BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ CÔNG THƯƠNG
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT TRONG CHẾ BIẾN MÓN
ĂN NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số 843/QĐ-DLCT ngày 22/8/2022
của Hiệu trưởng Trường Cao Du lịch và Công Thương
Hải Dương, năm 2022
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Sự biến đổi các chất trong chế biến món ăn là giáo trình dùng cho
môn học chuyên môn được biên soạn dựa trên chương trình môn học của Trường
Cao đẳng Du lịch và Công Thương dành cho trình độ cao đẳng, trung cấp, liên
thông cao đẳng.
Giáo trình được biên soạn làm tài liệu dạy và học nên giáo trình được xây
dựng ngắn gọn, cơ bản, cốt lõi, dễ hiểu.
Nội dung của giáo trình đã được tác giả biên soạn dựa trên kinh nghiệm
giảng dạy, tham khảo đồng nghiệp và nhiều giáo trình hiện có để phù hợp với nội
dung, mục tiêu chương trình môn học.
Nội dung của giáo trình này gồm 7 bài:
Bài 1. Sự biến đổi protein trong chế biến món ăn
Bài 2. Sự biến đổi của chất béo trong chế biến món ăn
Bài 3. Sự biến đổi gluxit trong chế biến món ăn
Bài 4. Sự biến đổi vitamin trong chế biến món ăn
Bài 5. Sự biến đổi của hàm lượng nước và các chất hòa tan trong chế biến
món ăn
Bài 6. Sự tạo thành màu sắc trong chế biến món ăn
Bài 7. Sự biến đổi của mùi vị trong chế biến món ăn
Tuy các tác giả đã có nhiều cố gắng khi biên soạn, nhưng giáo trình không
tránh khỏi khiếm khuyết. Rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy, cô giáo,
bạn đọc để nhóm biên soạn hiệu chỉnh hoàn thiện hơn. Mọi ý kiến xin gửi về
Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại, thị trấn Lai Cách, huyện Cẩm Giàng,
tỉnh Hải Dương.
Chủ biên
Ths. Phạm Bá Quyết
3
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................
4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC
............................................................................................... 9 BÀI 1. SỰ BIẾN ĐỔI
PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN............................... 15 1. Sơ lược về protein
..................................................................................................... 15 1.1 Thành phần hoá
học và cấu tạo................................................................................. 15 1.2 Đặc tính cơ bản
của protein ...................................................................................... 16 2. Sự hoà tan của
protein.............................................................................................. 16 2.1 Tính tan của
protein .................................................................................................. 16 2.2 Cơ chế của
sự hoà tan protein................................................................................... 16 2.3 Các yếu tố
ảnh hưởng tới sự hoà tan protein ............................................................ 17 3. Sự biến
tính và đông tụ của protein dưới tác dụng của nhiệt............................... 20 3.1 Khái
niệm biến tính đông tụ ..................................................................................... 20 3.2
Nguyên nhân sự biến tính đông tụ ............................................................................ 21
3.3 Kết quả quá trính biến tính đông tụ ..........................................................................
21 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự biến tính và đông tụ protein........................................
22 4. Protein bị thuỷ phân.................................................................................................
24 4.1 Khái
niệm.................................................................................................................. 24 4.2
Nguyên nhân ............................................................................................................. 24
4.3 Kết quả và ứng dụng................................................................................................. 24
5. Sự biến đổi của protein thịt, thịt cá trong chế biến nhiệt...................................... 25
5.1 Cấu tạo mô cơ và mô liên kết ...................................................................................
25 5.1.1 Cấu tạo mô cơ
........................................................................................................ 25 5.1.2 Cấu tạo mô
liên kết ................................................................................................ 26 5.2 Thành phần
và tính chất mô cơ và mô liên kết......................................................... 27 5.2.1 Thành
phần và tính chất của protein mô cơ........................................................... 27 5.2.2 Thành
phần và tính chất của mô liên kết............................................................... 30 5.3 Sự biến
đổi protein trong chế biến nhiệt................................................................... 30 5.3.1 Sự
biến đổi của protein mô cơ trong chế biến nhiệt.............................................. 30 5.3.2 Sự
biến đổi protein liên kết trong chế biến nhiệt................................................... 32 6. Sự
biến đổi của protein trứng trong chế biến......................................................... 35 6.1
Đặc điểm, thành phần và tính chất của protein trong trứng...................................... 35 6.2
Sự biến đổi trong chế biến nhiệt ............................................................................... 36
4
7. Sự biến đổi protein sữa trong chế biến ...................................................................