TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất trà túi lọc

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

801
lượt xem 161
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chè là sản phẩm chế biến được từ búp, cuống và các lá non thu hái ở cây chè (gọi chung là nguyên liệu chè). Với các phương pháp chế biến khác nhau, từ nguyên liệu chè, người ta chế biến ra được các loại chè có hương vị, thành phần,… khác nhau :  Chè xanh có màu nước pha xanh vàng, vị đậm dịu và hương thơm tự nhiên của chè; được chế biến bằng cáchđem nguyên liệu chè diệt men rồi vò, sau đó làm khô.  Chè đen khác hẳn chè xanh là trong quá trình...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất trà túi lọc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất trà túi lọc SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh -1-
I. VÀI NÉT VỀ SẢN PHẨ M CHÈ Chè là sản phẩm ch ế b iến được từ búp, cuống và các lá non thu hái ở cây chè (gọi chung là nguyên liệu chè). Với các phương pháp chế biến khác nhau, từ nguyên liệu chè, ngư ời ta chế biến ra được các loại chè có hương vị, thành phần,… khác nhau :  Chè xanh có màu nước pha xanh vàng, vị đậm d ịu và hương thơm tự nhiên của chè; được chế b iến bằng cáchđem nguyên liệu chè diệt m en rồi vò, sau đó làm khô.  Chè đen khác hẳn chè xanh là trong quá trình ch ế b iến nó không tiến hành diệt men ngay mà thêm giai đo ạn lên men đ ể tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiếtlàm cho màu sắc và thành phẩm sau này có những đặc tính riêng : màu nước pha đỏ n âu sáng, vị d ịu, h ương th ơm nhẹ.  Chè đỏ được chế b iến bằng cách đ em nguyên liệu chè làm héo và lên men, sao và vò kết hợp, cu ối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm. Chè đỏ có màu nước pha màu vàng ánh, hoặc ánh kim, vị đ ậm, hương thơm đ ặc biệt.  Chè vàng có hương thơm m ạnh, vị chát dịu, màu nước pha vàng ánh, được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai g\đ oạn diệt men rồi vò hoặc không vò, cuối cùnh ủ , sao ho ặc sấy ở n hiệt độ thấp. Trong các loại chè, thế giới sản xu ất và tiêu thụ nhiều nh ất 2 lo ại chè là chè đ en và chè xanh. II. N GUỒN GỐC CÂY CHÈ Sau khi tiến hành giải phẫu hình thái cũng như nghiên cứu về những đ ặc tính lý sinh – hóa sinh củ a cây chè mà K.M Zemukhatze đã đi đ ến kết lu ận : “ Ở những lo ại chè hoang dại từ cổ xưa phát triển chậm kh ả năng tổng hợp các (-) epigalocatechin và các galat của chúng đ ể tạo thành (+) galocatechin, còn cũng trong thời gian này ở các lo ại chè được chăm sóc thì do chúng tự tổng h ợp là chủ yếu.” Do đó, theo quan điểm của K.M.Zemukhatze, chè mọ c hoang dại ở Việt Nam tổng hợp (-) epigalocatechin và các galat củ a nó, còn khi di thực các cây này lên phía Bắc ở các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn, chúng sẽ thích nghi dần với các điều kiện sinh thái m ới, bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùnh với việc tạo thành (-) epigalocatechin và các galat của nó, có ngh ĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hydroxila hóa và galin hóa. Từ những b iến đổ i hóa sinh này, chè mọc hoang dại và chè được trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklaze kết lu ận rằng : Nguồn gốc sinh trưởng của cây chè chính là ở Việt Nam. III. GIÁ TR Ị C ỦA CHÈ – ẢNH HƯỞNG CỦA CHÈ ĐẾN CƠ THỂ CON NGƯỜI Cách đ ây gần 2000 n ăm , chè đã được các thầy thuốc Trung Quốc sử dụng như mộ t vị thuố c giúp con người khỏe và trẻ hơn. Các nghiên cứu y SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh -2-
