Bài giảng Chất chống oxy hóa

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

12
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chất chống oxy hóa" trình bày các nội dung chính sau: Đặc tính thực phẩm; Tác động ánh sáng; Tác động ánh sáng lên sữa đậu nành; Ôi hóa chất béo trong quá trình bảo quản; Biến đổi của protein; Vai trò của các chất chống oxy hóa;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chất chống oxy hóa

BÀI GIẢNG CHẤT CHỐNG OXH 119
Đặc tính thực phẩm Độ ẩm Hê vi sinh vật Trạng thái, cấu trúc Các chất có hoạt tính sinh học Hương Màu Thành phần dinh dưỡng
Tác động ánh sáng Ánh sáng 3 RF 1 * 3 * O2 1 RF RF RF O2 RFO2 Vitamin B12 Q Q Q 3 3 RF RF O2 QO2 O2 1RF*: excited singlet state riboflavin Riboflavin 3RF*: excited triplet state riboflavin H2 C OH HO C H Q : quencher (ascorbic acid) HO C H 3O : triplet oxygen 2 HO C H 1O : singlet oxygen CH2 2 H H3 C N N O N H3 C N H H O Kích thích các phản ứng oxi hóa khác
Tác động ánh sáng Bảo vệ sữa khỏi sự phân hủy các vitamin nhạy cảm với ánh sáng như là vitamin A, B2 và D và khỏi sự oxi hóa của các axit béo không no và các amino axit chứa lưu huznh. Có thể kể đến:  Vitamin B2 (riboflavin) hoạt động như là tác nhân nhạy ánh sáng, có khả năng kích thích sự hình thành các gốc oxy phản ứng làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm.  Chlorophyll – hoạt động như một tác nhân nhạy sáng trong sữa?  Mất mầu, nâu hóa rượu vang trắng
Tác động ánh sáng Thời hạn sử dụng giảm • Thực phẩm bị ôi, mùi lạ, khet • Thành phần dinh dưỡng giảm • Biến màu •Oxihoa các thành phần khác: protein, chất béo, hydocacbon •Phân hủy chất màu • Các thành nhạy sáng hấp thụ năng lượng chuyển về trạng thái mức năng lượng cao hơn
Tác động ánh sáng Ánh sáng và sữa • Độ nhạy cảm với ánh sáng của các loại sữa là khác nhau. • Mùi không mong muốn do tác động ánh sáng trong sữa gầy UHT mạnh hơn trong sữa nguyên chất UHT hoặc trong cream cà phê UHT. • Những biến đổi do ánh sáng bao gồm thay đổi về hương và sự tổn thất các vitamin (B12, riboflavin, B6 và A).  Sữa cần được bảo vệ khỏi sự tác động cả của ánh sáng tử ngoại và ánh sáng thường.
Tác động ánh sáng Vị không mong muốn Phân hủy nhanh chóng Phân hủy chậm Mùi bị biến đổi: Mùi oxi hóa: Vị bắp cải, vị nấm Vị giấy, caton hoặc kim loại Sự phân hủy của - Riboflavin Sự phân hủy của - Methionin axit béo không no - Các vitamin khác
Tác động ánh sáng Dải hấp thụ 1 (UV Dải hấp thụ 2 Dải hấp thụ nhìn B) (UV A) thấy 3 (xanh biến- xanh lá) Hệ số hấp thụ Bước sóng (nm) Bước sóng (nm) Quang phổ hấp phụ của riboflavin (Borle et al. 2001) Phạm vi phổ 400-500 nm (hoạt hóa riboflavin) và 650-700 nm (hoạt hóa chlorophyll) là khoảng bƣớc sóng quan trọng nhất
Tác động ánh sáng lên sữa đậu nành • Ảnh hưởng mạnh mẽ của ánh sáng lên màu sắc và các thành phần mùi không mong muốn • Sự khác biệt rõ rệt về cảm quan chỉ có ở những chai sữa bị phơi ngoài ánh sáng Hexanal 240 200 160 Conc (ppb) 120 Nồng độ 80 40 0 0 3 6 9 12 15 18 21 Storagebảo quản Ngày days 100% Light 10% Light Dark
Ôi hóa chất béo trong quá trình bảo quản 1. Ôi hóa do phản ứng thủy phân: • Hạt bị hút ẩm (15 %) • Kích hoạt enzyme lipaza (35-38oC) • Bơ, margarin  axit butiric 2. Ôi hóa do phản ứng oxi hóa – khử - Ôi hóa hóa học: khi có mặt của oxi tạo hydroperoxyt  tạo aldehyt no và không no, xeton, dicacboxylic, xetoaxxit, epoxyt, mono axit… ảnh hưởng mùi - Ôi hóa sinh hóa: • Do enzyme Lipoxygenaza khi có mặt của oxy và sự ôi hóa của xeton, • Đặc trưng với lipid có chứa axit béo no với phân tử lượng trung bình, thấp  tạo alkylmetylxeton có mùi khó chịu
