GVHD: TS. NGUY N TH MINH TÚ.Ễ Ị
HV: NGUY N TI N DŨNG.Ễ Ế
L P:Ớ CHTP 2007-2009.
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BI N Đ I Ế Ổ
H NG TH M TRONG S N XU T BÁNH MÌƯƠ Ơ Ả Ấ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
S N XU T BÁNH MÌẢ Ấ
B t mìộ
Nhào b t đ uộ ầ
N c, ướ
men
Lên men b t đ uộ ầ
B t, ộ
n c, ướ
mu i…ố
Nhào b t b tộ ạ
Lên men b t b tộ ạ
Đ nh l ng nguyên li uị ượ ệ
Rây
1S n ả
ph mẩ
Chia b t nhàoộ
Vê
Lên men n đ nhổ ị
T o hình bánhạ
Lên men k t thúcế
N ngướ
1
THÀNH PH N CH T TH M C A BÁNH MÌẦ Ấ Ơ Ủ
Thành ph n ch t th m trong bánh mì khá đa d ng, ầ ấ ơ ạ
trong đó ch y u đ c hình thành trong quá trình lên ủ ế ượ
men và quá trình n ng các h p ch t gây h ng v ướ ợ ấ ươ ị
đ c t o thành:ượ ạ
R u etylicượ
Các este
Các axit h u c (axit lactic, axetic…) ữ ơ
Các ch t thu c nhóm cacbonyl (các aldehyt và ấ ộ
xeton) nh : furfural, hydroxy methylfurfural, ư
diaxetyl…
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BI N Đ I Ế Ổ
H NG TH M TRONG S N XU T BÁNH ƯƠ Ơ Ả Ấ
MÌ
H ng th m c a bánh đ c c u thành t r t ươ ơ ủ ượ ấ ừ ấ
nhi u ch t, nh ng ch t này l i đ c hình thành ch ề ấ ữ ấ ạ ượ ủ
y u trong quá trình ch bi n nh các bi n đ i v t lý, ế ế ế ờ ế ổ ậ
hóa h c và hóa sinh. Các bi n đ i này di n ra liên t c ọ ế ổ ễ ụ
ngay t khi b t đ u nhào b t đ n h t quá trình n ng ừ ắ ầ ộ ế ế ướ
bánh, bao g m các quá trình:ồ
Protein hút n c tr ng n t o b khung gluten.ướ ươ ở ạ ộ
Th y phân tinh b t b i amylazaủ ộ ở
Th y phân protein b i proteinazaủ ở
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BI N Đ I Ế Ổ
H NG TH M TRONG S N XU T BÁNH MÌƯƠ Ơ Ả Ấ
Th y phân lipit b i lipaza.ủ ở
Lên men r u và lên men lacticượ
Ph n ng caramenả ứ
Ph n ng melanoidinả ứ
các ph n ng t o mùi khác....ả ứ ạ
S n ph m c a các quá trình này t o cho ả ẩ ủ ạ
bánh thành ph m các tính ch t đ c tr ng v ẩ ấ ặ ư ề
tr ng thái, màu s c và h ng v .ạ ắ ươ ị