Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 1 - Tổng quan về nghề bánh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:47

Thêm vào BST

Báo xấu

3
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chế biến bánh Âu: Bài 1 - Tổng quan về nghề bánh" với mục tiêu giúp người học nắm được kiến thức về các nguyên liệu làm bánh; biết cách phân loại và ứng dụng từng loại bột mì; hiểu được kiến thức về men, phân biệt các loại men – quá trình lên men;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 1 - Tổng quan về nghề bánh

BÀI GIẢNG E-LEARNING PHẦN MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU HỌC PHẦN CHẾ BIẾN BÁNH ÂU
GIỚI THIỆU BẢN THÂN Cán bộ HDTH: NGUYỄN DUY LÂM
NỘI QUY LỚP HỌC Đến trước giờ học 10 Lưu ý ghi chép trong quá Đồng phục đúng quy phút để chuẩn bị trình học tập định Không nói chuyện Không sử dụng điện Không được hút thuốc riêng trong giờ học Thoại trong giờ học
NỘI DUNG HỌC PHẦN v BÀI 1 : TỔNG QUAN VỀ NGHỀ BÁNH v BÀI 2 : BÁNH MÌ BAGUETTE và BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM v BÀI 3 : BÁNH MÌ BURGER và BÁNH MÌ SANDWICH v BÀI 4 : BÁNH MÌ XÚC XÍCH DĂM BÔNG và BÁNH DOUGHNUT v BÀI 5 : BÁNH SU KEM SÔ CÔ LA và BÁNH TART v BÀI 6 : KEM FLAN CARAMEL và KEM ĐỐT MẶT BRULEE v BÀI 7 : BÁNH BÔNG LAN CUỘN và BÁNH CUP CAKE v BÀI 8 : BÁNH KEM PHÂN LỚP OPE’RA và JAPONAISE PHÁP v BÀI 9 : BÁNH LẠNH PHÔ MAI CHANH DÂY và TIRAMISU
CHUẨN ĐẦU RA CỦA HỌC PHẦN
PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY
QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN v Thời lượng học phần : 10 buổi v Số tín chỉ : 2 tín chỉ  100 % chuyên cần - Điểm danh (60%) - Phát biểu, tham gia hoạt động(40%)  100 % kiểm tra giữa kỳ: - Thi theo nhóm và theo cá nhân  100% Kiểm tra cuối kỳ: - Kiểm tra thực hành và lý thuyết theo cá nhân
TÀI LIỆU THAM KHẢO Dự án phát triển nguồn nhân lực du 23/05/2012 Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt nam – Kỹ thuật Tổng cục Du lịch Việt Nam lịch Việt nam làm bánh Âu Goscinny-Sempe’ ( Phong Thu dịch) 15/11/2020 Vào bếp cùng nhóc Nicolas và bếp trưởng Alain NXB Hội nhà văn Ducasse Đình Bình – Đình Trung 02/2015 Cuốn sách cho người bắt đầu học làm bánh NXB Phụ nữ Mã Lâm 2019 Nghệ thuật làm bánh và chụp ảnh NXB Mỹ Thuật Michel Roux 30/5/2019 Desserts Paperback NXB nước ngoài
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. https:// vietnamtourism.gov.vn/esrt/default.aspxportalid=1&tabid=344&itemid=91.htm 2. https://tiki.vn/vao-bep-cung-nhoc-nicolas-va-bep-truong-alain-ducasse-p72968646.htm 3. https:// tiki.vn/ky-thuat-lam-banh-ngot-cuon-sach-cho-nguoi-bat-dau-hoc-lam-banh-p424275.html?spid=11671043&utm_s 4. https://www.lazada.vn/products/sach-nghe-thuat-lam-banh-va-chup-anh-bia-mem- 5. https://www.amazon.com/Desserts-Michel-Roux/
Huấn Luyện Nhân Viên Hành Nghề Thực Phẩm ( PHẦN 1 ) KHÁI QUÁT BẾP BÁNH, TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ VÀ MỘT SỐ NGUYÊN VẬT LIỆU THƯỜNG GẶP
