Ph n B: N I DUNG CHÍNHầ Ộ
I. GI I THI U CHUNG PH GIA TH C PH MỚ Ệ Ụ Ự Ẩ
1.1 Đ nh nghĩa ph gia th c ph m (PGTP):ị ụ ự ẩ
Ph gia th c ph m là gì?ụ ự ẩ
- Ph gia th c ph m là m t ch t có hay không có giá tr dinh d ng, không đ cụ ự ẩ ộ ấ ị ưỡ ượ
tiêu th thông th ng nh m t th c ph m và không đ c s d ng nh m tụ ườ ư ộ ự ẩ ượ ử ụ ư ộ
thành ph n c a th c ph m.ầ ủ ự ẩ
- Ph gia th c ph m là m t ch t ch ý b sung vào th c ph m đ gi i quy tụ ự ẩ ộ ấ ủ ổ ự ẩ ể ả ế
m c đích công ngh trong s n xu t, ch bi n, bao gói, b o qu n, v n chuy nụ ệ ả ấ ế ế ả ả ậ ể
th c ph m, nh m c i thi n k t c u ho c đ c tính k thu t c a th c ph m đó.ự ẩ ằ ả ệ ế ấ ặ ặ ỹ ậ ủ ự ẩ
- Ph gia th c ph m t n t i trong th c ph m v i m t gi i h n t i đa cho phép đãụ ự ẩ ồ ạ ự ẩ ớ ộ ớ ạ ố
đ c quy đ nh. Tuy nhiên nó còn đ c đ nh nghĩa theo nhi u t ch c khác nhau:ượ ị ượ ị ề ổ ứ
• Theo FAO: Ph gia là ch t không dinh d ng đ c thêm vào các s n ph m v iụ ấ ưỡ ượ ả ẩ ớ
các ý đ nh khác nhau. Thông th ng các ch t này có hàm l ng th p dùng đ c iị ườ ấ ượ ấ ể ả
thi n tính ch t c m quan, c u trúc, mùi v cũng nh b o qu n s n ph m.ệ ấ ả ấ ị ư ả ả ả ẩ
• Theo y ban Tiêu chu n hóa th c ph m qu c t (Codex AlimentariusỦ ẩ ự ẩ ố ế
Commisson - CAC): Ph gia là m t ch t có hay không có giá tr dinh d ng,ụ ộ ấ ị ưỡ
không đ c tiêu thượ ụ thông th ng nh m t th c ph m và cũng không đ c sườ ư ộ ự ẩ ượ ử
d ng nh m t thành ph n c a th c ph m. Vi c b sung chúng vào th c ph m làụ ư ộ ầ ủ ự ẩ ệ ổ ự ẩ
đ gi i quy t m c đích công ngh trong s n xu t, ch bi n, bao gói, b o qu n,ể ả ế ụ ệ ả ấ ế ế ả ả
v n chuy n th c ph m, nh m c i thi n c u k t ho c đ c tính k thu t c a th cậ ể ự ẩ ằ ả ệ ấ ế ặ ặ ỹ ậ ủ ự
ph m đó. Ph gia th c ph m không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t đ cẩ ụ ự ẩ ồ ấ ễ ặ ấ ộ
b sung vào th c ph m nh m duy trì hay c i thi n thành ph n dinh d ng c aổ ự ẩ ằ ả ệ ầ ưỡ ủ
th c ph m.ự ẩ
• Theo TCVN: Ph gia th c ph m là nh ng ch t không đ c coi là th c ph mụ ự ẩ ữ ấ ượ ự ẩ
hay
m t thành ph n ch y u c a th c ph m, có ho c không có giá tr dinh d ng,ộ ầ ủ ế ủ ự ẩ ặ ị ưỡ
đ m b o an toàn cho s c kh e, đ c ch đ ng cho vào th c ph m v i m tả ả ứ ỏ ượ ủ ộ ự ẩ ớ ộ
l ng nh nh m duy trì ch t l ng, hình d ng, mùi v , đ ki m ho c axít c aượ ỏ ằ ấ ượ ạ ị ộ ề ặ ủ
th c ph m, đáp ng v yêu c u công ngh trong ch bi n, đóng gói, v n chuy nự ẩ ứ ề ầ ệ ế ế ậ ể
và b o qu n th c ph m. ả ả ự ẩ
1.2 Phân lo i ph gia th c ph m:ạ ụ ự ẩ
Các ph gia th c ph m có th phân chia thành 4 nhóm, m c dù có m t sụ ự ẩ ể ặ ộ ố
