Phụ gia thực phẩm: Tiêu chuẩn hóa thực phẩm và các quy định mới nhất

293

PH GIA THC PHM VÀ TIÊU CHUN HOÁ THC PHM

TI VIT NAM

MC TIÊU

Sau khi hc xong bài này, sinh viên có th:

1. Trình bày c nh ngha, bn cht hoá hc, c tính và phân loi ph gia thc

phm.

2. Trình bày c ni dung ca tiêu chun và yêu cu k thut v an toàn v sinh thc

phm.

NI DUNG

Thc phm bao gm c các loi nc ung, là ngun cung cp dinh dng duy

nht cho con ngi hot ng và phát trin. Theo s liu thng kê, c i mi ngi

(tính trung bình  mc 70 nm) n ht 27,5 tn thc phm (trong ó àn ông là 25

tn/nm, àn bà là 30 tn/nm) và ung ht 45 tn nc (àn ông hơn 40 tn/ nm, àn

bà gn 50 tn/ nm). Theo s liu iu tra ca các nc Châu Âu và B!c M (vùng ôn

i) ch" tính riêng lng nc cho 1 ngi (60 kg) là 2 lít/ ngày, tr# em (10 kg) là 1

lít/ngày và tr# sơ sinh (nh$ hơn 5 kg) là 0,75 lít/ ngày. % các nc nhit i nh nc

ta, nhit  cao và lao ng ph& bin b'ng chân tay thì lng nc tiêu th hàng ngày

còn cao hơn nhiu. Nh vy, có th nói thc phm bao gm c các loi nc ung, là

loi hàng hoá c bit quan trng i vi loài ngi, òi h$i phi c tiêu chun hoá

mt cách nghiêm ngt và i trc mt bc so vi các loi hàng hoá khác.

Thc phm là ngun cung cp dinh dng duy nht nhng ng thi ó c(ng

chính là mt trong nh)ng con ng truyn bnh trc tip và nguy him nht cho con

ngi. Nh vy có th nói, dù bt k*  âu (nc phát trin hay nc chm phát trin),

dù  giai on nào (an ninh lơng thc hay an toàn dinh dng) thì yêu cu v v sinh

an toàn thc phm c(ng luôn là mc tiêu duy nht c u tiên, c bit i vi mc

tiêu ca các nhà qun lý  mi quc gia. Theo T& chc Y t Th gii (WHO) thì thc

phm chính là nguyên nhân ã gây ra ti 50% các ca t+ vong cho con ngi trên toàn

th gii hin nay.

1. PH, GIA TH-C PH.M

1.1. nh ngha:

Ph gia thc phm là nh)ng cht c ch ng cho vào trong quá trình sn

xut ch bin thc phm nh'm làm tng giá tr cm quan, tính hp d/n ca sn phm

thc phm, kéo dài thi gian bo qun, s+ dng. Ph gia thc phm là nh)ng cht c

con ngi ch ng cho thêm vào trong quá tình ch bin thc phm vi mc ích tng

294

 hp d/n ca thc phm, tng thi gian bo qun, tng hơng v, mu s!c, hình dng

... mà không làm thay &i tính cht và cht lng thc phm. Các cht ph gia c coi

nh là cht không cung cp nng lng, không có hoc có rt ít giá tr dinh dng. Các

cht ô nhi0m hoc các cht b& sung vào thc phm vi mc ích làm tng giá tr dinh

dng hoc chng s thiu ht trong thc phm không c gi là ph gia thc phm.

V khía cnh dinh dng, ph gia thc phm không (hoc ít) sinh nng lng nên

chúng c coi nh không có giá tr dinh dng.

1.2. Bn cht hoá hc ca ph gia thc phm:

Cht ph gia thng c tn ti di 2 dng: t nhiên và t&ng hp hoc các tác

nhân vt lý khác. Phn ln các cht ph gia thc phm u là cht t&ng hp hóa hc

nên có rt nhiu các tp cht, các cht c hi không mong mun b ô nhi0m trong quá

trình sn xut to các sn phm ph gia... Hu ht các ph gia thc phm là nh)ng cht

hóa hc t&ng hp c s+ dng nhiu trong ch bin thc phm (ngoi tr1 mt s

phm màu có ngun gc t nhiên). Các ph gia thc phm có th là ơn cht hay hn

hp bao gm hai hay nhiu ơn cht hp thành, nhng thành phn cht chính cu to

nên mt sn phm ph gia luôn phi tuân theo qui nh, tiêu chun.

