Bài giảng "Chế biến bánh Âu: Bài 8 - Thực hành dòng bánh kem phân lớp Opera và Japonaise" hướng dẫn cách làm hai loại bánh kem phân lớp nổi tiếng trong ẩm thực Âu: Bánh Opera và Bánh Japonaise. Học viên sẽ được thực hành kỹ thuật làm cốt bánh, pha chế kem, lắp ráp các lớp bánh và trang trí để tạo ra sản phẩm đẹp mắt, có hương vị hài hòa. Mời các bạn cùng tham khảo!
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 8 - Thực hành dòng bánh kem phân lớp Opera và Japonaise
- GIỚI THIỆU
o Thông tin giảng viên:
§ Giảng viên: NGUYẾN DUY LÂM
§ Nơi công tác: Khoa du lịch - UDA
§ Thông tin liên hệ:
- 0989071174
- lamnd.kdl@donga.edu.vn
- https://www.facebook.com/duylam.nguyen.39142
- THỰC HÀNH
DÒNG BÁNH KEM PHÂN LỚP
OPERA & JAPONAISE
- CHUẨN ĐẦU RA CỦA BÀI HỌC
- MỤC TIÊU BÀI HỌC
•
Hiểu rõ khái niệm và nguồn gốc xuất xứ của 2 loại bánh.
•
Hiểu rõ thuật ngữ meringue và cách làm nó theo 3 phương pháp.
•
Nắm vững kỹ thuật cắt ổ bánh thành nhiều lớp mỏng.
•
Nhớ được nhiệt độ chuẩn để nướng bánh sponge và bạt meringue.
•
Nắm vững phương pháp đánh bông xốp kem tươi, phủ và chà láng bánh
kem.
- NỘI DUNG CHÍNH
A. KIẾN THỨC CHUNG:
1. Khái niệm
2. Phương pháp và kỹ thuật
3. Ứng dụng
C. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH KEM PHÂN LỚP
OPERA & JAPONAISE
1. Chuẩn bị trang thiết bị, dung cụ
2. Công thức
3. Các bước thực hiện
4. Trình bày – Bảo quản
5. Hình ảnh thành phẩm
6. Kiến thức mở rộng
D. TỔNG KẾT:
- DÒNG BÁNH KEM PHÂN LỚP OPERA &
JAPONAISE
KIẾN THỨC CHUNG:
1. Khái Niệm
2. Phương Pháp Và Kỹ Thuật
3. Ứng Dụng
- KIẾN THỨC CHUNG
1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ:
v
Bánh kem Ope’ra:
Bánh kem Ope’ra là một kiểu bánh ngọt Pháp. Nó được làm từ nhiều
lớp bánh xốp hạnh nhân (được gọi là "Joconde" trong tiếng Pháp) ngâm trong si
rô cà phê, làm lớp với ganache hoặc kem bơ cà phê và dùng một lớp sô cô la
chảy để đổ mặt bánh... . Bánh trở nên phổ biến nhờ thương hiệu bánh Pháp
Dalloyau.
- KIẾN THỨC CHUNG
1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ:
v
Bánh kem Japonaise:
Bánh kem Japonaise cũng là 1 loại bánh kem thuộc dòng bánh phân lớp của Pháp
nhưng khác với bánh kem Ope’ra ở các lớp nhân. Phần nhân của bánh kem
japonaise là những lớp bạt japonaise, kem tươi và mứt trái cây. JAPONAISE là
một loại bánh bích quy có nền là lòng trắng trứng đánh bông (meringue) được kết
hợp với bột của các loại hạt, thông thường là hạnh nhân.
Bánh kem Japonaise còn có thể gọi là bánh DACQUOISE - là một dòng bánh
truyền thống có nguồn gốc từ làng Dax ở miền Tây Nam nước Pháp. Bánh này
được làm từ các bạt bánh japonaise với nhân là kem bơ hoặc kem tươi và trái cây.
