YOMEDIA
Bài giảng Hóa sinh - Chương 5: Lipit
Chia sẻ: _ _
| Ngày:
| Loại File: PDF
| Số trang:38
14
lượt xem
2
download
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
Bài giảng Hóa sinh - Chương 5: Lipit cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái niệm và vai trò của lipit; Hệ thống lipit; Lipit đơn giản: Cấu tạo , tính chất; Lipit phức tạp: Cấu tạo, tính chất, một số loại điển hình; Các vấn đề quan tâm hiện nay về Lipit;... Mời các bạn cùng tham khảo!
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Hóa sinh - Chương 5: Lipit
- Chương 5. Lipit
(Lipid)
- Hệ thống lipit
• Khái niệm
- Cấu tạo hóa học không đồng nhất
- Không tan trong nước/tan trong dung môi hữu cơ
(benzen, aceton, ether..)
- Phân loại
- Theo cấu tạo
- Lipit đơn giản
- Lipit phức tạp
- Theo khả năng xà phòng hóa
- Dẫn xuất của Lipit: hoocmon, VTM tan trong chất béo
- Phân loại Lipit
• Lipit đơn giản
– Glycerol-lipit (este của glycerol)
– Sáp (este của axit béo mạch dài và rượu
mạch dài)
– Sterit (este của rượu mạch vòng)
– Serit (este của rượu bậc cao mạch dài)
• Lipit phức tạp
– Phospholipid (Lipit chứa phosphat
– Glycolipit (Gluxit-Lipit)
– Hợp chất của isoprene
- Phân loại Lipit
- Chức năng
1. Chức năng sinh học
• Dự trữ năng lượng (Lipit đơn giản)
– giàu năng lượng-giảm thể tích
– Tính kỵ nước- sắp xếp trong cơ thể
• Là dung môi cung cấp dinh dưỡng tan trong chất béo:
vitamin tan trong dầu, axit béo,
• Bảo vệ cơ thể:
– Cách nhiệt
– Chống thấm nước
– Hấp thụ tác động cơ học
• Cấu trúc tế bào (thành tế bào) và cơ thể
• Vai trò trong vận chuyển lipit trong máu
- Chức năng
• Co-factor của enzym
– Vitamin K
– CoE Q: tổng hợp ATP
• Phân tử tín hiệu
– Hoocmon tuyến tụy, steorit
– Điều hòa sinh trưởng
– VTM D, A (tiền chất)
• Chất màu
• Chất chống oxy hóa
– VTM E
- Kháng nguyên nhóm máu
• Nhóm máu của người: O, A, B, AB
• Nhóm máu được xác định bởi phần
đầu của glycosphingolipid
globoside(phần gluxit gồm các loại
đường) ở mặt ngoài của tế bào hồng
cầu.
• Antigen nhóm máu : 05 loại đường
(glucose, galactose, lactose, N-
acetylglucosamin
- Chức năng
2. Vai trò trong công nghiệp thực phẩm
- Là thành phần và cấu trúc nên thực phẩm
- Tạo vị/hương cho thực phẩm
- Là thành phần giàu năng lượng của thực
phẩm
- Là dung môi hòa tan một số thành phần
thực phẩm: vitamin tan trong dầu
- Một số lipit là vitamin, chất màu
- Axit béo
C 4-6: ax béo bay hơi,
RCOOH trạng thái lỏng,
Axit béo dạng
cis-
n: 4-38 (chẵn) C>10: trạng thái rắn
Mạch thẳng Mạch nhánh Gốc thơm
(chủ yếu)
Mạch C bão hòa Mạch C không bão hòa
Trạng thái axit béo: rắn Trạng thái axit béo: lỏng
Mức độ bị oxy hóa thấp hơn Mức độ bị oxy hóa cao
- Cách gọi tên axit béo
• Gọi tên tương ứng với hydrocacbon
• Axit béo bão hòa: -anoic (vd. Octanoic)
• Axit béo không bão hòa: -enoic (vd. octadecenoic- axit
oleic)
• Đánh số C:
– Từ đầu –COOH: C1
– Từ đầu nhóm -CH3: C
• ∆: vị trí liên kết đôi tính từ đầu C1
C16:1∆9: 16 C, 01 nối đôi tại vị trí C9-10
CH3-( CH2 )5C10H = C9H-(CH2)7 –C1OOH
Axit béo không thay thế (đa nối đôi)
• 3: vị trí nối đôi tại C3 tính từ đầuC
- Axit béo no
Common
IUPAC name Chemical structure Abbr. Melting point (°C)
name
Butyric Butanoic acid CH3(CH2)2COOH C4:0 -8
Caproic Hexanoic acid CH3(CH2)4COOH C6:0 -3
Caprylic Octanoic acid CH3(CH2)6COOH C8:0 16-17
Capric Decanoic acid CH3(CH2)8COOH C10:0 31
Lauric Dodecanoic acid CH3(CH2)10COOH C12:0 44-46
Myristic Tetradecanoic acid CH3(CH2)12COOH C14:0 58.8
Palmitic Hexadecanoic acid CH3(CH2)14COOH C16:0 63-64
