Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

50
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit có nội dung trình bày về lịch sử phát triển bánh biscuit, các cách phân loại bánh quy, hệ thống phân loại bánh cracker, yêu cầu chất lượng của bột nhào, mô hình tạo khung gluten bột nhào,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit

Quy trình coâng ngheä saûn Lòch söû phaùt trieån baùnh biscuit xuaát baùnh biscuit Thôøi kyø ñaàu baùnh biscuit ñöôïc laøm töø: boät mì , muoái vaø nöôùc. Baùnh bích quy laø daïng saûn phaåm nöôùng Sau ñoù theâm: chaát beùo, tröùng, Kích thöôùc nhoû söõa, ñöôøng, höông vò … ñeå ñaùp Ñoä aåm thaáp: 1 ‟ 5% öùng nhu caàu ngöôøi tieâu duøng . Nguyeân lieäu cô baûn: boät mì, muoái, ñöôøng, nöôùc. 1 Caùc caùch phaân loaïi baùnh bích quy Phaân loaïi baùnh bích quy döïa treân tyû leä Caùch phaân loaïi Ví duï ñöôøng/boät/nöôùc Tính chaát boät nhaøo Bích quy coù maïng gluten yeáu (boät nhaøo xoáp, boät nhaøo ñöôøng), bích quy coù maïng gluten trung bình (boät nhaøo giaûm ngoït), bích quy coù maïng gluten toát (boät nhaøo dai) Phöông phaùp laøm nôû Leân men, khoâng leân men baùnh Phöông phaùp taïo hình Caùn caét (cracker), eùp ñuøn (cookie) Hình daïng Troøn, chöõ nhaät, hình thuù, hình chöõ, hoa, que.. Höông vò söû duïng Traùi caây, chocolate… Giaù trò dinh döôõng Baùnh bích quy naêng löôïng cao, naêng löôïng thaáp… Thaønh phaàn boå sung Baùnh bô, kem, haït deû, ñaäu phoäng, meø, döøa … baùnh coù boå sung Ca, DHA, xô, vitamin,..… Theo ñoái töôïng söû duïng Baùnh daønh cho ngöôøi aên kieâng, baùnh cho treû em… Haøm löôïng muoái Baùnh laït, baùnh maën, baùnh ngoït Caáu truùc Baùnh cöùng, baùnh meàm, baùnh xeáp lôùp, baùnh keïp kem, nhoài nhaân, phuû chocolate 3 4 1
Phaân loaïi caùc loaïi baùnh theo tính chaát Nhoùm baùnh bích quy laøm töø boät nhaøo dai boät nhaøo (Hard dough hay developed dough)  Boät nhaøo coù haøm löôïng nöôùc ñuû ñeå taïo khung gluten.  Coù hai nhoùm baùnh chính: “cracker” , hardsweet” vaø “semisweet”  Tính chaát chung : ít beùo vaø ít ngoït.  Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn 2 nhoùm baùnh naøy laø baùnh cracker coù haøm löôïng nöôùc trong baùnh cao hôn nhoùm baùnh “giaûm ngoït”  “Cracker” :  Moûng vaø gioøn  Ñoä ngoït thaáp.  Aên keøm vôùi bô, phoâ mai…  Taïo hình baèng caùch caùn caét.  boät nhaøo coù khung gluten phaùt trieån toát nhaát trong caùc loaïi boät nhaøo ñeå laøm baùnh bích quy 5 6 Heä thoáng phaân loaïi baùnh cracker puff Soda cracker cracker Cream Cracker cracker Khoâng ngoït Ít ngoït Boå sung Khoâng leân men Leân men enzyme Xeáp lôùp Xeáp khoâng coù lôùp coù Xeáp lôùp khoâng Xeáp lôùp coù chaát beùo chaát coù boät ôû giöõa boät ôû giöõa beùo Ritz Water Cream Soda TUC Puff Matzo cracker Cracker Savoury Cracker 6% beùo 19% beùo 11% beùo 10% beùo 7-9% beùo 7 8 2
Matzos biscuit Savory cracker Hard sweet, semi – sweet biscuit (Snack cracker, cracker maën) „Baùnh Petit Beurre Water biscuit (plain biscuit) „Semi ‟sweet 9 „Garibaldi 10 Cookie daïng thanh Cookie ñònh hình baèng Cookie ñònh hình baèng khuoân (molded cookies): caùch eùp ñuøn (Drop (bar cookies) cookies) Cookie ñònh hình thuû coâng 11 12 3
