Phụ gia tạo nhũ: Bài 4 và những điều cần biết

Ạ

ổ

Ụ Bài 4: PH GIA T O NHŨ I. T ng quan

ệ ầ

1. Nguyên li u d u

ấ ầ

ỉ

ở

1.1 Ch tiêu đánh giá ch t d u m

ề

 Đ c đi m: ặ

ằ ở ể ỏ

ự

ậ

ồ

ố

ườ

Có ngu n g c th c v t, n m

th l ng trong môi tr

ng bình th

ng.

ạ ầ

ượ ế

ạ ầ

ượ

ồ

ề Có khá nhi u lo i d u đ

c x p vào lo i d u ăn đ

c g m: d u

ầ ô liu, d u ầ cọ,

ầ

ướ

ầ

d u ầ nành, d u ầ canola, d u h t

ạ h ạ bí ngô, d u ầ b pắ , d u h t

ng d

ươ , d u cây

ng

ề

ầ

ạ

ầ

rum, d u ầ l cạ , d u h t

ạ ạ nho, d u ầ v ngừ , d u argan và d u cám g o. Nhi u lo i

ượ

ể ấ

ầ d u cũng đ

c dùng đ n u ăn.

ủ ẽ ầ ặ ạ ầ ổ ộ D u đun nóng s làm thay đ i đ c tính c a nó. M t vài lo i d u r t t ấ ố t

ỏ ở ệ ộ ườ ẽ ở ố ứ cho s c kh e nhi t đ bình th ư ng nh ng s tr nên không t t khi đun nóng t ớ i

ộ ệ ộ ế ố ầ ọ ứ ầ ọ ị m t nhi ự t đ nào đó. Khi l a ch n d u, y u t quan tr ng c n xem xét là s c ch u

ủ ừ ầ ạ ầ ầ ợ ợ ớ nóng c a d u, và nên tìm lo i d u phù h p cho t ng món ăn. D u phù h p v i

ệ ộ nhi t đ nóng cao (trên 280°C/500°F).

ư ấ ả ạ ầ ớ ơ ề ạ ả ọ Dù có tinh l c hay ch a, t t c lo i d u đ u nh y c m v i h i nóng, ánh

ế ầ ấ ơ ị ị ấ sáng và ph i ngoài khí ôxy. D u b ôi có mùi khó ch u và n m r t chua, t t nhiên

ưỡ ể ạ ủ ữ ế ị là giá tr dinh d ộ ớ ng c a nó đã không còn n a. Đ h n ch quá trình này, m t l p

ườ ậ ứ ứ ầ ơ ồ ơ khí tr , th ng là nit ơ ẽ ượ s đ c b m vào các b n ch a d u ngay l p t c sau khi

ấ ả s n xu t.

ộ ẫ ầ ố

ứ

ả

ỉ

M t m u d u t i ph i đáp ng các ch tiê sau 1.1.1

ạ

ả

Tr ng thái c m quan (CTVN 26271993)

ố ặ

ừ

ạ ư trong su t đ t tr ng cho t ng lo i

ị ụ Không b đ c

ị

ắ

ị

ở

Không b ôi khét Không có m u s c, mùi v (xét ả

50 ∘C)

1.1.2

ỉ

Ch tiêu hóa lí

ượ

ướ

hàm l

ng n

c: ≤ 0.2 – 0.3%

ộ

ể

ầ

ố

đ chua:≤ 6

∘ (s ml dd NaOH 1N dùng đ trung hòa 100ml d u)

ả ứ

ộ

ị

ph n ng Kreiss (dùng xác đ nh đ ôi khét): âm tính

ỉ ố

ố

ch s proxide: không quá 5 ( s ml Natri thiosulphate

(Na2S2O3)

ề ư

ầ

0.002N dùng đ th 1g d u)

ượ

hàm l

ạ ng kim lo i cho ph

ép:

(mg/kg)

0.10 ppm

As

0.10 ppm

Pb

0.10 ppm

Cu

40.00 ppm

Sn

40.00 ppm

Zn

0.05 ppm

Hg

1.00 ppm

Cd

1.00 ppm

Sb

1.1.3

ỉ

Ch tiêu vi sinh

ế

ẩ

ố

ổ t ng s vi khu n hi m khí 103/g

10/g

coliform

3/g

E.coli

0 Saureus

0 Salmonella

ổ

ố

ử ấ

T ng s bào t

ố n m m c

0 2. Ph giaụ

2.1 Lecithince

ể

ặ 2.1.1 Đ c đi m

ấ ỳ ữ ể ậ ấ ộ ị

Lecithine là m t thu t ng chung đ ch đ nh b t k nhóm ch t béo nào có màu ỉ

acid

ỏ ứ ự ậ ậ ộ ồ nâuvàng trong mô đ ng v t và th c v t và trong lòng đ tr ng, bao g m

ấ

phosphoric , choline , axit béo, glycerol, glycolipids, ch t béo trung tính, và

ụ phospholipid (víd : phosphatidylcholine, phosphati dylinositol).

