1
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Câu 1: Trình bày khái niệm văn hoá ẩm thực theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp? Vai trò
của ẩm thực nhìn từ góc độ xã hội, văn hoá, kinh tế và y học?
- Khái niệm có liên quan:
+ Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa phức thể (tổng thể) các đặc trưng,
diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, bản sắc của một
cộng đồng, một gia đình, làng, xóm, vùng, miền, quốc gia; nó chi phối một phần không nhỏ trong
cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng tạo nên đặc thù riêng cho cộng đồng ấy.
+ Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức
chế biến và bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và cách thưởng thức
món ăn, đồ uống.
- Vai trò của ẩm thực nhìn từ các góc độ:
Góc độ Văn hóa
Góc độ Y học
Góc độ Xã hội
Góc độ Kinh tế,
dịch vụ du lịch
- Là một thành tố cấu
thành nền văn hóa.
- Thể hiện đậm nét
bản sắc văn hóa
+ Cách ăn là cách
sống, là bản sắc văn
hóa
+ Truyền thống ẩm
thực là 1 sự thực văn
hóa của vùng miền
Việt Nam
- Phản ánh quá trình
tiếp biến và sự giao
lưu văn hóa
- Nguồn cung cấp
dinh dưỡng cho cơ thể
- Phòng chữa bệnh
VD: Chữa thuốc
thang không bằng
chữa theo ăn uống.
- Cơ sở để phân biệt
giai tầng trong xã hội:
+ Ăn uống cung đình
của tầng lấp quý tộc
+ Ăn uống nề nếp của
tầng lớp tri thức
+ Ăn uống bình dân
của tầng lớp lao động
+ Ăn chay của tầng
lớp tăng ni, Phật tử
- Là dấu hiệu để nhận
biết sự thay đổi và
phát triển kinh tế - xã
hội, phản ánh đời
sống kinh tế xã hội
(quý tộc, bình dân,
giàu – nghèo)
- Phản ánh rõ nét
những giá trị đạo đức,
tinh thần thẩm mỹ,
nếp sinh hoạt của
cộng đồng dân cư.
(Một miếng khi đói
bằng một gói khi no)
- Ăn là nhu cầu sinh
học cơ bản, đảm bảo
tái sức lao động của
du khách
- Tạo ra ngành kinh
doanh dịch vụ ăn
uống (doanh thu cao
thứ hai sau kinh
doanh lưu trú)
- Nguồn nguyên liệu
để tạo dựng sản phẩm
du lịch đặc sắc
- Là một thành tố quan
trọng trong các lễ hội
du lịch
- Là phương tiện
quảng bá hình ảnh
quốc gia nói chung và
du lịch nói riêng
- Tạo ra nguồn lợi
nhuận (là ngành xuất
khẩu tại chỗ)
2
- Giúp nhận diện
những yếu tố đặc thù
của xã hội như tôn
giáo, tín ngưỡng
- Phản ánh quan hệ
giữa con người với
môi trường tự nhiên
Câu 2: Trình bày khái niệm khẩu vị và tập quán ăn uống? Nêu những nhân tố ảnh
hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống?
- Khái niệm có liên quan:
+ Khẩu vị là những sở thích của mỗi người về ăn uống
+ Tập quán ăn uống là thói quen ăn uống đã thành nếp trong đời sống xã hội, trong sản xuất
và sinh hoạt thường ngày được mọi người công nhận và làm theo, khó thay đổi.
VD: Thờ cúng ông bà tổ tiên, thờ Thành Hoàng Làng…
- Những nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống :
* Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
+ Vị trí địa lý riêng biệt theo 3 miền: Bắc – Trung – Nam, khẩu vị đa dạng, đồng nhất
+ Vị trí địa lý mở với những khẩu vị khác nhau theo vùng miền: miền Bắc mặn, miền Trung
cay và miền Nam ngọt…
+ Điều kiện tự nhiên: khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, đất đai tác động nhiều nhất đến khẩu vị
* Lịch sử văn hóa
+ Dân tộc nào có lịch sử lâu đời thì nghệ thuật chế biến món ăn càng cầu kỳ, phong phú, độc
đáo, đậm chất dân tộc
+ Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán, khẩu vị ít bị lai tạp
(chính sách bế quan tỏa cảng)
+ Văn hóa: lối sống văn hóa và trình độ văn hóa tác động tới phong cách ăn uống (tác động
trực tiếp). Bên cạnh đó, sự giao thoa văn hóa, hòa nhập nhưng không hòa tan, phải biết thích nghi
trong mọi điều kiện và hoàn cảnh.