1.3. c tính ca ph gia thc phm:

Ph gia c a vào trong quá trình ch bin thc phm có ngun gc t nhiên

hay các cht hoá hc t&ng hp u phi t yêu cu v  tinh khit. Tính cht tinh

khit trong mi cht ph gia có khác nhau và ph thuc vào cht cu thành nên ph gia

ó. S phi ch mt hay nhiu cht nhng cht chính cu thành nên ph gia thng

phi t t2 l > 90%

1.4. Tính cht v sinh an toàn:

1.4.1. Tính an toàn:

Sn phm ph gia thc phm phi áp ng c yêu cu v gii hn cho phép các

cht có c hi vi cơ th ngi nh kim loi nng, các tp cht hóa hc khác, vi sinh

vt... Các cht này có th nh hng n sc kho# ngi s+ dng nu s+ dng thc

phm có ph gia không tinh khit trong sn xut và ch bin thc phm. Thành viên

ca t& chc CODEX Quc t c(ng ã nhn thy rõ tác hi ca vic s+ dng ph gia

thc phm không tinh khit c(ng nguy him không kém vic s+ dng ph gia c hi

khác trong ch bin thc phm. Các tiêu chun này c xem là yêu cu c th v 

tinh khit, tính an toàn ca các cht ph gia thc phm và mi cht ph gia có các ch"

tiêu yêu cu riêng, qui trình ánh giá khác nhau tùy thuc vào bn cht hóa hc và

công ngh sn xut ca nó. Khi ánh giá cht lng ph gia thc phm n sc kh$e

ngi tiêu dùng nht thit phi xem xét trên hai phơng din:

- Cht c s+ dng làm ph gia thc phm không gây nh hng có hi n sc

kh$e.

295

- Ph gia thc phm phi m bo tính an toàn vi sc kh$e, gii hn ti mc thp

nht các cht ô nhi0m có nguy cơ gây hi cho sc kho#. 3ây là tiêu chí không th

thiu ca mi cht ph gia. Ph gia thc phm không phi ã c ghi trong danh

mc là có th dùng tràn lan bao nhiêu tu* ý mà phi có gii hn nht nh, không

dùng quá gii hn cho phép. Gii hn này m bo tính an toàn khi s+ dng ph gia

và an toàn cho ngi s+ dng.

1.4.2. Tính v sinh

Là vic m bo vic sn phm dùng làm ph gia thc phm sch v các yu t

vt lý, không l/n bi, sn và các tác nhân vt lý khác. Không &i mu hoc có mu bt

thng. Sn phm ph gia thc phm phi c bao gói kín, hn ch không khí tip

xúc trc tip vì s tip xúc trc tip d0 gây bin &i tính cht. Các bao gói ph gia u

c dán nhãn mác, có hng d/n s+ dng và thi hn s+ dng, có a ch" ca nhà sn

xut.

1.5. Yêu cu k thut

Ph gia thc phm có th  các dng khác nhau: th l$ng, th r!n hoc dng bt

nhão, bt mn ... nhng thng phi d0 hoà tan trong sn phm. Mi cht ph gia có

th có ng phân quang hc khác nhau, nhng tính cht phi m bo ging nhau, có

th cùng mang ch" s quc t. Ví d cht ngt t&ng hp manitol có th  dng D-

manitol hoc L- manitol u có th dùng di dng nh cht ngt t&ng hp có INS:

421. Các sn phm ph gia có cùng INS không c khác nhau v ng phân hoá hc,

s khác nhau v ng phân hoá hc, v trí kt ni các mch nhánh làm thay &i bn

cht ca cht hoá hc cu thành ca ph gia ó và các tính cht khác, mt s s thay

&i này còn kéo theo s bin &i v c tính và hot tính sinh hc.

1.6. Phân loi ph gia

Hin ti ph gia thc phm theo qui nh ca CAC ( Codex Alimentarius

Commission) uc xp vào 23 nhóm chc nng; da theo mc ích và chc nng hoá

hc ca các cht ph gia mà ngi ta xp chúng vào 23 nhóm chc nng. Các nhóm

chc nng ch" phân theo chc nng tơng i ca tác dng chính. Thng mt cht

ph gia có nhiu chc nng, Ví d: trong sn phm này gi) vai trò nh cht iu v

nhng trong sn phm khác có vai trò nh mt cht nh( hoá. Nhiu khi mt cht ph

gia có tác dng a chc nng v1a gi) vai trò bo qun v1a có tác dng các chc nng

khác nh nh( hoá, &n nh, làm dy.

1.6.1. Cht iu v: Cht ph gia tác dng cho thêm vào thc phm có tác dng iu

ch"nh s bình &n cm quan, iu ch"nh hơng v ca mt s thành phn khác có

trong thc phm. Cht ph gia này thng có thêm các chc nng khác ngoài

chc nng chính.

296

1.6.2. Cht &n nh: Các cht ph gia cho thêm vào thc phm làm tng s duy trì hình

dng mong mun ca thc phm, ít dùng duy trì &n nh các thành phn các cht

có trong thc phm.

1.6.3. Cht bo qun: Các cht hoá hc có tác dng hn ch s bin &i hoá hc ca

mt s cht hoc c ch s phát trin ca vi sinh vt làm kéo dài thi gian s+

dng ca thc phm.

1.6.4. Cht chng ông vón: Tác dng thng  s+ dng duy trì  mn ca sn

phm, tránh s kt dính, thng c dùng trong các sn phm s)a, bt các

loi...

1.6.5. Cht chng oxy hoá: C(ng c dùng nh mt dng cht bo qun, chng s

oxy hoá các sn phm cha nhiu m, cht béo, hn ch s bin &i ca thành

phn lipid, kéo dài thi gian s+ dng ca thc phm.

