BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ CÔNG THƯƠNG
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT TRONG CHẾ BIẾN MÓN
ĂN NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Ban hành kèm theo Quyết định số 843/QĐ-DLCT ngày 22 tháng 8 năm 2022 của
Hiệu trưởng trường Cao đẳng Du Lịch và Công Thương)
HẢI DƯƠNG, NĂM 2022
1
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
3
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình phương pháp chế biến món ăn là giáo trình dùng cho môn học
chuyên môn được biên soạn dựa trên chương trình môn học của trường cao đẳng
du lịch và công thương dành cho trình độ cao đẳng, trung cấp, liên thông cao đẳng.
Giáo trình được biên soạn làm tài liệu dạy và học nên giáo trình được xây
dựng ngắn gọn, cơ bản, cốt lõi, dễ hiểu.
Nội dung của giáo trình đã được tác giả biên soạn dựa trên kinh nghiệm giảng
dạy, tham khảo đồng nghiệp và nhiều giáo trình hiện có để phù hợp với nội dung,
mục tiêu chương trình môn học.
Nội dung của giáo trình này gồm 5 bài:
Bài 1. Phương pháp sơ chế nguyên liệu thực phẩm
Bài 2. Phương pháp tạo hình nguyên liệu thực phẩm và trang trí món
ăn Bài 3. Phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị
Bài 4. Phương pháp làm chín món ăn
Bài 5. Kỹ thuật chế biến một số món ăn đặc biệt
Tuy các tác giả đã có nhiều cố gắng khi biên soạn, nhưng giáo trình không
tránh khỏi khiếm khuyết. Rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy, cô giáo,
bạn đọc để nhóm biên soạn hiệu chỉnh hoàn thiện hơn. Mọi ý kiến xin gửi về
trường cao đẳng du lịch và thương mại, thị trấn lai cách, huyện cẩm giàng, tỉnh hải
dương.
CHỦ BIÊN
THS. PHẠM BÁ QUYẾT
4
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................
5 Bài 1. Phương pháp sơ chế nguyên liệu thực phẩm........................................................
15 1. Nguyên liệu thực phẩm chế biến sản phẩm ăn uống
.................................................. 15 1.1. Khái niệm nguyên liệu thực phẩm ăn uống
............................................................. 15 1.2. Phân loại nguyên liệu thực
phẩm............................................................................. 15 1.2.1. Phân loại nguyên liệu
thực phẩm theo nguồn gốc ............................................... 15 1.2.2. Phân loại nguyên liệu
thực phẩm theo công dụng của nguyên liệu...................... 16 2. Sơ chế nguyên liệu thực
phẩm.................................................................................... 17 2.1. Khái niệm sơ chế
nguyên liệu thực phẩm................................................................ 17 2.2. Yêu cầu cơ bản
khi sơ chế nguyên liệu thực phẩm.................................................. 17 2.2.1. Đảm bảo vệ
sinh ................................................................................................... 17 2.2.2. Hạn chế
hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu thực phẩm............................. 18 2.2.3. Đảm
bảo tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm.......................................................... 19 2.2.4. Sơ
chế phải phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn.............................................. 19 2.3. Kỹ
thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm ..................................................... 19 2.3.1.
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc từ động vật .................................... 19
2.3.1.1. Sơ chế gia súc ....................................................................................................
19 2.3.1.2. Sơ chế gia cầm...................................................................................................
23 2.3.1.3. Sơ chế thuỷ hải sản
............................................................................................ 26 2.3.1.4 Sơ chế thực phẩm
động vật khô.......................................................................... 29 2.3.2.1. Sơ chế rau, củ,
quả tươi ..................................................................................... 30 2.3.2.2. Sơ chế rau,
củ, quả khô...................................................................................... 31 Câu hỏi ôn tập bài
1 ........................................................................................................ 32 Bài 2. Phương
pháp tạo hình nguyên liệu thực phẩm và trang trí món ăn ..................... 33 1. Tạo hình
trong chế biến món ăn ................................................................................. 33 1.1. Khái
niệm, mục đích và tác dụng tạo hình trong chế biến món ăn.......................... 33 1.1.1.
Khái niệm tạo hình món ăn................................................................................... 33 1.1.2.
Mục đích và tác dụng tạo hình.............................................................................. 33 1.2.
Các phương pháp tạo hình nguyên liệu thực phẩm ................................................. 34
1.2.1. Tạo hình bằng phương pháp cắt thái.....................................................................
34 1.2.1.1. Các yêu cầu cơ bản kỹ thuật cắt
thái.................................................................. 34 1.2.1.2. Các phương pháp cắt thái thủ
công thông thường trong chế biến món ăn ........ 35 1.2.1.3 Các hình dạng cắt thái thông
thường dùng trong chế biến món ăn .................... 37