Wafer Nguyeân lieäu Chuaån bò Nhaøo troän Quy trình coâng ngheä Caùn thoâ EÙp taïo hình Caùn baùn tinh Caùn tinh Caét taïo hình Nöôùng Laøm nguoäi Nghieàn Phaân loaïi Bao goùi Thöùc aên gia suùc 13 Baùnh caét Baùnh eùp 14 Yeâu caàu chaát löôïng cuûa boät nhaøo  Muïc ñích: taïo neân ñoä ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï phaân boá nguyeân lieäu trong toaøn khoái boät nhaøo.  Baùnh taïo hình baèng caùch caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn hoài, khoâng dính, taïo ñöôïc khung gluten toát ñeå chòu löïc vaø  Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng khoái boät nhaøo giaõn roäng khi caùn. Thaønh phaàn nguyeân lieäu  Baùnh taïo hình baèng caùch eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp, Thôøi gian vaø cöôøng ñoä nhaøo troän khoâng nhaát thieát phaûi taïo ñöôïc khung gluten nhöng can ñaûm baûo khi eùp taïo hình boät phaûi coá ñònh ñöôïc hình daïng, saéc neùt.  Baùnh taïo hình baèng caùch eùp ñuøn qua loã: boät nhaøo phaûi chaûy lieân tuïc ñeàu ñaën qua loã khuoân, nhöng khoâng chaûy beø treân daây chuyeàn. 15 16 4
Moâ hình taïo khung gluten boät nhaøo Moâ hình lieân kết giöõa haït tinh boät, maïng löôùi caùc phaân töû protein vaø caùc bong boùng khí trong boät nhaøo  (a) baét ñaàu nhaøo troän,  (b) taïi thôøi ñieåm maïng taïo thaønh toát nhaát,  (c) troän quaù laâu.  Nguoàn C. Leùtang ‟ 1999 17 18  Maïng gluten hình thaønh trong quaù trình nhaøo troän  Maïng gluten hình thaønh trong quaù trình nhaøo troän 19 20 5
Caùc thoâng soá ñaùnh giaù chaát löôïng boät nhaøo  Khaû naêng huùt nöôùc: laø löôïng nöùôc toái ña maø boät coù theå huùt ñöôïc maø khoâng gaây ra hieän töôïng dính  Ñoä ñaøn hoài hay khaû naêng hoài phuïc (elastic recovery): cho bieát khaû naêng chòu bieán daïng vaø hoài phuïc laïi cuûa boät nhaøo. Boät nhaøo  Coâng thöùc troän boät nhaøo laø baûng qui ñònh lieàu coù ñoä ñaøn hoài caøng cao thì caøng chòu ñöôïc caùc bieán daïng trong löôïng nguyeân lieäu chính vaø phuï, caùc chæ soá caàn quaù trình caùn caét, coù khaû naêng trôû laïi hình daïng cuõ toát thieát nhö : ñoä aåm, ñoä axit cuûa boät nhaøo, nhieät ñoä vaø  Ñoä dính nhôùt hay khaû naêng chaûy (stickiness): caøng cao, khoái boät thôøi gian troän cuøng vôùi caùc ñieàu kieän coâng ngheä nhaøo caøng linh ñoäng, deã chaûy daøi vaø deã caùn thaønh maøng moûng  Ñoä ñaëc quaùnh hay coøn goïi laø ñoä chaéc (consistency): khi ñoä ñaëc khaùc. quaùnh ñaït giaù trò toái ña laø khoái boät nhaøo ñaït ñöôïc ñoä ñoàng ñeàu toát  Coâng thöùc troän boät nhaøo do phoøng kó thuaät thieát laäp nhaát. Sau ñoù neáu vaãn tieáp tuïc nhaøo troän thì caùc taùc ñoäng cô hoïc seõ treân cô sôû caùc maãu saûn phaåm thöû nghieäm vaø chaát laøm ñöùt caùc moái lieân keát vöøa taïo thaønh, ñoä ñaëc quaùnh giaûm thì caùc tính chaát löu bieán khaùc cuõng giaûm. löôïng cuûa nguyeân lieäu.  