Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 1 - Nguyễn Thị Hạnh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:53

Thêm vào BST

Báo xấu

17
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Bảo quản sau thu hoạch: Chương 1 - Những biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm trong quá trình bảo quản" trình bày các nội dung chính sau: Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch. Đánh giá tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch; Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục; Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thu hoạch và thịt cá sau khi chết. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 1 - Nguyễn Thị Hạnh

BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH BF4515 TS. NGUYỄN THỊ HẠNH Bộ môn CN Thực phẩm ĐH Bách khoa Hà nội
MỤC TIÊU HỌC PHẦN ▪ Hiểu về tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch và nguyên nhân gây tổn thất. Các biến đổi xảy ra đối với nông sản thực phẩm sau thu hoạch ▪ Hiểu và nắm vững kỹ thuật bảo quản một số nông sản thực phẩm (rau quả tươi, ngũ cốc, thịt, thủy sản, trứng...)
TÀI LIỆU HỌC TẬP Giáo trình: Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lê Thị Cúc, Lương Hồng Nga, Công nghệ Bảo quản Lương thực, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2009. Book Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm đại cương, NXB giáo dục, 2005. Nguyễn Xuân Phương. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật, 2006. Sách tham Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa, khảo Hà Nội, 2015 Others Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình Bảo quản nông sản, NXB Giáo dục, 2007. Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1996. G. W. GOULD, New Methods of Food Preservation, A Chamman& Hall Food Science Book, Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland 1999. R. Stelle,Understanding and Measuring the shelf-life of food, CRC Press, 2004.
ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN Điểm thành phần Phương pháp đánh giá cụ thể Mô tả Tỷ trọng Mark How to evaluate Description Ratio A1. Điểm quá trình (*) Đánh giá quá trình 30% Midterm mark Evaluation during course A1. Thảo luận trên lớp Thuyết trình 30% Disscusion in class Presentation A2. Điểm cuối kỳ A2. Thi cuối kỳ Thi viết 70% Final mark Final exam Test writing
CHƯƠNG 1: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 1.1 Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch. Đánh giá tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch 1.2. Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục. 1.3 Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thu hoạch và thịt cá sau khi chết.
CHƯƠNG 2: MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP CỦA NÔNG SẢN THỰC PHẨM 2.1 Bệnh do vi sinh vật 2.2 Bệnh do côn trùng
CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM 3.1 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ 3.2 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối không khí 3.3 Ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển 3.4 Ảnh hưởng bởi ánh sáng 3.5 Nguyên lý chung trong bảo quản
CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ NÔNG SẢN THỰC PHẨM 4.1 Bảo quản rau quả tươi 4.2 Bảo quản ngũ cốc 4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm 4.6 Bảo quản thủy hải sản 4.7 Bảo quản, trứng, sữa va các sản phẩm khác
Xuất khẩu nông lâm thủy sản khó khăn do dịch Covid-19
Xuất nhập khẩu từng loại nông lâm thủy sản 8 tháng đầu năm 2021
Những thách thức cũ và mới của Nông nghiệp Việt Nam thời hậu Covid
TẠI SAO CẦN BẢO QUẢN THỰC PHẨM? ▪ Giảm tổn thất sau thu hoạch ▪ Tăng năng suất và diện tích → khó ▪ Bảo quản tránh tổn thất ▪ Bảo quản nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm ▪ Tính mùa vụ ▪ Địa phương ▪ Năng suất ▪ Kéo dài thời hạn sử dụng
Hiện trạng lĩnh vực sau thu hoạch trái cây: + Thiếu nghiên cứu về chỉ số thu hoạch trái cây + Công nghệ thu hoạch, sau thu hoạch (xử lý, bảo quản, vận chuyển...) lạc hậu và thiếu đầu tư cơ sở vật chất +Tổn thất trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch còn khá lớn + Diện tích trồng trái cây manh mún + Nông dân chưa được huấn luyện và hướng dẫn đầy đủ về kỹ thuật + Chưa có quy định chất lượng rau quả sau thu hoạch, chưa được ban hành thành những tiêu chuẩn bắt buộc +Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và dư lượng các chất độc hại khi xử lý trái cây chưa được chú ý +Chưa đầu tư thích đáng cho việc nghiên cứu giống và công nghệ sau
CHƯƠNG 1: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
THÀNH PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM ▪ Nguồn gốc thực vật ▪ Nguồn gốc động vật → Biến đổi phụ thuộc các yếu tố nào?
1. 1. T Ổ N T H Ấ T S A U T H U H O Ạ C H ▪ Tổng tổn thất các khâu sau thu hoạch tính từ khi thu hoạch ▪ Thu hoạch ▪ Sơ chế ▪ Bảo quản ▪ Vận chuyển ▪ Chế biến ▪ Phân phối ▪ Lưu thông www.fao.org
THU HOẠCH (01) Cách thu hoạch (02) ĐẬP, RŨ PHƠI, SẤY (03) Vận chuyển, phân phối (04) LƯU KHO (05) CHẾ BiẾN SƠ CHẾ (06) Làm sạch, phân loại, xát trấu, nghiền, đóng gói, ngâm, bóc, sấy, sàng, đánh bóng, xay CHẾ BiẾN THỨ CẤP (07) Trộn, nấu, rán, vào khuôn, cắt, ép đùn ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM (08) Kiểm tra chất lượng ĐÓNG GÓI (09) Cân, hàn túi, dán nhãn ĐƯA RA THỊ TRƯỜNG (10) Quảng cáo, bán, phân phối SỬ DỤNG (11) Đánh giá công thức: món ăn truyền thống, món mới THỊ HiẾU KHÁCH HÀNG (12) Đánh giá sản phẩm, giáo dục khách hàng
TỔN THẤT Chỉ tiêu Trọng dinh dưỡng lượng Chất Số Thể Khả năng lượng lượng tích sinh sản Các chỉ tiêu chất lượng khác
NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT ▪ Vật lý ▪ Hóa học ▪ Sinh học
TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ▪ Việt nam: ▪ tổn thất sau thu hoạch từ 20 - 25%, ước tính tổng thiệt hại khoảng 8,8 triệu tấn (3,9 tỷ USD) mỗi năm. ▪ Rau ăn lá 30%, quả 25%, rau ăn củ 10 – 20%, lúa 14 – 15%, ngô 18%, sắn 25%, thịt 14%, thủy sản 12%,... ▪ Ấn Độ: 3-3,5% ▪ Bangladesh: 7%, ▪ Pakistan: 2-10%, ▪ Indonesia: 6-17% ▪ Nepan: 4-22% Đến năm 2030, khoảng 2,1 tỷ tấn thực phẩm trên thế giới bị vứt bỏ