10/22/2009
1
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
(Phần Ngũ Cốc)
hS ồQ
T
hS
. Lương H
ồ
ng
Q
uang
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm
TP CHM
Nội dung bài giảng
Giới thiệu chung
Các yếu tố gây hư hỏng ngũ cốc
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 2
Các phương pháp xử lý và bảo quản
Thực hành: Xác định các chỉ số vật lý cơ bản
Giới thiệu
Ngũcốcthuộchọcây1lámầm (monocotyledonous),
Gramineae
Thành phầndinhdưỡng trong hạtngũcốc:
70% carbohydrates
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 3
70%
carbohydrates
10% protein
3% lipid
10/22/2009
2
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 4
Lúa, gạo
(paddy, rice)
Các đường đi của thực phẩm
Chế biến
Thu hoạch NS
Người SX Nông sản
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 5
Vận chuyển
Xử lý sau thu hoạch
Bảo quảnNgười tiêu dùng
Tầm quan trọng của CNSTH
Dự trữ nông sản, thực phẩm
Cung cấp giống tốt cho sản xuất
Chống mất mùa trong nhà
Đầu tư cho công nghệ sau thu hoạch
ề ấ ế
Vượt qua đi
ề
u kiện b
ấ
t thuận lợi của khí hậu thời ti
ế
t Việt
Nam
Tạo việc làm cho người lao động
Là biện pháp khởi đầu để thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại
hóa nông nghiệp, nông thôn
(Nguyễn Mạnh Khải, 2006)
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 6
10/22/2009
3
Các yếu tố gây hư hỏng ngũ cốc
Do áp dụng các kỹ thuật không hợp lý trong giai đoạn
tiền thu hoạch.
Vận chuyển, bảo quản chưa đạt yêu cầu
Áp dụng dây chuyền, công nghệsau thu hoạch không
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 7
Áp
dụng
dây
chuyền,
công
nghệ
sau
thu
hoạch
không
hợp lý cho từng sản phẩm.
Hư hỏng do vi sinh vật
Hư hỏng do côn trùng, bọ,…
Nguyên nhân ảnh hưởng đến thất thoát sau thu hoạch
Nguyên nhân trực tiếp Nguyên nhân gián tiếp
Tự nhiên
Thu hoạch sớm Không tương xứng
Chưa đủ độ chín sinh lý Tài chính
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 8
Kỹ thuật thu hoạch kém Trình độ chuyên môn
Khối lượng
Sấy chưa đạt yêu cầuThiết bị
Làm sạch chưa đạt yêu
cầuThuốc trừ sâu
Do chim Bao gói
Chất lượng Do loài gặm nhấmVận chuyển
Nguyên nhân ảnh hưởng đến thất thoát sau thu hoạch
Chất lượng
Nguyên nhân trực tiếp Nguyên nhân gián tiếp
Côn trùng tấn công Cách tổ chức, gieo trồng
Vi sinh vật tấn công Điều kiện môi trường,
sản phẩm
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 9
Thay đổi sinh hóa Xã hội
Kinh tếThất thoát do rò rỉKinh tế
Độ ẩm sai
10/22/2009
4
Thất thoát lúa trong giai đoạn sau thu hoạch
Giai đoạnMức độ thất thoát (%)
Min Max
Thu hoạch 1 3
Thao tác, vận chu
y
ển2 7
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 10
y
Đập lúa 2 6
Sấy15
Bảo quản26
Vận chuyển210
Tổng cộng 10 37
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 11
Hình 1. Araecerus fasciculatus (coffee bean weevil) (Coleoptera;
anthribidae), bọtrưởng thành
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 12
Hình 2. Ahasverus advena (Foreign grain beetle) (Coleoptera;
Silvanidae), bọtrưởng thành
10/22/2009
5
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 13
Hình 3. Oryzaephilus (Saw-toothed grain beetle) (Coleoptera;
Silvanidae), bọtrưởng thành
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 14
Hình 4. Prostephanus truncatus (Larger grain borer) (Coleoptera;
Bostrychidae), bọtrưởng thành
Các mycotoxins
Nấm mốc Mycotoxin Disease type
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus Aflatoxins Ung thư
Gây tổn hại gan
“
St Anthony
’
sfire
”
October 22, 2009 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 15
Claviceps purpurea Ergot alkaloids
St
Anthony s
fire
Hoại thư
Bệnh rối loạn, chứng
co giật
Aspergillus ochraceus
Penicillium viridicatum Ochratoxin A Ảnh hưởng dịthai
Nephropathy
Penicillium crustosum
Penicillium cyclopium Penitrem A Chứng rùng mình
Rối loạn thần kinh