Phân tán trong n c.ướ

ố ự ầ Tan t t trong d u, các dung môi không phân c c.

ệ Kí hi u E 322.

ự ấ ố ớ ố ớ HLB = 34 ( đ i v i lecithin phân c c th p ), HLB = 1012 ( đ i v i

ỉ ệ lecithin hi u ch nh ).

ạ ộ

ơ

ế 2.1.2 C ch ho t đ ng

ế ụ ể ủ ệ ả ơ ươ ư C ch c th c a lecithine x y ra trong h nhũ t ả ứ ng nh sau. Ph n ng

ọ ạ ẽ ả ư ệ ấ ố hóa h c t o các ch t mong mu n s x y ra khi ta đ a lecithine vào các h nhũ

ươ ể ề ệ ươ t ng này đ làm b n h nhũ t ng.

ử ả ứ ấ ặ ể Có 2 cách đ các phân t ch t ph n ng g p nhau:

ử

ả ứ

ủ

ấ

ớ

Các phân t

ạ ấ ph n ng c a lecithine th m qua l p màng ch t ho t

ề ặ

ự ế

ư

ặ

hóa b m t ra ngoài và g p nhau. Nh ng th c t

ả ứ thì ph n ng theo

ấ

ỏ

cách này là r

ể t nh , không đáng k .

ạ

ươ

ủ

ầ

Khi các h t vi nhũ t

ặ ng c a lecithine và phospholipid c a d u g p

ủ ự

ể ạ

ế

ạ

ộ

ỏ

ộ nhau, n u có đ l c tác đ ng thì 2 h t nh có th t o thành m t

ạ ớ

ả ứ

ỏ ẽ

ạ

ấ

ơ

ộ

ả h t l n h n. Các ch t ph n ng trong 2 h t nh s hòa tr n, ph n

ứ

ạ ớ

ả

ẩ

ả

ố

ng x y ra trong lòng h t l n và s n ph m mong mu n đ

ượ ạ c t o

thành

ử

ẽ ạ

ầ

ặ

Khi các phân t

ủ lecthine và phospholipid c a d u g p nhau s t o nên

ộ ẫ

ề ặ

ấ ỏ

ữ

ớ

ứ s c căng b m t. Khi 2 ch t l ng không tan tr n l n v i nhau thì gi a b

ề

ấ ỏ

ủ

ứ

ệ

ấ

ặ

ẽ m t phân pha c a 2 ch t l ng này s xu t hi n các ng su t do s c căng

ặ ạ

ề

ượ

ạ ượ

ề

ỉ ệ

ậ

b m t t o nên. Năng l

ặ ng b m t là đ i l

ng t l

ớ ứ thu n v i s c

ể ổ

ề

ệ

ặ

ị

ươ

ườ

căng b m t và di n tích phân pha. Đ n đ nh h nhũ t

ng ng

i ta

ạ ồ

ề ặ

ư

ấ

ả ầ c n cho các ch t ho t đ ng b m t nh lecithine. Các ch t này làm gi m

ặ ủ

ướ

ầ

ả

ượ

ề

ề ứ s c căng b m t c a n

c, góp ph n gi m năng l

ặ ng b m t. Do đó

ề

ệ

ươ

làm b n h nhũ t

ng.

vai trò:

ượ

ấ

. Lecithin đ

đ u nành nên nó cung c p m t l

ế ừ ậ c tinh ch t t ấ

ộ ượ ấ

ẫ

ộ

ớ ng l n các phospholipid. Nó là ch t nhũ hóa giúp hòa tan tr n l n ch t béo và n

c.ướ

ứ

ố

ưở

kích thích sinh tr

ng và

gi

t.

ụ

ấ

. Lecithin có nhóm ch c Inositol là nhân t ả ộ ố i đ c t . Lecithin có tác d ng tăng c

ặ

ằ

ả

ủ

ấ

ụ ườ ng quá trình h p th các ch t béo, cân ố b ng Omega. Nó có kh năng ch ng oxy hóa giúp ngăn ch n quá trình phân h y ch t béo.