Stearic Octadecanoic acid CH3(CH2)16COOH C18:0 69.9
Arachidic Eicosanoic acid CH3(CH2)18COOH C20:0 75.5
Behenic Docosanoic acid CH3(CH2)20COOH C22:0 74-78
Lignoceric Tetracosanoic acid CH3(CH2)22COOH C24:0
- Tên thông dụng Tên hệ thống Nguồn
Công thức Ký hiệu
chính
Axit béo no
Axit butyric Axit butanoic CH3(CH2)2COOH C4:0 Bơ
Axit caproic Axit hexanoic CH3 (CH2)4COOH C6:0 Bơ
Axit caprylic Axit octanoic CH3 (CH2)6 COOH C8:0 Dầu dừa
Axit capric Axit decanoic CH3 (CH2)8 COOH C10:0 Dầu dừa
Axit lauric Axit n-dodecanoic CH3 (CH2)10 COOH C12:0 Dầu hạt cọ
Axit n-tetradecanoic Dầu hạt
Axit myristic CH3 (CH2)12 COOH C14:0 nhục đậu
khấu
Axit n-
Axit palmitic CH3 (CH2 )14 COOH C16:0 Dầu cọ
hexadecanoic
Axit stearic Axit n-dodecanoic CH3(CH2 )16 COOH C18:0 Mỡ bò
Axit n-Eicosanoic Dầu lạc,
Axit arachidic CH3(CH2 )18 COOH C20:0
cacao
Axit lignoceric Axit n-tetracosanoic Dầu cọ, dầu
CH3 (CH2)22 COOH C24:0
dừa, bơ
Axit cis- CH3CH2(CH=CHCH2)6CH C22:6,
DHA 4,7,10,13,16,19 2COOH 4,7,10,13,16,19 Mô não
docosahexaenoic hoặc 3,6,9
- Axits béo không no
Axit cis-9-
Axit CH3(CH2)5CH=CH(CH2) Dầu cá voi,
Hexadecenoic C16:1, 9 tảo biển
palmitoleic 7 COOH
Axit cis-9- CH3(CH2)7CH=CH(CH2) Dầu oliu, dầu
Axit oleic C18:1, 9 cá
octadecenoic acid 7COOH
Axit cis-,cis-9,12- CH3(CH2)4CH=CHCH2C
Axit linoleic C18:2, 9,12 Dầu ngô,
octadecadienoic H=CH(CH2)7COOH
Axit cis-,cis -,cis -
9,12,15- CH3CH2(CH=CHCH2)3( C18:3, Dầu cá, dầu
Axit linolenic
octadecatrienoic CH 2)6COOH 9,12,15 hạt lanh
acid
Axit cis-,cis-,cis -, CH3(CH2)4(CH=CHCH2)
Axit cis-5, 8, 11, l4- 4(CH 2)2COOH C20:4,
Gan, mô não
arachidonic Icosatetraenoic 5,8,11,14- 5,8,11,14
eicosatetraenoic acid
Axit cis -
5,8,11,14,17- CH3CH2(CH=CHCH2)5( C20:5,
EPA Mô não
Eicosapentaenoic- CH2)2COOH 5,8,11,14,17
acid
- Các axit béo không thay thế
Axit béo Linoleic, omega-6
Axit béo omega-3
Eicosapentaenoic acid (EPA)
docosahexaenoic acid (DHA).
- ACYLGLYCEROL
LIPIT ĐƠN GIẢN- LIPIT THỰC PHẨM
Khái niệm
Este của glycerol và axit béo (1-3)
• R1=R2=R3: triglycerit đơn giản
• R1≠R2 ≠ R3: triglycerit hỗn hợp
O O
HO C R1 CH2 OH H2C O C R1
O
O
HO C R2 + HO C H R2 C O C H
O
O
CH2 OH 3 H2O H2C O C R3
HO C R3
Glycerol Triglycerides
Fatty acids (Triacylglycerol)
- Tỉ lệ các dạng axit béo của một số lipit
- Tính chất
1. Không tan trong nước • Khả năng tạo nhũ
• Trạng thái tồn tại trong MT nước tương
Màng
Mixel
- 2. Sự thủy phân glycerit
• Tác nhân thủy phân
– Kiềm /nhiệt độ
– Enzym: lipase
O O
CH2 O C R1 H2C OH R1 C OH
O Lipase or Acid O
R2 C O C H HO C H + R C OH
2
O
O
CH2 O C R3 3 H2O H2C OH
R3 C OH
Triacylglycerol Glycerol Free fatty acids
Chỉ số axit (Ca): Số mg KOH trung hòa hết axit béo tự do có trong 100 g
chất béo- Xác định độ tươi chất béo
Ý nghĩa: độ tươi của chất béo
Nguyên tắc bảo quản/bảo vệ: H2O (bao bì, hoạt độ nước); Nhiệt độ
- 3. Xà phòng hóa
O O
CH2 O C R1 H2C OH R1 C ONa
O O
R2 C O C H HO C H + R C ONa
2
O
O
CH2 O C R3 3 NaOH H2C OH
R3 C ONa
Triacylglycerol Glycerol Sodium salts of
fatty acids (soap)
Chỉ số xà phòng: số mg KOH trung hòa hêt axit béo liên kết và tự do
trong chất béo – Xác định Mtb.a.béo
Điều kiện:
- Môi trường kiềm mạnh
- Nhiệt độ
Là đặc điểm phân loại Lipit:
- Lipit xà phòng hóa
- Lipit không xà phòng hóa
- Muối Na/K của axit béo mạch dài
• Lưỡng cực
• Tan trong nước
Thêm tài liệu vào bộ sưu tập có sẵn:
Báo xấu
LAVA
ERROR:connection to 10.20.1.98:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
ERROR:connection to 10.20.1.98:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
Đang xử lý...
Thêm vào BST
Báo xấu
