B NÔNG NGHI P VÀỘ Ệ
PHÁT TRI N NÔNGỂ
THÔN
--------
C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ
Đ c l p - T do - H nh phúc ộ ậ ự ạ
---------------
S : ố06/VBHN-BNNPTNT Hà N i, ngày 14 tháng 02 năm 2014ộ
THÔNG TƯ
BAN HÀNH QUY CHU N K THU T QU C GIA V ĐI U KI N AN TOÀN V SINHẨ Ỹ Ậ Ố Ề Ề Ệ Ệ
TH C PH M TRONG S N XU T THU S NỰ Ẩ Ả Ấ Ỷ Ả
Thông t 47/2009/TT-BNNPTNT ngày ư31/07/2009 c a B Nông nghi p và Phát tri n nông thônủ ộ ệ ể
ban hành Quy chu n k thu t qu c gia v đi u ki n an toàn v sinh th c ph m trong s n xu tẩ ỹ ậ ố ề ề ệ ệ ự ẩ ả ấ
th y s n, có hi u l c t ngày ủ ả ệ ự ừ 01/02/2010, đ c s a đ i, b sung b i:ượ ử ổ ổ ở
Thông t 02/2012/TT-BNNPTNT ngày ư09/01/2012 c a B Nông nghi p và Phát tri n nông thônủ ộ ệ ể
v vi c ban hành Quy chu n k thu t qu c gia v đi u ki n b o đ m an toàn th c ph m đ iề ệ ẩ ỹ ậ ố ề ề ệ ả ả ự ẩ ố
v i c s s n xu t n c m m, s n ph m th y s n d ng m m và th y s n khô dùng làm th cớ ơ ở ả ấ ướ ắ ả ẩ ủ ả ạ ắ ủ ả ự
ph m, có hi u l c t ngày ẩ ệ ự ừ 23/02/2012.
Căn c Lu t Tiêu chu n và Quy chu n k thu t ngày 29 tháng 6 năm 2006;ứ ậ ẩ ẩ ỹ ậ
Căn c Lu t th y s n ngày 26 tháng 11 năm 2006;ứ ậ ủ ả
Căn c Ngh đ nh 01/2008/CP ngày 03 tháng 1 năm 2008 c a Chính ph quy đ nh ch c năng,ứ ị ị ủ ủ ị ứ
nhi m v , quy n h n và c c u t ch c c a B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn.ệ ụ ề ạ ơ ấ ổ ứ ủ ộ ệ ể [1]
Đi u 1.ề Ban hành kèm theo Thông t này 13 Quy chu n k thu t qu c gia v đi u ki n an toànư ẩ ỹ ậ ố ề ề ệ
v sinh th c ph m trong s n xu t Th y s n:ệ ự ẩ ả ấ ủ ả
1. Quy chu n k thu t qu c gia: C s s n xu t kinh doanh th c ph m th y s n - Đi u ki nẩ ỹ ậ ố ơ ở ả ấ ự ẩ ủ ả ề ệ
chung đ m b o v sinh an toàn th c ph mả ả ệ ự ẩ
Ký hi u: QCVN 02 - 01: 2009/BNNPTNTệ
2. Quy chu n k thu t qu c gia: C s s n xu t kinh doanh th c ph m th y s n - Ch ng trìnhẩ ỹ ậ ố ơ ở ả ấ ự ẩ ủ ả ươ
đ m b o ch t l ng và an toàn th c ph m theo nguyên t c HACCPả ả ấ ượ ự ẩ ắ
Ký hi u: QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNTệ
3. Quy chu n k thu t qu c gia: C s ch bi n th y s n ăn li n - Đi u ki n đ m b o v sinhẩ ỹ ậ ố ơ ở ế ế ủ ả ề ề ệ ả ả ệ
an toàn th c ph mự ẩ
Ký hi u: QCVN 02 - 03: 2009/BNNPTNTệ
4. Quy chu n k thu t qu c gia: C s s n xu t đ h p th y s n - Đi u ki n đ m b o v sinhẩ ỹ ậ ố ơ ở ả ấ ồ ộ ủ ả ề ệ ả ả ệ
an toàn th c ph mự ẩ
Ký hi u: QCVN 02 - 04: 2009/BNNPTNTệ
5.[2] (đ c bãi b )ượ ỏ
6.[3] (đ c bãi b )ượ ỏ
7. Quy chu n k thu t qu c gia: C s s n xu t nhuy n th hai m nh v - Đi u ki n đ m b oẩ ỹ ậ ố ơ ở ả ấ ễ ể ả ỏ ề ệ ả ả
v sinh an toàn th c ph mệ ự ẩ
Ký hi u: QCVN 02 - 07: 2009/BNNPTNTệ
8. Quy chu n k thu t qu c gia: C s s n xu t n c đá th y s n - Đi u ki n đ m b o v sinhẩ ỹ ậ ố ơ ở ả ấ ướ ủ ả ề ệ ả ả ệ
an toàn th c ph mự ẩ
Ký hi u: QCVN 02 - 08: 2009/BNNPTNTệ
9. Quy chu n k thu t qu c gia: Kho l nh th y s n - Đi u ki n đ m b o v sinh an toàn th cẩ ỹ ậ ố ạ ủ ả ề ệ ả ả ệ ự
ph mẩ
Ký hi u: QCVN 02 - 09: 2009/BNNPTNTệ
10. Quy chu n k thu t qu c gia: C s thu mua th y s n - Đi u ki n đ m b o v sinh an toànẩ ỹ ậ ố ơ ở ủ ả ề ệ ả ả ệ
th c ph mự ẩ
Ký hi u: QCVN 02 - 10: 2009/BNNPTNTệ
11. Quy chu n k thu t qu c gia: Ch cá - Đi u ki n đ m b o v sinh an toàn th c ph mẩ ỹ ậ ố ợ ề ệ ả ả ệ ự ẩ
Ký hi u: QCVN 02-11: 2009/BNNPTNTệ
12. Quy chu n k thu t qu c gia: C ng cá - Đi u ki n đ m b o v sinh an toàn th c ph mẩ ỹ ậ ố ả ề ệ ả ả ệ ự ẩ
Ký hi u: QCVN 02 - 12: 2009/BNNPTNTệ
13. Quy chu n k thu t qu c gia: Tàu cá - Đi u ki n đ m b o v sinh an toàn th c ph mẩ ỹ ậ ố ề ệ ả ả ệ ự ẩ
Ký hi u: QCVN 02 - 13: 2009/BNNPTNTệ
Đi u 2.ề Thông t này có hi u l c sau 6 tháng, k t ngày ký ban hànhư ệ ự ể ừ [4].
Đi u 3.ề C c tr ng C c Qu n lý ch t l ng Nông lâm s n và Th y s n, Th tr ng các cụ ưở ụ ả ấ ượ ả ủ ả ủ ưở ơ
quan, t ch c và cá nhân có liên quan có trách nhi m t ch c th c hi n.ổ ứ ệ ổ ứ ự ệ
Trong quá trình th c hi n, n u có v ng m c, các c quan, t ch c và cá nhân k p th i ph n ánhự ệ ế ướ ắ ơ ổ ứ ị ờ ả
v B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn đ nghiên c u, s a đ i, b sung./.ề ộ ệ ể ể ứ ử ổ ổ
N i nh n:ơ ậ
- Văn phòng Chính ph (đ đăng Công báo);ủ ể
- Trang thông tin đi n t c a B NN&PTNT;ệ ử ủ ộ
- L u: VT, QLCL.ư
XÁC TH C VĂN B N H P NH TỰ Ả Ợ Ấ
B TR NGỘ ƯỞ
Cao Đ c Phátứ
QCVN 02 - 01: 2009/BNNPTNT
QUY CHU N K THU T QU C GIAẨ Ỹ Ậ Ố
C S S N XU T KINH DOANH TH C PH M TH Y S N – ĐI U KI N CHUNG Đ MƠ Ở Ả Ấ Ự Ẩ Ủ Ả Ề Ệ Ả
B O AN TOÀN TH C PH MẢ Ự Ẩ
Fisheries Food Business Operators – General conditions for food safety
L i nói đ u:ờ ầ
QCVN 02 - 01: 2009/BNNPTNT do C c Qu n lý Ch t l ng Nông lâm s n và Th y s n biênụ ả ấ ượ ả ủ ả
so n, V Khoa h c Công ngh và Môi tr ng trình duy t và đ c ban hành theo Thông t sạ ụ ọ ệ ườ ệ ượ ư ố
/2009/TT-BNNPTNT ngày tháng năm 2009 c a B Nông nghi p và Phát tri n Nông thônủ ộ ệ ể
QUY CHU N K THU T QU C GIAẨ Ỹ Ậ Ố
C S S N XU T KINH DOANH TH C PH M TH Y S N – ĐI U KI N CHUNG Đ MƠ Ở Ả Ấ Ự Ẩ Ủ Ả Ề Ệ Ả
B O AN TOÀN TH C PH MẢ Ự Ẩ
Fisheries Food Business Operators – General conditions for food safety
Ch ng 1. ươ
NH NG QUY Đ NH CHUNGỮ Ị
1.1. Ph m vi đi u ch nhạ ề ỉ
Quy chu n này quy đ nh nh ng đi u ki n c b n đ đ m b o an toàn th c ph m (ATTP) choẩ ị ữ ề ệ ơ ả ể ả ả ự ẩ
các c s s n xu t kinh doanh th y s n dùng làm th c ph m.ơ ở ả ấ ủ ả ự ẩ
1.2. Đ i t ng áp d ngố ượ ụ
1.2.1. Quy chu n này áp d ng cho các c s s n xu t kinh doanh th y s n dùng làm th c ph mẩ ụ ơ ở ả ấ ủ ả ự ẩ
(sau đây g i t t là ọ ắ c sơ ở) thu c ph m vi qu n lý c a B Nông nghi p và phát tri n nông thôn.ộ ạ ả ủ ộ ệ ể
1.2.2. Quy chu n này không áp d ng cho các c s s n xu t v i m c đích t tiêu dùng.ẩ ụ ơ ở ả ấ ớ ụ ự
1.3. Gi i thích t ngả ừ ữ
Trong Quy chu n này, các t ng d i đây đ c hi u nh sau:ẩ ừ ữ ướ ượ ể ư
1.3.1. Th y s n: đ ng v t, th c v t s ng trong n c và l ng c , k c tr ng và nh ng bủ ả ộ ậ ự ậ ố ướ ưỡ ư ể ả ứ ữ ộ
ph n c a chúngậ ủ
1.3.2. Th y s n s ng: đ ng v t th y s n đang còn s ng ho c đang gi tr ng thái ti m sinh.ủ ả ố ộ ậ ủ ả ố ặ ữ ở ạ ề
1.3.3. S n ph m th y s n: s n ph m có ngu n g c t th y s n đ c s d ng làm th c ph mả ẩ ủ ả ả ẩ ồ ố ừ ủ ả ượ ử ụ ự ẩ
ho c th c ph m ph i ch mà thành ph n c a nó có ch a th y s n.ặ ự ẩ ố ế ầ ủ ứ ủ ả
1.3.4. S n ph m th y s n t i: các s n ph m th y s n, nguyên con ho c đã s ch , ch a đ cả ẩ ủ ả ươ ả ẩ ủ ả ặ ơ ế ư ượ
s d ng b t c hình th c x lý nào đ b o qu n ngoài vi c làm l nh.ử ụ ấ ứ ứ ử ể ả ả ệ ạ
1.3.5. S ch : là ho t đ ng chia tách ra t ng ph n, c t, b x ng, băm, l t da, nghi n, làm s ch,ơ ế ạ ộ ừ ầ ắ ỏ ươ ộ ề ạ
bóc v , cán m ng, làm l nh, đông l nh hay rã đông.ỏ ỏ ạ ạ
1.3.6. Ch bi n: là b t kì ho t đ ng nào v căn b n làm thay đ i s n ph m ban đ u, bao g mế ế ấ ạ ộ ề ả ổ ả ẩ ầ ồ
gia nhi t, xông khói, làm chín, làm khô, p t m gia v , chi t xu t, bóc tách hay k t h p các ho tệ ướ ẩ ị ế ấ ế ợ ạ
đ ng trên.ộ
1.3.7. Làm l nh: quá trình làm gi m nhi t đ c a s n ph m th y s n t i, ho c g n t i nhi t đạ ả ệ ộ ủ ả ẩ ủ ả ớ ặ ầ ớ ệ ộ
đóng băng và đ c duy trì nhi t đ y.ượ ở ệ ộ ấ
1.3.8. Đông l nh: quá trình làm gi m nhi t đ c a s n ph m th y s n t i -18ạ ả ệ ộ ủ ả ẩ ủ ả ớ oC ho c th p h n.ặ ấ ơ
1.3.9. Ch t lây nhi m: là b t kỳ tác nhân sinh h c, hóa h c hay h p ch t khác không ch đ nhấ ễ ấ ọ ọ ợ ấ ủ ị
đ a vào th c ph m nh ng có kh năng nh h ng đ n ch t l ng, an toàn th c ph m.ư ự ẩ ư ả ả ưở ế ấ ượ ự ẩ
1.3.10. Lây nhi m: Có s hi n h u ho c thâm nh p c a các ch t lây nhi m vào s n ph m.ễ ự ệ ữ ặ ậ ủ ấ ễ ả ẩ
1.3.11. N c s ch: n c đáp ng các yêu c u dùng cho ch bi n th c ph m theo Quy đ nh c aướ ạ ướ ứ ầ ế ế ự ẩ ị ủ
B Y t .ộ ế
1.3.12. N c bi n s ch: là n c bi n t nhiên hay đã đ c x lý không ch a các vi sinh v t,ướ ể ạ ướ ể ự ượ ử ứ ậ
ch t đ c h i, phù du sinh v t bi n, đ c t v i l ng có kh năng gây m t ATTP, nh h ngấ ộ ạ ậ ể ộ ố ớ ượ ả ấ ả ưở
đ n s c kh e ng i tiêu dùng.ế ứ ỏ ườ
1.3.13. Lô hàng th y s n: là t p h p nhi u cá th c a cùng m t đ i t ng đ ng th c v t th yủ ả ậ ợ ề ể ủ ộ ố ượ ộ ự ậ ủ
s n, có cùng m t đi u ki n b o qu n, thu c m t ch s h u, đ c t p k t ho c giao nh nả ộ ề ệ ả ả ộ ộ ủ ở ữ ượ ậ ế ặ ậ
cùng m t th i gian và đ a đi mộ ờ ị ể
Ch ng 2. ươ
QUY Đ NH K THU TỊ Ỹ Ậ
2.1. Quy đ nh chung đ i v i c s s n xu t kinh doanh th y s n:ị ố ớ ơ ở ả ấ ủ ả
2.1.1. Đ a đi mị ể
2.1.1.1. C s ph i đ c b trí v trí phù h p, không b nh h ng c a các y u t nh : mùiơ ở ả ượ ố ở ị ợ ị ả ưở ủ ế ố ư
hôi, khói, b i, các tác nhân gây nhi m khác t môi tr ng xung quanh và không b ng p n c,ụ ễ ừ ườ ị ậ ướ
đ ng n c khi tr i m a, ho c khi n c tri u dâng cao.ọ ướ ờ ư ặ ướ ề
2.1.1.2. C s đang ho t đ ng b nh h ng c a các y u t k trên, ph i có bi n pháp kh cơ ở ạ ộ ị ả ưở ủ ế ố ể ả ệ ắ
ph c, không đ chúng tr thành ngu n gây nhi m b n s n ph m.ụ ể ở ồ ễ ẩ ả ẩ
2.1.1.3. Đ a đi m xây d ng/b trí c s ph i h i đ các y u t :ị ể ự ố ơ ở ả ộ ủ ế ố
a. Có ngu n n c đ m b o cho các ho t đ ng s n xu t th c ph m.ồ ướ ả ả ạ ộ ả ấ ự ẩ
b. Thu n ti n v giao thông v n chuy n s n ph m th c ph m.ậ ệ ề ậ ể ả ẩ ự ẩ
2.1.2. Môi tr ng xung quanhườ
2.1.2.1. Khu v c xung quanh, đ ng, l i đi và các khu v c khác trong c s ph i lát b ng v tự ườ ố ự ơ ở ả ằ ậ
li u c ng, b n, ho c ph c , tr ng cây.ệ ứ ề ặ ủ ỏ ồ
2.1.2.2. Có h th ng thoát n c t t cho khu v c chung quanh và d làm v sinh.ệ ố ướ ố ự ễ ệ
2.1.3. Yêu c u v b trí, thi t k :ầ ề ố ế ế
2.1.3.1. Có t ng bao ngăn cách v i bên ngoài.ườ ớ
2.1.3.2. Các khu v c s n xu t ph i có kích th c phù h p, đ m b o các ho t đ ng ch bi n s nự ả ấ ả ướ ợ ả ả ạ ộ ế ế ả
ph m th y s n, cho phép th c hi n đ c vi c b o trì, làm v sinh ho c kh trùng thích h p.ẩ ủ ả ự ệ ượ ệ ả ệ ặ ử ợ
2.1.3.3. Không t o n i n náu cho đ ng v t gây h i; không đ các tác nhân gây nhi m nh : b i,ạ ơ ẩ ộ ậ ạ ể ễ ư ụ
khí th i, mùi hôi và đ ng v t gây h i xâm nh p.ả ộ ậ ạ ậ
2.1.3.4. Khu v c s n xu t ph i đ c b trí h p lý b ng cách phân lu ng riêng công nhân,ự ả ấ ả ượ ố ợ ằ ồ
nguyên li u, bán thành ph m, thành ph m, n c đá, v t li u bao gói và ph li u trong quá trìnhệ ẩ ẩ ướ ậ ệ ế ệ
s n xu t đ h n ch kh năng gây nhi m chéo cho s n ph m.ả ấ ể ạ ế ả ễ ả ẩ
2.1.3.5. Các khu v c s n xu t có yêu c u v đi u ki n v sinh khác nhau ph i đ c ngăn cáchự ả ấ ầ ề ề ệ ệ ả ượ
phù h p.ợ
2.1.4. K t c u nhà x ng khu v c s n xu tế ấ ưở ự ả ấ
2.1.4.1. N nề
a. N n nhà x ng ph i đáp ng đ c yêu c u:ề ưở ả ứ ượ ầ
i. Có b m t c ng, ch u t i tr ng.ề ặ ứ ị ả ọ
ii. Không th m và đ ng n c, không tr n.ấ ọ ướ ơ
iii. Không có khe h , v t n t.ở ế ứ
iv. D làm v sinh, kh trùng.ễ ệ ử
b. Gi a n n v i t ng, b thi t b , máy móc ... ph i có góc l n phù h p đ d làm v sinhữ ề ớ ườ ệ ế ị ả ượ ợ ể ễ ệ
2.1.4.2. Thoát n c n nướ ề
a. T i các khu t:ạ ướ
i. N n nhà x ng ph i nh n và có đ d c không nh h n 1:48, đ m b o không b đ ng n c.ề ưở ả ẵ ộ ố ỏ ơ ả ả ị ọ ướ
ii. H th ng rãnh thoát n c n n ph i có kích th c, s l ng, v trí phù h p đ đ m b o thoátệ ố ướ ề ả ướ ố ượ ị ợ ể ả ả
h t n c trong đi u ki n làm vi c v i công su t l n nh t.ế ướ ề ệ ệ ớ ấ ớ ấ
b. Các rãnh thoát n c khi ch y ra ngoài ph i qua h ga d ng b y n c và d làm v sinh.ướ ả ả ố ạ ẫ ướ ễ ệ
c. L i ch n tách ch t th i r n trong h th ng thoát n c ph i d tháo l p.ướ ắ ấ ả ắ ệ ố ướ ả ễ ắ
d. H th ng thoát n c khu v c s n xu t không đ c n i thông v i h th ng thoát n c c aệ ố ướ ự ả ấ ượ ố ớ ệ ố ướ ủ
khu v c v sinh.ự ệ
đ. H th ng thoát n c c a khu v c s n xu t khi đ c n i thông v i h th ng thoát n c m a,ệ ố ướ ủ ự ả ấ ượ ố ớ ệ ố ướ ư
ph i thi t k đ m b o cho khu v c s n xu t không b ng p n c.ả ế ế ả ả ự ả ấ ị ậ ướ
e. Các rãnh h thoát n c th i, ph i đ m b o đ n c ch y đ c theo chi u t khu v c yêuở ướ ả ả ả ả ể ướ ả ượ ề ừ ự
c u đi u ki n v sinh cao sang khu v c yêu c u đi u ki n v sinh th p h nầ ề ệ ệ ự ầ ề ệ ệ ấ ơ
