Đ I H C S PH M K THU T TP.HCM Đ I H C S PH M K THU T TP.HCM Khoa Công Ngh Hóa H c & Th c ph m Khoa Công Ngh Hóa H c & Th c ph m
Ạ Ọ Ư Ạ Ạ Ọ Ư Ạ ệ ệ
Ỹ Ỹ ọ ọ
Ậ Ậ ự ự
ẩ ẩ
BÁO CÁO TI U LU N BÁO CÁO TI U LU N
Ậ Ậ
Ể Ể
ồ ườ
GVHD: ThS. H C ng Nhóm: 2
Ế Ế
Ế Ế
Ệ Ệ Môn: CÔNG NGH CH BI N Môn: CÔNG NGH CH BI N TH TỊTH TỊ
Ệ Ả
Ấ
CÔNG NGH S N XU T XÚC XÍCH
Ố Ụ Ố Ụ B C C B C C
I THI U CHUNG
Ớ
Ệ
1. GI 2. QUY TRÌNH CÔNG NGH SX XÚC
Ệ
XÍCH
3. M T S S N PH M XÚC XÍCH
Ộ Ố Ả TRÊN TH TR
Ẩ NG
Ị ƯỜ
Ớ Ớ
Ệ Ệ GI I THI U CHUNG GI I THI U CHUNG
ử
1. L ch s ị 2. Phân lo iạ
QUY TRÌNH CÔNG NGH SX XÚC XÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH SX XÚC XÍCH
Ệ Ệ
ệ
ụ ệ
A – Nguyên li uệ 1.Nguyên li u chính 2.Ph li u 3.Gia vị 4.Ph giaụ
A Nguyên li uệ A Nguyên li uệ
Th t heo ị
M heo ỡ
Nguyên li u ệ chính
Da heo
A Nguyên li uệ A Nguyên li uệ
ướ đ ả N c á v y
u đậ ụ ệ Ph li u
Protein nành
Tinh b tộ
A Nguyên li uệ A Nguyên li uệ
Mu iố
B t ộ ng tọ
Gia vị
Đườ ng
B t ộ tiêu
ố Mu i Nitrit
2
A Nguyên li uệ A Nguyên li uệ
ụ Ph gia
Polyphospha te
Vitamin C
(NaNO )
Ệ Ệ
QUY TRÌNH CÔNG NGH SX XÚC XÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH SX XÚC XÍCH
ả
B – Quy trình s n xu t ấ iươ - Xúc xích t - Xúc xích hun khói t trùng - Xúc xích ti
ệ
ướ
ố
T (n
c x i):
o
c x i: 160-165
oF
c nóng: 2-2,5 gi
•Nhi t đ n ệ ộ ướ ố •Th i gian x i n ố ướ ờ
ờ
i ươ i ươ
Treo lên giàn
Quy trình CNSX xúc Quy trình CNSX xúc Nguyên li uệ xích t xích t Lóc
T
c
Xay
i n ướ ướ nóng
B o qu n l nh
ả ạ
ả
d= 35mm
Nghi n thô ề
Tháo v b c ỏ ọ
Tr n gia v ị
ộ
Bao gói
Nghi n m n ề
ị
Nh i – T o hình
ồ
ạ
Xúc xích iươ t
ờ
160165 F Th i gian : 2 2,5 giờ
o
o
o
100
F (38
C) trong
2 giờ
o
o
0
t: 165
F
o
C) trong
120 F (50 15 phút kèm m ẩ
o
o
d= 35mm
Quy trình CNSX xúc xích Quy trình CNSX xúc xích Nguyên li uệ hun khói hun khói Xay thô
N u (t=165
0C)
ấ
Làm ngu iộ
Xay nhuy n - ễ Ph i tr n gia v
ố ộ
ị
Tháo v b c ỏ ọ
Nh i – t o hình ạ
ồ
C tắ
Treo trên giá
Bao gói
Hun khói
F (74
183 o
S n ả ph mẩ
T<12
C
d=0.20.5
mm
120
F (50
C) trong
15 phút không mẩ
o
o
83
C)
Th i ờ
gian:2025ph
145
F(63
C) trong
15 phút
o
o
160
F(72
C) trong
20 phút.
ệ
Quy trình CNSX xúc xích Quy trình CNSX xúc xích ệti t trùng ti t trùng
i Vi i Vi
t t
ộ ố ả ộ ố ả
ẩ ẩ
ạ ạ
ệ ệ
M t s s n ph m xúc xích t M t s s n ph m xúc xích t NamNam
ướ
ươ
ụ
Xúc xích n
ng (xúc xích t
i) Xúc xích giò l a
Xúc xích t iỏ
Xúc xích ba bông mai Xúc xích phô mai Xúc xích
ệ
ti t trùng Xúc xích rankfurter
ẩ ẩ
M t s s n ph m xúc xích trên Th ế ộ ố ả M t s s n ph m xúc xích trên Th ế ộ ố ả iớ iớGi Gi
Bratwurst Rostbratwurst
Blutwurst
Frankfurter – Bockwurst Bregenwurst
Teewurst