khoa hiện đ ại cũng phát hiện ngày càng nhiều giá trị dược dụng củ a chè. Việc sử dụng hàng ngày loại đồ uống này có thể giúp phòng và chữa nhiều b ệnh tật. Do chứa các chất chống oxy hóa nên chè giúp làm chậm đ i sự già cỗ i của tế bào. Ch ất gallotanin trong chè ngăn ch ặn sự thoái hóa củ a tế bào th ần kinh và khích thích quá trình phục h ồi của chúng. Các flavonoide hạn chế sự lắng đọ ng cholesterol và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai b iến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và tỷ lệ tử vong do các vấn đ ề tim m ạch. Nhiều nghiên cứu cho thấy, chè có kh ả năng phòng chống ung thư , n găn ch ặn sự tổn thương AND. Việc uống chè thư ờng xuyên giúp giảm 50% nguy cơ ung thư dạ dày, 40% nguy cơ ung thư d a. Thứ đồ uống này cũng giúp ngăn ngừa sự tiến triển của bệnh parkinson và hạn chế sự loãng xương ở ngư ời già. Chè được coi là sản ph ẩm cho hương vị, vì đúng thật giá trị củ a sản phẩm này được xác định chính nhờ hương thơm, vị dễ ch ịu cũng như tính chất thanh nhã của nó. Theo xác nhận củ a nhiều nhà khoa học, chè tăng cường độ hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn và sảng khoái, xua tan m ệt mỏi, mơ m àng. Bởi vậy, chè có ích cho các ho ạt động không ch ỉ vào ban ngày mà cả vào ban đêm. Nhờ những m ặt tích cực đó mà chè được sử dụng phổ biến gần như khắp các nư ớc trên thế giới. Mặt khác, chè còn có giá trị sinh lí rất cao bởi vì trong chè có nhiều loại vitamin và phức catechin cho các tính ch ất của vitamin và là mộ t loại nguyên liệu có tác dụng củng cố tốt các mao mạch. Theo Zem – Levi D.E cho biết, nếu dùng tới 75  100mg chế phẩm catechin thì tình trạng bệnh tật tốt hẳn lên, không th ấy tiếng ồn ào ở tai và bị đ au đầu, áp su ất động mạch giảm rõ rệt. Ngoài ra, cũng cần lưu ý thêm rằng còn một tính ch ất quan trọng nữa của tanin chè mà các nhà khoa họ c Nhật là Tiến sĩ Teizi Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi đã tiến hành các thí nghiệm trên chu ột b ạch cho thấy với 2% dung d ịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Stronti 90. IV. VÀI NÉT V Ề TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ TRÊN THẾ GIỚ I VÀ Ở VIỆT NAM 1 . Vài nét về tình hình sả n xuất chè trên thế giới Tổng sản lượng chè năm 1974 củ a th ế giới là 1 602 000 tấn, trong đó Châu Á và Châu Đại Dương sản xu ất 1 340 000 tấn, Châu Phi là 153 000 tấn. Châu Au, nơi tiêu thụ chè nhiều nhất thế giới nhưng sản xuất không được bao nhiêu vì điều kiện khí hậu, đất đai không thích hợp với việc trồng chè. Hiện nay có kho ảng 40 nước trên thế giới trồng chè. Nh ững nước có sản lượng chè lớn trên thế giới như An Độ, Trung Quố c, Xrilanca, Nhật Bản, Iđ ônêxia. An Độ là n ước sản xuất chè nhiều nhất trên thế giới. Năm 1955, An Độ có 320 000 hecta trồng chè, sản lượng 300,4 nghìn tấn chè. Năm 1974, An Độ đ ã sản xu ất 490 000 tấn chè, xuất khẩu 177000 tấn chè. Nhờ đ iều SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh -3-
kiện khí h ậu thuận lợi, cây chè ở An Độ phát triển nhanh, cho năng suất thu hoạch nguyên liệu chè khá cao. Trung Quốc là nước sản xu ất chè đứng thứ 2 trên thế giới sau An Độ . Trung Quốc là quê hương củ a cây chè và là nước có nhiều kinh nghiệm về chế biến các loại chè. Xrilanca sản xuất 201 000 tấn chè vào năm 1974. Cũng năm đó, Xrilanca xu ất khẩu 166 000 tấn chè. Kỹ thuật ch ế biến chè củ a Xrilanca cũng tương tự như của An Độ. Nhật Bản cũng là mộ t nước sản xu ất nhiều chè trên thế giới. Về n ăng suất thu hoạch thì Nhật Bản đứng đầu các nước sản xuất chè trên thế giới : trung bình đạt 6,7 nghìn kg chè (lá tươi)/1ha chè. Ở Nh ật Bản chủ yếu sản xuất chè xanh (90  95%). Chè xanh ở Nhật Bản có chất lượng cao, còn chè đen thì chất lượng th ấp. Chè xanh ở đây có màu nước pha đậm màu xanh, sáng. Giohuro là loại chè xanh nổ i tiếng của Nh ật Bản mà trên thế giới nhiều người biết đến. Chè loại này có chất lượng rất cao, vỏ rất xoăn và b ề mặt sáng bóng. Năm 1970, ở Nhật Bản sản xu ất 92 nghìn tấn chè. Nhìn chung, các nước sản xuất chè tập trung sản xuất các loại chè đen và chè xanh. 2 . Tình hình và triển vọng của việc sản xuấ t chè ở Việt Nam Do điều kiện đất đai, khí h ậu thích hợp, cây chè trồng ở Việt Nam sinh trưởng và phát triển rất mạnh. Với kinh nghiệm cổ truyền kết hợp với kinh nghiệmtiên tiến củ a các nư ớc trên th ế giới, việc trồng chè ở nước ta đ ã từng bước được cải tiến phương pháp canh tác, lai tạo giống, ch ăm sóc, cải tạo cây chè và đ ã có nh ững điển hình về năng suất thu hoạch nguyên liệu chè : 6 – 8 tấn/hecta ở một hợp tác xã và 10 – 15 tấn/hecta ở mộ t số nông trường trồng chè, đ ặc biệt có nh ững nương chè cao sản xuất 19 – 20 tấn/hecta, trong khi n ăng suất bình quân thế giới la 4,5 – 5 tấn/hecta. Nước ta cũng đã có hơn 20 nhà máy chế biến chè quy mô lớn, hàng trăm nhà máy chè cỡ trung bình và nhỏ, ch ế b iến theo phương pháp bán cơ giới hay thủ công, một nhà nhà máy chuyên chế tạo và sử a chữa các thiết b ị chế biến chè. Chè củ a nư ớc ta xuất khẩu sang Liên Xô, các nước xã hộ i chủ nghĩa khác ở Đông Au, Anh, Ai Cập … được ưa thích và các nước này đều mong được mua với khối lư ợng lớn hơn. Tất cả n hững điều đó cho thấy triển vọng của việc phát triển sản xuất chè ở Việt Nam rất lớn. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh -4-
SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh -5-
Chương II THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA LÁ CHÈ Các ch ất khô củ a chè được chia thành 2 nhóm : Các ch ất hòa tan trong nước : - Hợp ch ất phenola, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian, … - Đường : monosaccarit, disaccarit, perto - Các hợp chất pectin - Các lo ại rượu - Các acid succinic, citric, lactic, … - Các hợp chất có Nitơ : protein hòa tan trong nư ớc, acid amin - Các d ẫn xuất purin : cafein,guanin, acttein, teofilin, teoromin - Các sắc tố - Các hợp chất th ơm - Vitamin - Enzym (men) - Các chất khoáng Các ch ất không hòa tan trong nước : - Protein - Cellulose - Protopectin + hemicellulose - Tinh bột - Các chất khoáng không hòa tan - Tanin không hòa tan (kết hợp với protein) - Enzym không tan (kết hợp với phần tế b ào không tan) - Vitamin (tan trong chất béo) - Lignin Trong đó, nước, các h ợp chất phenola, caféin, tinh dầu, protein, glucid, pectin, sắc tố, enzym và chất trơ là những thành ph ần quan trọng hơn cả trong lá chè. 1. NƯỚ C Trong lá chè, nước chủ yếu là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự tác d ụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính liên tụ c tham gia vào các phản ứng thủ y phân và oxy hóa – khử không ngừng xảy ra trong các tế b ào củ a lá. 2 . CH ẤT CHIẾT Một trong những đối tư ợng và chỉ tiêu quan trọng nhất về ch ất lượng của chè chính là hàm lượng của các chất rửa được. Các chất này trong quá trình ngâm (pha chè) sẽ đi vào nước pha. Hàm lượng của các chất chiết ra trong n ước chè còn phụ thuộc vào loại chè, vào ph ẩm ch ất của nguyên liệu, vào sự thực hiện đúng đắn các quy trình công nghệ và vào vụ chế b iến chè. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh -6-
3 . PHỨC CHẤT TANIN (CH ẤT CHÁT) Trong thành ph ần hóa học củ a chè tươi hay chè thành phẩm, ch ất chát (hay còn gọ i là phức chất tanin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của chè. Tanin không những tạo nên vị độ c đ áo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzym oxy hóa đ ể tạo ra h ương th ơm và màu sắc đ ặc trưng cho mỗi loại chè. 4 . CAFÉIN Caféin có CTPT là : C8H10N4O2 CTCT : H3C N N O N H3C N O CH3 Caféin là ch ất có tác dụng kích thích, gây hưng ph ấn cho cơ thể con người, có lẽ chính nhờ tính chất này mà chè trở thành lo ại n ước uống được dùng phổ biến ở các nước. Vai trò củ a caféin trong các quá trình chế b iến chè cho đến nay chưa được xác định nh ưng theo quan điểm của một số tác giả thì caféin có khả năng giữ lại sự đông tụ của protein. 5 . CÁC CH ẤT PROTEIN Protein là mộ t trong các nhóm ch ất chủ yếu và quan trọng trong thành ph ần của lá chè. Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây chè mà cả đối với các quá trình chế b iến chè. Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzym và các ph ản ứng enzym lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển củ a thực vật, trong đó bao gồm cả lá chè tươi. Còn trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một ph ần protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tanin hoặc đường trở thành các aldehyd bay h ơi góp ph ần tăng cường hương thơm cho chè. Tuy nhiên nếu lượng protein trong lá chè tươi quá cao trong khi lượng tanin thấp thì có thể ảnh h ưởng xấu đ ến vị của chè đ en vì trong quá trình chế biến chè, đ ặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, làm giảm lượng tanin hòa tan. 6 . CÁC HỢP CH ẤT HỮU CƠ Trong lá chè tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đ ây :  Acid oxalic hòa tan 0.20 %  Acid oxalic không hòa tan 0.82 %  Acid malic 0.30 %  Acid citric 0.103%  Acid succinic 0.006% SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh -7-