ụ

ứ

ấ

ả

ườ

ng hòa tan

ố

. Lecithin làm tăng kh năng h p th th c ăn, là môi tr t các vitamin A, D, E, K.

t

2.2 Lauryl sulfat

ứ ấ ạ

2.2.1 Công th c c u t o

ạ ộ

ơ

ế 2.2.2 C ch ho t đ ng

ề ặ ủ

ạ ộ

ề ặ

ứ

ả

ấ

ướ

Ch t ho t đ ng b m t làm gi m s c căng b m t c a n

c. Các

ử

ề ặ

ụ

ấ

ạ

ỏ

ộ

phân

t

lauryl sulfate h p ph lên b m t pha l ng t o thành m t

ụ

ấ

ạ

ấ

ạ

ộ

ấ ấ ch t h p

ph hydrat hóa r

t m nh và hình thành m t áp su t, t o cho

ộ ề

ữ

ầ

ấ ớ

ả

ở ự ế

ạ ớ

các h t ạ

d u đ b n v ng r

t l n, c n tr

s k t dính chúng l

i v i

nhau.

ự

ư

ấ

ặ

ợ

Lauryl sulfate có các nhóm có c c nh các h p ch t sulfonat ho c

ượ

ắ

ỗ

ổ

etoxysulfat đ

c g n vào các chu i hyđrocacbon. Các nhóm t ng

ủ ắ

ế ế

ệ

ớ

ỉ

h p ợ

này mang đi n âm, chúng ch liên k t y u v i các ion (c a s t,

ướ

ủ

ả

ẫ

ờ

magiê, canxi) trong n

c và nh đó kh năng c a nó v n r

ấ ố t t

t.

2.2.3 Vai trò

ề ặ ượ

ạ ộ

ư ộ

ử ụ

ấ Laurylsulfate là ch t ho t đ ng b m t đ

ấ ẩ c s d ng nh m t ch t t y

ề ặ ượ

ạ ộ

ấ

ả

ẩ

ử r a và ch t ho t đ ng b m t đ

ề c tìm th y trong nhi u s n ph m chăm

ộ ầ

ầ

sóc cá nhân (xà phòng, d u g i đ u, kem đánh răng,…). Lauryl sulfate là

ấ ạ

ọ ấ

ệ

ch t t o b t r

ả t hi u qu .

ề ặ ượ ử ụ ạ ộ ề ả ẩ c s d ng trong nhi u s n ph m m ỹ

Laurylsulfate là ch t ho t đ ng b m t đ ấ

ể ẩ ươ ự ạ ph m đ làm s ch kem. Nó t ng t nh ư xà phòng .

2.3 N cướ

ướ ủ ứ ấ ộ ợ ọ ọ N c là m t h p ch t hóa h c c a ôxy và hiđrô, có công th c hóa h c là H2O.

ặ ớ ệ ụ ư ưỡ ự ấ V i các tính ch t lí hóa đ c bi t (ví d nh tính l ế ng c c, liên k t hiđrô và tính

ườ ố ượ ủ ướ ấ ấ ọ ấ b t th ng c a kh i l ng riêng) n ộ c là m t ch t r ề t quan tr ng trong nhi u

ờ ố ọ ngành khoa h c và trong đ i s ng.

ướ ố ờ ưỡ ự ự ấ ợ ộ N c là m t dung môi t t nh vào tính l ặ ng c c. Các h p ch t phân c c ho c

ư ượ ố ề ễ ướ ủ có tính ion nh axít, r u và mu i đ u d tan trong n c. Tính hòa tan c a n ướ c

ả ứ ỉ ả ề ấ ọ ọ đóng vai trò r t quan tr ng trong sinh h c vì nhi u ph n ng hóa sinh ch x y ra

ị ướ trong dung d ch n c.

