Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Trái thanh long

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

106
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch, phương pháp bảo quản thanh long, giới thiệu về quả thanh long,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Trái thanh long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRÁI THANH LONG GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà NHÓM SVTH: Lâm Kỳ Phương (60801614) Diệp Thế Viễn (60802594) Trần Thanh Nga (60801334) Phạm Thanh Tâm (60801882)
1 Giới thiệu về quả thanh long 2 Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch 3 Các phương pháp bảo quản thanh long
1 Giới thiệu về quả thanh long
1.1 1.1 Đặc Đặc điểm điểm Thanh long (dragon fruit, hay red dragon fruit)  Là một loài cây thuộc họ xương rồng  Có nguồn gốc nguồn gốc nhiệt đới từ các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia.  Chịu hạn giỏi (chịu được nhiệt độ 50-55oC )  Được trồng ở những vùng nóng  Sự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh  Là loại cây nhanh cho thu hoạch, sau một năm trồng là đã có thể thu hoạch trái  Thanh long có thể trồng quanh năm
1.2.Phân loại Hylocereus Hylocereus undatus Polyrhizus Hylocereus thuộc chi thuộc chi megalanthus Hylocereus, Hylocereus, ruột trắng ruột trắng ruột đỏ với vỏ vàng với vỏ hồng với vỏ hồng hay đỏ. hay đỏ
1.3.Nguồn 1.3.Nguồngốc gốc  Người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ. Nó được trồng nhiều tại các nước như Trung Quốc, Đài Loan và trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thailan, Philipines.  Ngoài ra ở Châu Mỹ loại trái cây này cũng được trồng tại Mỹ (Texas), Mexico và một vài nước như Argentina and Peru.
1.4 1.4Thành Thànhphần phầndinh dinh dưỡng dưỡng • Trái thanh long rất giàu vitamin, đặc biệt là vitamin C, cung cấp nhiều chất khoáng đặc biệt là phốt pho và canxi • Thanh long được xem như một thực phẩm ngăn ngừa lão hoá, chống ung thư và là thức ăn rất tốt cho bênh nhân hen xuyển, cao huyết áp, ho
Thành phần dinh dưỡng Thành phần Thành phần trong 100g ăn được(g) Brix (tồng số chất hòa 13 tan) Đường tổng số 11.5 Đường khử 6.1 Acid hữu cơ 0.13 Protein 0.53 K 0.2122 P2O5 0.0087 Ca 0.1345 Mg 0.0604 Vitamin C 0.0094
1.5. 1.5.Các Cácgiai giaiđoạn đoạnphát pháttriển triển Tượng hình Phát triển Trái chín kỹ thuật Trái chín sử dụng Trái chín sinh lý Thoái hóa
1.6. 1.6. Thu Thu hoạch hoạch thanh thanh long long • Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất kích thích sinh trưởng trước khi thu hoạch 7 – 10 ngày. • Nên thu hoạch trong khoảng 28 - 32 ngày sau khi nở hoa để quả có chất lượng ngon nhất và bảo quản lâu hơn. • Thời điểm thu hoạch tốt nhất là vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát • Không đặt quả trực tiếp trên đất để tránh nhiễm nấm bệnh.
1.7. 1.7. Tiêu Tiêu chuẩn chuẩn quả quả thanh thanh long long xuất xuất khẩu khẩu • Chất lượng quả Thanh long thương mại là do màu sắc và hình dạng hấp dẫn của quả Thanh long. Do vậy, để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả Thanh long cần đạt các tiêu chuẩn sau : - Trọng lượng quả : Tùy thị trường nhập khẩu + Thị trường Châu Âu : 250-300g/quả + Thị trường Trung Quốc : 400-600g/quả + Thị trường Singapore : 300-500g/quả + Thị trường Hồng Kông :> 400 g/quả
1.7. 1.7. Tiêu Tiêuchuẩn chuẩnquả quả thanh thanhlong longxuất xuấtkhẩu khẩu  Quả không bị vết nấm hay côn trùng gây hại.  Quả sạch dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích quả và láng, khoang mũi không sâu quá 1cm và quả không có mũi nào lồi lên.  Tai thẳng cứng, xanh và dài trên 1,5cm (đối với thị trường Trung Quốc tai quả dài càng tốt)  Thịt quả có màu trắng và cứng, hột màu đen.  Quả không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm xanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hoá học.
1.8.Tình 1.8.Tìnhhình hìnhxuất xuất khẩu khẩu • Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi thế của Quốc gia • Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về trái thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng. • Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nước chỉ sau cà phê ĐăkLak; bưởi Phúc Trạch và nước mắm Phú Quốc. • Năm qua, 35% trong số 130 nghìn tấn được xuất khẩu, thu về kim ngạch gần 14 triệu USD. Thị trường xuất khẩu thanh long hiện nay chủ yếu vẫn là Đài Loan, Singapore, Malaysia, Thái Lan
2 Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch
2.1.Quá 2.1.Quá trình trình hô hô hấp hấp • Quá trình hô hấp là quá trình quan trọng nhất cần đo đạc trong quá trình bảo quản rau trái. • Quá trình hô hấp xảy ra trong điều kiện có đủ oxy và cơ chất bi oxy hóa là đường glucose có dạng: C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 677.2 Kcal
• Trong bảo quản, nếu không có các biện pháp giải tỏa nhiệt thì nhiệt lượng tích tụ sẽ làm ấm cục bộ vùng không gian chứa rau trái. • Thanh long tuổi càng già thì hô hấp càng giảm. • Thanh long là trái cây có đỉnh hô hấp • Dựa vào cường độ hô hấp có thể xác định được thời điểm thu hoạch trái. Người ta thu hoạch thanh long vào thời điểm chín kỹ thuật, khi trái còn xanh để vận chuyển, bảo quản. Khi trái đạt đến đỉnh hô hấp là giai đoạn chín sử dụng, có thể dùng ăn trực tiếp.
2.2. 2.2.Tác Tácđộng độngdo donguyên nguyên nhân nhânsinh sinhhọc: học: • Côn trùng : kiến,rầy mềm,ruồi đục trái • Vi sinh vật – Nấm Alternaria: gây bệnh thối đầu cành, làm ngọn chuyển màu vàng, sau đó bị thối – Nấm Gloesporium agaves: gây bệnh đốm nâu thân cành – Nấm Macssonina agaves: gây bệnh nám cành – Một số loài vi sinh vật tấn công trái thanh long như: Aspergillus avenaceus; Aspergills awamri, Aspergillu.clavalus, Fuaritum, Penicillium charleri
3 Các phương pháp bảo quản thanh long • Đối với thanh long xuất khẩu, hình thức bảo quản chủ yếu hiện nay là dùng nước ozon để rửa trái, nhúng chitosan, sau đó bảo quản kho lạnh • Hiện nay dung dịch anolyte cũng được đưa vào để bảo quản thanh long ở Bình Thuận, Tác dụng anolyte cũng tượng tự ozone, là tiêu diệt vi sinh vật, tăng cường hiệu quả bảo quản lạnh. • Sử dụng bao bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao, nhiệt độ bảo quản là 5oC, độ ẩm không khí 90% thì có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày
Quy trình Trái thanh long Lau khô hay lau ướt Rửa bằng dd sát khuẩn Bọc màng Bao gói Bảo quản lạnh Thanh long xuất khẩu
Các dung dịch sát khuẩn • Dung dịch sát khuẩn anolyte • Nước ozon • Dung dịch prolong