Phụ gia thực phẩm: Tiêu chuẩn hóa thực phẩm và các quy định mới nhất

293

PH GIA THC PHM VÀ TIÊU CHUN HOÁ THC PHM

TI VIT NAM

MC TIÊU

Sau khi hc xong bài này, sinh viên có th:

1. Trình bày c nh ngha, bn cht hoá hc, c tính và phân loi ph gia thc

phm.

2. Trình bày c ni dung ca tiêu chun và yêu cu k thut v an toàn v sinh thc

phm.

NI DUNG

Thc phm bao gm c các loi nc ung, là ngun cung cp dinh dng duy

nht cho con ngi hot ng và phát trin. Theo s liu thng kê, c i mi ngi

(tính trung bình  mc 70 nm) n ht 27,5 tn thc phm (trong ó àn ông là 25

tn/nm, àn bà là 30 tn/nm) và ung ht 45 tn nc (àn ông hơn 40 tn/ nm, àn

bà gn 50 tn/ nm). Theo s liu iu tra ca các nc Châu Âu và B!c M (vùng ôn

i) ch" tính riêng lng nc cho 1 ngi (60 kg) là 2 lít/ ngày, tr# em (10 kg) là 1

lít/ngày và tr# sơ sinh (nh$ hơn 5 kg) là 0,75 lít/ ngày. % các nc nhit i nh nc

ta, nhit  cao và lao ng ph& bin b'ng chân tay thì lng nc tiêu th hàng ngày

còn cao hơn nhiu. Nh vy, có th nói thc phm bao gm c các loi nc ung, là

loi hàng hoá c bit quan trng i vi loài ngi, òi h$i phi c tiêu chun hoá

mt cách nghiêm ngt và i trc mt bc so vi các loi hàng hoá khác.

Thc phm là ngun cung cp dinh dng duy nht nhng ng thi ó c(ng

chính là mt trong nh)ng con ng truyn bnh trc tip và nguy him nht cho con

ngi. Nh vy có th nói, dù bt k*  âu (nc phát trin hay nc chm phát trin),

dù  giai on nào (an ninh lơng thc hay an toàn dinh dng) thì yêu cu v v sinh

an toàn thc phm c(ng luôn là mc tiêu duy nht c u tiên, c bit i vi mc

tiêu ca các nhà qun lý  mi quc gia. Theo T& chc Y t Th gii (WHO) thì thc

phm chính là nguyên nhân ã gây ra ti 50% các ca t+ vong cho con ngi trên toàn

th gii hin nay.

1. PH, GIA TH-C PH.M

1.1. nh ngha:

Ph gia thc phm là nh)ng cht c ch ng cho vào trong quá trình sn

xut ch bin thc phm nh'm làm tng giá tr cm quan, tính hp d/n ca sn phm

thc phm, kéo dài thi gian bo qun, s+ dng. Ph gia thc phm là nh)ng cht c

con ngi ch ng cho thêm vào trong quá tình ch bin thc phm vi mc ích tng

294

 hp d/n ca thc phm, tng thi gian bo qun, tng hơng v, mu s!c, hình dng

... mà không làm thay &i tính cht và cht lng thc phm. Các cht ph gia c coi

nh là cht không cung cp nng lng, không có hoc có rt ít giá tr dinh dng. Các

cht ô nhi0m hoc các cht b& sung vào thc phm vi mc ích làm tng giá tr dinh

dng hoc chng s thiu ht trong thc phm không c gi là ph gia thc phm.

V khía cnh dinh dng, ph gia thc phm không (hoc ít) sinh nng lng nên

chúng c coi nh không có giá tr dinh dng.

1.2. Bn cht hoá hc ca ph gia thc phm:

Cht ph gia thng c tn ti di 2 dng: t nhiên và t&ng hp hoc các tác

nhân vt lý khác. Phn ln các cht ph gia thc phm u là cht t&ng hp hóa hc

nên có rt nhiu các tp cht, các cht c hi không mong mun b ô nhi0m trong quá

trình sn xut to các sn phm ph gia... Hu ht các ph gia thc phm là nh)ng cht

hóa hc t&ng hp c s+ dng nhiu trong ch bin thc phm (ngoi tr1 mt s

phm màu có ngun gc t nhiên). Các ph gia thc phm có th là ơn cht hay hn

hp bao gm hai hay nhiu ơn cht hp thành, nhng thành phn cht chính cu to

nên mt sn phm ph gia luôn phi tuân theo qui nh, tiêu chun.