ướ ế ệ ậ ẫ ặ ố ướ N c tinh khi t không d n đi n. M c dù v y, do có tính hòa tan t t, n c hay có

ấ ẫ ườ ạ ố ự ị ạ t p ch t pha l n, th ng là các mu i, t o ra các ion t do trong dung d ch n ướ c

ệ ạ cho phép dòng đi n ch y qua

ề ặ ọ ướ ấ ưỡ ư ộ ả ứ ể V m t hóa h c, n ộ c là m t ch t l ng tính, có th ph n ng nh m t axit hay

ơ Ở ượ ằ ớ baz . 7 pH (trung tính) hàm l ng các ion hydroxyt (OH) cân b ng v i hàm

ượ ủ ụ ạ ơ ộ ớ l ả ứ ng c a hydronium (H3O+). Khi ph n ng v i m t axit m nh h n thí d nh ư

ướ ả ứ ề ấ HCl, n ư ộ c ph n ng nh m t ch t ki m:

↔ HCl + H2O H3O+ + Cl

ớ ư ộ ả ứ V i ammoniac n ướ ạ c l i ph n ng nh m t axit:

↔ NH3 + H2O NH4+ + OH

Ệ Ế II. QUY TRÌNH TI N HÀNH THÍ NGHI N

1. Quy trình chung

80 ml pha liên t cụ 0,1% ph giaụ

ấ Khu y 3 phút 20 pha phân tán

ấ Khu y 5 phút

ờ ừ ề ừ ấ Đo chi u cao t ng l pớ Đo th i gian ng ng ế khu y đ n khi tách l pớ

ế 1.1.1 Thuy t minh quy trình

ệ ướ 1.1.2 Khào sát thí nghi ệ ầ 1: H d u/ n c

ẫ

ẩ

ầ

ị Chu n b 3 m u: M

ứ 0, M1, M2 ch a 20 mL d u.

ụ

ả

ẫ

Cho ph gia vào 3 m u theo b ng sau

M0

M1

Không ph giaụ

0.1 % Lecithine

M2 0.1 % Lauryl sunfate

ấ

Khu y 5 phút

ướ

ầ ượ

ẫ

Cho 80 mL n

c vào l n l

t 3 m u

ừ ừ ừ ế ề ấ ớ ớ ờ Đo th i gian t lúc ng ng khu y đ n khi tách l p và đo chi u cao t ng l p.

ệ ướ ệ ả ầ 1.1.3 Kh o sát thí nhi m 2: H n c/ d u

ẫ

ẩ

ầ

ị Chu n b 3 m u: M

ứ 0, M1, M2 ch a 20 mL d u.

ụ

ả

ẫ

Cho ph gia vào 3 m u theo b ng sau

M0

M1

M2

Không ph giaụ

0.1 % Lecithine

0.1 % Lauryl sunfate

ấ

Khu y 5 phút

ướ

ầ ượ

ẫ

Cho 80 mL n

c vào l n l

t 3 m u

ừ

ề

ế

ấ

ớ

ờ Đo th i gian t

lúc ng ng khu y đ n khi tách l p và đo chi u cao t ng l p.

ế

ậ

ả 3. K t qu Bàn lu n

ả

3.1 K t quế

ệ ướ 3.1.1 Thí nghi ệ ầ 1: H d u/ n c

ờ Th i gian ề Chi u cao ề Chi u cao ề Chi u cao Lầ ọ tách l p ớ ớ l p n ướ c ầ ớ l p d u ớ l p b t n

M2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 (s) 6 5 5 11 13 11 19 20 21 (cm) 2,6 2,7 2,6 2,4 2,5 2,5 2,6 2,4 2,4 (cm) 0,4 0,3 0,4 0,6 0,5 0,5 0,3 0,3 0,4 (cm) Không có b tọ Không có b tọ Không có b tọ Có ít b tọ Có ít b tọ Có ít b tọ 0,2 0,3 0,2

ệ ướ ệ 3.1.2 Thí nghi m 2: H n ầ c/d u

ờ Th i gian ề Chi u cao ề Chi u cao ề Chi u cao Lầ tách l pớ ớ l p n ướ c ầ ớ l p d u ọ ớ l p b t n

M2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 (ms) 0200 0147 0150 1520 1638 1754 1745 2310 2006 (cm) 0,4 0,5 0,5 0,7 0,7 0,6 0,4 0,2 0,2 (cm) 3,3 3,4 3,5 3,0 3,0 2,9 3,0 3,2 3,2 (cm) Không có b tọ Không có b tọ Không có b tọ Không có b tọ Không có b tọ Không có b tọ 0,9 0,9 0,8

3.3 Bàn lu nậ

ệ ấ ướ 3.3.1 H d u/ n c

ả ử ờ

ủ

ệ

ẫ

ớ

Gi

ầ ặ s th i gian tách l p trong các l n l p thí nghi m c a các m u không

ự

ệ

ủ

ư

ẫ

ờ

ớ

có s khác bi

t, ta có th i gian tách l p trung bình c a các m u nh sau:

