intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 3 - Nguyễn Thị Hạnh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:19

Thêm vào BST
Báo xấu
7
lượt xem 4
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Bảo quản sau thu hoạch: Chương 3 - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nông sản thực phẩm" nhằm tìm hiểu về các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nông sản thực phẩm như: Nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, ánh sáng, thông gió. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 3 - Nguyễn Thị Hạnh

  1. Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản NSTP 3.1. Nhiệt độ 3.2. Độ ẩm 3.3. Thành phần khí quyển 3.4. Ánh sáng 3.5. Thông gió
  2. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ • Tác động đến các phản ứng sinh hóa – Rau quả: tác động đến cường độ hô hấp • Nhiệt độ tăng? • Nhiệt độ giảm? – Thịt cá: tác động chủ yếu đến hoạt động của enzyme • Nhiệt độ tăng • Nhiệt độ giảm • Tác động đến hoạt động của của vi sinh vật
  3. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ✓ Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp Biến đổi của cường độ hô hấp theo nhiệt độ môi trường bảo quản 3
  4. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ Sự phụ thuộc của cường độ hô hấp vào nhiệt độ theo công thức: I = Io. ebt Trong đó: Io cường độ hô hấp của rau quả ở O0C. t – nhiệt độ, độ C b – hệ số hô hấp Cường độ tỏa nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ theo công thức sau: Q= Qo. ebt Qo – nhiệt tỏa ra ở nhiệt độ O0C 4
  5. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ▪ Đối với thực phẩm tươi sống: ✓ Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong thực phẩm tươi sống ✓ Giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh hóa diễn ra trong thịt ✓ Giảm tốc độ các phản ứng oxy hóa và thủy phân ✓ Ngăn ngừa sự sinh sôi, phát triển của vi sinh vật 5
  6. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật 45 -60oC Vi sinh vật ưa nóng Vi sinh vật Vi sinh vật ưa ấm 20-40oC Vi sinh vật ưa lạnh -10-20oC 6
  7. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ Sự phân bố sinh vật theo nhiệt độ Vùng a – vùng hoạt động của cơ thể sống rất bị kìm hãm; vùng b, d – vùng hoạt động của cơ thể sống yếu và bị hạn chế; vùng c – vùng thích hợp cho cơ thể sống hoạt động mạnh nhất; vùng e – vùng cơ thể sống hầu như không còn tồn tại. 7
  8. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ✓Bảo quản ở nhiệt độ thấp để khống chế cường độ hô hấp ở mức thấp và vi sinh vật ✓ Bảo quản ở nhiệt độ tối ưu ✓Nhiệt độ tối ưu phụ thuộc vào loại, giống và độ chín của rau quả 8
  9. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 9
  10. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 10
  11. 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ Chọn nhiệt độ bảo quản thế nào??? • Thích hợp từng loại thực phẩm • Nhiệt độ bảo quản phải ổn định – Nếu tăng giảm bất thường?
  12. 3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm • Ảnh hưởng đến sự bay hơi nước - Rau: 90-98%; - Cá: 68-84% - Quả: 75-90%; - Hạt: 12-17% - Thịt: 58-74%; - Sản phẩm khô: 8-12% - Độ ẩm thấp, quá trình bay hơi nước càng mạnh
  13. 3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm • Ảnh hưởng đến hô hấp của rau quả –  càng cao hô hấp càng giảm – Đọng nước trên bề mặt → rối loạn sinh lý, sinh hóa –  thấp → cường độ hô hấp càng cao → thời hạn bảo quản ngắn, hạn chế hoạt động của vi sinh vật • Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật
  14. 3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm • Hoạt độ của nước (aw): Aw = P/P0 Thực phẩm aw Vi sinh vật aw Thịt chưa chế Clostridium botulinum 0,97 0,99 biến Clostridium Sữa 0,97 perfringens 0,95 Nước quả 0,97 Escherichia coli 0,95 Salami 0,87 Salmonella 0,95 Thịt đã nấu chín < 0,85 Bacillus cereus 0,93 Mật ong 0,5 - 0,7 Bacillus subtilis 0,91 Quả khô 0,5 - 0,6 Hầu hết nấm mốc 0,80
  15. 3.3. Ảnh hưởng của thành phần khí quyển
  16. 3.3. Ảnh hưởng của thành phần khí quyển ▪ Thành phần khí quyển chứa khoảng 21% O2, 0,03 % CO2 và 79 % N2 ▪ Cường độ hô hấp giảm khi tăng hàm lượng CO2 và giảm hàm lượng O2 ▪ Hô hấp yếm khí khi nồng độ O2 dưới 2-3% ▪ Hàm lượng CO2 quá cao (>10%) gây hô hấp yếm khí ▪ Điều chỉnh thành phần O2 và CO2 thích hợp kéo dài thời hạn bảo quản. 16
  17. 3.4. Ảnh hưởng của ánh sáng • Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp và xúc tiến các quá trình phân hủy một số chất như vitamin…. • Điều kiện ánhcà rốt: Bảo quản sáng Cường độ hô hấp của cà rốt (mgCO2/kg.h) Trong bóng tối 10,76 Ánh sáng mặt trời 23,6 Ánh sáng đèn điện 24,65
  18. 3.5. Ảnh hưởng của thông gió • Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp • Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng oxy để hô hấp, quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra. • Nếu nông sản bảo quản trong môi trường kín, lượng oxy sử dụng hết, hô hấp kị khí xảy ra.
  19. 3.5. Ảnh hưởng của thông gió Mục đích: - Điều hòa nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật - Tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lành vết thương. Dạng thông gió - Thông gió nội bộ - Thông gió với môi trường bên ngoài. Cách thông gió - Thông gió tự nhiên: không chủ động điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm, tốn diện tích - Thông gió cưỡng bức. 19
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
27=>0