SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TỔNG HỢP HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC/MÔ ĐUN: VĂN HÓA ẨM THỰC
NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Lưu hành nội bộ)
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ ngày tháng năm 2023
của hiệu trưởng trường Trung cấp nghề Tổng hợp Hà Nội.
Hà Nội, 2023
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC.............................................................................................................1
LỜI NÓI ĐẦU.......................................................................................................4
CHƯƠNG 1...........................................................................................................5
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC..................5
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA LỚN TRÊN THẾ
GIỚI...................................................................................................................6
1.1.1. Khái niệm về văn hoá...........................................................................6
1.1.2. Các nền văn hoá lớn trên thế giới.........................................................6
1.1.2.1. Văn hóa Phương Đông...................................................................6
1.1.2.2. Văn hoá phương Tây......................................................................7
1.2. KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC.................................................8
1.2.1. Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới...........................................9
1.2.1.1. Văn hoá ẩm thực phương Đông.....................................................9
1.2.1.2. Văn hoá ẩm thực phương Tây......................................................10
1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực........................................10
1.2.2.1. Vị trí, địa lý..................................................................................11
1.2.2.2 Khí hậu.........................................................................................12
1.2.2.3. Lịch sử..........................................................................................12
1.2.2.4. Kinh tế..........................................................................................13
1.2.2.5. Tôn giáo.......................................................................................13
1.2.2.6. Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch............................................14
1.3. ẨM THỰC TRONG XU HƯỚNG HỘI NHẬP.......................................14
1.3.1. Hội nhập ẩm thực Á - Âu...................................................................14
1.3.2. Xu hướng chung.................................................................................15
1.3.2.1. Văn hoá ẩm thực được sử dụng làm phương tiện phổ biến văn hóa
...................................................................................................................15
1.3.2.2. Xu hướng giao thoa đa văn hóa trong ẩm thực............................15
1.3.2.3. Xu hướng ẩm thực phục vụ, bảo vệ sức khỏe..............................16
1.3.2.4. Phát triển loại hình nhà hàng ăn nhanh........................................17
1.3.2.5. Xu hướng ăn chay phát triển........................................................18
1.3.2.6. Xu hướng quan tâm đến các món ăn dân tộc..............................18
1.3.2.7. Quốc tế hóa một số giá trị văn hóa ẩm thực.................................18
1.3.2.8. Tiếp thu tinh hoa văn hóa ẩm thực thế giới..................................19
CHƯƠNG 2.........................................................................................................19
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM...................................................................19
2.1. KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM..................................................................20
2.1.1. Điều kiện tự nhiên..............................................................................20
2.1.2 Điều kiện xã hội...................................................................................22
2.1.2.1. Lịch sử..........................................................................................23
2.1.2.2. Phong tục, tập quán......................................................................24
2
2.1.2.3. Tôn giáo, tín ngưỡng....................................................................24
2.1.2.4. Kinh tế..........................................................................................26
2.2. VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM........................................................27
2.2.1. Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam..............................27
2.2.1.1. Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm..................................27
2.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu......................................28
2.2.1.3. Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị......................................28
2.2.1.4. Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực.............30
2.2.1.5. Cách thức phối liệu và chế biến...................................................31
2.2.1.6. Món ăn.........................................................................................32
2.2.1.7. Đồ uống........................................................................................36
2.2.1.8. Bữa ăn hàng ngày........................................................................37
2.2.1.9. Quy tắc xã hội trong ẩm thực......................................................38
2.2.1.10. Cách ăn uống hàng ngày............................................................40
2.2.1.11 Cỗ/tiệc của người Việt................................................................40
2.2.2. Ẩm thực 3 miền..................................................................................43
2.2.2.1 Ẩm thực miền Bắc........................................................................43
2.2.2. Văn hoá ẩm thực Miền Trung.............................................................45
2.2.2.3. Văn hoá ẩm thực Miền Nam........................................................47
CHƯƠNG 3.........................................................................................................49
MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI..................49
DU LỊCH VIỆT NAM........................................................................................49
3.1. VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG QUỐC..................................................49
3.1.1. Khái quát chung..................................................................................49
3,1.2. Đặc điểm văn hoá ẩm thực Trung Quốc.............................................54
3.2. VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN.......................................................64
3.2.1. Khái quát chung..................................................................................64
3.2.2. Đặc điểm văn hoá ẩm thực Nhật Bản.................................................66
3.3. VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC.......................................................72
3.3.1. Khái quát chung..................................................................................72
3.3.2. Đặc điểm văn hoá ẩm thực Hàn Quốc................................................72
3.4. VĂN HÓA ẨM THỰC PHÁP.................................................................75
3.4.1. Khái quát chung..................................................................................75
3.4.2. Đặc điểm văn hoá ẩm thực Pháp........................................................77
3.5. VĂN HÓA ẨM THỰC ANH...................................................................85
3.5.1. Khái quát chung..................................................................................85
3.5.2. Đặc điểm văn hoá ẩm thực Anh.........................................................87
3.6. VĂN HÓA ẨM THỰC MỸ.....................................................................91
3.6.1. Khái quát chung..................................................................................91
3.6.2. Đặc điểm văn hoá ẩm thực Mỹ...........................................................93
3.7. VĂN HÓA ẨM THỰC NGA...................................................................99
3.7.1. Khái quát chung..................................................................................99
3
3.7.2. Đặc điểm văn hoá ẩm thực Nga........................................................101
CHƯƠNG 4.......................................................................................................107
ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO.............................................................................107
4.1. KHÁI QUÁT VỀ MỘT SỐ TÔN GIÁO LỚN TRÊN THẾ GIỚI.........108
4.2. MỘT SỐ HÌNH THỨC ẨM THỰC TÔN GIÁO...................................109
4.2.1. Tập quán khẩu vị của những người theo đạo Hồi............................109
4.2.3. Tập quán khẩu vị của những người theo đạo Phật...........................109
4.2.4. Tập quán khẩu vị của những người theo đạo Cơ đốc.......................110
4.2.5. Tập quán khẩu vị của những người theo đạo Do Thái.....................110
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................111
4