Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 4833 - 2-
2002
Tiêu chuẩn việt nam TCVN 4833 - 2: 2002
Thịt và sản phẩm thịt -
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử
Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật
Meat and meat products - Sampling and preparation of test samples
Part 2: Preparation of test samples for microbiological examination
TCVN 4833 - 1
〈
2: 2002 thay th TCVN 4833: 1993;ế
TCVN 4833 - 2: 2002 hoàn toàn t ng đng v i ISO 3100 - 2: 1988;ươ ươ ớ
TCVN 4833 - 2: 2002 do Ban k thu t tiêu chu n TCVN/TC/F8 Th t và s n ph m th t biên ỹ ậ ẩ ị ả ẩ ị
so n, ạT ng c c Tiêu chu n Đo l ng Ch t l ng đ ngh , B Khoa h c và Công ngh ban ổ ụ ẩ ườ ấ ượ ề ị ộ ọ ệ
hành
1. Ph m vi áp d ng ạ ụ
1.1. Tiêu chu n này đa ra các h ng d n chung và quy đnh quy trình d i đây đ ki m tra viẩ ư ướ ẫ ị ướ ể ể
sinh v t c a th t và s n ph m th t, sau khi l y m u phòng th nghi m. ậ ủ ị ả ẩ ị ấ ẫ ử ệ
1.2. Đi m khác nhau gi a qui trình l y m u đi v i các s n ph m đc phân thành các lo i sau: ể ữ ấ ẫ ố ớ ả ẩ ượ ạ
a) Chuy n hàng ho c các lô th t, ho c các s n ph m th t đc ch bi n, ho c đc đóngế ặ ị ặ ả ẩ ị ượ ế ế ặ ượ
thành các đn v riêng l v i các lo i c (thí d xúc xích, th t xay đc đóng bao b ngơ ị ẻ ớ ạ ỡ ụ ị ượ ằ
chân không, xúc xích thái m ng, dăm bông đóng h p) ho c th t mu i có kh i l ngỏ ộ ặ ị ố ố ượ
không quá 2kg.
b) Thân th t, th t mi ng, ho c th t mu i có kh i l ng trên 2 kg, và th t đã đc tách b ngị ị ế ặ ị ố ố ượ ị ượ ằ
ph ng pháp c h c ho c làm th t khôươ ơ ọ ặ ị
2. Tiêu chu n vi n d n ẩ ệ ẫ
TCVN 6404 : 1998 (ISO 7218 : 1996), Vi sinh v t trong th c ph m và trong th c ăn gia súc -ậ ự ẩ ứ
Nguyên t c chung). ắ
TCVN 6507 : 1999 (ISO 6887 : 1993), Vi sinh v t h c - H ng d n chung v chu n b cácậ ọ ướ ẫ ề ẩ ị
dung d ch pha loãng đ ki m tra vi sinh v t.ị ể ể ậ
TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1), Th t và s n ph m th t - L y m u và chu n b m u thị ả ẩ ị ấ ẫ ẩ ị ẫ ử
- Ph n 1 : L y m u. ầ ấ ẫ
3. Nguyên t c ắ
Chu n b các m u th đ ki m tra vi sinh v t. Đi u này yêu c u c n ph i làm rã đôngẩ ị ẫ ử ể ể ậ ề ầ ầ ả
và/ho c nghi n nh các m u th t "không bao gói"ặ ề ỏ ẫ ị ho c tr c, kh trùng m t ngoài và s nặ ủ ướ ử ặ ả
ph m đã ch bi n ho c s n ph m đc đóng trong các đn v bao gói kínẩ ế ế ặ ả ẩ ượ ơ ị đc m trongượ ở
các đi u ki n vô trùng. ề ệ
4. Th t củ ụ
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 4833-
2:2002
Ki m tra báo cáo l y m u và nhãn c a các m u phòng th nghi m nh n đc [xem TCVNể ấ ẫ ủ ẫ ử ệ ậ ượ
4833 - 1 : 2002 (ISO 3001 - 1). Ngày nh n và tr ng thái c a m u, k c nhi t đ cũng ph iậ ạ ủ ẫ ể ả ệ ộ ả
ghi l i. Ph i nêu rõ m c đích là m u đ ki m tra vi sinh v t và các yêu c u c th . ạ ả ụ ẫ ể ể ậ ầ ụ ể
5. D ch pha loãng và thu c th ị ố ử
5.1. Các thành ph n c b n ầ ơ ả
Đ tăng đ tái l p c a các k t qu , nên s d ng các thành ph n c b n khô đ chu n b cácể ộ ậ ủ ế ả ử ụ ầ ơ ả ể ẩ ị
d ch pha loãng. T ng t , cũng có th s d ng các thu c th có bán s n. Ph iị ươ ự ể ử ụ ố ử ẵ ả tuân thủ
nghiêm ng t các ch d n c a nhà s n xu t. ặ ỉ ẫ ủ ả ấ
Hoá ch t s d ng ph i là lo i đt ch t l ng phân tích.ấ ử ụ ả ạ ạ ấ ượ
N c s d ng ph i đc c t ho c lo i ion, và không ch a các ch t có th gây c ch sướ ử ụ ả ượ ấ ặ ạ ứ ấ ể ứ ế ự
phát tri n c a vi sinh v t d i các đi u ki n th nghi mể ủ ậ ướ ề ệ ử ệ .