ờ

ớ Th i gian tách l p

M uẫ

M0 M1 M2

trung bình (s) 5,3 11,6 20

ớ ủ

ử ụ

ư ậ

ẫ

ấ

ờ

Nh v y ta th y th i gian tách l p c a m u 2 (s d ng lauryl sunfate 0.1

ể ấ

ề

ệ

ấ

ươ

ướ

%) là cao nh t. Đi u này có th th y trong h nhũ t

ầ ng d u/ n

c, lauryl

ấ ạ

ố ơ

ộ ử ụ

ề

ớ

ồ

sunfate là ch t t o nhũ t

t h n lecithine v i cùng n ng đ s d ng. Đi u này có

ể ượ

ả

ư

th đ

c gi

i thích nh sau:

ề ặ ạ

ạ ộ

ấ

ộ

Lauryl sunfate là m t ch t ho t đ ng b m t d ng anion, có tính phân

ạ

ướ

ệ ầ

ả ự c c m nh nên có kh năng hòa tan trong n

c cao nên trong h d u trong

ướ ớ

ụ

ướ

ấ

ộ

n

c v i pha liên t c là n

c Lauryl Sulfate đóng vai trò là m t ch t nhũ

hóa t

t.ố

ấ

ả

ạ

ọ

ộ Bên c nh đó Lauryl Sunfate là m t ch t có kh năng t o b t nên trong

ộ ớ

ệ

ấ

ắ

ọ

ổ ề quá trình thí nghi m chúng ta th y có m t l p b t tr ng xóa n i d nh

ề ặ

ị

trên b m t dung d ch.

ệ ướ

3.3.2 H n

ầ c/ d u

ả ử ờ

ủ

ệ

ẫ

ớ

Gi

ầ ặ s th i gian tách l p trong các l n l p thí nghi m c a các m u không

ự

ệ

ủ

ư

ẫ

ờ

ớ

có s khác bi

t, ta có th i gian tách l p trung bình c a các m u nh sau:

ờ

ớ Th i gian tách l p

M uẫ

M0 M1 M2

trung bình (ms) 0152 1637 2020

ệ ướ ầ

ớ ủ

ẫ

Trong h n

ờ c/d u thì th i gian tách

ơ l p c a Lauryl sunfate v n cao h n

ở

ộ ử ụ

ế

ồ

ủ c a Lecithine

ố cùng n ng đ s d ng. Tuy nhiên theo lý thuy t thì đ i

ệ

ị

ươ

ố ơ

ớ ệ ướ ướ ầ v i h n

ẽ ổ c/d u Lecithine s n đ nh h nhũ t

c n

ng t

ư t h n nh ng

ả ự

ệ

ẽ

ế k t qu th c hi n trên thì ng

ượ ạ c l

i. Cho nên có l

đã có sai sót trong quá

ấ ướ

ệ

ầ

ớ

ặ

trình thí nghi m. Vì l p trong d u quá ít và do tính ch t n

ơ c n ng h n

ố

ờ ớ nên chìm xu ng đáy và cùng màu v i đáy pecker, khó đo chính xác th i

gian tách l pớ

ả ở

4. Tr l

ỏ i câu h i

ướ

ệ

ươ

ự

ẩ

Câu 1: Nêu các b

c hình thành

h nhũ t

ng th c ph m, phân lo i h

ạ ệ

nhũ t

ngươ

ướ

ệ

ươ

ự

ẩ

Các b

c hình thành h nhũ t

ng th c ph m: có s hình thành các

ọ ầ

ướ

ỏ ủ

ấ ị

ầ

ộ

ớ

gi

t c u có kích th

c khá nh c a ch t b phân tán trong m t ph n khá l n v

ề

ệ ượ

ủ

ụ

ể

ố ư

ẽ

ả

th tích c a pha liên t c, hi n t

ụ ng này s y ra do các g c u béo s co c m

ể ộ

ư ướ

vào bên trong đ l

các góc u n

c bên ngoài (hay ng

ượ ạ c l

i) làm 2 pha không

ự

ệ

ươ

hòa tan trong nhau và có s tách pha hình thành nên h nhũ t

ệ ng. Vi c hình

ươ

ộ ề ặ

ệ ạ

ớ

ọ

ệ thành h nhũ t

ữ ng đi đôi v i vi c t o nên m t b m t liên pha quan tr ng gi a

ộ ầ

ấ ỏ

ượ

ề ặ

ẽ

2 ch t l ng không tr n l n vào nhau đ

c. B m t chia pha này s tăng theo

ậ ố

ườ

ọ

lu t s mũ khi đ

ủ ng kính c a các gi

ả t gi m.