1.3. c tính ca ph gia thc phm:

Ph gia c a vào trong quá trình ch bin thc phm có ngun gc t nhiên

hay các cht hoá hc t&ng hp u phi t yêu cu v  tinh khit. Tính cht tinh

khit trong mi cht ph gia có khác nhau và ph thuc vào cht cu thành nên ph gia

ó. S phi ch mt hay nhiu cht nhng cht chính cu thành nên ph gia thng

phi t t2 l > 90%

1.4. Tính cht v sinh an toàn:

1.4.1. Tính an toàn:

Sn phm ph gia thc phm phi áp ng c yêu cu v gii hn cho phép các

cht có c hi vi cơ th ngi nh kim loi nng, các tp cht hóa hc khác, vi sinh

vt... Các cht này có th nh hng n sc kho# ngi s+ dng nu s+ dng thc

phm có ph gia không tinh khit trong sn xut và ch bin thc phm. Thành viên

ca t& chc CODEX Quc t c(ng ã nhn thy rõ tác hi ca vic s+ dng ph gia

thc phm không tinh khit c(ng nguy him không kém vic s+ dng ph gia c hi

khác trong ch bin thc phm. Các tiêu chun này c xem là yêu cu c th v 

tinh khit, tính an toàn ca các cht ph gia thc phm và mi cht ph gia có các ch"

tiêu yêu cu riêng, qui trình ánh giá khác nhau tùy thuc vào bn cht hóa hc và

công ngh sn xut ca nó. Khi ánh giá cht lng ph gia thc phm n sc kh$e

ngi tiêu dùng nht thit phi xem xét trên hai phơng din:

- Cht c s+ dng làm ph gia thc phm không gây nh hng có hi n sc

kh$e.

295

- Ph gia thc phm phi m bo tính an toàn vi sc kh$e, gii hn ti mc thp

nht các cht ô nhi0m có nguy cơ gây hi cho sc kho#. 3ây là tiêu chí không th

thiu ca mi cht ph gia. Ph gia thc phm không phi ã c ghi trong danh

mc là có th dùng tràn lan bao nhiêu tu* ý mà phi có gii hn nht nh, không

dùng quá gii hn cho phép. Gii hn này m bo tính an toàn khi s+ dng ph gia

và an toàn cho ngi s+ dng.

1.4.2. Tính v sinh

Là vic m bo vic sn phm dùng làm ph gia thc phm sch v các yu t

vt lý, không l/n bi, sn và các tác nhân vt lý khác. Không &i mu hoc có mu bt

thng. Sn phm ph gia thc phm phi c bao gói kín, hn ch không khí tip

xúc trc tip vì s tip xúc trc tip d0 gây bin &i tính cht. Các bao gói ph gia u

c dán nhãn mác, có hng d/n s+ dng và thi hn s+ dng, có a ch" ca nhà sn

xut.

1.5. Yêu cu k thut

Ph gia thc phm có th  các dng khác nhau: th l$ng, th r!n hoc dng bt

nhão, bt mn ... nhng thng phi d0 hoà tan trong sn phm. Mi cht ph gia có

th có ng phân quang hc khác nhau, nhng tính cht phi m bo ging nhau, có

th cùng mang ch" s quc t. Ví d cht ngt t&ng hp manitol có th  dng D-

manitol hoc L- manitol u có th dùng di dng nh cht ngt t&ng hp có INS:

421. Các sn phm ph gia có cùng INS không c khác nhau v ng phân hoá hc,

s khác nhau v ng phân hoá hc, v trí kt ni các mch nhánh làm thay &i bn

cht ca cht hoá hc cu thành ca ph gia ó và các tính cht khác, mt s s thay

&i này còn kéo theo s bin &i v c tính và hot tính sinh hc.

1.6. Phân loi ph gia

Hin ti ph gia thc phm theo qui nh ca CAC ( Codex Alimentarius

Commission) uc xp vào 23 nhóm chc nng; da theo mc ích và chc nng hoá

hc ca các cht ph gia mà ngi ta xp chúng vào 23 nhóm chc nng. Các nhóm

chc nng ch" phân theo chc nng tơng i ca tác dng chính. Thng mt cht

ph gia có nhiu chc nng, Ví d: trong sn phm này gi) vai trò nh cht iu v

nhng trong sn phm khác có vai trò nh mt cht nh( hoá. Nhiu khi mt cht ph

gia có tác dng a chc nng v1a gi) vai trò bo qun v1a có tác dng các chc nng

khác nh nh( hoá, &n nh, làm dy.

1.6.1. Cht iu v: Cht ph gia tác dng cho thêm vào thc phm có tác dng iu

ch"nh s bình &n cm quan, iu ch"nh hơng v ca mt s thành phn khác có

trong thc phm. Cht ph gia này thng có thêm các chc nng khác ngoài

chc nng chính.

296

1.6.2. Cht &n nh: Các cht ph gia cho thêm vào thc phm làm tng s duy trì hình

dng mong mun ca thc phm, ít dùng duy trì &n nh các thành phn các cht

có trong thc phm.

1.6.3. Cht bo qun: Các cht hoá hc có tác dng hn ch s bin &i hoá hc ca

mt s cht hoc c ch s phát trin ca vi sinh vt làm kéo dài thi gian s+

dng ca thc phm.

1.6.4. Cht chng ông vón: Tác dng thng  s+ dng duy trì  mn ca sn

phm, tránh s kt dính, thng c dùng trong các sn phm s)a, bt các

loi...

1.6.5. Cht chng oxy hoá: C(ng c dùng nh mt dng cht bo qun, chng s

oxy hoá các sn phm cha nhiu m, cht béo, hn ch s bin &i ca thành

phn lipid, kéo dài thi gian s+ dng ca thc phm.

