intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 6 - Thực hành kem flan caramel và kem đốt mặt brulee

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:29

Thêm vào BST
Báo xấu
12
lượt xem 1
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chế biến bánh Âu: Bài 6 - Thực hành kem flan caramel và kem đốt mặt brulee" hướng dẫn cách làm hai món tráng miệng đặc trưng của ẩm thực Âu: Kem flan caramel và Crème Brûlée. Thông qua bài giảng, người học sẽ được học về nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, cách nướng hấp đúng chuẩn và hoàn thiện món ăn với hương vị mịn mượt, béo thơm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 6 - Thực hành kem flan caramel và kem đốt mặt brulee

  1. GIỚI THIỆU o Thông tin giảng viên: § Giảng viên: NGUYẾN DUY LÂM § Nơi công tác: Khoa du lịch - UDA § Thông tin liên hệ: - 0989071174 - lamnd.kdl@donga.edu.vn - https://www.facebook.com/duylam.nguyen.39142
  2. THỰC HÀNH KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE
  3. CHUẨN ĐẦU RA CỦA BÀI HỌC
  4. MỤC TIÊU BÀI HỌC • Hiểu rõ khái niệm và nguồn gốc xuất xứ của 2 loại kem. • Phân biệt được sự giống và khác nhau của 2 loại kem. • Nắm vững và xác định được phương pháp làm chín 2 loại kem. • Hiểu được nguyên nhân làm cho kem bị rỗ hoặc lợn cợn. • Biết được lợi ích của phương pháp làm nước đường caramel hiện đại. • Nhớ được nhiệt độ chuẩn để nướng dòng kem flan, brulee.
  5. NỘI DUNG CHÍNH A. KIẾN THỨC CHUNG: 1. Khái niệm 2. Phương pháp và kỹ thuật 3. Ứng dụng C. THỰC HÀNH: KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE 1. Chuẩn bị trang thiết bị, dung cụ 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng D. TỔNG KẾT:
  6. KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE KIẾN THỨC CHUNG: 1. Khái Niệm 2. Phương Pháp Và Kỹ Thuật 3. Ứng Dụng
  7. KIẾN THỨC CHUNG 1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ: v Kem Flan: Kem Flan còn có tên gọi khác là Caramen. Đây là Một loại bánh vừa thơm ngon, mềm xốp, lại hấp dẫn được rất nhiều người từ nhiều lứa tuổi. Bánh được làm chín từ các nguyên liệu chính là trứng và sữa, nước caramen. Đây là một loại bánh có xuất xứ từ nền ẩm thực châu Âu, tuy hiện nay đã phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới. Ở Việt Nam, bánh flan cũng dần thịnh hành tại các vùng đô thị như một đồ ăn tráng miệng, một thức quà được các bạn trẻ ưa thích, một món ăn bổ dưỡng cho trẻ em hoặc phụ nữ mang thai nói chung.
  8. KIẾN THỨC CHUNG 1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ: v Kem brulee: Kem brulee hay còn gọi là creme catalana, kem Tritiny hay đơn giản là kem cháy - là một món tráng miệng bao gồm phần đế custard được phủ một lớp caramel được nướng cháy bên trên. Creme brulee xuất hiện lần đầu tiên trong quyển sách dạy nấu ăn của François Massialot, xuất bản năm 1691. Thật ra kem brulee đã có từ rất lâu đời ở thời trung cổ và phát triển rộng khắp tại châu âu. Mãi đến đầu thế kỷ 19 thì nó mới trở thành món kem đặc thù và nổi tiếng của nước Pháp.
  9. KIẾN THỨC CHUNG 2. Phương Pháp và Kỹ Thuật: Ø Sử dụng phương pháp Muffin method để trộn nước custart Ø Phương pháp làm chín kem bằng phương pháp nướng cách thuỷ Ø Kỹ thuật làm nước đường caramel hiện đại Ø Kỹ thuật nướng cách thuỷ Ø Kỹ thuật đốt mặt kem brulee Ø Kỹ thuật lấy kem ra khỏi khuôn
  10. KIẾN THỨC CHUNG 3. Ứng Dụng: Sử dụng cách làm tương tự để làm các loại kem, pudding khác nhau trong dòng kem flan như : Kem flan dâu tây, kem flan trà xanh, kem flan bí đỏ, bánh pudding bơ nho …
  11. KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE THỰC HÀNH: KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE 1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng
  12. YÊU CẦU KHU VỰC LÀM VIỆC • Kiểm tra nguyên vật liệu và CCDC theo Market list buổi học. • Tách riêng các khay CCDC, nguyên liệu theo từng nhóm phù hợp.
