Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 2 - Thực hành bánh mì baguette Pháp và bánh mì giòn da Việt Nam

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chế biến bánh Âu: Bài 2 - Thực hành bánh mì baguette Pháp và bánh mì giòn da Việt Nam" trình bày các nội dung chính sau đây: Tổng quan về hai loại bánh mì; nguyên liệu và dụng cụ cần thiết; các bước thực hành bánh mì baguette Pháp và bánh mì giòn da Việt Nam;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 2 - Thực hành bánh mì baguette Pháp và bánh mì giòn da Việt Nam

GIỚI THIỆU o Thông tin giảng viên: § Giảng viên: NGUYẾN DUY LÂM § Nơi công tác: Khoa du lịch - UDA § Thông tin liên hệ: - 0989071174 - lamnd.kdl@donga.edu.vn - https://www.facebook.com/duylam.nguyen.39142
THỰC HÀNH BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP & BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM
CHUẨN ĐẦU RA CỦA BÀI HỌC
MỤC TIÊU BÀI HỌC • Hiểu rõ khái niệm và nguồn gốc xuất xứ của dòng bánh mì cứng • Nắm vững phương pháp trộn bạt bánh mì cứng • Nắm vững quy trình sản xuất cho ra sản phẩm bánh mì cứng • Ủ và nướng bánh mỳ cứng đúng kỹ thuật và đúng nhiệt độ • Xẻ mạch bánh mỳ đúng kỹ thuật và đẹp
NỘI DUNG CHÍNH A. KIẾN THỨC CHUNG: 1. Phương pháp và kỹ thuật 2. Ứng dụng C. THỰC HÀNH: BÁNH MÌ BAGUETTE – BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM 1. Giới thiệu 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng D. TỔNG KẾT
YÊU CẦU KHU VỰC LÀM VIỆC • Kiểm tra nguyên vật liệu và CCDC theo Market list buổi học • Tách riêng các khay CCDC, nguyên liệu theo từng nhóm phù hợp.
CHUẨN BỊ TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ: • Cân bàn, ca đong định lượng, bao nilong ủ bạt. • Tô, thau, âu trộn, dao cắt bạt, dao xẻ mạch bánh. • Máy trộn bột, bình xịt hơi nước, lò nướng . • Khuôn bánh, bàn định hình bánh.
BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP - BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM KIẾN THỨC CHUNG: 1. Phương Pháp Và Kỹ Thuật 2. Ứng Dụng
KIẾN THỨC CHUNG 1. Phương pháp và kỹ thuật: v Sử dụng phương pháp Straigh dough method hoặc Sponge dough method để trộn bạt bánh mì v Phương pháp ủ bột v Phương pháp làm chín bằng phương pháp nướng trong lò v Kỹ thuật chia bột và vê bột v Kỹ thuật định hình bánh v Kỹ thuật xẻ mạch bánh
KIẾN THỨC CHUNG 2. Ứng Dụng:  - Để làm các loại bánh mì khác trong dòng bánh mì cứng như bánh mì đen, bánh mì nông dân, bánh mì grisini, flat bread….
BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP - BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM THỰC HÀNH: BÁNH MÌ BAGUETTE – BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM 1. Giới thiệu 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng
THỰC HÀNH: BÁNH MÌ BAGUETTE – BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM 1. Giới thiệu: Bánh mì Baguette là một trong những biểu tượng ẩm thực của nước Pháp giống như phở của người Việt chúng ta, bánh mì Baguette là một thứ không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Pháp. Baguette trong tiếng Pháp nghĩa là đũa, que dài. Bánh mì Baguette là loại ổ bánh mì phân biệt được vì chiều dài hơn chiều rộng nhiều và nó có vỏ giòn. Thời Napoléon do lính phải di chuyển nhiều, người làm bánh mì của Napoléon đã nghĩ ra cách nặn cái bánh dài để dễ nhét vào túi quần, sử dụng tiện hơn bánh tròn to. Gần một thế kỷ Pháp thuộc đã khiến Việt Nam chịu rất nhiều ảnh hưởng của quốc gia này, đặc biệt là trên khía cạnh ẩm thực và trải qua thời gian biến tấu, thay đổi chút ít về nguyên liệu để phù hợp hơn về khẩu vị trở thành bánh mỳ giòn da của Việt Nam.
BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP 2. Công thức: (Bánh mì Baguette Pháp) a. Yêu cầu cảm quan: • Bánh mì căng phồng, vỏ dày giòn cứng, ruột ẩm đặc hơi dai, nhiều túi khí • Màu vàng bánh mật đồng đều, vị lạt. • Mùi thơm đặc trưng của bột mì. c. Công thức: o. SỐ LƯỢNG (Quantity): 5 ổ o. DỤNG CỤ (Kit.untensil): • Cân bàn, ca đong định lượng, bao nilong ủ bạt. • Tô, thau, âu trộn, dao cắt bạt, dao xẻ mạch bánh. • Máy trộn bột, bình xịt hơi nước, lò nướng . • Khuôn bánh, bàn định hình bánh.
BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP v Nguyên liệu: (Bánh mì Baguette Pháp) STT Thành phần Định lượng Đơn vị tính Baguette ( French Baguette) 1 Water ( Nước ) 500 ml 2 Dry Yeast ( Men khô ) 20 gr 3 Bread Flour ( Bột mì số 13 ) 1 kg 4 Bread Improve ( Bột nở ) 10 gr 5 Salt ( Muối ) 10 gr 6 Oil ( Dầu ) 100 ml
BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP 3. Các bước thực hiện: Ø BAGUETTE (French Baguette) : • Bước 1: Trộn tất cả các nguyên liệu theo trình tự trong máy nhồi bột khoảng 5-10 phút. • Bước 2: Vớt bạt ra, vê tròn, bọc nilong ủ nghỉ lần 1 trong vòng 10 phút. • Bước 3: Chia bạt ra từng phần theo đúng khối lượng của từng loại Baguette rồi vê tròn, để lên bàn đậy ni long ủ nghĩ lần 2 trong vòng 15 - 20 phút. • Bước 4: Định hình bánh và đặt vào khay nướng (đã được chống dính) rồi ủ nghĩ trong lò ủ bột khoảng 20 - 25 phút đến khi bánh nở gấp 2-2,5 lần so với ban đầu thì phun hơi nước và xẻ mạch cho vào lò nướng. • Bước 5: Tăng lò lên 250oC, cho bánh vào rồi tắt lò để 5’ cho bánh nở và khỏi khô da. Bật lò lên và cài 190oC nướng bánh trong thời gian 17 - 20 phút. Trước khi ra lò nên đảo đều mặt bánh và xoay khay cho bánh vàng đều.
BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM 2. Công thức: (Bánh mì giòn da) a. Yêu cầu cảm quan: • Bánh căng phồng, giòn da nứt ca rô, ruột xốp, nhiều túi khí. • Màu vàng nâu đồng đều, vị lạt, mùi thơm đặc trưng của bột mì. c. Công thức: o. SỐ LƯỢNG (Quantity): 64 ổ o. DỤNG CỤ (Kit.untensil): • Cân bàn, ca đong định lượng, bao nilong ủ bạt. • Tô, thau, âu trộn, dao cắt bạt, dao xẻ mạch bánh. • Máy trộn bột, bình xịt hơi nước, lò nướng • Khuôn bánh, bàn định hình bánh.
BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM v Nguyên liệu: (Bánh mì giòn da) Định Đơn vị STT Thành phần lượng tính Bánh mì giòn da Việt Nam 1 Water ( Nước ) 2,2 lít 2 Dry Yeast ( Men khô ) 50 gr 3 Bột mì CHÌA KHÓA ĐỎ ( Bột mì số 13 ) 2 kg 4 Bột mì THUYỀN BUỒM ( Bột mì số 11 ) 2 kg 5 Bột nở ( Phụ gia bánh mì lạt – Mauripan ) 20 gr 6 Vitamin C ( bán ở tiệm thuốc tây ) 2 viên Lưu ý Nếu dùng bột cái thì thêm vào 500g lúc nhồi bột.
BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM 3. Các bước thực hiện: Ø BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM: • Bước 1: Trộn tất cả các nguyên liệu theo trình tự trong máy nhồi bột khoảng 5 - 7 phút. • Bước 2: Vớt bạt ra, vê tròn, bọc nilong ủ nghỉ lần 1 trong vòng 10 phút. • Bước 3: Chia bạt ra từng phần theo đúng khối lượng 100g/viên rồi vê tròn, để lên bàn đậy ni long ủ nghĩ lần 2 trong vòng 15 - 20 phút. • Bước 4: Định hình bánh và đặt vào khay nướng (đã được chống dính) rồi ủ nghĩ trong lò ủ bột khoảng 20 - 25 phút đến khi bánh nở to gấp 2,5 lần so với trạng thái ban đầu. • Bước 5: Đem bánh ra khỏi lò ủ, phun hơi nước lên bề mặt bánh rồi xẻ mạch bánh, cho vào lò nướng • Bước 6: Tăng lò lên 250oc, cho bánh vào rồi tắt lò để 5’ cho bánh nở và khỏi khô da. Bật lò lên và cài 190oc nướng bánh trong thời gian 17 - 20 phút. Trước khi ra lò nên đảo đều mặt bánh và xoay khay cho bánh vàng đều.
THỰC HÀNH: BÁNH MÌ BAGUETTE - BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM 4. Trình bày – Bảo quản: v Cách trình bày món: Nguyên ổ hoặc cắt lát v CCDC: Đĩa, rổ mây tre, khăn lót … v Bảo quản: Bọc bao giấy - Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ phòng - Thời gian bảo quản: Dùng trong ngày