intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 4 - TS. Nguyễn Thị Bích Thùy

Chia sẻ: Caphesuadathemmatong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:39

Thêm vào BST
Báo xấu
32
lượt xem 5
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 4 Sơ chế và bảo quản sản phẩm nấm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật thu hái nấm; Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩm nấm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 4 - TS. Nguyễn Thị Bích Thùy

  1. BÀI GIẢNG HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU GV: TS. Nguyễn Thị Bích Thùy ĐT: 0379171187 Email: thuy_chat@yahoo.com.vn
  2. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.1. Kỹ thuật thu hái nấm 4.2. Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩm nấm
  3. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.1. Thu hái nấm  Thời điểm thu hái  Rất quan trọng, ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng và nguy cơ ô nhiễm môi trường.  Tùy từng loại nấm, nhu cầu sử dụng, thị hiếu người tiêu dùng mà thu hái ở thời điểm khác nhau: nấm sò, nấm rơm, nấm linh chi.
  4. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi 4.2.2. Cơ sở khoa học và kỹ thuật sấy nấm 4.2.3. Cơ sở khoa học và kỹ thuật muối nấm
  5. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Nấm ăn và nấm dược liệu sau khi thu hái phải được bảo quản và chế biến ngay vì bản thân quả thể nấm vẫn có sự hô hấp, chuyển hoá sau khi tách rời khỏi cơ chất trồng nấm
  6. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự mất nước  Nguyên nhân: do quá trình hô hấp, quá trình bốc hơi nước bề mặt.  Sự mất nước phụ thuộc vào: o Cấu trúc và điều kiện của nấm. o Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường. o Chuyển động của không khí o Áp suất không khí
  7. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự mất nước  Nước bốc hơi nhanh khi: mũ nấm mở và hoàn chỉnh; bảo quản nơi có gió, không khí nóng khô.
  8. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự hóa nâu  Ở nấm có enzyme polyphenol oxidase (cũng được biết đến như polyphenolase, phenolase), xúc tác phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ.
  9. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự hóa nâu  Quinon kết hợp với các dẫn xuất của acid amin thành phức hợp thẫm màu.  Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.
  10. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự thối nhũn  Nấm có hàm lượng nước cao (khoảng 90%), nếu thu hoạch xong không có biện pháp bảo quản thì thường xảy ra hiện tượng thối nhũn.
  11. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự biến đổi khác - Chitin ở vách tế bào tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai, chắc hơn; trong khi gluten tế bào giảm.
  12. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Nguyên lý bảo quản:  Giảm bớt hàm lượng nước trong nấm;  Hạ bớt nhiệt độ môi trường nhằm giảm hoạt tính của enzyme ở trong nấm, hạ bớt cường độ hô hấp của nấm;  Ngăn chặn tốc độ nhiễm và sinh sản của vi sinh vật.
  13. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Yêu cầu để quá trình bảo quản nấm đạt hiệu quả cao:  Thu hái đúng tuổi  Trước khi thu hái ít nhất 5-6h không được tưới;  Nấm thu hái không bị dập nát;  Bảo quản nấm ngay sau khi thu hoạch.
  14. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Phương pháp bảo quản lạnh:  Sau khi thu hái nấm, cắt chân nấm, loại bỏ nấm già. Đóng nấm thành túi nhỏ.  Bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh có nhiệt độ từ 2 – 10oC, thời gian bảo quản từ 2- 8 ngày.  Không dùng cho nấm rơm
  15. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Phương pháp bảo quản bằng điều hoà chất khí:  Rút khí trong túi nilon (hút chân không).  Bơm khí CO2 vào túi làm ức chế hoạt động của enzyme.
  16. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Phương pháp bảo quản để ăn tươi đơn giản:  Cho nấm vào nước sôi, đun đến điểm sôi trở lại.  Vớt ra, ngâm trong nước lạnh tới khi nấm nguội bằng nhiệt độ nước ban đầu.  Cho nấm vào khay hoặc túi nilon, đổ vừa ngập nước và để trong tủ lạnh.
  17. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Phương pháp sử dụng nấm tươi sau thu hoạch
  18. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Nguyên tắc sấy nấm  Độ ẩm sau khi sấy đạt 12- 14%.  Dùng hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm chuyển động trong không khí nóng để rút nước ở nấm.  Ngày nắng có thể phơi khô nấm: mộc nhĩ, Linh chi.  Ngày mưa, ẩm cần có lò sấy để chủ động sấy.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0