Rượu "mắt cua" làng Tiền Lệ
Khệ nệ bưng trên tay vò rượu sành, bác Nguyễn Văn Trạch, người có
thâm niên nấu rượu trong làng từ từ rót ta một chiếc ly, những bọt bong
bóng nhỏ li ti nổi lên giống như những đôi mắt cua giương lên trong vắt.
Chính vì vậy mà người dân nơi đây vẫn hay gọi là rượu “mắt cua”, thứ
rượu dùng để đãi khách quý ở xa mới về và là thức uống không thể
thiếu để lại những dư vị nồng nàn trong những bữa tiệc làng.
Không giống như một số loại rượu gạo thông thường, khi uống rượu “mắt
cua” người ta sẽ không còn thấy cái vị xông gắt, khê nồng, đắng chát hay
nhạt nhẽo, lành lạnh nơi cổ họng mà cái vị cay cay, êm êm và sau đó là the
the, ngòn ngọt cứ tan dần trong miệng làm tê tê đầu lưỡi, vòm họng… khiến
cho người ta có cảm giác thích thú, đắm say ngay từ lần đầu thưởng thức.
Men ủ ra thứ rượu "mắt cua" phải là men ta
Nói về cách thức để làm ra cái thứ rượu say êm này thì chỉ ở làng Tiền Lệ
(Tiền Yên – Hoài Đức – Hà Nội) mới kỳ công đến vậy. Từ khâu chọn gạo,
làm men, lên men đến chưng cất thành rượu… tất cả đều được thực hiện một
cách hết sức cầu kỳ. Gạo được chọn nấu rượu phải là loại nếp cái hoa vàng,
nấu thành cơm vừa chín tới, nếu sống hoặc bén cháy thì rượu sẽ bị nồng và
khê, khi lắc chai hoặc rót ra ly, rượu sẽ không có mắt cua và mùi thơm nữa.
Đợi cho cơm nguội hẳn thì bắt đầu vào men và ủ khoảng 3 ngày 3 đêm. Đợi
cho men “dậy”, cho vào nồi và tiếp tục ngâm khoảng 6 ngày đêm rồi mới
đem nấu rượu. Tuy nhiên, để cho ra được loại rượu đặc sản “mắt cua” thì
men đem ủ rượu phải là loại men ta, thứ men chứa khoảng từ 32 đến 36 vị
thuốc bắc.
Hơi nước trong nồi rượu được bốc lên bộ phận làm lạnh bằng chậu sành
Đặc biệt nhất là cách nấu rượu của người dân Tiền Lệ, họ không sử dụng
cách nấu “thuỷ hạ” như một số loại rượu thông thường, nghĩa là cho hơi
nước chạy trong ống đồng qua một bể nước. Thay vào đó, họ sử dụng
phương pháp nấu “thuỷ thượng”, hơi nước trong nồi rượu được bốc lên một
chiếc chậu sành có bộ phận làm lạnh ở trên cũng bằng sành, sau đó cho rượu
chảy ra một ống tre dài hơn 1m. Điều đặc biệt nữa là người dân ở Tiền Lệ
không nấu rượu bằng bếp than như những nơi khác vì theo họ hơi rượu bốc
lên mạnh, rượu sẽ khé cổ, không ngon và dễ gây ra hiện tượng đau đầu khi
uống. Để cho ra thứ rượu như ý, người dân nơi đây thường đun bằng củi
hoặc trấu, lửa không được để cho bốc thành ngọn mà chỉ dùng hơi nóng của
than củi hửng đỏ hoặc hơi nóng của đống trấu được đốt ở dưới nồi để cho
rượu chảy nhỏ giọt vào vò.
Rượu "mắt cua" được nấu theo phương pháp "thủy hạ"
Nhìn những ly rượu nổi lấm tấm những “mắt cua” trong vắt và thơm nhẹ,
nhấp thử một ngụm và từ từ cảm nhận vị cay cay rồi ngay sau đó là ngòn
ngọt cứ tan trong cổ họng, một cảm giác lâng lâng, dễ chịu cứ từ từ lan tỏa.
“Rượu ngon phải là thứ rượu không mùi nồng nặc mà nó có mùi thơm thơm
dìu dịu trong hơi thở. Đó mới là thứ nước hoa đặc biệt của người đàn
ông…”, bác Nguyễn Văn Trạch chia sẻ.
Những bát rượu "mắt cua" luôn hiện hữu trong bữa tiệc của người Tiền Lệ
như một nét văn hóa
Thưởng thức rượu dường như đã trở thành một phần không thể tách rời
trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp của người Việt. Và đối với người
dân Tiền Lệ cũng vậy, rượu “mắt cua” đã trở thành biểu tượng chứ đựng
những giá trị tinh thần của người dân nơi đây trong mỗi bữa tiệc làng. Trong
những ly rượu đó, người ta tìm thấy sự quen thuộc và mộc mạc, nhưng lại
chứa đựng biết bao tâm huyết của những người làm ra chúng, làm ra những
giá trị văn hóa, tạo nên nét duyên cho nền ẩm thực chốn Kinh kỳ…