Ghé Bắc Ninh nghe quan họ, nếm
đặc sản
Ở vùng quê Kinh Bắc không chỉ có làn điệu quan họ, mà còn có rất nhiều món ăn đặc sản. Có
bánh tẻ làng Chờ, bánh phu thê, bánh khúc làng Diềm là thứ đặc sản mang đậm chất quê hương.
Ai chưa được ăn thì bị hấp dẫn bởi cái tên, còn ai đã từng một lần thưởng thức thì không thể
quên hương vị độc đáo của những món ăn này…
Bánh phu thê Đình Bảng
Bánh phu thê được đặt úp bụng hai chiếc bánh vào nhau rồi dùng lạt đỏ buộc thành cặp; có lẽ vì
vậy mà người đời gọi là bánh phu thê.
Được gói bằng những tấm lá dong giản dị, rồi luộc lên, bánh phu thê không khoe mùi tỏa hương
như bánh rán, bánh khúc; chỉ tới khi bóc bánh người ta mới thật sự ngỡ ngàng.
Bánh sắc vàng trong suốt, lấm tấm những hạt vừng đen. Nhân bánh được làm bằng đỗ xanh đãi
sạch vỏ đã được hấp chín đánh tơi, cho thêm đường trắng, cùi dừa, hạt sen và hương ngũ vị. Bột
làm bánh phải được làm từ gạo nếp, xay bằng cối nước, sau đó lọc lấy chất tinh, ép cho ráo nước
rồi phơi khô (còn bột thô thì bán cho hàng bánh rán). Tới khi làm bánh phải dùng nước quả dành
dành nhào bột để lấy mầu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm mầu. Người ta còn nạo đu đủ
xanh, ngâm phèn rồi cắt nhỏ nhào lẫn với bột để bánh có thêm độ giòn.
Bánh phu thê Đình Bảng khi ăn thấy độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị
béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của đường…, tất cả hòa quyện vào nhau làm thành
hương vị rất riêng của bánh. Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng
lá dừa.
Khi làm bánh, người ta dàn mỏng bột lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại
lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê.
Ở Bắc Ninh, mỗi nhà đều có một bí quyết làm bánh riêng vì vậy bánh của mỗi nhà đều có hương
vị riêng, một nhãn hiệu riêng. Tất cả các khâu từ nhào bột, nặn bánh, làm nhân, tước lá, luộc
bánh… đều phải làm bằng tay. Bánh gói xong được buộc dây rơm nếp, luộc xong, người ta tháo
bỏ dây rơm, úp bụng hai chiếc bánh vào nhau rồi dùng lạt đỏ buộc thành cặp; có lẽ vì vậy mà
người đời gọi là bánh phu thê.
Bánh tẻ làng Chờ
Bánh tẻ làng Chờ vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị béo của nhân, nồng nàn của mùi lá,
không thể lẫn vào thứ bánh tẻ nào khác được.
Những ngày lễ tết ở vùng Yên Phong đã đành, nay thì ở hội Lim (Tiên Du), hội Đền Đô (Từ
Sơn)… các nhà hàng khách sạn ở Bắc Ninh, Hà Nội rồi đến những ngày khánh thành, lễ cưới
sang trọng đều thấy có bánh tẻ làng Chờ.
Gọi là bánh tẻ làng Chờ là cách gọi dân dã cho dễ nhớ dễ thuộc. Người Bắc Ninh có câu: Ba
làng Mịn, bảy làng Chờ Một làng Ô Cách chơ vơ giữa đồng. Chờ là tên gọi chung của 7 làng:
Phú Mẫn, Nghiêm Xá, Trung Bạn, Ngân Cầu (thị trấn Chờ), Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu (xã
Trung Nghĩa) thuộc tổng Chờ xưa, kết nghĩa với nhau tổ chức ngày hội “thất thôn giao liệt” từ
ngày 11 đến ngày 13 tháng 3 âm lịch hàng năm.
Bánh tẻ ngon nhất lại là của các làng Chờ: Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu, Nghiêm Xá. Có lẽ đây
là những làng nhiều đồng chiêm cấy được những giống lúa có gạo thơm ngon.
Bánh tẻ là thức quà dân dã, vừa dẻo vừa dai, vừa giòn vừa thơm, vừa thanh vừa mát làm cho
người ăn thêm tỉnh táo, lại chắc dạ. Bánh tẻ ăn lúc còn nóng mới ngon. Bánh tẻ làng Chờ dẻo
chứ không nhão, nát như thứ bánh giò mà bạn thường thấy, vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị
béo của nhân, nồng nàn của mùi lá, không thể lẫn vào thứ bánh tẻ nào khác được.
