BỘ LAO ĐỘNG-THƯƠNG BÌNH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ CÔNG NGHỆ CAO ĐỒNG AN
GIÁO TRÌNH
NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN ĐIỂM TÂM TRÁNG MIỆNG
NGHỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ
Biên soạn: Trương Kim Quý
Bình Dương, năm 2021
Nghiệp vụ bàn 1: Chế biến điểm tâm – Tráng miệng ii
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Nghiệp vụ Bàn 1: Chế biến điểm tâm- tráng miệng nhằm trang bị cho
sinh viên nghề Quản trị Nhà hàng những kiến thức kỹ năng cơ bản chế biến các món bánh
Âu Á, xôi, chè, thạch, vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động theo tiêu chuẩn kỹ năng
nghề du lịch Việt Nam.
Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình khung của Bộ Lao Động – Thương
Binh và Xã Hội, quy trình chế biến thực tế ứng dụng trong Khách sạn – Nhà hàng hiện
nay.
Trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót mong quý đọc giả góp
ý và hỗ trợ cho việc giảng dạy môn Nghiệp vụ Bàn 1: Chế biến điểm tâm- tráng miệng,
ngày càng tốt hơn.
Với nhiều tâm huyết mang đến cho sinh viên những kiến thức và kỹ năng thực tiễn
trong chuyên môn nghề Quản trị Nhà hàng còn có sự hỗ trợ các đồng nghiệp, giảng viên
Khoa Nữ công - Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh; Trường Quản
lý Khách sạn Việt – Úc. Xin chân thành cảm ơn.
Bình Dương, ngày … tháng … năm 2021
TRƯỞNG BỘ MÔN TÁC GIẢ
Lê Thanh Quế Trương Kim Quý
Nghiệp vụ bàn 1: Chế biến điểm tâm – Tráng miệng iii
MỤC LỤC
Bài 1: HIỂU BIẾT VỀ NGUYÊN LIỆU.............................................................................1
1.1. Nguyên liệu chính..............................................................................................1
1.1.1. Các loại bột..............................................................................................1
1.1.2. Đường.......................................................................................................4
1.1.3. Trứng........................................................................................................5
1.1.4. Thạch (rau câu).......................................................................................5
1.1.5. Kem, bơ....................................................................................................5
1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................5
1.2.1. Mè.............................................................................................................5
1.2.2. Dừa............................................................................................................6
1.2.3. Khoai........................................................................................................6
1.2.4. Hương vị...................................................................................................6
1.2.5. Sữa............................................................................................................6
1.2.6. Chất béo...................................................................................................6
1.2.7. Lá gói bánh..............................................................................................6
1.2.8. Cách chế biến làm tăng giá trị cảm quan..............................................6
1.2.9. Màu thực phẩm.......................................................................................7
Bài 2: HIỂU BIẾT VỀ THIẾT BỊ DỤNG CỤ.................................................................10
2.1. Thiết bị – dụng cụ thông dụng.......................................................................10
2.2. Dụng cụ chuyên dùng......................................................................................12
Bài 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH ÂU..................................................16
3.1. Nguyên tắc chế biến bánh Âu.........................................................................16
3.1.1. Đặc điểm.................................................................................................16
3.1.2. Nguyên tắc chế biến...............................................................................16
3.2. Thực hành chế biến.........................................................................................16
Bài 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH Á.........................................................................47
4.1. Kỹ thuật chế biến bánh hấp............................................................................47
4.1.1. Nguyên tắc chế biến............................................................................47
4.1.2. Thực hành chế biến............................................................................47
4.2. Kỹ thuật chế biến bánh nướng.......................................................................61
4.2.1. Nguyên tắc chế biến bánh nướng: (xem cách nướng bánh Âu).....61
4.2.2. Thực hành chế biến............................................................................61
4.3. Kỹ thuật chế biến bánh chiên.........................................................................64
4.3.1. Nguyên tắc chế biến...............................................................................64
4.3.2. Thực hành chế biến...............................................................................65
Bài 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN XÔI –CHÈ - THẠCH...............................71
5.1. Kỹ thuật chế biến món xôi..............................................................................71
Nghiệp vụ bàn 1: Chế biến điểm tâm – Tráng miệng iv
5.1.1. Nguyên tắc chế biến...............................................................................71
5.1.2. Thực hành chế biến...............................................................................71
5.2. Kỹ thuật chế biến món chè.............................................................................72
5.2.1. Nguyên tắc chế biến các món chè.........................................................73
5.2.2. Thực hành chế biến...............................................................................73
5.3. Kỹ thuật chế biến món thạch (rau câu).........................................................78
5.3.1. Nguyên tắc chế biến các món thạch.....................................................78
5.3.2. Thực hành chế biến...............................................................................78
Nghiệp vụ bàn 1: Chế biến điểm tâm – Tráng miệng v
VỊ TRÍ , TÍNH CHẤT, MỤC TIÊU MÔ ĐUN
I. VỊ TRÍ TÍNH CHẤT
1. Vị trí: Mô đun Nghiệp vụ Bàn 1: Chế biến món điểm tâm - tráng miệng được bố
trí sau khi sinh viên học môn Văn hóa ẩm thực, trước môn học Xây dựng thực đơn.
2. Tính chất: Đây là mô đun bắt buộc trong chuyên môn nghề Quản trị Nhà hàng.
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN
Kiến thức:
-Trình bày được nguyên liệu chính, phụ chế biến bánh.
-Liệt kê được các phương pháp chế biến.
Kỹ năng:
-Chế biến được một số món bánh Âu, Á, xôi, chè, thạch đúng yêu cầu kỹ thuật và an
toàn vệ sinh thực phẩm.
-Chế biến một số món bánh điểm tâm tráng miệng tại các bếp bánh trong nhà hàng.
Thái độ:
-Yêu thích nghiệp vụ chế biến bánh.
-Ý thức trong việc bảo quản vệ sinh an toàn thực phẩm.