Tiểu luận môn:
CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC ĐÔNG LẠNH
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH
SVTH:
1. Nguyễn Ngọc Diệp 20180426
2. Lê Thị Trâm 20180565
3. Hà Thị Thao 20180538
4. Phan Thị Nga 20180512
Hà Nội, 1/2022
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mục lục
......................................................................................................................................................... 1
Mục lục ............................................................................................................................................. 2
........................................................................................................................................................ 3
Chương I: Tổng quan về mực ......................................................................................................... 4
1.1.Đặc điểm của mực ................................................................................................................ 4
1.1.1.Đặc điểm cấu tạo của mực ............................................................................................ 4
1.1.2. Phân loại mực ............................................................................................................... 5
1.1.3.Dinh dưỡng của mực ..................................................................................................... 9
1.1.4. Điều kiện sống của mực ............................................................................................. 10
1.2.Điều kiện nuôi trồng, chế biến mực .................................................................................... 10
1.2.1.Nuôi trồng ..................................................................................................................... 10
1.2.2. Chế biến ...................................................................................................................... 11
1.3. Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu ............................................................................................. 11
1.3.1. Tiêu thụ ........................................................................................................................... 11
1.3.2. Xuất khẩu ........................................................................................................................ 11
Chương II. Quy trình chế biến mực ống đông lạnh ...................................................................... 15
2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................................... 16
2.2. Rửa lần 1 ............................................................................................................................. 16
2.3. Xử lý ................................................................................................................................... 16
2.4. Quay muối ........................................................................................................................... 16
2.5. Làm sạch ............................................................................................................................. 17
2.6. Phân cỡ ............................................................................................................................... 17
2.7. Rửa lần 2 ............................................................................................................................. 17
2.8. Xếp khuôn ........................................................................................................................... 18
2.9. Cấp đông ............................................................................................................................. 18
2.10. Tách khuôn mạ băng ........................................................................................................ 19
2.11. Bao gói .............................................................................................................................. 19
2.12. Dò kim loại ........................................................................................................................ 20
2.13. Bảo quản ........................................................................................................................... 21
Chương 3: Thiết bị ......................................................................................................................... 23
3.1. Bàn chế biến ....................................................................................................................... 23
3.2.Thùng quay .......................................................................................................................... 23
3.3.Bàn soi kí sinh trùng ............................................................................................................ 24
3.4. Cối đá vảy ........................................................................................................................... 24
3.5. Tủ cấp đông tiếp xúc ........................................................................................................... 25
3.6. Máy tách khuôn băng tải ..................................................................................................... 26
3.7. Mạ băng tải ......................................................................................................................... 27
3.8. Máy hàn túi .......................................................................................................................... 28
3.9. Máy dò kim loại ................................................................................................................... 29
Chương 4: Biến đổi của mực trong quá trình lạnh đông .............................................................. 30
4.1. Khả năng giữ nước (Determination of Water-Holding Capacity (WHC %)) ...................... 30
4.2. Khối lượng ( Weight loss %) ............................................................................................... 31
4.3. Màu sắc bề mặt – Độ trắng (Whiteness) ............................................................................ 32
4.4. Kết cấu (Springiness+Hardness) ........................................................................................ 32
4.5. Hàm lượng liên lết –S-H- ................................................................................................... 34
4.5. Tiêu chuẩn chất lượng của mực đông lạnh ....................................................................... 35
Tài liệu tham khảo: ........................................................................................................................ 37
Chương I: Tổng quan về mực
1.1.Đặc điểm của mực
1.1.1.Đặc điểm cấu tạo của mực
Mực là động vật thân mềm thuộc lớp Động vật chân đầu (Cephalopoda) (tiếng Hy Lạp
Κεφαλόποδα (kephalópoda); "chân-đầu") có tên khoa học là sepia esculenta houle. Lớp
này bao gồm phần lớn các động vật sống dưới biển với đặc trưng là cơ thể đối xứng, phần
đầu nổi bật, và có nhiều xúc tua được phát triển từ chân của các động vật thân mềm
nguyên thủy.
(https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99ng_v%E1%BA%ADt_ch
%C3%A2n_%C4%91%E1%BA%A7u
Cấu tạo cơ thể mực chia thành hai phần gồm: phần đầu và phần thân.
1.1.1.1. Cấu tạo ngoài của mực
Mực có cấu tạo phần đầu và phần thân rõ rệt
Phần đầu của mực có từ 8 đến 10 tay cùng với những hàng giác bám. Miệng của mực
nằm ngay dưới phần bụng.
Phần thân của mực ở phía sau, chiếm tới 70% trọng lượng toàn bộ cơ thể. Phần thân có
cấu tạo như hình bầu dục, với nhiều vân hình gợn sóng. Mai mực là đá vôi xốp bọc lớp
sừng mỏng ở bên ngoài. Thức ăn của mực khá đa dạng, chúng có thể ăn tất cả các loại cá,
giun và những động vật nhỏ khác.
1.1.1.2.Cấu tạo trong của mực
Cấu tạo của mực phù hợp với môi trường sống ở biển.
Trong phần thân có các túi mật, ruột và phần thân dài màu trắng như xương sống của
mực.
Phương pháp tự vệ đầu tiên của loài mực để phát hiện nguy hiểm là chúng luôn luôn quan
sát xung quanh, chính vì thế loài mực có đôi mắt to và sáng. Ngoài ra, ở những vùng tối,
mực dựa vào cảm biến thứ hai của chúng, được tạo ra từ vô số tế bào sợi nhỏ li ti dọc
theo cơ thể và được gắn vào nơ-ron thần kinh để có thể gửi thông báo đến não khi có
nguy hiểm xuất hiện. Lường trước những mối đe dọa có thể xảy ra, mực lập tức trốn kẻ
thù. Nếu không may, mực cũng có thể tự vệ bằng cơ chế phun mực vào đối phương để
tìm cách thoát thân. Ngoài ra, mực có thể phóng đi bằng phản lực, tốc độ tối đa lên tới
40km/giờ và trong vài giây có thể chạy xa tới vài mét.
Khả năng thích ứng nhanh cùng cấu tạo mực ống gồm những xúc tua dùng để đào và trốn
trong cát cho phép loài mực phát triển nhanh chóng mặc dù trọng lượng cơ thể nhỏ dễ
dàng bị tấn công.
(https://ifarmer.vn/bai-viet/dac-diem-cau-tao-cua-muc/ )
1.1.2. Phân loại mực
Mực có kích cỡ rất đa dạng từ khổng lồ 14m đến loài mực lùn chỉ dài 2,5cm. Có khoảng
500 loài mực trên thế giới .Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau bao gồm bộ Mực
Ống, bộ Mực Lá, bộ Mực Nang, bộ Mực Ma ( Mực Xà), chúng ta sẽ đi tìm hiểu về từng
loại.
1.1.2.1.Mực nang
Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, cơ thể hình chữ W, tám vòi và 2 xúc tu có các miệng
hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng. Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9)
đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in) và
nặng hơn 10,5 kg.Cảm quan khi ăn thịt giòn, không ngọt, thường được dùng chế biến các
món xào.http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-
muc-o-nuoc-ta.html
