BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TẠO MÀNG PHỦ ĂN ĐƯỢC
NANO ALGINATE
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Tường Vy
MSSV: 1151100372 Lớp: 11DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2015
Khảo sát tạo màng phủ ăn được nano alginate
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và được hướng
dẫn bởi ThS. Trần Thị Ngọc Mai. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này
là kết quả thực sự của nghiên cứu. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho
việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác
nhau có ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2015
Trần Thị Tường Vy
Khảo sát tạo màng phủ ăn được nano alginate
ii
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Cô Th.S Trần Thị Ngọc Mai, người đã tận tình
hướng dẫn, động viên khích kệ tinh thần và hết lòng giúp đỡ em trong suốt thời gian
thực hiện đề tài. Nhờ có sự hỗ trợ nhiệt tình của Cô mà em đã vượt qua nhiều khó
khăn gặp phải trong khi làm đồ án và có thể hoàn thành được đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm của
trường Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã giảng dạy và truyền đạt
kiến thức cho em trong suốt những năm tháng ở giảng đường đại học.
Cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên làm cùng ở phòng thí nghiệm đã sát cánh
cùng vui những niềm vui, cùng chia sẻ những khó khăn và giúp đỡ rất nhiều trong
suốt quá trình thực hiện đề tài.
Do kiến thức và khả năng tìm hiểu có hạn nên chỉ dừng lại ở những điểm cơ
bản, chưa đi sâu vào các vấn đề. Kính mong quý thầy cô góp ý, chỉ dẫn để em hoàn
thành bài báo cáo một cách khoa học nhất.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2015
Trần Thị Tường Vy
Khảo sát tạo màng phủ ăn được nano alginate
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................ vi
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 4
1.1 Giới thiệu về Alginate ................................................................................... 4
1.1.1 Nguồn gốc ............................................................................................... 4
1.1.2 Cấu trúc hóa học ..................................................................................... 4
1.1.3 Một số loại muối Alginate ...................................................................... 6
1.1.4 Tính chất của Alginate ............................................................................ 8
1.1.5 Ứng dụng .............................................................................................. 11
1.2 Tổng quan về màng bao ăn được ................................................................. 13
1.2.1 Khái niệm về màng bao ăn được .......................................................... 13
1.2.2 Vai trò màng bao ăn được ..................................................................... 14
1.2.3 Các loại màng ăn được trong bảo quản thực phẩm .............................. 14
1.2.3.1 Màng protein .................................................................................. 14
1.2.3.2 Màng lipid ...................................................................................... 15
1.2.3.3 Màng polysaccharide ..................................................................... 15
1.3 Màng bao ăn được kích thước nano ............................................................ 18
1.3.1 Giới thiệu chung ................................................................................... 18
1.3.2 Kỹ thuật tạo màngdựa trên phương pháp LBL ..................................... 20
Khảo sát tạo màng phủ ăn được nano alginate
iv
1.3.2.1 Kỹ thuật phủ nhúng (dip – coating) ............................................... 20
1.3.2.2 Kỹ thuật phủ dòng lưu chất ( flow – coating) ................................ 21
1.3.2.3 Kỹ thuật phủ quay (spin – coating) ................................................ 22
1.3.2.4 Kỹ thuật phủ phun ( spray – coating) ............................................. 23
1.3.3 Ưu điểm của màng bao ăn được kích thước nano ................................ 25
1.4 Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước liên quan đến đề tài ...... 26
1.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới ....................................................... 26
1.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước ......................................................... 27
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................... 29
2.1 Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 29
2.1.1 Vật liệu .................................................................................................. 29
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị ................................................................................ 29
2.1.2.1 Dụng cụ .......................................................................................... 29
2.1.2.2 Thiết bị ........................................................................................... 30
2.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 30
2.2.1 Xử lý lam kính ...................................................................................... 30
2.2.2 Phương pháp tạo màng ......................................................................... 31
2.2.3 Phương pháp xác định khả năng tạo liên kết giữa Ca2+ và alginate bằng
phổ hồng ngoại FT-IR ....................................................................................... 33
2.2.4 Phương pháp xác định độ dày màng ..................................................... 34
2.2.5 Phương pháp xác định cấu trúc bề mặt màng ....................................... 34
2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................... 34
2.3 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 34
2.3.1 Thí nghiệm 1: Đo phổ hồng ngoại FT-IR ............................................. 34