h ng.ỏ Các vi sinh v tậ phát tri n,ể phân hủy các ch tấ hữu cơ của thực ph m,ẩ tạo

ra khí CO2, H2S, NH3...hay ti tế ra các độc tố. Có loại vi sinh v tậ phát tri nể không sinh ra ch tấ khí. Vì vậy đồ hộp hư h ngỏ do vi sinh v tậ có thể gây phồng hộp hay không gây phồng h pộ nên khó phát hiện.

Các nguyên nhân gây hư hỏng đ ồ hộp do vi sinh v t :ậ

a. Do thanh trùng không đủ chế độ

hất có th t o thành các ch , đồ h pộ b mị ất ph m cẩ ể ạ ị Các đồ h pộ thanh trùng không đủ chế độ t cứ là ch aư đủ nhiệt độ và thời t.ế Các vi sinh v tậ trong đồ hộp ấy còn s ng,ố phát tri nể gian thanh trùng cần thi ất khí làm làm sản ph m ẩ b chua ph ìngồ hộp.

tế bị thanh trùng, làm nhi

Vi cệ thanh trùng không đủ chế độ có thể do thi uế sót của công nhân v nậ hành tế bị thanh trùng không đúng qui t c,ắ lượng không khí còn : quá trình vận hành thi tệ kế và áp kế chỉ không còn tương lại nhiều trong thi ngứ với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thi tế bị thanh trùng không tệ và đối l u,ư cũng làm cho đồ hộp ẽ làm cản trở sự truyền nhi đúng qui t c, sắ không đạt đủ chế đ ộ thanh trùng.

Có một số đồ hộp do bị nhi mễ trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá cướ khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến trình chế biến tr hành thanh trùng theo công thức qui đ nh, cũ ng coi như thanh trùng không đủ ch ế độ. ị

b. Do làm nguội không thích h pợ

Các vi sinh vật aư nhi

i kho tệ làm h ngỏ đồ h p,ộ phát triển nhanh chóng ở nhiệt đ ộ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy n uế không làm ngu iộ nhanh đồ h pộ đến nhiệt độ thấp d ậ ướ ảng nhiệt đ ộ đó, thì các vi sinh v t có t hể phát triển làm hư h ng ỏ đồ hộp.

c. Do mối ghép b ị hở

ộ Hiện tư ngợ này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ h p.ộ Đồ hộp bị h ở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui t c,ắ hay các m iố hàn dọc c aủ bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp su tấ trong đ ồ hộp tăng lên quá mức, làm m iố ghép, vi sinh vật nhi mễ vào (ngu nồ nhi mễ vi sinh v tậ chủ yếu vào đồ h các ở hộp bị hở là nước dùng đ ể làm ngu i ộ đồ h p sau khi thanh trùng) phát tr iển làm hỏng đồ h p.ộ

d. Do nhiễm vi sinh v tậ gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi th cự hiện không đúng qui trình kỹ thu tậ và chế độ thực ph m,ẩ làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở th cự ph mẩ trong v sinh ệ thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào h pộ đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh v tậ phát tri n ể làm h ng ỏ đồ hộp trước khi thanh trùng.

2. Đồ h pộ hư h ngỏ do các hiện t

ngượ hóa học Đồ hộp bị h ngỏ do các hi nệ tư ngợ hóa học x yả ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực ph mẩ với nhau hay giữa các thành phần thực ph mẩ v iớ bao bì. Các phản ngứ hóa học này, ph nầ lớn làm cho thực ph mẩ có màu s c,ắ hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian b oả quản đồ h pộ thành ph m,ẩ ta thường thấy các đồ h pộ đựng trong bao bì s tắ tây, bị ăn mòn kim loại ở m tặ bên trong của bao bì, lớp tráng thi cế b ị ăn mòn. Kim lo iạ nhi mễ vào sản ph m.ẩ Hiện tư ngợ này thư ngờ th yấ nhiều ở các đ ồ hộp có độ acid cao. Lượng kim lo iạ nặng nhi mễ vào sản và gây đ cộ đối với cơ ph m,ẩ có thể gây biến đổi màu sắc, mùi v cị ủa sản ph m, ẩ thể.