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế b iến thường có sự thay đổi về số lư ợng. 7 . TINH DẦU Tinh dầu làm cho chè lên men hoặc chè thành phẩm có mùi th ơm đ ặc trưng riêng biệt, đồng thời, tạo cho nước chè có vị d ễ chịu, tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng hóa thức ăn trong cơ th ể tốt h ơn. 8 . GLUCID Trong lá chè có chứa hầu h ết các lo ại đường nh ư : glucoza, fructoza, galactoza, maltoza, citoza, arabinoza, riboza, … Nhưng lá chè non có đ ặc điểm là chứa rất ít các đư ờng hòa tan. Hàm lượng monoza trong lá chè ch ỉ chiếm 1  2% và saccaroza chiếm từ 0.5  2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các poly saccarit trong lá chè lên đ ến 10 12% và cao hơn nữa. Lượng đường hòa tan trong lá chè luôn thay đ ổi, phụ thuộ c vào nhiều yếu tố. Các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đố i với chất lượng của chè. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị chè, nhưng quan trọng hơn cả là, các đ ường khử dư ới tác dụng củ a nhiệt độ cao ho ặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có m ặt trong lá chè sẽ tạo cho chè có hương thơm đ ặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè. Ch ẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với acid amin phenylalanin và tanin tạo thành các aldehyd bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi m ật ong. Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình ch ế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu. 9 . HỢP CH ẤT PECTIN Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là h ỗn hợp phứ c tạp của poly saccarit và d ẫn xuất của chúng. Ph ần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đ ông tụ lại. Theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu, pectin có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng của chè. Một số tính chất của lá chè héo và chè vò, ví dụ độ dính của nó cũng nh ư độ dịu ngọt của chè thành ph ẩm phụ thuộc vào sự có mặt của pectin. 10. THÀNH PHẦN TRO Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá chè tươi và chè thành ph ẩm thường dao động từ 4 7%. Còn trong lá chè già và loại chè xấu thì thành phần tro th ường cao h ơn trong các lá chè non và trong các lo ại chè có chất lượng cao hơn. 11. CH ẤT MÀU Trong lá chè có ch ứa các chất màu, nhờ đó làm cho chè có màu sắc, chất màu thực vật gồm từ clorophin, antocian là những ch ất có trong phân nhóm flavonoid và carotinoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh -8-
Ngoài ra, trong lá chè còn chứa các chất màu khác không tan trong nư ớc và dễ tan trong rượu, aceton, và các dung môi hữu cơ khác có trong thành ph ần nhóm flavonoid (antocian, flavon, flavonoid, …). Các chất flavonoid có màu vàng. Trong chè đ ã tìm thấy có chứa trên 10 chất flavonoid và trong búp chè một lá có ch ứa chúng với một lượng lớn (1.64%). Khi lá chè già đi, hàm lượng các chất flavonoid giảm xuống (1.21%). 12. VITAMIN Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là vitamin K (liều lượng 300  500 đ ơn vị sinh lý trong 1 g chè), loại vitamin này có khả năng làm máu đông tụ. Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau củ a búp chè cũng không giống nhau. Trong thời gian ch ế b iến chè, hàm lượng acid ascorbic giảm đ i đáng kể d o quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và b ị phân hủ y trong quá trình sấy khô chè. Trong lá chè, vitamin P là có giá trị h ơn cả. Tanin từ lá chè có vitamin P nên có tác dụng củng cố tốt thành các huyết qu ản. Ngoài ra, vitamin P và C đóng vai trò quan trọng trong việc phòng bệnh xơ vữa động mạch cũng như có khả năng làm cho người không bị khát n ước. 13. ENZYM Enzym là một trong những nhóm chính có trong lá chè. Ph ần lớn enzym ở đây thuộc nhóm hydrolaza. Các loại enzym thủ y phân thường gặp trong lá chè cần phải kể đ ến là amylaza (đường phân tinh bột), invertaza (nghịch đ ảo đường), proteaza (thủ y phân protein), … Ngoài ra còn có enzym thuộc nhóm enzym oxy hóa kh ử như các men oxy hóa. Men oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men chè và được coi là chất nh ằm tạo cho chè những tính chất chủ yếu như : vị, mùi tho8m và màu sắc nước pha. Các enzym này phải đảm bảo cho chu trình biến đ ổi được liên tụ c b ởi sản ph ẩm tạo ra của nhóm enzym này lại chính là đố i tượng tác dụng của các nhóm enzym khác. Nếu trong chu trình, những biến đổ i này bị ngưng trệ do một trong số các lo ại enzym nào đó (ở chỗ không có đủ hoạt độ thích hợp) thì quá trình tạm ngưng này ho ặc không đạt được tới mứ c đ ộ thích hợp này sẽ tác dụng trực tiếp với những biến đổi đ ặc trưng của nguyên liệu. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh -9-
SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 10 -
CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ CÚC TÚI LỌC Cúc tên khoa học là Chrysanthemum Sinense Sabine. Thành phần gồm : Schachychin, vitamin A, vị n gọ t đắng. Ngoài tạo hương thơm nó còn chữa bệnh nhức đầu, nhiều nước mắt. Nhiệt độ bay h ơi cao nên có thể sống ở nhiệt độ 70 – 80oC. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ CÚC TÚI LỌ C Chè bán thành ph ẩm Hương liệu Xử lý Xử lý Sao Phối hương Ư ớp hương Vô bao, đóng hộp Đóng thùng Thành ph ẩm SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 11 -
I. CHUẨN B Ị CHÈ BÁN THÀNH PHẨ M Lá chè sau khi được vận chuyển về nhà máy, quá trình chế b iến chè đ i qua các giai đo ạn sau : 1. Làm héo Có hai cách làm héo : làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo. Làm héo tự nhiên lại có th ể chia ra :  Làm héo ngoài trời : tiến hành trên các sân phơi dưới tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời và không khí. Nhược đ iểm lớn của phương pháp này là tốn nhiều công sức và phụ thuộ c vào các điều kiện khí tượng, hiện nay hầu như không nơi nào áp dụng. Thời gian làm héo ngoài trời không vuợt quá 2 - 4 giờ .  Làm héo tự nhiên đặc biệt : tiến hành trong các phòng làm héo chuyên dùng trong thời gian 17-24 giờ.  Là m héo nhân tạo : tiến hành trong các buồng chuyên dùng trong các thiết b ị, trong các máy, th ời gian làm héo từ 2 đến 10 giờ. a . Làm héo tự nhiên Làm héo tự nhiên tiến hành trong các phòng chuyên dùng bố trí ở các tầng trên củ a nhà máy. Nhiệt độ tối ưu đ ể làm héo tự nhiên là 20 - 240C. Khi đ ộ ẩm tương đối của không khí là 70 % . Không khí càng khô và càng nóng thì càng d ễ d àng làm héo lá chè và do đó càng rút ngắn thời gian làm héo. Thường thời gian làm h éo khoảng 10  12 giờ, nhưng tại các nhà máy ở Ấn độ và Srilanca, người ta chủ yếu dự a vào ý kiến cho rằng, thời gian làm héo tự nhiên không nên ít hơn 18 giờ. b . Làm héo nhân tạo Máy làm héo tác dụng liên tụ c làm việc theo nguyên tắc dòng song song. Khi sử dụng nguyên tắc này ở các b ăng chuyền phía trên tạo ra được chế độ làm héo m ạnh , nó dần d ần yếu đi ở các băng chuyền tiếp theo . Điều đó cải thiện được chế độ làm héo nhờ làm yếu d ần chế độ nhiệt độ . Bằng các thực n ghiệm xác định được rằng, tuần hoàn không khí 5 lần thì nhiệt độ ở băng chuyền thứ 5 giảm từ 44.80C xuống còn 32 0C. Độ ẩm củ a không khí đạt được ở b ăng chuyền d ưới là 70  74%, nghĩa là các băng chuyền dưới độ ẩm bay h ơi không nhiều lắm. Cần chú ý nhiệt độ không khí đưa vào làm héo không đ ược vượt quá 46  480C đ ể tránh ảnh hưởng xấu đến các ho ạt tính của các enzym có trong lá chè và để đảm bảo độ làm héo đồng đều của khố i chè. Việc tăng nhiệt độ trong thời gian làm héo vượt quá nhiệt độ tố i ưu sẽ làm cho chè héo không đồng đ ều, ngh ĩa là bên cạnh những lá chè được làm héo bình thường còn có những lá chè được làm héo quá mức và chưa được làm héo. Khi tốc độ bay hơi giảm xuống phụ thuộ c vào các yếu tố khác nhau thì nhiệt độ trong bản thân lá chè tăng lên.Tùy theo th ời vụ và chất lượng của chè tươi cần ph ải thay đổi nhiệt độ của không khí trong máy cũng như thời gian củ a quá trình. Th ời gian của quá trình vào giữa mùa hè cần kéo dài h ơn so với đầu mùa và cu ối mùa. 2. Giai đoạ n vò chè Mụ c đ ích chủ yếu củ a vò chè là làm dập và phá vỡ tế bào, d ịch ép trào lên trên bề mặt lá, tại đây nó ch ịu tác dụng của không khí và các enzym. Cho nên SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 12 -