Ví dụ tăng cường thời hạn bảo quản (a) Bổ sung 200 ppm chất chống oxihoa butylated hydroxyanisole (BHA), t-butylhydroquinone (TBHQ); (b) Phủ mặt trong của bao bì polyethylene với TBHQ (c) Bổ sung 200 or 500 ppm disodium ethylene-diaminetetraacetate (EDTA) vào dầu chiên - a w 0.3. - indicator: nồng độ Hexanal, đặc trưng cho ôi hóa (3.5ppm) Retardation of rancidity in deep-fried instant noodles (ramyon)
Biến đổi của protein Phản ứng khử amin phân hủy protein, tạo NH3 Vi sinh vật Phản ứng khử nhóm cacboxyl xâm nhập, enzyme tạo amin (histidinhistamin; lizin cacdevarin), sinh có sẵn trong thực CO2 phẩm Khử amin và cacboxyl phân hủy protein, sinh CO2, NH3 Protein Phản ứng a.a chứa lưu huznh Tạo mercaptan, CO2, NH3 H3PO4 từ phosphoprotein Thối rữa Protein và a.a vòng Triptophan sản phẩm độc, mùi khó chịu như scatol, crezol, phenol, Phosphin không màu, thối, độc sinh khí Phân hủy lipoprotein lipoprotein (colin)  trimetylamin oxihoa -> oxytrimetylamin mùi tanh
Gốc tự do Gốc tự do (OH., O2.–, NO…) UV, ô nhiễm không khí…. 10000 tế bào/ngày Phá hủy tế bào, protein, axit nucleic, DNA,… Free Radicals, Antioxidants in Disease and Health Int J Biomed Sci. 2008 Jun; 4(2): 89–96
Gốc tự do và các bệnh liên quan Phổi Thận Mắt • Hen suyễn • Viêm cầu thận • Đục thủy tinh thể • Viêm phế quản mán tính • Suy thận mãn tính • Bệnh võng mạc Xương khớp Thai nhi • Viêm khớp Gốc tự do • Tiền sản giật • Phong thấp • Chậm phát triển Não Các bộ phận Tim • Alzheimer • Ung thư • Bệnh cứng động mạch • Parkinson • Lão hóa • Thiếu máu cục bộ • Suy giảm trí nhớ • Nhiễm trùng • Bệnh cơ tim • Căng thẳng • Viêm • Cao huyết áp Scientific Journal of the Faculty of Medicine in Niš 2014;31(4):207-217
LOẠI TRỪ CÁC GỐC TỰ DO Cơ thể Phụ gia Antioxidants Scientific Journal of the Faculty of Medicine in Niš 2014;31(4):207-217
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
VAI TRÒ CÁC CHẤT CHỐNG OXH Vitamin E (α-tocopherol) Vitamin C 2000mg / day Beta-carotene 20mg/day Lycopene Selenium (Se) Flavonoids Omega-3 and omega-6 fatty acids Scientific Journal of the Faculty of Medicine in Niš 2014;31(4):207-217
Các chất chống OXH tự nhiên • Vitamin E (α-tocopherol) Vegetable oil, nuts, eggs, poultry • Vitamin C Vegetable, fruit (orange, apple….) ANTIOXIDANTS FROM • Beta-carotene FOOD Trái cây, ngũ cốc, dầu và rau (cà rốt, màu xanh lá cây nhà máy, bí, rau chân vịt) • Lycopene tomatoes • Selenium (Se) Garlic, onion, nut, soy bean, liver, yeast • Flavonoids Green tea, grape (red wine), apple, chocolate, soy bean, fruit, onion • Omega-3 and omega-6 Oil fat, nuts, eggs, poultry
Chất chống oxh trong chế biến thực phẩm T¸c dông chèng oxy ho¸: - Ng¨n c¶n sù «i khÐt cña c¸c chÊt bÐo - Chèng Oxy hãa c¸c chÊt dÔ bÞ oxy hãa như Polyphenol - Bảo vệ VTM • Sù oxy ho¸ x¶y ra do t¸c dông cña oxy víi c¸c axit bÐo trong dÇu mì. §ã lµ mét ph¶n øng d©y chuyÒn vµ s¶n phÈm cña sù oxy hãa cã thµnh phÇn Carbonyle bay h¬i ®îc tÝch tô l¹i, vµ g©y mïi vÞ «i khÐt khã chÞu cho s¶n phÈm. • Sù oxy ho¸ x¶y ra do t¸c dông cña oxy víi c¸c hîp chÊt polyphenol trong thùc phÈm
CHẤT CHỐNG OXH