- KIẾN THỨC CHUNG
2. Phương pháp và kỹ thuật:
Ø
Sử dụng phương pháp Sponge method để trộn bạt bánh
Ø
Sử dụng phương pháp Angle food method để làm bạt
Japonaise
Ø
Phương pháp làm chín bằng phương pháp nướng trong lò
Ø
Kỹ thuật cắt phân lớp ổ bánh sponge
Ø
Kỹ thuật phủ kem và chà láng bánh kem
Ø
Kỹ thuật bơm chân viền bánh kem
- KIẾN THỨC CHUNG
2. Ứng Dụng:
Sử dụng cách làm tương tự để làm các loại bánh trong dòng
bánh gateaux phân lớp như : Bánh cake chuối, bánh kem phô
mai và đậu óc chó, bánh kem sacher, bánh kem rain forest
gateaux, bánh prince cake….
- DÒNG BÁNH KEM PHÂN LỚP OPERA &
JAPONAISE
THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH KEM PHÂN LỚP OPERA
& JAPONAISE
1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ
2. Công thức
3. Các bước thực hiện
4. Trình bày – Bảo quản
5. Hình ảnh thành phẩm
6. Kiến thức mở rộng
- YÊU CẦU KHU VỰC LÀM VIỆC
• Kiểm tra nguyên vật liệu và CCDC theo Market list buổi học.
• Tách riêng các khay CCDC, nguyên liệu theo từng nhóm phù hợp.
- THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH KEM PHÂN
LỚP OPERA & JAPONAISE
1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ:
a. Bánh kem Ope’ra:
• Cân bàn, ca đong định lượng, máy đánh trứng.
• Tô, thau, âu trộn, phới đánh trứng.
• Cây trộn bạt, xuỗng xúc bánh, que xiên.
• Giấy lót khay, dao cắt bánh, lò nướng, bếp điện.
• Nồi nấu nước đường và nung sô cô la.
c. Bánh kem Japonaise:
• Cân bàn, ca đong định lượng, khuôn tròn 20cm.
• Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, cọ quét bơ, vá gỗ, kéo,
cây vét bột, xuỗng xúc bánh.
• Máy đánh trứng, phới đánh trứng, lò nướng,bếp điện.
• Dao và thớt xanh cây, nồi nhỏ nấu sữa.
- THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH KEM PHÂN
LỚP OPERA & JAPONAISE
2. Công thức:
v. Bánh Kem OPÉRA Pháp (Opera gateau):
o SỐ LƯỢNG (Quantity): 5 cái
o DỤNG CỤ (Kit.untensil):
§ Cân bàn, ca đong định lượng, máy đánh trứng.
§ Tô, thau, âu trộn, phới đánh trứng.
§ Cây trộn bạt,xuỗng xúc bánh, que xiên.
§ Giấy lót khay, dao cắt bánh, lò nướng
§ Nồi nấu nước đường và nung sô cô la.
o YÊU CẦU CẢM QUAN:
§ Bánh phân làm 6 lớp rõ ràng (3 lớp bánh với 3 lớp kem bơ
ở giữa và trên mặt), mềm, xốp. Lớp Sôcôla bề mặt bóng
láng, không nứt. Màu nâu đậm của Sôcôla. Mùi thơm bơ,
hạnh nhân, sôcôla và cà phê. Vị ngọt đậm và hơi đắng
nhẹ.
- THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH KEM PHÂN
LỚP OPERA & JAPONAISE
v
Nguyên Liệu:
Ø
Bánh Kem OPÉRA Pháp (Opera gateau):
STT Thành phần Định lượng Đơn vị
Bánh Kem OPÉRA Pháp (Opera gateau)
1 Egg(Trứng gà) 5 Nos(quả)
2 White Sugar(Đường) 210 Gram
3 White Egg (Lòng trắng) 5(150 g) Nos(quả)
4 Almond Powder (Bột hạnh nhân) 180 Gram
5 Cake Flour (Bột bánh ngọt) 50 Gram
6 Butter Melted (Bơ nung chảy) 40 Gram
--- (Filling) (Nhân bánh) ---- ----
7 Mocha Butter Cream (Kem bơ cà phê moka)
8 Chocolate Butter Cream (Kem bơ sô cô la)
--- (on the top) (trên mặt bánh) ---- ----
9 Chocolate dark (Sô cô la đen) 400 Gram
10 Whipping cream (Kem béo) 200 ml
- THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH KEM PHÂN
LỚP OPERA & JAPONAISE
3. Các Bước Thực Hiện:
Ø Bánh Kem OPÉRA Pháp (Opera gateau):
• Bước 1: Khởi động và cài đặt lò nướng ở nhiệt độ 220oc.