* Tôn giáo tín ngưỡng
+ Tôn giáo nào sử dụng món ăn, thức ăn làm đồ cúng thì sử dụng nguyên liệu chế biến được
tuân thủ theo những điều kiện nghiêm ngặt; cấm giết thịt động vật…
+ Tôn giáo nào có những điều luật nghiêm ngặt thì sẽ tạo nên những khẩu vị và tập quán
riêng biệt cho tín đồ theo tôn giáo đó.
+ Tôn giáo nào phạm vi ảnh hưởng càng rộng thì khẩu vị và tập quán cũng có sự lan tỏa lớn.
Câu 3: Nêu các giai đoạn phát triển của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam?
Các giai đoạn phát triển của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam:
- Giai đoạn 1: Thời kì dựng nước
+ Trong quá trình lao động, sản xuất, xây dựng đời sống đã hình thành một tập quán ăn uống
nề nếp sinh hoạt khá phong phú, đa dạng làm cốt lõi cho văn hóa ẩm thực về sau.
+ Qua các di chỉ khảo cổ học của nền văn hóa Phùng Nguyên, Sơn Vi… đã phát hiện rất
3
nhiều các di vật và dấu tích như: gạo cháy, bếp than tro, xương thú, bình, bát…
+ Trong những cuốn sách lịch sử ghi lại vấn đề ăn uống, đặc biệt là cuốn “Lĩnh Nam chích
quái” có ghi lại dưới thời vua Hùng, người Việt đã sáng tạo ra bánh chưng, bánh giày => chứng
minh sự sáng tạo trong ẩm thực Việt Nam.
- Giai đoạn 2: Phong kiến phương Bắc
+ Trên cơ sở những thành tựu đạt được trong thời kì dựng nước. Đến giai đoạn này, ăn uống
đã được đa dạng hóa nâng cao chất lượng và sáng tạo thêm nhiều món ăn đồ uống mới. Đồng thời
giai đoạn này có sự giao lưu giữa cư dân bản địa và cư dân bên ngoài vào dẫn đến nhiều kĩ thuật
trồng trọt và nhiều món ăn từ bên ngoài vào
+ Điều đặc biệt, người Việt Nam giai đoạn này biết làm mật mía và dùng mật mía trong chế
biến món ăn, đồ uống.
- Giai đoạn 3: Thời kì phong kiến tự chủ
+ Đất nước độc lập trong nhiều thế kỉ, giúp cho sức sản xuất được phát triển, đời sống người
dân được cải thiện, giúp định vị vững chắc các món ăn có từ trước đó và được nâng cao hơn về
chất lượng, đặc biệt giai đoạn này phát triển mạnh các món ăn và đồ uống cao cấp để phục vụ cho
tầng lớp vua chúa
+ Giai đoạn này đã hình thành nhiều phong cách ẩm thực mới, quy cách mới do quy định
của triều đình và của cộng đồng dân cư với những điều luật và chế định triều đình đặt ra.
- Giai đoạn 4: Thời kì Pháp thuộc
Diễn ra sự giao lưu văn hóa giữa ẩm thực bản địa với văn hóa ẩm thực Pháp. Pháp và các
nước phương Tây có sự giao lưu với văn hóa 2 miền Nam – Bắc
+ Trên mâm cơm của người Việt xuất hiện các món ăn ngoại quốc như: bánh mì, pate, thịt
quay, nem Sài Gòn, đồ tráng miệng…
+ Người Pháp đưa sang Việt Nam những giống cây xứ lạnh như: bắp cải, súp lơ, cà rốt, cần
Tây đã tạo nên một nguồn nguyên liệu thực phẩm đa dạng phong phú, từ đó tạo nên sự sáng tạo
trong kĩ thuật trồng trọt, trong phương thức sản xuất, trong chế biến nông sản để tạo nên những
món ăn, đồ uống vô cùng phong phú.