1.6.6. Cht n: Thng c dùng nh mt cht làm tng  dy, ln ca thc phm.

Cht n thng c dùng làm tng th tích ca thc phm.

1.6.7. Cht to bt: Ph gia dùng duy trì  n, xp ca các thc phm tng dng bt

nh sn phm bia, sn phm lên men...

1.6.8. Cht to ngt nhân to: Cht c dùng làm tng cm giác ngt ca thc phm,

 ngt tng hơn 40 ln - 600 ln so vi ngt t nhiên ca sn phm.

1.6.9. Ch phm tinh bt: Cht không c xp vào nhóm ph gia thc phm theo

CODEX, nhng c dùng nh mt cht ph gia thc phm trong ch bin sn

phm thc phm.

1.6.10. Enzym: Cht c s+ dng  y nhanh hot tính sinh hc trong quá trình

ch bin thc phm và c s+ dng nhiu trong vic sn xut các sn phm

thc phm nh s lên men.

1.6.11. Cht làm bóng: Cht c dùng  duy trì  bóng ca sn phm thc phm.

Cht làm bóng thng duy trì  bóng b mt. Giúp sn phm tng tính hp d/n

và phn nào góp phn gi) sn phm không b khô.

1.6.12. Cht làm dy: Ph gia có tác dng làm tng th tích ca sn phm, làm tng

th tích ca sn phm giúp cho sn phm có  xp và trơng n theo yêu

cu.

1.6.13. Cht làm m: Ph gia làm duy trì  m trong sn phm có th  làm tng 

hp d/n ca sn phm. Vi vic duy trì  m, sn phm s4 to c tính hp

d/n. S+ dng ph gia làm m thng c kt hp vi ph gia khác  kéo dài

thi gian s+ dng sn phm.

1.6.14. Cht làm r!n ch!c: Ph gia nh hình trng thái ca sn phm theo yêu cu.

To hình dáng theo yêu cu ca sn phm và nhà sn xut.

297

1.6.15. Cht nh( hoá: Ph gia có tác dng to  sánh, keo ca sn phm.

1.6.16. Phm mu: Ph gia s+ dng làm tng tính hp d/n ca sn phm, tng tính cm

quan và to mu sn phm. 3c s+ dng rng rãi trong nhiu dng sn phm.

1.6.17. Cht to bt: Thng s+ dng trong sn phm dng l$ng.

1.6.18. Cht to phc kim loi: ph gia c s+ dng nhiu trong sn phm l$ng và

c. Thng dùng kt hp. Ph gia a chc nng.

1.6.19. Cht to xp: Duy trì  xp và trơng n ca sn phm.

1.6.20. Cht x+ lý bt: Dùng trong các sn phm thc phm dng c.

1.6.21. Cht iu ch"nh  axit: gm 2 nhóm (cht to  chua và iu ch"nh  chua),

v1a c s+ dng nh mt cht bo qun, chng s h h$ng ca thc phm

v1a c s+ dng duy trì trng thái ca sn phm to hơng v c trng nh

các món st, mayone...

1.6.22. Cht to hơng (Hơng liu) và các ch phm tinh bt codex không xp nh

là mt ph gia thc phm nhng có tính cht c bit và công dng ca chúng,

chúng v/n c s+ dng nh mt ph gia thc phm trong quá trình ch bin

thc phm (1) (3).

Mi mt cht trong nhóm chc nng thng có nhiu chc nng, có th v1a gi)

chc nng này li v1a có chc nng khác, nên khi xp nhóm theo chc nng thng

c xp theo nhóm chc nng chính và các chc nng khác ca mi cht ph gia.

Ngoài ra, nhiu khi các cht ph gia thc phm c xp theo công dng hoc tác

dng trong công ngh ch bin.

Mi mt cht ph gia thng là cht t nhiên hoc hoá hc. 3a phn là cht

t&ng hp, hn hp ca nhiu cht.

Chính vì vy, i vi mi cht ph gia,  kim soát và hn ch tác dng c

hi, ngi ta thng a ra các ch" s  gii hn hàm lng ca mi cht ph gia

c s+ dng.

- Liu chp nhn hàng ngày (Acceptable Daily Intake - ADI): là lng xác nh ca

mi cht ph gia thc phm c cơ th n vào hàng ngày thông qua thc phm

hoc nc ung mà không gây nh hng có hi ti sc kho#. ADI c tính theo

mg thc phm tiêu th trong 24 gi trên kg trng lng cơ th. 3 tính lng ADI,

u2 ban JECFA ca Codex phi nghiên cu nh hng c hi ca hot cht hoá hc

này vi sc kho# con ngi trên tác ng ng!n hn và trng di0n c(ng nh liên

quan n thi tr1 ca hot cht hoá hc này. Ch" s ánh giá này c tính theo ch"

s NOEL.

- ADI có th c biu di0n di dng: Giá tr xác nh - mc gii hn c th cho

t1ng cht ph gia, mc gii hn này tính theo mg/kg (ppm). Mc gii hn này là cơ

PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN HÓA THỰC PHẨM

Tham khảo tài liệu 'phụ gia thực phẩm và tiêu chuẩn hóa thực phẩm', y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi