BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ CÔNG THƯƠNG
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC NGHIỆP VỤ BAR
NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN
ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số 843/QĐ-DLCT ngày
22/8/2022 của Hiệu trưởng Trường Cao Du lịch và Công
Thương
Hải Dương, năm 2022
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Nghiệp vụ bar là giáo trình dùng cho mô đun chuyên môn được
biên soạn dựa trên chương trình mô đun của Trường Cao đẳng Du lịch và Công
thương dành cho trình độ cao đẳng.
Giáo trình được biên soạn làm tài liệu dạy và học nên giáo trình được xây
dựng ngắn gọn, cơ bản, cốt lõi, dễ hiểu.
Nội dung của giáo trình đã được các tác giả biên soạn dựa trên kinh
nghiệm giảng dạy, tham khảo đồng nghiệp và nhiều giáo trình hiện có để phù
hợp với nội dung, mục tiêu chương trình mô đun.
Nội dung của giáo trình bao gồm 3 bài
Bài 1: Khái quát về bar và quản lý bar
Bài 2: Kiến thức và kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn
Bài 3: Kiến thức và kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn
Tuy các tác giả đã có nhiều cố gắng khi biên soạn, nhưng giáo trình không
tránh khỏi khiếm khuyết. Rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy, cô
giáo, bạn đọc để nhóm biên soạn hiệu chỉnh hoàn thiện hơn. Mọi ý kiến xin gửi
về Trường Cao đẳng Du lịch và Công thương, thị trấn Lai Cách, huyện Cẩm
Giàng, tỉnh Hải Dương.
Hải Dương, ngày tháng năm
Tham gia biên soạn
Chủ biên
ĐÀO THÙY DƯƠNG
3
MỤC LỤC
BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ BAR VÀ QUẢN LÝ BAR.................................... 25
1. Khái niệm, chức năng, phân loại bar và ................................................... 25
quản lý nhân lực trong bar ............................................................................ 25
1.1. Khái niệm bar.......................................................................................... 25
1.2. Phân loại bar............................................................................................ 25
1.3. Chức năng, nhiệm vụ của bar................................................................. 26
1.3.1. Chức năng của bar................................................................................. 26
1.3.2. Nhiệm vụ của bar ................................................................................... 26
1.4. Mối quan hệ của bar với các bộ phận khác............................................ 26
1.4.1. Quan hệ với lễ tân .................................................................................. 26
1.4.2. Quan hệ với phục vụ bàn........................................................................ 27
1.4.3. Quan hệ với các bộ phận khác................................................................ 27
1.5. Quản lý nhân lực trong bar .................................................................... 27
1.5.1. Cơ cấu nhân lực trong bar ..................................................................... 27
1.5.2. Nhiệm vụ của các chức danh trong bar .................................................. 28
1.5.3. Tiêu chuẩn đối với nhân viên bar ........................................................... 29
1.6. Thảo luận ................................................................................................. 30
2. Quản lý trang thiết bị, dụng cụ trong Bar ................................................ 30
2.1. Quầy bar ................................................................................................. 31
2.2. Trang thiết bị, dụng cụ trong bar........................................................... 31
2.2.1. Đồ gỗ...................................................................................................... 31
2.2.2. Đồ vải..................................................................................................... 31
2.2.3. Đồ kim loại............................................................................................. 31
2.2.6. Các loại khác.......................................................................................... 40
2.3. Sắp xếp, sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ trong bar..............
40 2.3.1. Sắp xếp, bố trí thiết bị dụng cụ trong bar ...............................................
40 2.3.2. Bảo quản, sử dụng thiết bị, dụng cụ trong bar........................................
41 2.4. Thảo luận .................................................................................................
41 3. Đồ uống và phân loại đồ uống ...................................................................
41 3.1. Khái niệm đồ uống ..................................................................................
41 3.2. Phân loại đồ uống ....................................................................................
41 3.2.1. Đồ uống không cồn.................................................................................
41 3.2.2. Đồ uống có cồn ......................................................................................
42 3.3. Tác dụng và tác hại của đồ uống ............................................................
49 3.3.1. Tác dụng của đồ uống ............................................................................
49 3.3.2. Tác hại của đồ uống ...............................................................................
51 3.4. Thảo luận .................................................................................................
51 4. Các phương pháp pha chế đồ uống ...........................................................
51 4.1. Phương pháp rót trực tiếp (Building) ....................................................
52 4.1.1. Khái niệm...............................................................................................
52 4.1.2. Dụng cụ..................................................................................................
52
4
4.1.3. Kỹ thuật thực hiện .................................................................................. 52
4.2. Phương pháp khuấy (Stirring) ............................................................... 53
4.2.1. Khái niệm............................................................................................... 53
4.2.2. Dụng cụ.................................................................................................. 53
4.2.3. Kỹ thuật thực hiện .................................................................................. 53
4.3. Phương pháp lắc (Shakking) .................................................................. 54