Ñoä xoáp: coù ñöôïc do soá löôïng caùc bong boùng khí laãn vaøo trong quaù  Khi xaùc ñònh coâng thöùc xong phaûi tính löôïng trình nhaøo. Soá löôïng bong boùng khí caøng nhieàu, caøng mòn vaø caøng nguyeân lieäu (boät, muoái, nöôùc,…) ñeå ñöa vaøo nhaøo. beàn thì boät naøho caøng xoáp, tyû troïng caøng thaáp. 21 22 MOÁI TÖÔNG QUAN GIÖÕA TÍNH CHAÁT AÛnh höôûng cuûa tyû leä laáy boät leân khaû LÖU BIEÁN CUÛA BOÄT NHAØO VAØ TÍNH naêng huùt nöôùc cuûa boät nhaøo töø moät soá CHAÁT CÔ HOÏC CUÛA BAÙNH BÍCH QUY loaïi boät nguyeân lieäu Loaïi boät Tyû leä laáy boät Khaû naêng huùt nöôùc 75 50,0 Boät mì muøa ñoâng 85 54,0 96 62,84 75 60,24 Boät mì muøa xuaân 85 64,0 96 66,0 75 70,42 Boät mì cöùng muøa xuaân 85 73,53 96 78,0 23 24 6
Aûnh höôûng cuûa tinh boät ñeán tính chaát cuûa Aûnh höôûng cuûa pentosan ñeán tính chaát löu boät nhaøo bieán cuûa boät nhaøo  Tinh boät chæ môùi huùt nöùôc ôû giai ñoaïn 1 ñeå tröông nôû chöù  Caùc pentosan coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû taïo huyeàn phuø chöa bò hoà hoùa ñaëc  Löôïng tinh boät nhieàu neân khaû naêng huùt nöôùc cuûa tinh boät  Haøm löôïng pentosan caøng cao thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu cuõng seõ aûnh höôûng ñeán tính chaát ñaøn hoài - dính nhôùt cuûa boät nöôùc, laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo nhaøo. Löôïng tinh boät hoaø tan ra nöôùc  taêng löôïng pha loûng  Pentosan tan coù theå haáp thuï moät löôïng nöôùc gaáp 1520 laàn trong boät nhaøo boät nhaøo dính nhôùt. troïng löôïng cuûa noù, taïo neân daïng dung dòch keo loûng do vaäy  Löôïng tinh boät hoaø tan trong pha loûng  taêng noàng ñoä cuûa laøm taêng ñoä nhôùt, ñoä giaõn daøi vaø ñoä baùm dính cuûa boät nhaøo. pha loûng, giaûm cheânh leäch aùp suaát thaåm thaáu, löôïng nöùôc  Ngöôïc laïi Pentosan khoâng tan tröông nôû trong nöôùc taïo khueách taùn vaøo haït boät giaûm,  khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät thaønh daïng nhaày vaø laøm taêng ñoä quaùnh cuûa boät nhaøo. giaûm.  Tinh boät nhieàu cuõng seõ caïnh tranh nöôùc töï do vôùi protein.  Do caùc nguyeân nhaân ñoù maø tinh boät ñöôïc söû duïng ñeå laøm giaûm löôïng gluten öôùt. Khi ñöôïc boå sung cuøng vôùi chaát beùo, tinh boät giuùp taïo ñoä xoáp, gioøn cho saûn phaåm. 25 26 Aûnh höôûng cuûa chaát xô Aûnh höôûng cuûa chaát xô ñeán tính chaát cuûa  Haøm löôïng xô cao seõ laøm taêng khaû naêng huùt nöôùc baùnh bích quy thaønh phaåm  Caùc chaát xô huùt nöôùc neân laøm cho löôïng nöôùc ñeán keát hôïp Maãu Ñöôøng kính Ñoä daøy Tæ leä nôû Ñoä beàn Ñoä traéng Bieán ñoåi vôùi protein chaäm hôn vaø löôïng gluten öôùt taïo ra ít hôn (W, mm) (T, mm) (W/T) gaõy vôõ (kg) (%) maøu (ΔE)  Thôøi gian caàn thieát ñeå nhaøo troän ñeàu khoái boät laâu hôn nhöng Kieåm chöùng 55,3b 6,60a 8,38c 1,34k 17,12b 46,84k ñoä maïnh cuûa boät nhaøo giaûm Caùm luùa mì (%)  Do haøm löôïng cuûa gluten öôùt giaûm neân ñoä ñaøn hoài vaø caû ñoä 10 55,0c 6,6a 8,30c 1,38j 16,67c 47,20j dính nhôùt cuûa boät nhaøo giaûm. 20 54,2d 6,8a 7,91e 1,57j 13,41h 50,98f 30 53,4d 6,8a 7,52f 2,00e 13,33h 51,54e 40 52,8e 6,8a 7,73e 2,11d 11,25i 54,25c Caùm gaïo (%) 10 54,6c 6,6a 8,02d 1,35k 14,52ef 49,90h 20 53,6d 6,6a 8,12d 1,96f 14,28fg 50,48g 30 52,8e 6,8a 7,76e 2,38c 11,44i 55,16b 40 51,2f 6,8a 7,52f 3,83a 10,12j 57,09a 27 28 7
Aûnh höôûng cuûa nöôùc troän boät  Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng nöôùc 29 30 Aûnh höôûng cuûa ñöôøng  Aûnh höôûng cuûa löôïng ñöôøng ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät Maãu boät 1 2 3 Haøm löôïng ñöôøng (%) 0 10 20 50 0 30 40 50 0 30 40 50 Khaû naêng huùt nöôùc 50 44 38 20 50 32 26 20 50 32 26 20 cuûa boät % gluten öôùt 37 37 36 30 38 37 34 34 37 35 34 32  Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán haøm löôïng gluten öôùt trong boät nhaøo Tính chaát gluten Haøm löôïng ñöôøng saccarose (%) öôùt 0 10 20 30 40 Maïnh 41,1 39,0 38,1 37,5 35,0 Trung bình 36,7 36,0 35,1 34,0 32,8 Yeáu 32,6 32,3 31,8 31,3 30,0 Raát yeáu 28,7 28,5 27,8 27,1 25,3 31 32 8
Hoãn hôïp boät:nöôùc = 1:1 (traùi) vaø boät:nöôùc:ñöôøng = 1:1:1(phaûi) 33 34 Aûnh höôûng cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc Aûnh höôûng cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau leân tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo nhau leân tính chaát cuûa baùnh bích quy 35 36 9
Aûnh höôûng cuûa chaát beùo  Chaát beùo taïo thaønh maøng beùo raát moûng treân beà maët protein vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong protein  Do ñoù taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm haøm löôïng gluten öôùt daãn ñeán laøm giaûm ñoä ñaøn hoài vaø ñoä ñaëc quaùnh cuûa khoái boät nhaøo. Vì vaäy trong caùc loaïi baùnh cracker khoâng thích hôïp cho löôïng chaát beùo cao. Baùnh cookie, caàn maïng gluten taïo thaønh ít: duøng nhieàu beùo Khi ñoù seõ caàn raát ít hoaëc khoâng caàn nöôùc ñeå boät nhaøo ñaït ñöôïc ñoä ñaëc quaùnh nhö mong muoán.  Maøng chaát beùo cuõng bao truøm caùc haït tinh boät vaø boâi trôn beà maët haït taïo neân ñoä boùng vaø ñoä tôi cho boät nhaøo  Caùc tinh theå beùo oån ñònh lôùp maøng moûng giöõa caùc loã khí neân coù taùc duïng laøm taêng ñoä beàn cô hoïc cuûa caùc loã khí, vì vaäy giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong boät nhaøo, neân seõ laøm taêng ñoä xoáp cho saûn phaåm. 37 38 Aûnh höôûng cuûa loaïi chaát beùo ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo  Caùc daïng chaát beùo thöôøng ñöôïc söû duïng bao goàm coù bô, shortening, magarin vaø daàu thöïc vaät.  Löôïng vaø loaïi chaát beùo coù aûnh höôûng lôùn ñeán ñoä ñaøn hoài vaø ñoä dính nhôùt cuûa boät nhaøo  Giaûm haøm löôïng chaát beùo hoaëc thay theá chaát beùo raén baèng daàu loûng seõ laøm giaûm ñaùng keå ñoä ñaëc quaùnh cuûa boät nhaøo  Trong quaù trình taïo nhuõ hay ñanh kem: Caùc phaân töû chaát beùo daïng loûng seõ taïo nhuõ töông linh ñoäng, neân deã taïo ra maøng chaát beùo, daàu coù pha loûng caøng nhieàu thì maøng chaát beùo caøng moûng.  Aûnh höôûng cuûa Shortening (Traùi), chaát beùo hydro hoaù Chaát beùo daïng raén thì taïo huyeàn phuø khoù töông taùc vôùi (giöõa)vaø daàu aên (phaûi) leân beà maët cuûa baùnh cookie protein hôn neân maøng beùo khoù taïo ra hôn vaø maøng daøy, beàn vöõng vaø giöõ khí toát hôn. Do ñoù aûnh höôûng cuûa chaát beùo ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo phuï thuoäc vaøo tyû leä chaát beùo daïng raén/daïng loûng, 39 40 10
