Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Nguyên liệu nho – Bảo quản nho sau thu hoạch

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

79
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Nguyên liệu nho, bảo quản nho sau thu hoạch, mục đích sử dụng nguyên liệu, nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Nguyên liệu nho – Bảo quản nho sau thu hoạch

LOGO GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang (60800523) Lê Trần Trung (60802379) Nguyễn Thị Quỳnh (60801766) Nguyễn Trí Tín (60802242 )
 Cây nho (Vitis vinifera ) thuộc họ nho (Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á (Acmêni - Iran).  Loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng
 Trong 100g phần ăn được chứa khoảng: + 0,5g protein + 9mg canxi; 0,6mg sắt + 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10mg vitamin B1; 4mg vitamin C  Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol đây là chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa…
 Giống Cardinal (nho đỏ): Là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v... có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá.
 Giống nho ăn tươi NH01 – 93: - Giống có khối lượng quả to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
 Giống nho ăn tươi NH01 – 96:  Có thời gian sinh trưởng của từ 115 - 120 ngày kể từ khi cắt cành  Khối lượng quả biến động từ 5,5 - 7,2g, cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48  Có độ Brix khá cao (16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu xang vàng.
 Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90  Có khả năng sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên 10 tấn/ha/vụ  Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang
 Giống nho NH01-48:  Là giống nho ăn tươi, chín quả có màu xanh, hạt ít  Độ đường cao, độ Brix 17-19% so với giống Cardinal từ 13- 14%  Dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại.
Quá trình sống của nho sau khi thu hái: + Duy trì độ tươi sống: mặc dù nguồn cung cấp chất dinh dưỡng không còn nhưng trong khoảng thời gian giới hạn nhất định, nho vẫn giữ được độ tươi. + Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của không khí, nhiệt độ), do cưỡng bức (làm héo), đều liên quan đến độ trương của mô tế bào thực vật sẽ dẫn đến hiện tượng + Sự hô hấp: trong quá trình chín của rau quả diễn ra sự đường hóa tự nhiên: (C6H10O5)n + n H2O  n C6H12O6 (1) Tiếp đó C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + Q1 (2) C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q2 (3) Phản ứng (2) làm hao hụt chất khô trong điều kiện hiếu khí Phản ứng (3) là phản ứng lên men trong điều kiện yếm khí, tiếp đó có thể tiếp diễn các phản ứng phân hủy sâu xa hơn.
a/ Đường: - Một lít nước nho có khoảng 200 – 250g đường, thành phần chủ yếu là đường glucose và fructose. Ngoài ra, nước nho còn có pentose (arabinose, xylose), galactose, metyl pentose … - Khi bảo trong quá trình chín tới trên cây, đường saccaroza bị chuyển hóa dần dần thành đường khử dưới tác dụng của enzim invertaza, còn trong quá trình sống thực vật thì lại diễn ra sự tổng hợp saccaroza từ đường khử và sự thuỷ phân từ các polysaccarit khác.
b/ Axit hữu cơ: 90% hàm lượng acid hữu cơ trong nho là acid tartaric và acid malic. Phần còn lại là acid citric, acid cetonic (pyruvate, gluarate, oxaloacetate), acid phenilic …
Polyphenol: polyphenol trong nho được chia thành 2 nhóm: hợp chất màu và hợp chất không màu  Hợp chất màu: gồm có anthocyanes và flavones +Anthocyanes: tạo nên màu đỏ hoạc xanh và được tìm thấy trong vỏ nho đỏ và nho đen. Có 5 loại anthocyanidine. Chúng là những aglycone, tạo nên màu đặc trưng cho vang đỏ và vang hồng. +Flovones: tìm thấy trong vỏ của tất cả các giống nho. Các flavones chỉ tham gia tạo màu trong sản xuất rượu vang trắng.
Polyphenol:  Hợp chất không màu: gồm có phenol monomer, polyphenol ngưng tụ và tannin. +Phenol monomer: được chia thành 2 nhóm là acid benzoic (acid gallic, catechic, vanilic và salicylic) và acid cinnamic (acid couramic, cafeic, ferulic) + Polyphenol ngưng tụ: là những sản phẩm trung gian trong chuỗi các phản ứng polymer hóa liên tiếp nhau, ví dụ điển hình như trong quá trình polymer hóa catechins để tạo polyphenol ngưng tụ là tannin. Về bản chất hóa học, chúng là những flavanols. + Tannin: trong trái nho, tannin là sản phẩm đồng polymer hóa của acid catechic và các hợp chất glucid. Chúng còn được gọi là catechic tannin hoặc pyrocatechic. Phân tử lượng của chúng dao động trong khoảng 500 – 3000Da.
Thành phần của 1 chùm trái nho gồm có:  Cuống: 2 – 5%  Vỏ nho: 7 – 11%  Hạt nho: 2 – 6%  Thịt nho: 80 – 85%
a/ Cuống: cuống có dạng phân nhánh TPHH gồm có: nước, tannin, cellulose, các chất khoáng … Các chất tannin trong cuống không có lợi cho chất lượng sản phẩm, người ta thường tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi dịch nho trước khi thực hiện quá trình lên mên rượu vang. b/ Vỏ: vỏ nho là phần mô bao bọc xung quanh trái nho. Các thành phần quan trọng trong vỏ là pectin, chất màu và chất chát. Thành phần chất màu ở nho xanh chủ yếu là flavones và ở nho đỏ là anthocyanes và flavones.
c/ Hạt: hạt nho nằm ở bên trong phần thịt nho. Hạt nho có chứa tannin và dầu. Cả hai thành phần này đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan của rượu vang. d/ Thịt nho: Thịt nho là phần quan trọng để cung cấp chất chiết cho nước nho. Thịt nho gồm có nước, đường, các acid hữu cơ (dạng tự do và liên kết), khoáng, một số hợp chất chứa nitơ …
 Thực phẩm ăn tươi  Rượu vang (trắng, đỏ)  Nước ép nho  Nho khô  Thạch nho  Dầu hạt nho
1. Đặc điểm nguyên liệu và nguyên nhân gây hư hỏng: • Lượng nước trong nho khá cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động •Thành phần dinh dưỡng nho phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập. •Chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
2 . Các hiện tượng biến đổi của nho trong quá trình bảo quản: gồm 2 loại lớn là: + Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ quả nho và do những nguyên tố của bản thân nho quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản của nguyên liệu quả ta gọi là khả năng tự bảo quản của nguyên liệu. + Hai là do tác dụng của vi sinh vật gây nên những biến đổi trong nguyên liệu, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh. • Ngoài ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước, là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho nho bị héo, giảm trọng lượng và giảm phẩm chất