n gay từ lúc vò đ ã bắt đầu quá trình lên men. Lá chè héo bị xoăn lại theo hình xoắn ốc, đ iều này rất quan trọng đ ể tạo cho nó có hình thức bên ngoài cần thiết. Trong quá trình vò, các búp chè bị biến dạng rất lớn. Lá và cuộng có độ non và độ bền khác nhau. Trong thời gian vò, chúng d ần d ần b ị đứt ra thành những ph ần riêng biệt, nhờ đó trong lúc phân loại chè vò tách riêng ra đ ược từng phần, hoặc từng nhóm riêng biệt có đ ộ non khác nhau. Để tách riêng hoàn toàn lá chè thành từng phần, ở các nhà máy chè, người ta dùng hai, ba, bốn lần vò, hơn nữa sau mỗi lần vò, lá chè được đưa đ i phân loại. Quá trình vò được thực hiện tốt thì số lần vò và lự c nén ép xuống phải thay đổi theo cấp lo ại và chất lượng lá chè, cũng như theo từng thời kì trong mùa. Đối với những lá chè được làm héo đến nồng độ của d ịch ép khác nhau đòi hỏi phải có các biện pháp vò khác nhau. Những lá chè được làm héo nh ẹ phải vò nhẹ để tránh làm chùng b ị vụn nát, những lá chè được làm héo mạnh phải được vò m ạnh đ ể chiết dịch ép từ các tế bào và tạo cho nó khả năng bị o xy hóa. Lá chè b ị làm héo nhẹ, trong khi vò có thể thấm hút d ịch ép bị chiết ra từ những phần đã dập, đồng thời khôi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra. Để tránh làm xổ lá chè và đ ể tạo cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp, cần phải làm héo lá chè đến độ ẩm còn lại thích hợp nh ất. Nhiệt độ sử dụng trong giai đoạn vò chè là : 20 – 24oC Độ ẩm không khí là 90% 3. Giai đoạ n lên men Quá trình lên men đ ược bắt đầu ngay từ lúc phá vỡ các tế b ào và làm trào d ịch ép lên bề m ặt của lá. Trong phòng lên men phải duy trì nhiệt độ tối ưu đối với sự tiến hành bình thường của quá trình. Cần phân biệt nhiệt độ của phòng lên men và nhiệt độ của lá chè đang lên men. Nhiệt độ của phòng lên men ảnh hưởng lớn đ ến nhiệt độ của lá chè.N hiệt độ của khối chè cũng tăng lên do các quá trình oxy hóa, cho nên nó h ầu như luôn luôn cao h ơn nhiệt độ của phòng mộ t vài độ. 4. Sấy chè Sấy là quá trình công ngh ệ cuối cùng của chế biến lá chè. Mụ c đ ích chủ yếu của giai đo ạn này là dùng nhiệt độ cao để vô ho ạt các enzym, đ ình ch ỉ quá trình lên men chè đ en nhằm giữ lại tối đa những chất có giá trị trong lá chè hình thành nên h ương vị, màu sắc đ ặc biệt của chè đen. Đồng thời sấy còn nhằm mục đ ích làm cho lượng ẩm còn lại trong chè bán thành phẩm giảm xuố ng đ ến mức tố i thiểu phù hợp với yêu cầu ổn định chất lượng của chè trong phân loại, bảo quản. Trong nhiệt đ ộ sấy khô, lá chè b ị biến đổ i về cả tính chất vật lý và hóa học. Nhờ những biến đổ i này mà chè thành phẩm thu được có hình thức gọn đ ẹp, có hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè đen. Sấy ở nhiệt độ thấp tạo ra được khả năng nâng cao chất lượng củ a chè, bởi vì tăng được độ đậm đà của nước pha, độ chát và giữ được màu sắc vốn có của tuyết chè. Nhiệt độ cao làm giảm đáng kể hương thơm củ a chè. Nhiệt độ 1000C có khả năng gây tổn th ất tinh dầu và làm thăng hoa caféin. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 13 -
Nhiệt độ không khí nóng tối ưu đối với sấy chè :  90  50C : sấy m ột lần trong 23  25 phút  90  50C : sấy lần một trong 23  25 phút 80  5 0C : sấy lần hai trong 15 phút Nhiệt độ sấy ảnh hưởng rất lớn đ ến các biến đổi hóa học của tanin và chất chiết. II. SƠ CHẾ, PHỐI HƯƠNG VÀ BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU Hương liệu để ướp chè gồm có : ngâu, cúc, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, quế, phá cố chỉ, cam thảo… Những hương liệu này không dùng riêng từng lo ại đ ể ướp chè mà ch ỉ đem ướp chè sau khi đã sơ chế và pha trộn với nhau theo tỷ lệ nh ất đ ịnh nhằm tạo nên h ương liệu tổng hợp, hài hòa thích h ợp với ý muốn củ người uống chè. 1. Sơ chế hương liệu Tùy loại hương liệu mà có cách sơ chế khác nhau như sau :  Hoa ngâu khô : có hương thơm mát d ịu, cần ph ơi khô, hoặc sấy ở nhiệt độ thấp ( 60 – 70 oC) đ ể tránh tổn thất dầu thơm, rồ i tán nhỏ đ ến mức rây đ ược qua rây có đường kính lỗ rây 0,03mm.  Hoa cúc : có hương thơm mạnh hơn hoa ngâu, cũng sơ chế nh ư hoa ngâu khô.  Hạt mùi : có hương nồng gắt, trước khi tán nhỏ n ên sấy ở n hiệt độ không quá 70oC để tránh làm cho linalool – thành phần chính củ a dầu trong h ạt mùi – b ị biến chất tạo thành mùi khó chịu.  Tiểu hồ i : có hương nồng gắt, trước khi tán nhỏ, không sấy mà tiến hành sao khô vì tiểu hồ i có mộ t lớp vỏ cứng chứ a d ầu thơm (anetol). Khi sao tiểu hồ i chú ý tăng nhiệt độ từ từ và giữ cho không vượt quá 100oC. sao ở nhiệt đ ộ cao hơn nhiệt độ đó, dầu trong hạt sẽ thấm ra ngoài vỏ tiểu hồi, khi tán sẽ khó và dễ b ị biến nùi. Trong khi sao, cần chú ý đảo trộn đều để lớp vỏ được chín vàng đ ều.  Cam thảo : có hương vị thơm ngọt, nên thái thành từng lát mỏng và sấy ở n hiệt độ th ấp cho tới khô, giòn trước khi tán nhỏ.  Quế : có hươnh vị cay ngọt, trước khi tán nhỏ có thể ph ơi ho ặc sấy khô ở nhiệt độ th ấp.  Phá cố ch ỉ : có mùi thơm củ a đ ậu xanh đã rang vàng, trước khi tán nhỏ có th ể sao ở nhiệt độ khoảng 110oC cho tới khi vỏ ngoài bị tách ra hết, nhìn thấy lõi có màu vàng. Tóm lại, trước khi pha trộn các loại hương liệu để đư a đ i ướp ch ế chè hương khô, các loại hương liệu cần phải được làm khô (sấy ho ặc phơi, tùy lo ại) và tán nhỏ để tạo điều kiện cho chè dễ hấp thụ hương th ơm của chúng. 2. Bảo quản hương liệu SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 14 -
Các loại hương liệu đ ều d ễ mất hương, dễ mốc và nhiễm phải tạp hương khác, do đó phải rất chú trọng khâu b ảo quản chúng :  Tất cả các hương liệu đ ều cần đem phơi khô, để ngu ội rồi cho vào thùng có giấy chống ẩm và sạch để cất giữ, bảo quản.  Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, kín, không có mùi vị lạ và ph ải được kê cao và cach xa tường.  Nơi b ảo qu ản phải khô ráo.  Hương liệu tán xong ph ải được để riêng từng lo ại vào từng dụng cụ đựng đ ậy kín.  Khi sử dụng hương liệu, cần dự tính trước cho vừa đủ, tránh cần ít lấy nhiều, đ ể hạn chế hao tổn d ầu thơm trong hương liệu.  Khi pha trộn hương liệu các loại với nhau cầ nhanh chóng dùng ướp chè. 3. Pha trộn các lo ại hương liệu để phối hương Sau khi các hương liệu đ ã được sơ ch ế, cần căn cứ vào hương vị của từng loại hương liệu và phẩm chất của từng loại chè cần đ em ướp mà quy đ ịnh tỷ lệ các loại hương liệu cho thích hợp. Việc phố i hương này còn cần lưu ý tới khẩu vị củ a người uống chè. Nói chung là chè lo ại tố t thì dùng hương liệu với số lượng nhiều hơn vì chè tốt có th ể pha nhiều lượt, chè cần có hương đ ể giữ hương cho n ước pha cả những lượt sau, không như chè loại xấu ch ỉ pha 1, 2 lượt nước. Khi pha trộn các hương liệu theo công th ức quy định nào cung cần để riêng 2 loại phá cố chỉ và tiểu hồi ra, không pha lẫn vào hương tổng hợp, đ ể lúc sao chè mới cho vào sau. Với ngâu thì chỉ pha 1/3 lượng tính theo công thức pha trộn, đ ể 2 /3 lại cho trực tiếp vào chè đ ã sao. III. QUÁ TRÌNH SẢN XU ẤT Gồm các bước liên tiếp : sao chè, cho hương liệu đã sơ chế và phố i hương vào chè và ư ớp hương chè. 1. Sao chè Để phát huy hương thơm tự nhiên củ a chè, làm chè m ất mùi h ăng, vị chè chuyển sang dịu h ơn, đồng thời làm giảm độ ẩm củ a chè, tạo cho chè khả năng hấp thụ nhiều hương thơm, cần phải sao chè. Có th ể sao chè ở ch ảo sao thủ công hoặc tố t hơn là ở ch ảo sao có gắn trụ c đ ảo chè giống như sử dụng đ ể sao diệt men trong sản xuất chè xanh. Khi sao chè, chảo sao cần được đốt nóng trước và giữ nhiệt độ chảo ổn đ ịnh trong suốt quá trình sao nhu sau : với chè loại 1, 2 là 100 – 105oC, với chè loại 3 là 105 – 110 oC. Khối lượng chè sao ở mỗi chảo khoảng 10 kg n ếu là chè loại 1, 2; 12 kg với chè loại 3 (ch ảo có đường kính 84 – 90 cm). Thời gian sao chè loại 1,2 là 1 giờ 15 phút đến 1 giờ 20 phút và chè lo ại 3 là 1 giờ đến 1 giờ 15 phút. Cần chú ý khống chế chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sao đối với từng lo ại chè, tăng cường khuấy đ ảo để chè không b ị khê khét cháy và bảo đ ảm cho chè có độ ẩm kho ảng 2 – 2,5 % sau khi sao. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 15 -