• Bước 2: Lót giấy chống dính cho khay nướng.
• Bước 3: Làm 3 tấm bánh opera giống như qui trình làm bánh bông lan cuộn.
• Bước 4: Làm kem bơ (Butter cream) rồi chia làm 2. Một phần trộn đều với
cà phê Mocha, phần còn lại trộn đều với sôcôla đen ganache.
• Bước 5: Phết xen kẽ kem bơ cà phê và kem bơ sôcôla giữa 3 tấm bánh opera
tạo thành 1 khay bánh có 6 lớp chồng lên nhau (3 lớp bánh và 3 lớp kem).
• Bước 6: Làm sôcôla ganache phũ lên bề mặt khay bánh bằng cách nung cách
thủy sôcôla đen, kem béo whipping và bơ trong âu trộn với nhau.
• Bước 7: Giữ bánh trong tủ lạnh 30 phút để sôcôla phũ mặt khô dẻo lại.
• Bước 8: Cắt bánh ra thành nhiều phần nhỏ, trang trí trên mặt bánh và sử
dụng.
- THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH KEM PHÂN
LỚP OPERA & JAPONAISE
2. Công thức:
v. Kem Bơ ( Butter Cream ):
o SỐ LƯỢNG (Quantity): 1 Tô
o DỤNG CỤ (Kit.untensil):
§ Cân bàn, ca đong định lượng.
§ Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, vá gỗ, cây vét
bột.
§ Máy đánh trứng.
§ Bếp lò, nồi nấu nước đường.
o YÊU CẦU CẢM QUAN:
§ Kem đặc quánh, mịn đồng nhất, không tách
vữa, lợn cợn.
§ Màu trắng kem. Mùi thơm bơ, không mốc. Vị
ngọt vừa phải.
- THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH KEM PHÂN
LỚP OPERA & JAPONAISE
v Nguyên Liệu:
Ø Kem Bơ ( Butter Cream ):
STT Thành phần Định lượng Đơn vị
Kem Bơ ( Butter Cream )
1 Bơ lạt ( butter ) 450 gram
Muỗng cà
2 Tinh dầu vani ( vanilla flavour ) 1
phê(tsp)
3 Trứng gà ( egg ) 2 Quả(nos)
4 Lòng trắng trứng ( white egg ) 1 Quả(nos)
5 Đường ăn ( sugar ) 280 gram
6 Nước ( water ) 90 ml
- THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH KEM PHÂN
LỚP OPERA & JAPONAISE
v
Các Bước Thực Hiện:
Ø Kem Bơ ( Butter Cream ):
• Bước 1: Đánh bơ với tốc độ vừa đến tốc độ mạnh cho đến khi
bơ thật nhão, thêm tinh dầu vani vào đánh tiếp đến khi bơ
chuyển màu từ vàng sang trắng kem thì vớt bơ ra âu trộn để
riêng.
• Bước 2: Đánh trứng gà và lòng trắng cho thật dậy xốp và đặc
lại ở dạng nhũ tương.
• Bước 3: Nấu đường và nước cho đến khi sôi, hơi keo lại rồi đổ
sang máy đang đánh trứng ở tốc độ mạnh cho đến khi đáy cối
nguội hẳn. (Mục đích làm chín trứng gà).
• Bước 4: Cho bơ đã đánh nhuyễn vào máy trộn chung với trứng
gà ở tốc độ nhẹ cho đến khi hỗn hợp hòa đều với nhau thành
kem mịn, láng và trơn.
• Bước 5: Vớt kem ra âu trộn, đậy nilong phũ kín âu trộn và giữ
kem ở nhiệt độ phòng lạnh để dùng dần dần (Không giữ kem
trong tủ lạnh).
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