- Giai đoạn 5: Giai đoạn hội nhập từ cuối thế kỉ XX đến nay
Từ cuối thế kỷ 20, Việt Nam bước vào thời kỳ hội nhập và giao lưu với các nước, trong bối
cảnh chung, hòa nhập với văn hóa ẩm thực thế giới không ngừng tiếp thu những nét đặc sắc của
ẩm thực nước ngoài và tiếp biến nó cho phù hợp với hoàn cảnh và điều kiện Việt Nam
+ Phát triển phong phú các hệ thống nhà hàng cung cấp các đồ ăn, đồ uống của quốc gia
+ Phát triển mạnh mẽ hệ thống các quán ăn, nhà hàng cao cấp
+ Cách thức phục vụ được hiện đại hóa, nâng cấp về chất lượng, đẳng cấp đồ ăn, thức uống.
Câu 4: Trình bày nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sử dụng nguồn nguyên liệu trong chế
biến món ăn truyền thống Việt Nam?
- Nguồn nguyên liệu
Được khai thác từ những nguồn:
+ Nguồn thiên nhiên, đặc biệt là các loại thủy – hải sản, các loại côn trùng: chim, thú, hoạt
động săn bắn, hái lượm…
4
+ Qua sản xuất, trồng trọt, người Việt sử dụng chủ yếu là lúa gạo, sau đó có các loại: bột mì,
khoai, ngô, sắn…
+ Qua trao đổi sản phẩm và mua bán, chủ yếu diễn ra ở các phiên chợ, trao đổi chủ yếu là
động vật và thực vật.
- Kỹ thuật sử dụng nguyên liệu
+ Người Việt Nam lựa chọn nguyên liệu theo vùng, miền đặc sản; ăn theo mùa; ăn theo chế
độ dinh dưỡng và bộ phận nguyên liệu: “Mùa nào thức đấy/ Cần ăn cuống, muống ăn lá”
+ Trong cách pha trộn nguyên liệu, người Việt Nam cầu kì trong việc lựa chọn giá trị cho
từng nguyên liệu
+ Áp dụng nguyên tắc tương hợp trong sử dụng nguyên liệu
+ Sử dụng nguyên liệu một cách tổng hợp và tận dụng các bộ phận của nguyên liệu
Câu 5: Trình bày các phương thức chế biến truyền thống, cách phân định các nhóm
món ăn?
- Các phương thức chế biến truyền thống:
Người Việt Nam có 3 phương thức chế biến:
+ Chế biến qua lửa: dùng nhiệt làm chín thức ăn: xào, quay, rán, chiên, hầm, kho, luộc, hấp,
ninh, nấu, bác, rim, om, rang, độn, xốt…
+ Chế biến vừa qua lửa và không qua lửa: nộm, tiết canh, tái, tương
+ Chế biến không qua lửa: làm muối, làm mắm, ăn sống, làm xổi, dầm dấm.
- Cách phân định các nhóm món ăn:
Nhóm cơm, thức ăn và
quà, bánh
Nhóm các món ăn bổ dưỡng
và trị bệnh
Nhóm các món ăn chay
- Nhóm cơm: cốt để no.
Nguyên liệu từ các loại ngũ
cốc, củ quả và tinh bột. Được
chế biến dưới dạng nấu, luộc,
đồ, hấp, độn…
- Nhóm thức ăn: cốt để ngon
miệng, được sử dụng nhiều
cách để chế biến (nấu, rang,
kho, chiên, quay, luộc, hầm,
đồ, hấp…) và được chia làm 3
loại: mắm muối, rau dưa và
thức ăn mặn (món chính)
- Nhóm quà, bánh: cốt để ăn,
chơi. Chủ yếu dùng trong
những ngày lễ, Tết hoặc ăn
vặt, ăn bữa phụ như: xôi, bún,
các loại chè, phở, mì, bánh…
(các loại này chủ yếu là nấu,
Dùng đặc tính của các món ăn
để phòng và chữa bệnh với
mục đích phục hồi sức khỏe,
cho nên thường được kết hợp
với các gia vị như 1 loại thuốc
Các món ăn chay theo tôn giáo
(chủ yếu ở Việt Nam là Phật
giáo)
+ Chay là món ăn thanh tịnh
cho cơ thể
+ Ẩm thực chay có tác dụng
dưỡng sinh, điều hòa cơ thể
+ Nguyên liệu được sử dụng
hoàn toàn từ thực vật để tạo ra
món ăn, điển hình là rau, cá,
tương, khoai, lạc, vừng, đỗ…
+ Cỗ chay được chế biến rất
công phu và sáng tạo
+ Từ nghệ thuật này đã tạo ra
những sản phẩm ăn uống đặc
sắc, sử dụng phổ biến trong
cuộc sống của người dân. VD:
là các loại chè, bánh, đồ ăn…
5
luộc, đồ, hấp, xào, rán)
+ Một số nguyên liệu thay thế:
dùng tương, xì dầu thay cho
nước mắm, món mặn được
làm từ các loại bột, đậu…
Câu 6: Cách thức tổ chức ăn uống như thế nào?