1.6.6. Cht n: Thng c dùng nh mt cht làm tng  dy, ln ca thc phm.

Cht n thng c dùng làm tng th tích ca thc phm.

1.6.7. Cht to bt: Ph gia dùng duy trì  n, xp ca các thc phm tng dng bt

nh sn phm bia, sn phm lên men...

1.6.8. Cht to ngt nhân to: Cht c dùng làm tng cm giác ngt ca thc phm,

 ngt tng hơn 40 ln - 600 ln so vi ngt t nhiên ca sn phm.

1.6.9. Ch phm tinh bt: Cht không c xp vào nhóm ph gia thc phm theo

CODEX, nhng c dùng nh mt cht ph gia thc phm trong ch bin sn

phm thc phm.

1.6.10. Enzym: Cht c s+ dng  y nhanh hot tính sinh hc trong quá trình

ch bin thc phm và c s+ dng nhiu trong vic sn xut các sn phm

thc phm nh s lên men.

1.6.11. Cht làm bóng: Cht c dùng  duy trì  bóng ca sn phm thc phm.

Cht làm bóng thng duy trì  bóng b mt. Giúp sn phm tng tính hp d/n

và phn nào góp phn gi) sn phm không b khô.

1.6.12. Cht làm dy: Ph gia có tác dng làm tng th tích ca sn phm, làm tng

th tích ca sn phm giúp cho sn phm có  xp và trơng n theo yêu

cu.

1.6.13. Cht làm m: Ph gia làm duy trì  m trong sn phm có th  làm tng 

hp d/n ca sn phm. Vi vic duy trì  m, sn phm s4 to c tính hp

d/n. S+ dng ph gia làm m thng c kt hp vi ph gia khác  kéo dài

thi gian s+ dng sn phm.

1.6.14. Cht làm r!n ch!c: Ph gia nh hình trng thái ca sn phm theo yêu cu.

To hình dáng theo yêu cu ca sn phm và nhà sn xut.

297

1.6.15. Cht nh( hoá: Ph gia có tác dng to  sánh, keo ca sn phm.

1.6.16. Phm mu: Ph gia s+ dng làm tng tính hp d/n ca sn phm, tng tính cm

quan và to mu sn phm. 3c s+ dng rng rãi trong nhiu dng sn phm.

1.6.17. Cht to bt: Thng s+ dng trong sn phm dng l$ng.

1.6.18. Cht to phc kim loi: ph gia c s+ dng nhiu trong sn phm l$ng và

c. Thng dùng kt hp. Ph gia a chc nng.

1.6.19. Cht to xp: Duy trì  xp và trơng n ca sn phm.

1.6.20. Cht x+ lý bt: Dùng trong các sn phm thc phm dng c.

1.6.21. Cht iu ch"nh  axit: gm 2 nhóm (cht to  chua và iu ch"nh  chua),

v1a c s+ dng nh mt cht bo qun, chng s h h$ng ca thc phm

v1a c s+ dng duy trì trng thái ca sn phm to hơng v c trng nh

các món st, mayone...

1.6.22. Cht to hơng (Hơng liu) và các ch phm tinh bt codex không xp nh

là mt ph gia thc phm nhng có tính cht c bit và công dng ca chúng,

chúng v/n c s+ dng nh mt ph gia thc phm trong quá trình ch bin

thc phm (1) (3).

Mi mt cht trong nhóm chc nng thng có nhiu chc nng, có th v1a gi)

chc nng này li v1a có chc nng khác, nên khi xp nhóm theo chc nng thng

c xp theo nhóm chc nng chính và các chc nng khác ca mi cht ph gia.

Ngoài ra, nhiu khi các cht ph gia thc phm c xp theo công dng hoc tác

dng trong công ngh ch bin.

Mi mt cht ph gia thng là cht t nhiên hoc hoá hc. 3a phn là cht

t&ng hp, hn hp ca nhiu cht.

Chính vì vy, i vi mi cht ph gia,  kim soát và hn ch tác dng c

hi, ngi ta thng a ra các ch" s  gii hn hàm lng ca mi cht ph gia

c s+ dng.

- Liu chp nhn hàng ngày (Acceptable Daily Intake - ADI): là lng xác nh ca

mi cht ph gia thc phm c cơ th n vào hàng ngày thông qua thc phm

hoc nc ung mà không gây nh hng có hi ti sc kho#. ADI c tính theo

mg thc phm tiêu th trong 24 gi trên kg trng lng cơ th. 3 tính lng ADI,

u2 ban JECFA ca Codex phi nghiên cu nh hng c hi ca hot cht hoá hc

này vi sc kho# con ngi trên tác ng ng!n hn và trng di0n c(ng nh liên

quan n thi tr1 ca hot cht hoá hc này. Ch" s ánh giá này c tính theo ch"

s NOEL.

- ADI có th c biu di0n di dng: Giá tr xác nh - mc gii hn c th cho

t1ng cht ph gia, mc gii hn này tính theo mg/kg (ppm). Mc gii hn này là cơ

PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN HÓA THỰC PHẨM

Tham khảo tài liệu 'phụ gia thực phẩm và tiêu chuẩn hóa thực phẩm', y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi