“Quá trình hình thành và thay đ i ổ
h ng trong r u vang”ươ ượ
PH N 1: GI I THI U M T S TÍNH CH T C M QUAN C A Ầ Ớ Ệ Ộ Ố Ấ Ả Ủ
R U VANGƯỢ
1. C u trúc c a r u vangấ ủ ượ
R u vang có 4 thành ph n chính: tannin, c n, axít và mùi v .ượ ầ ồ ị 
TANNIN
- Ch t tannin trong r u đ c chi t xu t t h t, v và ấ ượ ượ ế ấ ừ ạ ỏ
cu ng nho. ốĐây là m t y u t quan tr ng quy t đ nh th i ộ ế ố ọ ế ị ờ
gian r u tùy theo hàm l ng tannin có trong r u nhi u ủ ượ ượ ượ ề
hay ít.
- Tannin làm nên k t c u và là thành ph n chính c a r u. ế ấ ầ ủ ượ
Có th c m nh n ch t tannin trong vòm mi ng, chát gi ng ề ả ậ ấ ệ ố
nh c m giác u ng n c trà đ c. ư ả ố ướ ặ
- Tannin là thành ph n quan tr ng trong vi c r u đ h n ầ ọ ệ ủ ượ ỏ ơ
là r u tr ng. Nó nh là m t ch t b o qu n và s nh t ượ ắ ư ộ ấ ả ả ẽ ạ
d n. ầ
AXÍT
- Axít là ch t làm cho hoa qu t i ngon. N u không có nó thì trái ấ ả ươ ế
cây s tr nên quá ng t và làm ta phát ng y, còn n u ít quá thì c ẽ ở ọ ấ ế ứ
nh là u ng xirô trái cây có đ ng. ư ố ườ
- Gi ng các lo i trái cây, r u cũng c n axít . N u quá ít nó s ố ạ ượ ầ ế ẽ
tr nên chán ng t và ngán ng m, đăc bi t là r u ng t . Còn n u ở ấ ẩ ệ ượ ọ ế
quá nhi u axít s tr nên chua g t và không th u ng đ c. ề ẽ ở ắ ể ố ượ
C NỒ
- C n là s n ph m c a quá trình lên men đ ng t nhiên trong ồ ả ẩ ủ ườ ự
nho. Đ n gi n là r u vang không th thi u c n. Hàm l ng ơ ả ượ ể ế ồ ượ
đ ng trong nho s quy t đ nh n ng đ c n c a r u. ườ ẽ ế ị ồ ộ ồ ủ ượ
-Quá trình chuy n đ i đ ng thành c n là m t b c s ng còn ể ổ ườ ồ ộ ướ ố
trong quá trình s n xu t r u. Nhi u nhà làm r u vang hi n đ i ả ấ ượ ề ượ ệ ạ
luôn t p trung vào vi c ki m soát quá trình lên men. Quá trình lên ậ ệ ể
men luôn sinh nhi t vì v y h ki m soát quá trình lên men trong ệ ậ ọ ể
nhi t đ mát đ gi nh ng h ng v t i mát c a trái cây. ệ ộ ể ữ ữ ươ ị ươ ủ
MÙI VỊ
V c a r u r t đa d ng, nó tùy thu c vào gi ng nho. Ngoài ị ủ ượ ấ ạ ộ ố
ra, v c a r u còn b nh h ng c a m t s y u t sau: ị ủ ượ ị ả ưở ủ ộ ố ế ố
-V ng tị ọ
N u quá trình lên men b hãm l i thì m c đ tăng c a n ng ế ị ạ ứ ộ ủ ồ
đ c n s ít đi. Vì v y trong r u v n còn m t l ng ộ ồ ẽ ậ ượ ẫ ộ ượ
đ ng . K c khi quá trình lên men không b can thi p thì ườ ể ả ị ệ
h u h t l ng đ ng trong r u là 1g/l. Hàm l ng đ ng ầ ế ượ ườ ượ ượ ườ
còn l i s quy t đ nh đ ng t c a r u. ạ ẽ ế ị ộ ọ ủ ượ
-G s iỗ ồ
Nhi u lo i r u đ c tr ng thành trong thùng g s i th m ề ạ ượ ượ ưở ổ ồ ậ
chí m t s lo i còn lên men trong thùng r i. G s i đ c l y ộ ố ạ ồ ổ ồ ượ ấ
t nhi u ngu n (nh ng ch y u là t r ng c a Pháp ho c ừ ề ồ ư ủ ế ừ ừ ủ ặ
M ) s cho r u nh ng đ c tính khác nhau.Nh ng nói chung ỹ ẽ ượ ữ ặ ư
r u nuôi tr ng thành trong thùng g s i s có v c a b , cà ượ ưở ổ ồ ẽ ị ủ ơ
phê, caramel, vali, v cay và b nâu. ị ơ
-N m Botrytisấ
N m Botrytis là m t lo i m c có l i cho nho, sinh s ng trên ấ ộ ạ ố ợ ố
v nho chín. Nho b nhi m n m Botrytis trông r t x u, b c ỏ ị ễ ấ ấ ấ ạ
màu và nhăn nheo. Nh ng r u làm t lo i nho này r t ngon ư ượ ừ ạ ấ
nh r u c a vùng Sauternes. Botrytis làm gi m lu ng n c ư ượ ủ ả ợ ướ
và tăng hàm l ng đ ng trong nho. ượ ườ
-Men
Trong nhi u lo i r u, men là nhân t chính t o ra h ng v ề ạ ượ ố ạ ươ ị
cho r u. Khi r u đã lên men hoàn toàn nó th ng b v n ượ ượ ườ ị ẩ
đ c và c n, t o ra b i nh ng t bào men đã ch t. Chính vì ụ ặ ạ ở ữ ế ế
th ng i ta dùng nhi u k thu t khác nhau đ l c c n ra ế ườ ề ỹ ậ ể ọ ặ
kh i r u. N u r u ch a c n trong th i gian dài s làm ỏ ượ ế ượ ứ ặ ờ ẽ
tăng đ béo, có mùi v c a bánh mì và bánh biscuits. ộ ị ủ