ạ ệ

ươ

ề

ệ

ấ

ươ

Phân lo i h nhũ t

ng: Có r t nhi u h nhũ t

ng khác nhau. Trong

ự

ẩ

ạ

ườ

ặ

ạ

th c ph m, phân lo i theo pha phân tán, chúng ta th

ng g p 3 d ng:

ệ ầ

ướ

ệ

ọ ầ

H d u trong n

c: là h mà trong đó các gi

t d u phân tán trong pha liên

ướ

ụ ữ

ữ

ế

ụ ụ t c t c là n

c. Ví d : s a, mayonnaises, kem s a, bánh ph t kem…

ệ ướ ầ H n ệ c trong d u: là h mà tong đó các gi ọ ướ t n ụ c phân tán trong pha liên t c

ụ ơ ầ ố ớ là d u. Ví d : b , margarine, s t dùng v i salad,…

ệ ướ ướ ươ ầ ướ H n ầ c trong d u trong n ệ c: h nhũ t ng d u trong n c mà các gi ọ t

ủ ứ ướ ứ ạ ự ệ ẩ phân tán c a nó có ch a n ầ c. Đây là h khá ph c t p trong th c ph m và c n

ề ệ ứ ữ ơ nh ng nghiên c u sâu h n v h này.

ơ ế ạ ộ ủ ụ ề ệ ươ Câu 2: Trình bày c ch ho t đ ng c a ph gia làm b n h nhũ t ng

ấ ạ ố ư ồ ướ ỵ ướ ỵ ướ ấ Ch t t o nhũ là ch t g m 2 g c a n c và k n ầ c, ph n k n c s ẽ

ươ ế ầ ấ ạ ớ ố ạ ự ợ ọ t ng tác v i các ch t béo t o ra liên k t c u béo và ch ng l i s h p gi ấ t. Ch t

ươ ề ặ ề ả ả ố ạ ộ ề làm b nhũ t ng ph i có b m t liên pha b n có kh năng ch ng l i m t cách

ọ ề ặ ộ ứ ả ớ ơ ọ ự ợ c h c s h p gi t, ph i m t s c căng b m t liên pha l n.

ợ ươ ấ ỏ ấ ỏ ố ổ ủ ộ ộ ị ộ ỗ Nhũ là m t h n h p t ng đ i n đ nh c a m t ch t l ng trong m t ch t l ng,

ấ ỏ ự ế ạ ỏ hai ch t l ng này không tan vào nhau. Khi t o nhũ, s khu ch tán pha l ng này

ề ặ ế ỏ ượ ự trong pha l ng kia làm tăng b m t ti p xúc, nghĩa là làm tăng năng l ng t do

ệ ố ề ặ ứ ậ ấ ả ạ ộ ủ c a h th ng. Vì v y, khi có ch t ho t đ ng b m t, chúng l àm gi m s c căng

ề ặ ứ ả ượ ự ề ặ ố b m t phân chia pha, t c là làm gi m năng l ng t do b m t, do đó làm t c đ ộ

ủ ế ạ ậ ạ ệ ở ề ặ ề ơ ệ ộ k t dính c a các h t ch m l i nên h tr nên b n h n v m t nhi t đ ng.

ạ ộ ề ặ ề ấ ả ạ Ch t ho t đ ng b m t có kh năng t o nhũ (b n nhũ) là do chúng có kh ả

ấ ỏ ứ ữ ể ế ấ ề ặ năng di chuy n đ n và ch t ch a trên b m t phân chia pha gi a hai ch t l ng mà

ườ ạ ợ trong tr ề ặ ng h p này là b m t các h t micell.

ạ ộ ề ặ ấ ấ ả ổ ượ Ch t ho t đ ng b m t là ch t có kh năng làm thay đ i năng l ng b ề

ề ặ ệ ứ ể ẫ ế ế ặ ạ ộ m t mà nó ti p xúc. Tính ho t đ ng b m t có th d n đ n hai hi u ng hoàn

toàn riêng l :ẽ

ệ ố ề ặ ứ ủ ả Làm gi m s c căng b m t phân chia pha c a h th ng

ở ự ạ ề ặ ữ ề ấ ớ ụ B n hóa b m t phân chia pha b i s t o th ành nh ng l p h p ph .

ề ặ ồ ạ ộ ự ấ ầ ầ ớ ướ Ch t ho t đ ng b m t g m hai ph n: ph n có ái l c v i n ầ c hay ph n

ỵ ướ ầ ầ ầ đ u (head hyprophilic) và ph n k n c hay ph n đuôi (tail hyprophilic).

