1
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ ĐIỆN HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM, NÔNG NGHIỆP
TÀI LIỆU GIẢNG DẠY
CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU
(Lưu hành nội bộ)
Hà Nội, năm 2024
2
BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH ÂU
1.1. Khái quát về bánh và món ăn tráng miệng Âu
1.1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu
-
Là thành phần lương thực chính của bữa ăn Âu. Do vậy cuộc sống hàng ngày
của người Âu không thể thiếu bánh.
-
Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng.
-
Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc.
-
Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ.
1.1.2. Phân loại bánh Âu
1.1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị
*
Bánh mặn
Bánh mặn Âu bao gồm các loại bánh nổi vị mặn là chủ yếu, loại bánh này chế
biến từ các nguyên liệu là bột (gạo, ngô, khoai, sắn...) với trứng, sữa, bơ, mỡ, thịt,
nấm, hành, tiêu, phomarge, muối...Về số lượng thì bánh mặn ít hơn bánh ngọt nhưng
theo tính chất sử dụng thì phong phú hơn. Bánh mặn có thể dùng trong các bữa ăn
thường, bữa ăn phụ, lót dạ hoặc dùng để ăn khai vị, ăn thường thức trong bữa ăn chính
hoặc ăn tiệc...
*
Bánh ngọt
Bánh ngọt Âu bao gồm các bánh khi ăn nổi vị ngọt, loại bánh này chế biến từ
các nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô, mứt cùng các
nguyên liệu phụ khác là kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu ngọt...Bánh ngọt
có số lượng nhiều, phong phú, nhưng tính chất sử dụng lại hẹp hơn. Thường bánh ngọt
chỉ sử dụng để ăn tráng miệng hoặc ăn lót dạ hoặc dùng vào bữa phụ.
1.1.2.2. Căn cứ vào đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh
Bánh sử dụng kem
Bánh sử dụng bạt tráng
1.1.3. Nguyên liệu chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu
3
- Bột để chế biến bánh : thông thường là bột mỳ, ngoài ra còn có bột ngô, khoai,
gaọ...Bột mì là nguyên liệu chủ yếu để làm bạt bánh và cũng là nền của bánh. Bột có
tác dụng tạo vị ngọt tự nhiên và là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men, tạo độ nở
cho bánh. Bột phải không lẫn tạp chất, không sâu mọt, mốc, vón cục, không hôi, có
mùi thơm tự nhiên.
- Đường: thông thường là đường kính. Đường có tác dụng tạo độ ngọt cho
bánh, sản xuất khí CO
2
, tạo màu vỏ bánh. Yêu cầu đường sạch, khô, thơm, không
lẫn tạp chất.
- Sữa: thường dùng là sữa tươi, hộp, sữa bột. Sữa đóng vai trò thay nước và là
thành phần cấu tạo nên kem để làm nhân và trang trí bánh ngọt, làm bánh dậy mùi
thơm, tăng độ mềm xốp cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng. Yêu cầu sữa phải tươi mới,
được bảo quản tốt.
- Trứng: thường dùng trứng gà là chủ yếu (có loại chỉ lấy lòng trắng, có loại chỉ
lấy lòng đỏ hoặc lấy cả 2). Nếu làm kem phải là trứng gà. Lòng trắng trứng có tác dụng
tạo độ nở, xốp và để làm kem. Lòng đỏ trứng có tác dụng tạo màu, tạo hương vị thơm
ngon đặc trưng cho bánh.
- Kem: kem tươi thường dùng để làm nhân bánh hoặc phủ lên bánh. Có tác
dụng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, tăng thêm hương vị cho bánh kem.
- Bơ: có tác dụng làm bánh thơm ngon và bổ hơn, làm cho bánh tơi, xốp. Yêu cầu
bơ tươi mới, thơm không hôi, không mốc, đặc cứng (luôn bảo quản lạnh).
- Nước là thành phần quan trọng để hoà trộn bột, muối, đường, men...nước yêu
cầu phải sạch, không có mùi lạ.
- Mỡ: không hôi, không lẫn tạp chất.
- Trái cây: là thành phần không thể thiếu được trong bánh ngọt, trái cây làm
tăng vẻ đẹp tự nhiên, giá trị dinh dưỡng. Những trái cây như : chuối, cam, lê, táo, hạnh
nhân, đu đủ, dâu tây...Có thể ở dạng tươi hoặc nấu chín, ở dạng mứt hay dạng khô. Yêu
cầu phải đảm bảo chất lượng, không dập, ôi, mốc, hỏng...
- Mứt: làm nhân bánh hoặc trang trí bánh.
- Cafe, cacao, sôcôla: cafe bột hoặc cafe hòa tan, có tác dụng tạo mùi, vị, màu
cho bánh, kem. Yêu cầu thơm, không mùi lạ, không mốc. Sôcôla có đặc điểm màu nâu
đen, dễ hút ẩm và chảy nước (có thể thay thế bằng ca cao), yêu cầu phải khô, không
mốc, vón cục và thơm.
- Rượu ngọt: có rượu cam, chanh, rum, táo, dứa...nói chung là các loại rượu có vị
4
ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để dưới vào bánh hoặc cho lẫn vào caramen bánh với
liều lượng tốt.
- Chất làm nở bột: có thể là men NaHCO
3
hay (NH
4
)
2
CO
3
. Là nhân tố của quá
trình lên men bột nhào.
- Chất thơm: có tác dụng làm thơm bánh như bột vani với tỷ lệ quy định 0.01-
0.02%, yêu cầu khô, thơm mạnh, không bị mất mùi.
1.1.4. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu
-
Lò nướng bánh
Hình 2.1: Lò nướng bánh
-
Kệ để khay bánh
5
Hình 2.2: Kệ để khay bánh