2. Cho hương liệu đã sơ chế và phối hương vào chè đã sao Gần cuố i thời gian sao, khi chè đã khô, h ết mùi h ăng là lúc chè hấp thụ hương tố t nh ất thì cho hương liệu vào chè như sau :  Hương liệu cho vào ngay d ưới chân vịt củ a trục đảo chè trong ch ảo sao.  Đố i với chè loại 1, 2 có thể cho hương liệu tổng hợp, sau khi đã cho riêng phá cổ chỉ vào trước đó 3 phút và với n gâu thì chỉ pha 1/3 lượng ngâu cần cho vào chè với các hương liệu tổng hợp. Sau khi cho hương liệu tổng hợp vào và sao tiếp chè 2 phút nữa thì cho nố t phần ngâu nguyên chất còn lại vào chè, sao tiếp 10 phút nữa thì lấy chè ra. Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào tới lúc lấy chè ra khoảng 15 phút.  Đố i với chè loại 3 thì cho các loại hương liệu vào cùng mộ t lúc và sao tiếp 10 phút mới lấy chè ra. 3. Ư ớp hương chè Sau khi sao xong có thể cho chè loại 1 và 2 vào thùng ướp ngay, với chè loại 3 thì có thể để hơi nguội mới cho vào thùng ướp. Nhiệt độ củ a chè khi cho vào thùng ướp nên giữ 70 – 80 oC. Thùng để ướp chè ph ải được bọ c giấy thiếc và giấy chống ẩm. Có thể dùng chum sạch và đậy kín để ướp chè. Thời gian ư ớp chè đố i với chè lo ại 1 và 2 khoản g 2 tháng, còn đối với chè loại 3 kho ảng 1 – 1,5 tháng. Trong thời gian ướp, thùng chè phải được kê cách tường 0,5 m, kê cao cách mặt nền 0,2 – 0,3 m. phòng chứa các thùng ướp chè phải khô ráo, sạch sẽ. Với chè lo ại 1, loại 2 sau thời gian ướp, trươc khi đem đóng góicần đ em sàng để tách riêng bột hương ra và dùng bộ t hương này để ư ớp các lo ại chè thuộc cấp loại th ấp hơn. Với chè lo ại 3, khi bao gói có thể gói luôn cả bột h ương nhằm tăng hương vị cho chè. Khi lấy chè ra để đóng gói, cần chú ý tránh lấy ra quá nhiều bao gói không kịp d ẫn tới mất hương. 4. Vô bao, đóng hộ p  Túi lọc : Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha chè không lọt ra ngoài túi. Mỗ i túi lọc chứa được từ 2 –3g chè (lượng chè trong túi chiếm không quá ½ chiều cao túi).  Các phụ kiện : Dây giữ túi lọc : là loại chỉ màu trắng không độ c h ại, không ảnh h ưởng đ ến chất lượng, không bị đứ t khi ngâm nước. Dây ch ỉ phải có độ dài phù hợp (không nhỏ hơn 17cm) đ ủ đ ể giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra. Mố i liên kết giữa 1 đầu dây ch ỉ và túi chè phải chắc chắn để túi chè không tuột khỏ i d ây ch ỉ trong khi pha và khi lấy ra, đầ kia đ ược gắn với tem, nhãn. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 16 -
Ghim túi lọc : nếu dùng ghim để cố định túi vào đ ầu dây chỉ thì ghim phải là loại ghim không gỉ, không ảnh hưởng đến ch ất lư ợng chè. Mỗ i túi chè có thể đạt trong bao nhỏ, bao nhỏ n ày làm bằng giấy gói thực phẩm theo TCVN 4375 – 89, đảm b ảo giữ đ ược chất lượng của chè và dễ bóc khi pha. Bao nhỏ có thể in trang trí hoặc đ ể trắng. Các túi chè ph ải được để trong bao bì th ương ph ẩm dạng hộp hoặc d ạng túi. Số lượng túi và trọng lượng chè đảm b ảo đủ lượng ghi ở nhãn trên bao bì. Bao bì thương ph ẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ đ ược chất lượng chè trong th ời gian b ảo quản và lưu hành. Sản ph ẩm được đ ể trong thùng cac_tông chứa được từ 10 – 20 kg chè. 5. Bảo quản Kho chứ a chè củ a nhà máy hay trạm trung chuyển phải cao ráo, sạch sẽ. Chè ph ải đ ược xếp riêng từng lo ại và không để lẫn với các loại hàng hóa khác. Mặt thùng có tên ho ặc kí hiệu của chè phải quay ra phía ngoài để d ễ cho việc kiểm tra. Ph ương tiện vận chuyển ph ải sach sẽ, che được mưa, n ắng cho chè và tuyệt đối không co mùi lạ. Khi bố c dỡ phải nh ẹ nhàng, không để thùng chè b ị b iến dạng. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 17 -
CHƯƠNG IV NGHỆ THUẬT PHA CHÈ Uống chè đ ã đ ược coi là 1 trong 7 việc hàng ngày của con người. Có th ể thấy uống chè đ ã trở thành nhu cầu thiết yếu trong đời sống hàng ngày của con người. Cùng với tiến bộ của xã hội người ta ngày càng coi trọng n ghệ thu ật uống chè. Muố n uống chè ngon thì ph ải biết nghệ thuật pha chè. Pha một ấm chè ngon phải dựa theo 2 nguyên tắc : Pha được chè ph ải rót ra ngay lập tức để tránh chất tanic trong lá chè n gấm ra nước khi uống sẽ đắng. Mỗi lo ại chè khác nhau thì dùng nước ở nhiệt độ khác nhau để pha chè. Loại chè có qua lên men thì phải dùng nư ớc nóng nhất, tiếp đến là lo ại chè qua nửa quá trình lên men, chè xanh chỉ nên pha nước ở nhiệt độ 80 - 85oC là vừa phải. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 18 -