Những điều cần biết về phụ gia thực phẩm
Một số phụ gia thực phẩm hay gia vị hết sức quen thuộc như
đường, muối, màu thực phẩm... cũng được cảnh báo là không tốt cho sức khỏe. Danh sách các chất
phụ gia hay gia vị nên tránh không chỉ bao gồm những chất được cho rằng "có" cũng được, không
cũng được" như muối diêm, bột ngọt... Điều đáng ngạc nhiên là các nhà khoa học cũng không đánh
giá cao các loại gia vị cần thiết cho hương vị món ăn như đường và muối. Ngoài ra danh sách còn
nối dài với những loại phụ gia thực phẩm khác.
Chất phụ gia là gì
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải
thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế
kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông
khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của
công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã
được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi
bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và
hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong
muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích
hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu
ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu
được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và
margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học
(như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các
loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta
cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …
Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng:
+ Các axít :Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc
hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ
biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
+ Các chất điều chỉnh độ chua :Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay
kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.
+ Các chất chống vón :Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không
bị vón cục.
+ Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong
thực phẩm.
+ Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo
quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức
khỏe.
+ Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng
số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
+ Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay
thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
+ Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản
màu hiện hữu của thực phẩm.
+ Các chất chuyển thể sữa :Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể
hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
+ Các chất tạo vị :Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể
nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
+ Các chất điều vị :Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
+ Các chất xử lý bột ngũ cốc :Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì,
bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
+ Các chất giữ ẩm :Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
+ Các chất bảo quản :Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị
gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
+ Các chất đẩy :Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ
chứa đựng nó.
+ Các chất ổn định:Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng
trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không
phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.
+ Các chất làm ngọt :Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất
làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng
vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường
hay sâu răng.
+ Các chất làm đặc :Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ
dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên
thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho
phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực
phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn
the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong
các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một
hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da
xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe? mối lo ngại cho nhiều người
Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự hiện
diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ chờ đợi
chúng ta hai, ba chục năm sau? Những cuộc nghiên cứu về an toàn phụ gia thực phẩm đã được thực
hiện nhiều trên động vật. Chúng đã chỉ ra một số chất phụ gia có thể gây ung thư. Tuy nhiên, điều
này vẫn chưa đủ để kết luận các chất trên cũng ảnh hưởng đến con người tương tự như đối với động
vật, bởi đó vẫn là một vấn đề còn đang trên bàn tranh luận.Dẫu thế, người tiêu dùng vẫn nên biết đến
danh sách các chất phụ gia được xem là nguy hiểm để hạn chế nếu có thể được.
-Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide
sulfureux) : có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite.
Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô
(như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite.
Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho
nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987,
Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
-Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi là muối diêm. Rất
phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để
diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo
quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn.Thịt nguội, jambon,
saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại
nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây
cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm
Canada (CFIA) quy định rõ rệt .