intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Bảo quản xoài sau thu hoạch

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:28

Thêm vào BST
Báo xấu
143
lượt xem 16
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Bảo quản xoài sau thu hoạch, giới thiệu sơ lược về xoài, cấu tạo và thành phần dinh dưỡng, các sản phẩm từ xoài,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Bảo quản xoài sau thu hoạch

  1. Bảo quản xoài sau thu hoạch GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà NHÓM THỰC HIỆN: Trương Minh Ngộ(60801393) Hoàng.H.T.Nguyên (60801399) Nguyễn Văn Viên () Bùi Thanh Phong ()
  2. I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ XOÀI Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột  ( Anacardiaceae ). Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải  rác khắp các nước vùng Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng  rộng rãi nhất. Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6 –  8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3 ­5 năm
  3. 1.  Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng  Vỏ a. Thành phần cấu tạo Khi chín, vỏ thường có màu vàng (tùy  loại) Thành phần Tỷ lệ, % Vỏ có nhiều tinh dầu, tạo nên mùi đặc  biệt cho xoài Thịt trái 55 – 75   Hột có vỏ cứng, bên trong chứa 2 tử  Hạt 7 - 23 diệp và phôi (mầm bột ). Các giống  xoài ở VN thường đa phôi, mang 2 ­12  Vỏ 8 - 22 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không  có phôi hữu tính.  Chiếm tỉ lệ cao nhất, là nơi tập trung   chất dinh dưỡng
  4. 1.  Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng b. Thành phần dinh dưỡng Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 86.1% Cu 0.03% Protein 0.6% Năng lượng 50cal/100g Lipid 0.1% Caroten 4800 I.U Chất khoáng 0.3% B1 400 mg/100g Chất xơ 1.1% PP 0.3 mg/100g Hydratcacbon 11.8% B2 50 mg/100g Ca 0.01% C 13 mg/100g K 0.02% Đường 7.09 – 17.2%
  5. 1.  Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng b. Thành phần dinh dưỡng  Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,  arabinose, heptulose, maltose.  Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic,  oxalic, gallic.  Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid  amin không thay thế.  Chất màu chủ yếu của xoài là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có  14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid. Giống xoài  Haden có màu đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonnidin­3­galactoside.  Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm  đặc trưng là car­3­ene, α­capoene và ethyldodecanoate.  Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
  6. 1.  Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng b. Thành phần dinh dưỡng Thành phần acid amin của phần thịt xoài Thành phần Hàm lượng, % Thành phần Hàm lượng,  % Trytophan 0.008 Leucine 0.031 Threonin 0.019 Lysine 0.041 Isoleucine 0.018 Methionine 0.005 Phenylalanin 0.017 Tyrosine 0.01 Valine 0.026 Arginine 0.019 Histidine 0.012 Alanine 0.051 Acid aspartic 0.042 Acid glutamic 0.06 Glycine 0.021 Proline 0.018 Serine 0.022    
  7. 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI a. Xoài non ngâm đường  Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung  dịch đường. Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa.
  8. 2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI b. Nectar xoài Nectar xoài là loại thức uống được phối chế từ purê quả xoài  chín hoàn toàn với đường , nước , acid citric … nhằm đạt  một hương vị hài hòa. 
  9. 2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI c. Mứt xoài dẻo  Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoài vừa chín  tới. Loại mứt dẻo được chế biến từ xoài có hương vị rất  đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa.
  10. 2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI d. Rượu vang xoài  Rượu vang xoài là rượu lên men từ dịch quả xoài, uống trực tiếp  không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm  men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15O. Rượu vang xoài là loại  thức uống có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao.
  11. 2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI e. Bánh tráng xoài  Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, được chế biến  từ xoài chín hoàn toàn. Đặc điểm nổi bật của sản phẩm là có  vị chua ngọt đặc trưng và cấu trúc dẻo dai.
  12. 2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI g. Mứt đông xoài  Mứt đông xoài được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả xoài  với siro đường. Hỗn hợp này được cô đặc khoảng 60­65OBx,  bổ sung chất tạo đông như pectin… Sản phẩm phải là một khối  đông đồng nhất, có vị hơi chua và ngọt đặc trưng của xoài.
  13. 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI h. Một số sản phẩm từ phế liệu xoài  Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu  các chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành một số sản phẩm có  giá trị. Có thể chiết xuất pectin từ vỏ xoài chín. Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình lên men acetic  (lên men chính). Vỏ xoài có hàm lượng protein thấp (3,9%) là nguồn thức ăn chất  lượng kém cho gia súc. Tuy nhiên có thể làm giàu protein trong vỏ  xoài lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men, sinh khối chủng  nấm mốc Aspergillus niger. Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết từ  hạt xoài là loại có chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và  trong công nghiệp làm xà phòng. Tinh bột này để sản xuất cồn  ethylic.
  14.  Xoài có thể chịu đựng được nhiệt độ từ 4 –  II.  10oC đến 46oC, nhưng sẽ phát triển tốt nhất  TRỒNG  ở 24 – 27oC và nhiệt độ trung bình tháng  TRỌT  lạnh nhất không dưới 15oC VÀ THU  HOẠCH   Xoài có khả năng chịu hạn tốt, nhưng cũng  XOÀI rất cần nước để cho sản lượng cao  Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, nhưng tốt  nhất là đất cát hay thịt pha cát, thoát nước  tốt, có mực nước ngầm không không sâu quá  1. Điều 2.5m kiện trồng  so với những cây ăn trái nhiệt đới khác, xoài  trọt có lẽ là loài cây chịu úng tốt nhất  pH thích hợp cho cây xoài là 5.5 – 7  Phân bón Đạm: giúp cải thiện màu vỏ của trái chín Kali: giúp cải thiện màu và hương vị cho quả Thêm phân vi lượng (có chứa Cu, Mn, Zn, Mg)  vào giai đoạn ra lá non để cây phát triển tốt.
  15. II. TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI 2. Thu hoạch xoài  Thu hoạch vào lúc trái xoài đã lớn hết cỡ, vỏ căng và bắt đầu  chuyển sang màu vàng, quanh vỏ có lớp phấn trắng, mỏng. Có  thể dùng kim ghim vào đuôi quả xoài, nếu kim không qua  được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già là hái được.  Thời gian thu hoạch tốt nhất là từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều,  vì lúc này xoài ít nhựa nhất. Có thể hái xoài từng quả bằng tay  hoặc bằng lồng. 
  16. II. TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI 2. Thu hoạch xoài  Khi hái, nên để chừa cuống quả dài từ 2­5 cm để cho xoài ít chảy  nhựa. Hái xong nên để xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo nhựa  (có thể dùng vải mềm có thấm nước phèn chua để tẩy vết nhựa  cho trái xoài), sau đó xếp xoài vào sọt, thùng có lót giấy mềm  hoặc lá khô ở xung quanh và dưới đáy.  Khi đặt xoài vào sọt, nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay  cầm nhẹ trái, tránh làm mất phấn trên trái xoài, không để cuống  xoài đâm vào các trái khác. Nên đặt sọt xoài rơi râm mát, tránh để  ánh nắng chiếu trực tiếp vào trái xoài.
  17. II. TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI 2. Thu hoạch xoài Đánh giá độ chín của trái khi thu hoạch  Hình dáng, màu sắc Dựa vào  Tuổi trái tính từ ngày hoa nở  Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất  tan  Tỉ trọng
  18. III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH 1. bảo quản ở nhiệt độ thường  Độ chín 1, là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu  sáng trắng (biến màu), tránh để nhựa dính trên vỏ  quả  Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả,  cắt cuống còn lại 1 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tối đa 24  giờ ở nơi thoáng mát mới đem bao gói bảo quản  Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng  PEmpCH, 41µm, 0,14m2/2kg. Tùy khối lượng xoài  cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác  nhau.  Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán  thủ công, xếp từng gói nhỏ vào thùng gỗ hoặc  carton 20kg/thùng.
  19. III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH 1. bảo quản ở nhiệt độ thường  Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp  từng thùng gỗ hoặc carton chồng lên nhau so le  không quá 2 lớp, sao cho mật độ nhỏ hơn 300  kg/m3  Bảo quản ở t phòng 25 độ , độ ẩm tương đối 85­ 90%, nhiệt độ không lớn hơn 30 độ,kho khô ráo,  thoáng khí, không có chuột bọ.  Kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm  loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Có thể để  cả màng bao bì hoặc tháo bao bì  Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất  lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt  đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008­89                           
  20. III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH 2. bảo quản bằng hóa chất  Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường   Sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí  SO2 và các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo  quản.   Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt  10 – 12%  Công nghệ bảo quản quả tươi đối ở nhiệt độ thấp 10 –  12oC  ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4  – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên  Đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm  trên túi  Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản  trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt  (VNCCAQ MN). 
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2