ọ ươ ườ ấ ấ ấ ồ ướ ấ Ch n ch t nhũ t ng th ộ ng g m 2 ch t: m t ch t r t háo n ộ c và m t

ấ ấ ỉ ệ ầ ụ ể ợ ố ộ ch t r t háo d u, và tìm 2 t l ẽ phù h p đ ph i tr n s có tác d ng làm bên nhũ

ươ ố ơ ừ ế ấ ộ t ng t t h n n u dùng t ng ch t m t.

ơ ế ạ ộ ử ụ ủ ụ ấ Câu 3: Trình bày tính ch t và c ch ho t đ ng c a ph gia s d ng trong bài

ụ ượ ử ụ ầ ư ướ ị ướ Ph gia lecithine đ c s d ng trong bài có 2 đ u a n c và k n ầ c. Đ u

ư ầ ư ẽ ị ầ ầ ở ướ ẽ ị ở a d u s b bao trùm b i các c u béo và đ u a n ầ c s b bao trùm b i các c u

ướ ắ ạ ớ ở ươ n ế c g n k t chúng l i v i nhau tr thành nhũ t ng.

ử ụ ể ả ữ ụ ạ Câu 4: Trình bày tác h i có th x y ra khi s d ng sai nh ng ph gia trong bài

thí nghi m?ệ

ạ ượ ụ ệ Không đ t đ ủ c m c đích c a thí nghi m.

ươ ạ ạ ầ ệ H nhũ t ng t o ra không đ t yêu c u.

Ả ưở ế ắ ả ị nh h ng đ n màu s c làm gi m giá tr càm quan.

ệ ể ờ Th i gian làm thí nghi m có th lâu.

ể ử ụ ụ ạ ộ ạ ớ ơ ể Có th s d ng lo i ph gia đ c h i v i c th .

ố ớ ấ ộ ứ Đ i v i lauryl sunfate là m t ch t gây u ng thư, kích ng da, loét Aphthous

ả ẩ ọ thì càng ph i c n tr ng.

ươ Câu 5: Nêu ph ị ng pháp xác đ nh lecithine

ọ ộ ườ ả ằ ị Lecithin là m t phospholipide quan tr ng. Ng i ta xác đ nh lecithin b ng ph n

ứ ữ ng và nh ng enzyme sau:

Phospholipase – C:

12diglyceride + phosphorylcholine. Lecithin + H2O (cid:0)

Alkalinephosphatase

Phosphorylcholine + H2O (cid:0) choline + Pi.

Choline – kinase:

Choline (cid:0) ATP phosphoryicholine + ADP.

ệ ể ươ ườ ử ụ ặ Câu 6: K tên vài h nhũ t ng th ụ ng g p và ph gia s d ng?

ướ ươ ử ụ N c t ng s d ng: Gum Xanthan, natri benzoat, caramel.

ử ụ ữ S a chua s d ng: carrageenan, alginet, gelatine.

ử ụ Kem s d ng: monoglycerid, polysacchride.

ử ụ Chocolate s d ng: lecithine, caramel.

ị ủ Câu 7, 8 : Nêu giá tr INS, ADI, ML c a lecithin, lauryl sulphate, mono &di

ủ ữ ự ẩ ườ ử ụ ể glycerid c a axid béo? K tên nh ng th c ph m th ng s d ng lecithin,

ề ượ ượ ủ lauryl sulphate, mono &diglycerid c a axid béo và li u l ng đ c phép s ử

d ng?ụ

ệ ượ ỷ INS (international numbering system) là kí hi u đ ề ự c u ban Codex v th c

ụ ụ ụ ế ấ ẩ ấ ỗ ị ph m xác đ nh cho m i ch t ph gia khi x p chúng vào danh m c ch t ph gia

ự ẩ th c ph m.

ượ ủ ụ ấ ị ADI (acceptable Daily Intake) là l ự ỗ ng xác đ nh c a m i ch t ph gia th c

ượ ự ể ẩ ặ ơ ướ ố ẩ ph m đ c c th ăn vào hàng ngày thông qua th c ph m ho c n c u ng mà

ả ưở ế ẻ ạ ượ không gây nh h ứ ng có h i đ n s c kho . ADI đ ọ c tính theo mg/kg tr ng

ượ ơ ể ể ượ ệ ể ướ ạ ị l ng c th /ngày. ADI có th đ c bi u hi n d ư ị i d ng: giá tr xác đ nh, ch a

ư ị ị quy đ nh (CQĐ) và ch a xác đ nh (CXĐ).

ứ ủ ụ ỗ ML (MaximumLevel) m c gi ớ ạ ố i h n t ử ụ ấ i đa c a m i ch t ph gia s d ng

ế ế ử ể ả ậ ấ ả ả ả trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, b o qu n, bao gói và v n chuy n s n

ph m.ẩ

 Lecithin

́

Tên tiêng Viêt: lecithin

́

Tên tiêng Anh: lecithins

INS: 322

ADI: CXĐ

́

̃

́

́ ư

̉ ̣

Ch c năng: chông oxi hoa, nhu hoa, ôn đinh

ự ̉

̣ ̣ ́ ̣ ́ ̃ ̃ ̃ ử ́ ử ư ư ư ̣ ́ ́ ̣ ̣ ử ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ i dang xay nho ́ ́ ươ ̉ ươ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ STT Nhom th c phâm 1 2 3 4 5 6 ML GMP GMP GMP 5000 GMP GMP i ̃ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ 7 GMP ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ 8 GMP ́ ́ ̉ ̉ ̉

́ ́ ươ ự ̣ ̣ ́ muôi) ng t ươ ̉ ̉ ̀ ́ i 1 tuôi ưở ̉ ̉ ng 9 10 11 12 GMP GMP GMP 3000 ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ươ ̉ ̣ ̀ ư 13 5000 ̃

̀

̉ ́ S a bôt, bôt kem (nguyên chât) S a lên men (nguyên kem), không x ly nhiêt sau lên men S a lên men (nguyên kem), co x ly nhiêt sau lên men ́ ̀ Kem thanh trung, x ly nhiêt đô cao (UHT), kem tach beo ́ ̀ ươ Thit, thit gia câm va thit thu t ̃ Thuy san t i, kê ca nhuyên thê, giap xac, da gai t ́ Thuy san, san phâm thuy san đông lanh, kê ca nhuyên thê, giap xac, da gai ́ Thuy san, san phâm thuy san hun khoi,sây khô, lên men hoăc ́ ́ ̃ ươ p muôi, kê ca nhuyên thê, giap xac, da gai Muôí ̀ Dâu trôn, gia vi ( bao gôm cac chât t ́ ư Th c ăn cho tre em d ́ư Th c ăn bô sung cho tre đang tăng tr ́ ́ ̀ ượ c uông co d Ca phê, che, n c thao va cac loai đô uông t ́ ́ ́ ̀ ̉ ươ ư c uông t ngu côc, không kê n cacao ́  Mono va diglycerit cua axit beo

́

̀

̣ ̉

́ Tên tiêng Viêt: mono va diglycerit cua axit beo

́

Tên tiêng Anh: MonoandDiglycerides of Fatty Acids

INS: 471

ADI: CXĐ

̀

́

̃

́ ư

̉ ̣ ̣ ̣ ̣

́ Ch c năng:lam day, nhu hoa, ôn đinh, chât đôn, chông tao bot

́ ̉

̃ ư STT 1 ML 2000 ́ ́ ̀ ̉ ̉ 2 100 ̉ ̃ ̀ ư ư s a ̣ ̣ ̀ ̣ ̃ ̀ ̃ ư ̃ ơ ̃ ơ ợ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ươ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ 3 4 5 6 2500 20000 100000 GMP ̀ i dang xay nho ̃ ̀ ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ 7 5000 ́ ̃

ươ ̉ ̉ ́ i 1 tuôi ưở ̉ ̉ 8 9 10 ng ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ươ ̉ ̣ ̀ ư 5000 5000 15000 GMP 11 ̃ ự Nhom th c phâm ̃ ̀ ơ ư S a va s a b ́ ̃ ̃ ư ư San phâm s a lên men va s a co chât rennet (nguyên chât) ́ ̀ không kê đô uông t ́ S a bôt, bôt kem (nguyên chât) ̀ ự M va dâu th c vât ́ ̀ ơ M l n, m đông vât, dâu ca va dâu đông vât khac ́ ̀ Thit, thit gia câm va thit thu t Thuy san va san phâm thuy san, kê ca nhuyên thê, giap xac, da ́ gai đa qua chê biên Muôí ́ ư Th c ăn cho tre em d ́ư Th c ăn bô sung cho tre đang tăng tr ́ ́ ̀ c uông co d Ca phê, che, n ́ ́ ́ ̉ ươ c uông t ngu côc, không kê n ượ c thao va cac loai đô uông t ̀ ư cacao