ph nầ
ch ng l n gi a các th lo i này:ồ ấ ữ ể ạ
• Ph gia dinh d ng.ụ ưỡ
• Ph gia b o qu n th c ph m: ụ ả ả ự ẩ ch t ch ng vi sinh v t, các ch t ch ng n mấ ố ậ ấ ố ấ
m c,ố
n m men, các ch t ch ng oxi hóa.ấ ấ ố
• Ph gia tăng giá tr c m quan c a th c ph m: ụ ị ả ủ ự ẩ ch t t o màu, t o mùi, t o v .ấ ạ ạ ạ ị
• Ph gia s d ng đ ch bi n đ c bi t (c i t o c u trúc c a th c ph m): ụ ử ụ ể ế ế ặ ệ ả ạ ấ ủ ự ẩ các
ch tấ
làm n đ nh, các ch t làm nhũ t ng hóa.ổ ị ấ ươ
Các lo i ph gia th c ph m th ng dùng:ạ ụ ự ẩ ườ
1. Ch t đi u ch nh đ acidấ ề ỉ ộ
2. Ch t đi u vấ ề ị
3. Ch t n đ nhấ ổ ị
4. Ch t b o qu nấ ả ả
5. Ch t ch ng đông vónấ ố
6. Ch t ch ng oxy hóaấ ố
7. Ch t ch ng t o b tấ ố ạ ọ
8. Ch t đ nấ ộ
9. Ch t ng t t ng h pấ ọ ổ ợ
10. Ch ph m tinh b tế ẩ ộ
11. Enzym
12. Ch t khí đ yấ ẩ
13. Ch t làm bongấ
14. Ch t làm dàyấ
15. Ch t làm mấ ẩ
16. Ch t làm r n ch cấ ắ ắ
17. Ch t nhũ hóaấ
18. Ph m màuẩ
19. Ch t t o b tấ ạ ọ
20. Ch t t o ph c kim lo iấ ạ ứ ạ
21. Ch t t o x pấ ạ ố
22. Ch t x lý b tấ ử ộ
23. H ng li uươ ệ
1.3 Các văn b n pháp lu t c a Nhà n c Vi t nam và c a n c ngoài v sả ậ ủ ướ ệ ủ ướ ề ử
d ng PGTP:ụ
Khi s d ng ch t ph gia trong th c ph m ph i đ c các c quan qu n lý choử ụ ấ ụ ự ẩ ả ượ ơ ả
phép.
• Vi t NamỞ ệ
Do B Y t và T ng c c Tiêu chu n Đo l ng và Ch t l ng qu n lýộ ế ổ ụ ẩ ườ ấ ượ ả
Đi u 10 v “Tiêu chu n t m th i v sinh 505/BYT-QĐ” c a B Y t đã quy tề ề ẩ ạ ờ ệ ủ ộ ế ế
đ nhị
v vi c s d ng ph gia trong ch bi n l ng th c th c ph m nh sau:ề ệ ử ụ ụ ế ế ươ ự ự ẩ ư
a.. Không đ c phép s d ng các lo i ph gia không rõ ngu n g c, m t nhãn,ượ ử ụ ạ ụ ồ ố ấ
bao
bì h ng. Không đ c phép s d ng các lo i ph gia ngoài danh m c cho phépỏ ượ ử ụ ạ ụ ụ
c aủ
B Y t .ộ ế
b.. Đ i v i các ph gia m i, hoá ch t m i, nguyên li u m i, mu n đ a vào số ớ ụ ớ ấ ớ ệ ớ ố ư ử
d ng trong ch bi n, b o qu n l ng th c th c ph m, các lo i n c u ng,ụ ế ế ả ả ươ ự ự ẩ ạ ướ ố
r u và s n xu t các lo i bao bì th c ph m thì ph i xin phép B Y t .ượ ả ấ ạ ự ẩ ả ộ ế
• Trên th gi iế ớ
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions tr s Rômụ ở ở
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Tr s Genevụ ở ở ơ
FAO và OMS là thành ph n c a liên h p qu c t p h p 121 n c thành viênầ ủ ợ ố ậ ợ ướ
- EU: Eropéenne Union Đ ki m tra hàm l ng ch t ph gia có trong th c ph m,ể ể ượ ấ ụ ự ẩ
c quan tiêu chu n hoá qu c t và c a các qu c gia đã xây d ng nh ng ph ngơ ẩ ố ế ủ ố ự ữ ươ
pháp phân tích.
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, c a C ng hoà Phápủ ộ
- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, c a CHLB Đ củ ứ
- BS – British Standard, c a V ng qu c Anhủ ươ ố
- ASTM – American Society for Testing and Materials, c a Mủ ỹ
- TCVN – Tiêu chu n Vi t nam, c a CHXHCN Vi t nam [3]ẩ ệ ủ ệ
1.4 Các lý do s d ng ph gia th c ph mử ụ ụ ự ẩ :
- Duy trì đ đ ng nh t c a s n ph m: các ch t nhũ hóa t o s đ ng nh t cho k tộ ồ ấ ủ ả ẩ ấ ạ ự ồ ấ ế
c u c a th c ph m và ngăn ng a s phân tách. Ch t n đ nh và ch t làm đ c t oấ ủ ự ẩ ừ ự ấ ổ ị ấ ặ ạ
c utrúc nhuy n m n. Ch t ch ng vón giúp nh ng th c ph m d ng b t duy trìấ ễ ị ấ ố ữ ự ẩ ạ ộ
đ c tr ng thái t i r i.ượ ạ ơ ờ
- C i thi n ho c duy trì giá tr dinh d ng c a th c ph m: Các vitamin vàả ệ ặ ị ưỡ ủ ự ẩ
khoáng ch t đ c b sung vào các th c ph m thi t y u nh b t mì, ngũ c c, bấ ượ ổ ự ẩ ế ế ư ộ ố ơ
th c v t, s a… đ bù đ p nh ng thi u h t trong kh u ph n ăn cũng nh s th tự ậ ữ ể ắ ữ ế ụ ẩ ầ ư ự ấ
thoát trong quá trình ch bi n. S b sung này giúp gi m tình tr ng suy dinhế ế ự ổ ả ạ
d ng trong c ng đ ng dân c . T t c các s n ph m có ch a thêm ch t dinhưỡ ộ ồ ư ấ ả ả ẩ ứ ấ
d ng ph i đ c dán nhãn.ưỡ ả ượ
- Duy trì s ch t l ng c a s n ph m th c ph m: ch t b o qu n làm ch m sự ấ ượ ủ ả ẩ ự ẩ ấ ả ả ậ ự
hư
h ng c a th c ph m gây ra b i n m men, m c, vi khu n và không khí. Ch t oxyỏ ủ ự ẩ ở ấ ố ẩ ấ
hóagiúp ch t d u m trong các th c ph m không b ôi ho c t o mùi l . Ch tấ ầ ỡ ự ẩ ị ặ ạ ạ ấ
ch ng oxy hóacũng giúp cho trái cây t i, kh i b bi n sang màu nâu đen khi ti pố ươ ỏ ị ế ế
xúc v ikhông khí.ớ
- T o đ n ho c ki m soát đ ki m, acid c a th c ph m: các ch t b t n gi iạ ộ ở ặ ể ộ ề ủ ự ẩ ấ ộ ở ả
phóng ra nh ng ch t khí khi b đun nóng giúp bánh n ra khi n ng. Các ch t phữ ấ ị ở ướ ấ ụ
gia khác giúp đi u ch nh đ acid và đ ki m c a th c ph m, t o h ng v vàề ỉ ộ ộ ề ủ ự ẩ ạ ươ ị
màu s c thích h p.ắ ợ
- Tăng c ng h ng v ho c t o màu mong mu n cho th c ph m: nhi u lo i giaườ ươ ị ặ ạ ố ự ẩ ề ạ
v và nh ng ch t h ng t ng h p ho c t nhiên làm tăng c ng v c a th cị ữ ấ ươ ổ ợ ặ ự ườ ị ủ ự
ph m.ẩ
Nh ng ch t màu làm tăng c ng s h p d n c a m t s th c ph m đ đáp ngữ ấ ườ ự ấ ẫ ủ ộ ố ự ẩ ể ứ
mongđ i c a khách hàng.ợ ủ