MỤC TIÊU BÀI HỌC  Nắm được kiến thức về các nguyên liệu làm bánh  Biết cách phân loại và ứng dụng từng loại bột mì  Hiểu được kiến thức về men, phân biệt các loại men – quá trình lên men  Biết cách bảo quản và tồn trữ các nguyên vật liệu  Biết cách nhận diện và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẾP BÁNH Bếp bánh là gì ? Vai trò, vị trí của bếp bánh trong bộ phận bếp ? Ø Bếp bánh là một bộ phận độc lập nhưng không tách rời trong tổng thể của bộ phận bếp ở các khách sạn hay các resort mang tính quốc tế tầm 4 sao trở lên. Ø Bếp bánh có vai trò chuyên sản xuất, chế biến và cung cấp tất cả các sản phẩm để phục vụ thực khách ngay sau bữa ăn chính hoặc trong bữa điểm tâm buổi sáng. Đồng thời hổ trợ một cách đắc lực cho các món ăn của các bếp khác, tạo điều kiện cho hoạt động của bộ phận bếp đạt hiệu quả cao nhất.
Hình ảnh minh họa cho bếp bánh trong khách sạn 5 sao
Tính độc lập của bếp bánh v Có phòng máy lạnh riêng. v Có hệ thống nước nóng , lạnh riêng. v Có hệ thống tủ cấp đông , cấp lạnh riêng. v Có đồ dùng , dụng cụ , trang thiết bị riêng. v Có kho khô chứa nguyên liệu thô ( chưa chể biến ) riêng
Tính không tách rời của bếp bánh Ø Cùng chịu sự quản lý chung của 1 bếp trưởng. Ø Có quan hệ mật thiết, hổ trợ 2 chiều với các bếp khác trong bộ phận bếp tạo điều kiện cho hoạt động của bộ phận bếp đạt hiệu quả cao nhất. Ø Có quan hệ chặt chẽ với bộ phận phục vụ nhà hàng để phục vụ món ăn cho thực khách được tốt nhất.
CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CƠ BẢN CẦN CÓ CỦA BẾP BÁNH  Lò nướng bánh.  Tủ cấp đông, tủ cấp lạnh.  Máy trộn bột.  Bàn định hình bánh.  Máy đánh trứng.  Bếp điện từ.
Dụng cụ cơ bản cần có của bếp bánh  Soong, nồi, tô, thau, chậu, chảo, âu trộn ...  Cân bàn .  Ca đong định lượng  Lưới lọc hoặc rây bột.  Xuổng xúc bánh ( Spatula ).  Phới đánh trứng  Khuôn bánh các loại.  Dao cắt bánh các loại.  Bộ bao nặn và chuôi nặn kem.  Ru lô cán bột
CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU THƯỜNG GẶP TRONG CHẾ BIẾN BÁNH Bánh mì: - Nước (Water) hoặc Sữa tươi (Fresh milk) - Dầu thực vật (Oil) hoặc Bơ (Butter) - Men khô (Dry yeast) - Trứng gà (Egg) - Đường cát trắng (Sugar) - Mật ong (Honey) - Bột bánh mì (Bread flour) - Sữa bột (Milk powder) - Bột nở (Bread improve) - Các loại hạt, đậu (Seed, Nut) - Muối tinh (Salt)
CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU THƯỜNG GẶP TRONG CHẾ BIẾN BÁNH Bánh ngọt : • Trứng gà ( Egg ); đường cát trắng ( White sugar ); đường bột mịn ( Icing sugar ) • Dầu thực vật (Oil) hoặc Bơ nung chảy (Melted butter); bơ lạt (Unsalted butter) • Bột bánh ngọt (Cake flour); bột nổi (Baking powder); bột soda (Baking soda) • Các loại tinh dầu (Flavour): Dâu (Strawberry), Cam (Orange), Chanh (lemon), Chuối (Banana), Bạc hà (Mint), Mè (Sesame), Hạnh nhân (Almond ), Bưởi (Pomelo), Vani (Vanilla)… • Màu thực phẩm (Colour): Đỏ (Red), Vàng (Yellow), Xanh cây (Green), Xanh dương (Blue)…