SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TỔNG HỢP HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC/MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NÓNG CHÂU
ÂU
NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ - TCNTHHN ngày tháng năm 2023
của hiệu trưởng trường Trung cấp nghề Tổng hợp Hà Nội
Hà Nội, năm 2023
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
3
LỜI GIỚI THIỆU
Ẩm thực châu Âu nói chung và ẩm thực Pháp nói riêng nổi tiếng với
những món ăn đặc sắc, đó là sự kết hợp hài hòa, độc đáo, giữa các nguyên liệu
và rượu vào trong chế biến và thưởng thức, điều này góp phần làm đậm đà
thêm hương vị của các món ăn Pháp. Bữa ăn là sự kết hợp của nghệ thuật kiến
trúc, hội họa, tạo hình, mầu sắc, ánh sáng, hình khối.... Qua hàng trăm năm,
người Pháp đã viết rất nhiều về ẩm thực, nó có những bộ bách khoa toàn thư
riêng, có cả lịch sử nhiều những thiên tài nấu ăn và nhân vật nổi tiếng của
ngành. Kết quả là nghệ thuật nấu nướng của Pháp đã ảnh hưởng mạnh mẽ đến
nền ẩm thực của các nước khác.
Giao lưu ẩm thực là sự giao thoa giữa những dân tộc có văn hóa ẩm thực
khác nhau tiếp xúc với nhau tạo nên sự biến đổi về ẩm thực. Nó tạo nên sự
dung hợp, tổng hợp và tích hợp ở các cộng đồng. Ở đó có sự kết hợp giữa yếu
tố nội sinh và yếu tố du nhập tạo nên sự phát triển phong phú, đa dạng và tiến
bộ hơn. Trong bối cảnh toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế quốc tế, du lịch thế
giới càng có nhiều điều kiện để phát triển. Hiện nay, nhiều chương trình du lịch
chuyên biệt mang đậm nét văn hoá trong đó các món ăn tiêu biểu luôn được sử
dụng như những yếu tố không thể thiếu để giới thiệu về những giá trị ẩm thực
truyền thống và đã từng bước thoả mãn các nhu cầu của khách du lịch. Ẩm thực
phương Tây đã có ảnh hưởng nhất định đến văn hoá phương Đông và ngược
lại. Người Việt đã tiếp thu có chọn lọc, Việt hóa chính các yếu tố bên ngoài đó
từ đó làm phong phú thêm nền văn hóa ẩm thực dân tộc. Trong bối cảnh hiện
nay ẩm thực Việt Nam giao lưu với ẩm thực thế giới một cách tự nguyện và chủ
động đã góp phần phong phú ẩm thực thế giới
Xuất phát từ quan điểm này cuốn giáo trình “Chế biến món ăn bếp nóng Âu”
trường Trung cấp nghề Tổng hợp Hà Nội ra đời nhằm cung cấp cho người học
một số kiến thức cơ bản và phổ biến nhất về ẩm thực châu Âu
Cuốn giáo trình gồm 5 bài:
Bài 1: Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt, xúp
Bài 2: Kỹ thuật Chế biến các món từ rau, củ, quả
Bài 3: Kỹ thuật Chế biến món ăn từ gia súc, gia cầm
Bài 4: Kỹ thuật Chế biến các món từ thủy, hải sản
Bài 5: Kỹ thuật Chế biến các món lương thực, trứng,..
Đây là lần đầu tiên biên soạn cuốn giáo trình này do đó sẽ không tránh khỏi
những thiếu sót rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các nhà nghiên cứu,
nhà quản lý và quý bạn đọc có quan tâm để cuốn giáo trình được hoàn thiện hơn.
Xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2023
Ban biên soạn
4
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU......................................................................................................
BÀI 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT, XÚP................................
1. CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG..................................................................................
1.1.Giới thiệu chung về nước dùng.........................................................................
1.1.1.Khái niệm........................................................................................................
1.1.2. Phân loại nước dùng.......................................................................................
1.1.3. Nguyên liệu để nấu nước dùng......................................................................
1.1.4. Dụng cụ nấu nước dùng.................................................................................
1.2. Kỹ thuật chế biến nước dùng trong món ăn âu.................................................
1.2.1. Quy trình chung chế biến nước dùng.............................................................
1.2.2. Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu cơ bản........................................................
1.2.2.1.Nướ dùng màu
trắng.................................................................................13
1.2.2.2. Nước dùng màu
nâu................................................................................15
1.3. Các chú ý khi chế biến nước dùng....................................................................
1.4. Thực hành ứng dụng.........................................................................................
1.4.1. Chế biến nước dùng bò trắng (Bouillon blanc - White beef stock)...............
1.4.2. Chế biến nước dùng bò nâu (Bouillon brun - Brown beef stock)..................
1.4.3.Chế biến nước dùng cá (Bouillon de poisso - Fish stocks )...........................
1.4.4. Chế biến nước dùng rau củ quả (Bouillon de lefgume – Vegetables stock)......
22
1.4.5. Chế biến nước dùng gà (Bouillon de poulet - Chicken stock).......................
1.4.6. Các lỗi sai hỏng thường gặp và cách khắc phục............................................
2. CHẾ BIẾN XỐT..................................................................................................
2.1. Khái quát chung................................................................................................
2.1.1. Khái niệm.......................................................................................................
2.1.2. Phân loại.........................................................................................................
2.1.3. Nguyên liệu để chế biến xốt...........................................................................
5