Đặc tính kĩ thuật của phụ gia thực phẩm

Chia sẻ: Tran Xuan Chi Xuanchi | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

252
lượt xem 51
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. - Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Tuy nhiên nó còn được định nghĩa theo nhiều tổ chức khác nhau...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đặc tính kĩ thuật của phụ gia thực phẩm

Phần B: NỘI DUNG CHÍNH I. GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP): Phụ gia thực phẩm là gì? - Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. - Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm đ ể giải quy ết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. - Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Tuy nhiên nó còn được định nghĩa theo nhiều tổ chức khác nhau: • Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. • Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. • Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của
thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 1.2 Phân loại phụ gia thực phẩm: Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một s ố phần chồng lấn giữa các thể loại này: • Phụ gia dinh dưỡng. • Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc, nấm men, các chất chống oxi hóa. • Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị. • Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa. Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng: 1. Chất điều chỉnh độ acid 2. Chất điều vị 3. Chất ổn định 4. Chất bảo quản 5. Chất chống đông vón 6. Chất chống oxy hóa 7. Chất chống tạo bọt 8. Chất độn 9. Chất ngọt tổng hợp 10. Chế phẩm tinh bột 11. Enzym 12. Chất khí đẩy 13. Chất làm bong 14. Chất làm dày
15. Chất làm ẩm 16. Chất làm rắn chắc 17. Chất nhũ hóa 18. Phẩm màu 19. Chất tạo bọt 20. Chất tạo phức kim loại 21. Chất tạo xốp 22. Chất xử lý bột 23. Hương liệu 1.3 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP: Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép. • Ở Việt Nam Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: a.. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. b.. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế. • Trên thế giới - FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm Trụ sở ở Genevơ - OMS : Organizotion Mondial de la Santé
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích. - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp - DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức - BS – British Standard, của Vương quốc Anh - ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam [3] 1.4 Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm: - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấutrúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời. - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư. Tất cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn. - Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóagiúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóacũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc vớikhông khí. - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp. - Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mongđợi của khách hàng.