  13. THỰC HÀNH: KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE 1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ: a. Kem Flan: • Cân bàn, ca đong định lượng, phới đánh trứng, que tăm xiên. • Tô, thau, âu trộn, vá, nồi nấu sữa, bếp điện. • Rây lọc, khuôn, khay và lò nướng. c. Kem brulee: • Cân bàn, ca đong định lượng, khuôn bánh. • Tô, thau, âu trộn, nồi nấu, khay và lò nướng • Que tăm xiên, phới đánh trứng, rây bột, bếp điện.
  14. THỰC HÀNH: KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE 2. Công thức: v. Kem Flan Vị Cà Phê (Mocha cream caramel flan): o SỐ LƯỢNG (Quantity): 10 cái o DỤNG CỤ (Kit.untensil): § Cân bàn, ca đong định lượng, phới đánh trứng, que tăm xiên. § Tô, thau, âu trộn, vá, nồi nấu sữa, bếp điện § Rây lọc, khuôn, khay và lò nướng. o YÊU CẦU CẢM QUAN: § Kem đặc, không lỏng chảy, mềm mịn và bóng láng, không vón óc trâu lợn cợn. § Bề mặt và ruột kem không bị tổ ong (mịn màng). § Kem có màu vàng trứng hơi ngã sang màu vàng bánh mật, có mùi thơm của sữa và trứng gà, vị ngọt thanh vừa phải xen lẫn vị đắng rất nhẹ của đường caramel.
  15. THỰC HÀNH: KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE v Nguyên Liệu: Ø Kem Flan Vị Cà Phê (Mocha cream caramel flan): Định STT Thành phần Đơn vị lượng Kem Flan Vị Cà Phê (Mocha cream caramel flan) 1 Nước nhân kem flan ( custard cream ) 2 Trứng gà ( Egg ) 5 Quả(nos) 3 Tinh dầu vani ( vanilla flavour ) 1 Muỗng cà phê(tsp) 4 Đường ăn ( sugar ) 125 gram 5 Sữa tươi ( fresh milk ) 500 ml 6 Cà phê bột ( nest coffee ) 3 gói 7 Nước đường thắn ( caramel syrup ) 8 Đường ăn ( sugar ) 110 gram 9 Nước nóng ( hot water ) 30 ml 10 Nước lạnh ( cold water ) 30 ml
  16. THỰC HÀNH: KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE 3. Các bước thực hiện: Ø Kem Flan Vị Cà Phê (Mocha cream caramel flan): • Bước 1: Cho nước nóng và đường vào nồi nấu cho đến khi cháy có màu nâu cánh gián và mùi khét nhẹ thì tắt bếp và đổ nhanh tay phần nước lạnh để riêng bên ngoài vào nồi nước đường ta được nước đường thắn. • Bước 2: Rót nước đường thắn Caramel vào khuôn kem & giữ tủ đông. • Bước 3: Khuấy đều trứng gà với tinh dầu vani trong âu trộn và để riêng chờ. • Bước 4: Nấu ấm ấm sữa tươi với đường và cà phê bột (không để lửa sôi) rồi đổ vào âu trứng khuấy đều, lọc hỗn hợp qua rây bột ta được nước nhân kem Flan vị cà phê. • Bước 5: Đổ nhẹ nước nhân kem Flan vào khuôn đã có nước đường caramel và nướng cách thủy trong lò nướng với nhiệt độ 110oC, thời gian từ 30 – 35 phút. • Bước 6: Kem chín để nguội, dùng dao cắt kem xung quanh viền khuôn rồi đổ ra đĩa. • Bước 7: Trang trí trên bề mặt kem bằng kem sữa tươi & trái cây.
  17. THỰC HÀNH: KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE v Hình ảnh thành phẩm: KEM FLAN VỊ CÀ PHÊ
  18. THỰC HÀNH: KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE 2. Công thức: v. Kem Đốt Mặt Kiểu Pháp ( Cream brulee ): o YÊU CẦU CẢM QUAN: • Kem chín đặc, không lỏng chảy, mềm mịn & không vón óc trâu lợn cợn. Bề mặt nám, có màu vàng nâu của đường caramel. Có mùi thơm của trứng và kem béo. Vị ngọt vừa phải và béo ngậy của kem. o SỐ LƯỢNG (Quantity): 5 Chén o DỤNG CỤ (Kit.untensil): • Cân bàn, ca đong định lượng, khuôn bánh. • Tô, thau, âu trộn, nồi nấu, khay và lò nướng • Que tăm xiên, phới đánh trứng, rây bột, bếp điện.
  19. THỰC HÀNH: KEM FLAN CARAMEL VÀ KEM ĐỐT MẶT BRULEE v Nguyên Liệu: Ø Kem Đốt Mặt Kiểu Pháp ( Cream brulee ): STT Thành phần Định lượng Đơn vị tính Kem Đốt Mặt Kiểu Pháp ( Cream brulee ) 1 Trứng gà ( egg ) 5 Nos 2 Lòng đỏ trứng gà ( yolk ) 10 Nos 3 Đường cát trắng ( sugar ) 225 Gram 4 Trái đậu vani ( vanilla bean ) 0,5 Pcs( trái) 5 Kem béo whippingAnchor ( whipping cream ) 1 Lít Sữa tươi Vinamilk ( fresh milk ) 500 ml 6 Đường cát vàng ( brown sugar ) 50 Gram
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
198=>0