S d ng pH met (6.10) đã đc ch nh đn nhi t đ 25ử ụ ượ ỉ ế ệ ộ oC đ đo đ pH.ể ộ
N u các d ch pha loãng và thu c th ch a s d ng ngay, thì gi n i t i nhi t đ t 0ế ị ố ử ư ử ụ ữ ơ ố ở ệ ộ ừ 0C
đn +5ếoC và trong các đi u ki n không làm thay đi thành ph n, tr khi có qui đnh khác.ề ệ ổ ầ ừ ị
D ch pha loãng và thu c th không gi quá 1 tháng. ị ố ử ữ
5.2. D ch pha loãng dùng cho các tăm bông Tị
Thành ph nầ
Pepton 1,0g
Natri clorua 8,5g
N cướ 1000ml
Chu n b và phân ph i d ch pha loãngẩ ị ố ị
Hoà tan các thành ph n trên trong n c b ng cách đun nóng, n u c n. Ch nh pH sao cho sauầ ướ ằ ế ầ ỉ
khi kh trùng pH là 7,0, 25ử ở oC. Phân ph i vào ng ho c bình các l ng thích h p, sao choố ố ặ ượ ợ
sau khi kh trùng m i ng ho c bình ch a 9,0 ml d ch pha loãng.ử ỗ ố ặ ứ ị
Đy ng ho c bình l i.ậ ố ặ ạ
Kh trùng trong n i h p áp l c (6.1) 121ử ồ ấ ự ở oC ± 1oC trong 20 min
5.3. D ch pha loãng dùng cho tăm alginatị
Thành ph nầ
Natri clorua 2,25g
Kali clorua 0,105g
Canxi clorua 0,12g
Natri hydrocacbonat (NaHCO3) 0,05g
Natri hexametaphosphat [ch y u là (NaPOủ ế 3)6] 10g
N cướ 1000ml
Chu n b và phân ph i d ch pha loãng ẩ ị ố ị
Hoà tan các thành ph n trên trong n c, ho c hoà tan các viên có bán s n c a môi tr ngầ ướ ặ ẵ ủ ườ
hoàn ch nh khô trong 10 ml n c đng trong ng ho c bình. Ch nh pH sao cho sau khi khỉ ướ ự ố ặ ỉ ử
trùng pH là 7,0 25ởoC, n u c n.ế ầ
N u không s d ng các viên bán s n, thì phân ph i các l ng vào các ng ho c các bìnhế ử ụ ẵ ố ượ ố ặ
đy kín, sao cho sau khi kh trùng m i bình ch a 10 ml. ậ ử ỗ ứ
Kh trùng trong n i h p (6.1) 121ử ồ ấ ở oC±1oC trong 20 min.