2.1.4.3. T ngườ
a. T ng các khu s n xu t s n ph m th y s n ph i:ườ ở ả ấ ả ẩ ủ ả ả
i. Làm b ng v t li u b n, không đ c, không th m n c và có màu sáng.ằ ậ ệ ề ộ ấ ướ
ii. Nh n và không có v t n t; các m i ghép ph i kín.ẵ ế ứ ố ả
iii. D làm v sinh và kh trùng.ễ ệ ử
b. M t trên các vách l ng ph i có đ nghiêng không nh h n 45 đ .ặ ử ả ộ ỏ ơ ộ
c. Các đ ng ng, dây d n ph i đ c đ t chìm trong t ng, ho c đ c b c g n, c đ nh cáchườ ố ẫ ả ượ ặ ườ ặ ượ ọ ọ ố ị
t ng 0,1 m.ườ
2.1.4.4. Tr nầ
a. Tr n nhà x ng ph i đ m b o nh n, có màu sángầ ưở ả ả ả ẵ
b. Không b bong tróc, d làm v sinh.ị ễ ệ
2.1.4.5. C a ra vào, c a s , l thông gióử ử ổ ỗ
a. C a ra vào, c a s , l thông gió nh ng n i s n ph m có yêu c u đi u ki n v sinh cao đangử ử ổ ỗ ở ữ ơ ả ẩ ầ ề ệ ệ
đ c ch bi n ho c bao gói không đ c b trí m thông ra môi tr ng chung quanh.ượ ế ế ặ ượ ố ở ườ
b. Có l i ch n côn trùng c a s và l thông gió m thông ra ngoài. L i ch n ph i d tháoướ ắ ở ử ổ ỗ ở ướ ắ ả ễ
l p.ắ
c. G d i c a s ph i nghiêng v i t ng phía trong phòng ch bi n m t góc không nh h n 45ờ ướ ử ổ ả ớ ườ ế ế ộ ỏ ơ
đ .ộ
d. C a và ô c a ph i có b m t nh n, không th m n c và đóng kín đ c. N u c a làm b ngử ử ả ề ặ ẵ ấ ướ ượ ế ử ằ
khung kính, khe h gi a kính v i khung ph i đ c b t kín b ng silicon, ho c gioăng cao su.ở ữ ớ ả ượ ị ằ ặ
đ. C a ra vào, ô c a m ra ngoài ho c các các n i c n thi t ph i có:ử ử ở ặ ơ ầ ế ả
i. Màn ch n làm b ng nh a trong, d làm v sinh, ho cắ ằ ự ễ ệ ặ
ii. Màn khí th i, ho cổ ặ
iii. C a t đ ng.ử ự ộ
e. C a ra vào c a các phòng ch bi n không đ c m thông tr c ti p v i bu ng máy, bu ng vử ủ ế ế ượ ở ự ế ớ ồ ồ ệ
sinh, khu v c t p trung ho c ch a ch t th i.ự ậ ặ ứ ấ ả
g. Thi t b , băng chuy n, máng ho c các d ng c chuy n t i, n u l p đ t xuyên qua t ng nhàế ị ề ặ ụ ụ ể ả ế ắ ặ ườ
x ng ra ngoài, thì n i ti p giáp t ng và thi t b ph i kín.ưở ơ ế ườ ế ị ả
2.1.4.6. C u thang, b c th m và các k ph i:ầ ậ ề ệ ả
a. Ch t o b ng v t li u b n, không th m n c, không tr n, không g , và d làm v sinh.ế ạ ằ ậ ệ ề ấ ướ ơ ỉ ễ ệ
b. B trí v trí thích h p.ố ở ị ợ
c. Thi t k đ m b o an toàn cho s n ph m và thi t b ch bi n.ế ế ả ả ả ẩ ế ị ế ế
2.1.4.7. H th ng thông gióệ ố
a. H th ng thông gió ph i đ m b o th i đ c không khí nóng, h i n c, các khí ng ng t , mùiệ ố ả ả ả ả ượ ơ ướ ư ụ
hôi, khói, b i ra ngoài.ụ