Bánh khúc làng Diềm
Bánh khúc làng Diềm có 2 loại: nhân hành và nhân đỗ.
Bánh khúc làng Diềm chẳng biết có tự bao giờ, chỉ biết rằng, trước đây món bánh này quý lắm,
chỉ được làm khi có khách quý đến chơi hay các dịp nhất niên, nhất lệ. Tuy không phải là quy
định khắt khe như trầu thuốc, song đây chính là nét văn hoá ẩm thực riêng có ở quê hương Quan
họ.
Bánh khúc làng Diềm có 2 loại: nhân hành và nhân đỗ. Bánh khúc nhân đỗ có vị bùi của đỗ, béo
của thịt mỡ và thơm của hạt tiêu. Ba thứ nguyên liệu này được nấu lên, trộn lẫn với nhau làm
thành nhân bánh. Bánh khúc nhân hành có khác hơn đôi chút. Hành được dùng làm nhân bánh
khúc nhất thiết phải là hành khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, răm, thịt ba chỉ băm nhỏ trộn lẫn
với nhau. Dù là bánh nhân đỗ hay nhân hành thì vỏ bánh và nhân cũng đều phải nêm một lượng
gia vị vừa đủ, bánh mặn làm mất đi vị bùi, béo song nếu nhạt bánh sẽ có mùi ngai ngái. Bánh
khúc thường được người dân làng Diềm nặn với 2 hình thức: tròn như bánh rán hoặc hình tai
voi, nhưng dù với hình thức nào, vỏ bánh cũng phải dát mỏng mà không để lộ nhân. Không ai
luộc bánh khúc bao giờ mà người ta đồ bằng chõ như đồ xôi. Cứ một lượt bánh lại rắc một lượt
gạo nếp mỏng đã ngâm mềm vừa đủ để dính đều vào bánh.
Bánh khúc ăn lúc nóng là ngon nhất, có thể thay thế cơm tẻ nhưng người làng Diềm chỉ làm khi
khách quý đến chơi nhà và các dịp rằm tháng giêng, lễ hội Đền Vua bà 6 – 2 và Hội Tát giếng 3
– 3 âm lịch. Đó cũng chính là mùa của cây khúc.
Bánh đa Kế
>
Những chiếc bánh đa với hình yên ngựa vàng bóng, vị bùi, thơm mùi lạc, vừng, khoai lang…
Xã Dĩnh Kế, xưa kia vốn có tên là Phượng Nhỡn thuộc Phủ Lạng Thương – Trấn Kinh Bắc.
Những ngày nắng, ai đi qua Dĩnh Kế cũng thấy một màu trắng của những chiếc bánh đa to, tròn
trên những chiếc giàn phơi, dọc theo quốc lộ 1A, trong đường làng, ngõ xóm, sân nhà. Và như
thế, thử hỏi ai không tò mò, ai không muốn khám phá, thử ăn chiếc bánh ngay tại làng nghề?
Bánh đa Kế là một món ăn bình dị, dân dã nhưng chứa đựng trong đó bao hương vị, đậm đà quê
chất Bắc Ninh. Những chiếc bánh đa với hình yên ngựa vàng bóng, vị bùi, thơm mùi lạc, vừng,
khoai lang… đã trở thành món quà không thể thiếu đối với du khách đến thăm hoặc chỉ ghé qua
Bắc Ninh một lần.
Ban đầu chiếc bánh đa làm từ nguyên liệu chính là sắn. Nhưng trong quá trình làm thì người dân
nơi đây thấy rằng sắn là nguyên liệu khó làm vì nó rất dính, bắt bụi và cả những côn trùng,
không đảm bảo vệ sinh, chất lượng chiếc không cao nên họ tìm cách cải tiến, thay thế sắn dần
bằng gạo tẻ. Từ đó, họ thấy chất lượng chiếc bánh được nâng lên rõ rệt. Để làm nên những chiếc
bánh thơm ngon, béo giòn, vị bùi thì phải trải qua nhiều công đoạn, thao tác của người thợ. Họ
chọn gạo tẻ ngon, không dính, đem ngâm khoảng 12-13 tiếng, sau đó đem xay vỡ, phải xay hai
lần để bột được kĩ, nhuyễn, mịn, sờ tay vào bột phải mát, lọc hết bụi bẩn.
Bánh đa Kế đã trở thành một đặc sản, một món ăn dân dã, bình dị nổi tiếng trong và ngoài nước:
Nga, Singapore. Du khách đến đây không chỉ được thưởng thức vị ngon của bánh đa ngay nơi
làm ra, mua được bánh đa chính gốc làng nghề về làm quà mà còn được thăm đền Dĩnh Kế(còn
gọi là Nghè Cả).