2
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 4833-
2:2002
5.4. Etanol, 95% đn 96% (V/V). ế
5.5. H n h p ch t kh trùngỗ ợ ấ ử
Thành ph nầ
Etanol (5.4) 60ml
Axit hydrocloric (ρ= 1,19g/ml) 10ml
N cướ 30ml
6. Thi t b và d ng c thu tinh ế ị ụ ụ ỷ
Chú thích - Có th dùng d ng c s d ng m t l n đ thay cho d ng c thu tinh n u có các quiể ụ ụ ử ụ ộ ầ ể ụ ụ ỷ ế
đnh phù h p. ị ợ
S d ng thi t b phòng th nghi m vi sinh v t và đc bi t sau:ử ụ ế ị ử ệ ậ ặ ệ
6.1. Thi t b đ kh trùng khô (t s y) h ăc kh trùng t (n i h p áp l c)ế ị ể ử ủ ấ ọ ử ướ ồ ấ ự
Các d ng c ti p xúc v i d ch pha loãng ho c m u ph i đc kh trùng, tr khi các d ngụ ụ ế ớ ị ặ ẫ ả ượ ử ừ ụ
c này đc cung c p d i d ng vô trùng (đc bi t d ng c làm b ng ch t d o):ụ ượ ấ ướ ạ ặ ệ ụ ụ ằ ấ ẻ
-Gi trong t s y (6.1) nhi t đ t 170ữ ủ ấ ở ệ ộ ừ oC đn 175ếoC, không ít h n 1 h, ho c ơ ặ
-Gi trong n i h p áp l c (6.1) nhi t đ 121ữ ồ ấ ự ở ệ ộ oC±1oC, không ít h n 20 min ơ
6.2. Thi t b tr nế ị ộ
S d ng m t trong s các thi t b sau:ử ụ ộ ố ế ị
a) Máy xay th t, kích c phòng th nghi m, có th kh trùng, đc g n v i đĩa có các lị ỡ ử ệ ể ử ượ ắ ớ ỗ
v i đng kính l không quá 4 mm; ớ ườ ỗ
b) B tr n ki u nhu đng (túi tr n), có các túi làm b ng ch t d o vô trùng ộ ộ ể ộ ộ ằ ấ ẻ
6.3. T mủ ấ , đ duy trì các h p nhi t đ qui đnh đ phát hi n nh ng h p khuy t t t và đ rãể ộ ở ệ ộ ị ể ệ ữ ộ ế ậ ể
đông nhanh các m u đông l nhẫ ạ
6.4. T l nhủ ạ , có kh năng duy trì nhi t đ 2ả ở ệ ộ oC và t đá có th duy trì nhi t đ - 24ủ ể ở ệ ộ oC ho cặ
th p h n, đ b o qu n m u.ấ ơ ể ả ả ẫ
6.5. D ng cụ ụ (có th vô trùng), đ m các túi th t và thái m u, thí d v t m h p, kéo, dao vàể ể ở ị ẫ ụ ậ ở ộ
b k pộ ẹ
6.6. Tăm bông, b ng s i bông ho c alginat ằ ợ ặ
6.7. ống ho c bình,ặ có các viên thu tinh, các tăm bông có th l c trong đó.ỷ ể ắ
6.8. Bình, đ ch a m u n c ti t d ch c a th t. ể ứ ẫ ướ ế ị ủ ị
6.9. Pipet ho c xi lanhặ, đ l i b n c ti t d ch c a th t đã rã đông ho c t các m u th t baoể ọạ ỏ ướ ế ị ủ ị ặ ừ ẫ ị
gói s n. ẵ
6.10. pH-met, chính xác đn 0,1 đn v pH 25ế ơ ị ở oC.
7. Nh n m u và b o qu nậ ẫ ả ả
7.1. Các m u ph i đc b o qu n nhi t đ qui đnhẫ ả ượ ả ả ở ệ ộ ị , tránh ánh n ng tr c ti p ho c cácắ ự ế ặ
ngu n nóng khác. ồ
Tránh nhi m b n [xem thêm TCVN 4833 -1 : 2002 (ISO 3100-1)]. Ki m tra càng nhanh càngễ ẩ ể
t t ngay sau khi nh n m u và trong m i tr ng h p, ph i n m trongố ậ ẫ ọ ườ ợ ả ằ gi i h n c a 7.2 và 7.3.ớ ạ ủ
7.2. Th t và s n ph m th t đc ch bi n ho c đóng thành các đn v riêng l v i m t sị ả ẩ ị ượ ế ế ặ ơ ị ẻ ớ ộ ố
c , và th t mi ng không quá 2 kg ỡ ị ế
7.2.1. Th t t i.ị ươ
3
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 4833-
2:2002
B o qu n m u trong t l nh (6.4) sau khi nh n m u và ki m tra m u trong vòng 24 hả ả ẫ ủ ạ ậ ẫ ể ẫ
N u ph i b o qu n lâu h n, thì làm đông l nh m u trong t đá (6.4) càng nhanh càng t t.ế ả ả ả ơ ạ ẫ ủ ố
Đi v i m u đông l nh, thì nêu rõ tình tr ng nhi t đ và th i gian b o qu n l nh trong báoố ớ ẫ ạ ạ ệ ộ ờ ả ả ạ
cáo k t qu . ế ả
7.2.2. Th t đông l nh ị ạ
Các m u đa v phòng th nghi m trong đi u ki n đông l nh và nhi t đ qui đnh, ho cẫ ư ề ử ệ ề ệ ạ ở ệ ộ ị ặ
trong m i tr ng h p nhi t đ - 24ọ ườ ợ ở ệ ộ oC ho c th p h n. B o qu n m u trong t đá (6.4). ặ ấ ơ ả ả ẫ ở ủ
7.2.3. Các s n ph m b o qu n t m th iả ẩ ả ả ạ ờ
Các m u ph i đc b o qu n trong t l nh (6.4). ẫ ả ượ ả ả ủ ạ
Các m u khuy t t t ph i đ trong v t ch a kín (thí d các túi b ng ch t d o), đ tránhẫ ế ậ ả ể ậ ứ ụ ằ ấ ẻ ể
nhi m b n môi tr ng. ễ ẩ ườ
7.2.4. Các s n ph m tr ng thái n đnh đc bao gói ho c không đc bao gói ả ẩ ở ạ ổ ị ượ ặ ượ
Các m u có d ng ngoài bình th ng ph i đc b o qu n, tránh ánh n ng tr c ti p ho c cácẫ ạ ườ ả ượ ả ả ắ ự ế ặ
ngu n nóng khác, nhi t đ không quá 25ồ ở ệ ộ oC. Các m u khuy t t t nhìn th y đc ph i đẫ ế ậ ấ ượ ả ể
trong v t ch a kín (thí d các túi b ng ch t d o), đ tránh nhi m b n t môi tr ng và b oậ ứ ụ ằ ấ ẻ ể ễ ẩ ừ ườ ả
qu n trong t l nh(6.4). ả ủ ạ
Th t khô ph i b o qu n trong v t ch a kín khí.ị ả ả ả ậ ứ
Ki m tra trong vòng 3 ngày. ể
Tr ng h p nghi ng , thì x lý theo 7.2.1. ườ ợ ờ ử
7.3. Thân th tị, m t ph n thân th t ho c th t mi ng có kh i l ng không quá 2 kg và th t đcộ ầ ị ặ ị ế ố ượ ị ượ
tách b ng ph ng pháp c h c ho c th t khô ằ ươ ơ ọ ặ ị
7.3.1. Thit t i ươ
Xem 7.2.1.
7.3.2. Th t đông l nh ị ạ
Xem 7.2.2.
7.3.3. Th t khô ị
Xem 7.2.4.
7.3.4. N c ti t d ch c a th t ướ ế ị ủ ị
B o qu n các m u trong t l nh(6.4). ả ả ẫ ủ ạ
Ki m tra m u càng s m càng t t, nh ng trong m i tr ng h p ph i ki m tra trong ngàyể ẫ ớ ố ư ọ ườ ợ ả ể
nh n m u.ậ ẫ
7.3.5. Tăm bông
B o qu n tăm s i bông ho c tăm alginat trong t l nh (6.4) ngay sau khi nh n.ả ả ợ ặ ủ ạ ậ
Ki m tra m u càng s m càng t t, nh ng trong m i tr ng h p ph i ki m tra trong ngàyể ẫ ớ ố ư ọ ườ ợ ả ể
nh n m u. ậ ẫ
8. X lý m u phòng th nghi m ử ẫ ử ệ
8.1. Khái quát
X lý các m u sao cho tránh đc nguy c nhi m b n, c n theo các chú ý sau đây: ử ẫ ượ ơ ễ ẩ ầ
a) Đm b o khu v c làm vi c s ch và không có ph th i; không đ m u tr c ti p d iả ả ự ệ ạ ế ả ể ẫ ự ế ướ
ánh n ng; ắ
b) Làm s ch b m t làm vi c b ng ch t kh trùng thích h p (5.5) k c tr c và sau khiạ ề ặ ệ ằ ấ ử ợ ể ả ướ
4
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 4833-
2:2002
ki m tra;ể
c) Kh trùng tr c các v t ch a, khay, các thi t b v.v…và các d ng c đ x lý và m túiử ướ ậ ứ ế ị ụ ụ ể ử ở
ho c h p. ặ ộ
N u th i gian đc qui đnh (thí d , đi v i h p), thì ti n hành theo 8.2.ế ờ ủ ượ ị ụ ố ớ ộ ế
Các m u b khuy t t t nhìn th y đc thì không . ẫ ị ế ậ ấ ượ ủ
Trong tr ng h p các s n ph m đông l nh v n tr ng thái đông l nh (xem. 7.2.2), ho cườ ợ ả ẩ ạ ẫ ở ạ ạ ặ
các m u làm l nh sau khi l y m u, thì ti n hành theo 8.3. ẫ ạ ấ ẫ ế ở t t c các tr ng h p khác thìấ ả ườ ợ
ti n hành tr c ti p theo đu 9ế ự ế ề
8.2. ủ
ủ nhi t đ qui đnh trong th i gian yêu c u. ở ệ ộ ị ờ ầ
Ki m tra hàng ngày đ phát hi n các m u b khuy t t t (thí d b tr ng ph ng, n do m).ể ể ệ ẫ ị ế ậ ụ ị ươ ồ ở ẩ
N u tr ng h p này x y ra, thì ng ng . Ghi l i th i gian và ti n hành theo đi u 9. ế ườ ợ ả ừ ủ ạ ờ ủ ế ề
C hai ngày thì l c ho c l t ng c v t ch a dung d ch. ứ ắ ặ ậ ượ ậ ứ ị
Sau khi thì ti n hành theo đi u 9.ủ ế ề
8.3. Rã đông trong t l nh ủ ạ
Rã đông các m u ch a m trong t l nh (6.4) cho đn khi rã đông hoàn toàn nh ng khôngẫ ư ở ủ ạ ế ư
quá 24 h. Khi các m u c n ph i rã đng quá 24 h, thì nên s d ng các ph ng pháp l y m uẫ ầ ả ộ ử ụ ươ ấ ẫ
khác.
9. M bao góiở
9.1. Khái quát
Làm s ch bên ngoài các bao gói c ng ho c n a c ng, b ng xà phòng ho c ch t t y và n c,ạ ứ ặ ử ứ ằ ặ ấ ẩ ướ
lau khô b ng khăn s ch. Sau đó làm khô b ng gi y th m, s ch dùng m t l n.ằ ạ ằ ấ ấ ạ ộ ầ
Kh trùng phía bên ngoài các bao gói đ tránh nhi m b n khi m . Tuy nhiên, khi bao góiử ể ễ ẩ ở
ho c v t li u b c ngoài r t m ng và có th quá trình làm s ch làm h h ng (ph n th t đcặ ậ ệ ọ ấ ỏ ể ạ ư ỏ ầ ị ượ
b c trên khay) thì ph i b qua quá trình kh trùng. Vi c kh trùng ph i đc ti n hành h tọ ả ỏ ử ệ ử ả ượ ế ế
s c c n th n.ứ ẩ ậ
Không c n thi t ph i làm s ch và kh trùng khi bao gói có th đc tháo b mà không cóầ ế ả ạ ử ể ượ ỏ
nguy c b nhi m b n. ơ ị ễ ẩ
T t c các thao tác trong su t quá trình m và sau khi m ph i ti n hành trong đi u ki n vôấ ả ố ở ở ả ế ề ệ
trùng t t nh t là liên t c; n u ph i gián đo n, thì ph i ti n hành càng nhanh càng t t. ố ấ ụ ế ả ạ ả ế ố
Trong su t quá trình n u ph i gián đo n, thì s n ph m ph i đc b o qu n trong t l nhố ế ả ạ ả ẩ ả ượ ả ả ủ ạ
(6.4)
Các m u có d ng ngoài bình th ng và các m u khuy t t t ph i đc x lý khác nhau. Ti nẫ ạ ườ ẫ ế ậ ả ượ ử ế
hành theo 9.2 và 9.3.
9.2. M u có d ng ngoài bình th ngẫ ạ ườ
Ti n hành kh trùng b ng ng n l a (có ho c không có etanol và tránh quá nhi t), ho c dùngế ử ằ ọ ử ặ ệ ặ
h n h p kh trùng (5.5) và đ khô nh ng không dùng nhi t. ỗ ợ ử ể ư ệ
M ph n b c ngoài c a th t trên khay b ng cách tháo b l p bao gói b t đu t bên d iở ầ ọ ủ ị ằ ỏ ớ ắ ầ ừ ướ
khay.
Dùng dao, kéo, k p vô trùng đ m các bao gói th t đóng gói bình th ng sau khi kh trùngẹ ể ở ị ườ ử
v b c kín b ng h n h p kh trùng. M s n ph m th t thái m ng đc đóng gói b ng chânỏ ọ ằ ỗ ợ ử ở ả ẩ ị ỏ ượ ằ
không theo cùng m t quy trình.ộ
5