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp b pị hồng.

66

67

hi u hay ít. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thu cộ độ acid của sản ph m,ẩ ph mẩ ch tấ của bao bì, mà hàm lượng kim lo iạ nặng tích tụ trong s n ả ph m nẩ ề

3. Đồ h pộ h hư ỏng do các ảnh hưởng cơ lý

X y ra trong quá trình thanh t ả rùng, bảo qu n và ả vận chuyển.

a. Đồ h pộ h hư ỏng do sai thao tác thi t ế b thanh trùng ị

Trong giai đoạn cuối c a quủ á trình thanh trùng, nếu giảm áp su t hấ ơi quá nhanh, thì tạo thành hi nệ tượng căng phồng h p,ộ có thể bị biến d ng,ạ hở m iố ới áp suất bên ngoài quá ghép. Do áp su t ấ trong hộp được tạo ra chênh l ch vệ nhiều.

b. Đồ hộp h hư ỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhi t,ệ các đ ồ hộp bài khí còn l

iạ sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ h pộ này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nh , ẹ n p ắ hộp có th ể ấn lên xu ng ố được.

c. Đồ h pộ h hư ỏng do xếp h pộ quá đ yầ

ị Khi sản ph mẩ xếp trong đồ h pộ quá đầy, sản ph mẩ sẽ dãn nở thể tích t,ệ làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tư ngợ này dễ xảy khi thanh trùng bằng nhi ra hơn khi cho s n ả ph m ẩ vào h pộ lúc nguội, thanh trùng sản ph m ẩ càng b dãn nở nhiều.

d. Đồ hộp h hư ỏng vì b móp, méo, ị rỉ

h làm ể ộ ồ + Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì s tắ tây kích thước l n,ớ khi ghép kín v iớ độ chân không quá cao, chênh l chệ áp su tấ l n,ớ bao bì sắt tây mỏng thì dễ b ị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp l n,ớ khi thanh trùng sản ph mẩ dãn nở s ẽ làm căng ph ng h p, có t hở m iố ghép kín của hộp.

ả + Đồ hộp v iớ bao bì sắt tây dễ có các v tế rỉ: khi bảo quản ở n iơ m.ẩ Khi trên b ề m tặ sắt có các v tế b nẩ của ch tấ béo, trong quá trình bảo qu n,ả các iạ các v tế rỉ. Hoặc đồ hộp bị th ngủ do các vết nhọn chất béo bị oxy hóa để l h ể gây rỉ gây ra khi v nậ chuy n,ể lúc bảo quản nước trong hộp ch y ra và có t cho các hộp chung quanh nó.

4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng

ũng đều không th sể ử d ng làm ụ ồ + T tấ cả các đồ hộp có dấu hiệu h ngỏ do vi sinh v tậ gây ra, dù h pộ bị phồng hay không b pị h ng, c th c ứ ăn. Phải hủy bỏ.

ị + Các đồ h pộ hư hỏng do hi nệ tư ngợ hóa h c,ọ nếu ở m cứ độ nhẹ thì có th ể chế biến thành các sản ph mẩ khác có giá trị thấp hơn ( như làm Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, m cứ độ mứt, nấu rư u,ợ th t xay...). nhi mễ kim lo iạ nặng đã cao, thì không th sể ử dụng làm th cứ ăn.

+ Các đồ h pộ hư h ngỏ do các ảnh hư ngở cơ lý, thì về ch tấ lượng

i, có t ạ sản phẩm có thể không gi m.ả Nh ngư không có giá trị hay kém giá trị thương ph m.ẩ Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu l h xể ử lý để ch ế biến thành các sản ph m pẩ hụ.