- Trong ăn uống ngày thường:
+ Chủ yếu ăn 2 bữa chính: bữa trưa và bữa tối. Cơm là món ăn chính.
+ Ăn uống theo mâm vòng tròn với 1 bát nước mắm dùng chung. Nếu đi làm đồng thì mang
theo cơm nắm hoặc cơm đóng hộp.
+ Món chính: thịt, cá, đồ mặn…
+ Ăn cơm trên chõng tre. Rau luộc cả rổ chia 3 – 4 phần bỏ trên mâm. Cùng với rau là cà
muối hoặc dưa muối và món canh.
Bữa cơm của gia đình Việt Nam mang đậm nét văn hóa truyền thống phương Đông qua một
số đặc điểm sau:
+ Thứ nhất, mâm cơm. Bữa ăn gia đình Việt xưa thường là biểu tượng cả gia đình quây quần
bên mâm cơm. Nhà giàu thì mâm đồng, nhà nghèo thì mâm gỗ và thậm chí là cái mẹt tre đan. Việc
quây quần bên mâm cơm thể hiện sự đùm bọc trên dưới một lòng, đoàn kết. Trong bữa cơm, cả
nhà sum họp, nói chuyện về đời sống, cùng chia sẻ với nhau những niềm vui, nỗi buồn trong ngày
làm việc. Mâm cơm xưa trừ nhà có kinh tế khá giả còn thì được bày biện đơn giản.
Việc bố trí các món ăn có tính thẩm mỹ thường ít được chú ý mà cơ bản vẫn chú ý đến chất
lượng, số lượng món ăn.
Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Khi
xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao
giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thậm chí ngày xưa, ông, bà và bố có khi còn được bố trí ngồi
một mâm ở nhà trên, mẹ và các con, cháu ngồi mâm ở dưới nhà bếp.
+ Thứ hai, vị trí ngồi. Trong bữa ăn, vị trí ngồi là một nét ứng xử văn hóa rất quan trọng.
Mâm cơm trong bữa ăn gia đình có hình tròn, tượng trưng tinh thần bình đẳng vì mỗi vị trí trên
vòng tròn đều ngang nhau, không có chỗ trên, chỗ dưới, chỗ trước, chỗ sau.
Tuy nhiên, bên mâm cơm ấy vẫn có những vị trí trang trọng, thuận lợi khi ăn. Vì thế, khi ăn,
những vị trí này thường được nhường cho ông, bà, cha mẹ… con cháu phải ngồi ở vị trí khác để
xới cơm, phục vụ thức ăn. Vì vậy, tục ngữ Việt Nam có câu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”.
+ Thứ ba, lời mời. Trước và sau khi ăn, người Việt thường có “thủ tục” mời ăn, điều này thể
hiện lễ giáo và sự kính trọng với người trên. Theo tục lệ xưa, khi ngồi vào mâm cơm, trước khi
bưng bát, cầm đũa thì phải “mời cơm”, người ít tuổi mời những người nhiều tuổi hơn.
Sau khi mời xong rồi, người lớn tuổi nhất cầm chén lên thì những người khác mới cầm chén
đũa của mình lên ăn. Và khi ăn xong lại mời. Lời mời trong bữa cơm là một nét văn hóa đáng quý
nhưng ngày nay, nét văn hóa này đang dần bị mai một, rất cần được duy trì, phát triển.
+ Thứ tư, nói năng trong bữa ăn. Bữa ăn của người Việt là dịp quan trọng để các thành viên
trong gia đình tụ họp, trao đổi, thể hiện tình cảm. Vì vậy, rất nhiều kiến thức về đời sống, họ tộc,
lễ nghĩa được ông, bà, cha, mẹ truyền dạy cho con cháu qua bữa cơm.