Aûnh höôûng cuûa chaát nhuõ hoùa ñeán tính chaát Aûnh höôûng cuûa tröùng cuûa boät nhaøo  Loøng traéng tröùng laø chaát taïo boït raát toát neân coù taùc duïng giuùp  Muoán cho baùnh nôû xoáp, chaát beùo caàn ñöôïc phaân taùn ñeàu boät nhaøo tôi xoáp. Neáu löôïng tröùng khaù lôùn thì thì khoâng caàn trong khoái boät nhaøo. duøng ñeán thuoác nôû hoùa hoïc.  Caùc chaát taïo nhuõ naøy coù vai troø laøm beàn heä nhuõ töông vaø heä  Trong loøng ñoû tröùng coù 10% lecithin laø moät chaát nhuõ hoùa boït xoáp, ñieàu khieån söï keát tinh chaát beùo töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ töông cho saûn phaåm neân coù  Chaát taïo nhuõ giuùp cho chaát beùo phaân taùn nhoû neân deã daøng taùc duïng giuùp taêng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa boät nhaøo. taïo nhöõng lieân keát vôùi tinh boät, protein vaø ñöôøng. Nhờ vậy, caùc maøng chaát beùo seõ moûng hôn vaø caùc gioït seõ nhoû hôn.  Dieän tích beà maët maøng vaø gioït chaát beùo lôùn laøm caûn trôû caùc lieân keát giöõa caùc phaân töû laøm giaûm löôïng gluten öôùt, giaûm ñoä ñaëc quaùnh cuûa boät nhaøo.  Chaát phuï gia giuùp giaûm löôïng chaát beùo maø vaãn giöõ ñöôïc haát löôïng cuûa baùnh bích quy. 41 42 Aûnh höôûng cuûa Söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa Aõnh höôûng cuûa caùc phuï gia laøm taêng ñoä giaõn maïch  Khi caàn maïng gluten yeáu coù theå boå sung theâm enzym protease (laáy töø naám moác) hay caùc chaát khöû ñeå caét nhoû bôùt khung gluten Protease coù taùc ñoäng laøm ñöùt caùc lieân keát peptide beân trong protein, laøm giaûm ñoä daøi cuûa phaân töû protein neân seõ laøm cho khung gluten giaûm ñoä cöùng, taêng ñoä dính nhôùt neân taêng khaû naêng chòu keùo.  Hình chuïp döôùi kính hieån vi laser cuûa boät nhaøo ñoái chöùng,  Caùc chaát khöû laïi coù taùc duïng khöû lieân keát disulphide boät nhaøo coù chöùa 15% NaCas vaø chöùa 15% boät whey. Chaát thaønh lieân keát hydrosulphide. Caùc chaát khöû thöôøng hay ñöôïc beùo nhuoäm maøu xanh laù caây, caùc haït tinh boät nhuoäm maøu söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh bích quy laø sodium cam coøn khung gluten baét maøu ñoû . Thanh ñôn vò 50 m metabisulphite ‟ SMS, L ‟ cysteine hydrochloride (LCS) vaø Dithioerythritol (DTE) 43 44 11
(a) (b) „ Caáu taïo hoaù hoïc cuûa L – cysteine hydrochloride (a) vaø Dithioerythritol (b) „ Aûnh höôûng cuûa quaù trình thuûy phaân vaø quaù trình khöû leân protein cuûa boät nhaøo 45 46 Aûnh höôûng cuûa caùc phuï gia laøm taêng ñoä Phöông phaùp nhaøo troän ñaøn hoài  Phöông phaùp taát caû trong moät (All ‟ in ‟ one method, AOM): taát caû caùc  Trong tröôøng hôïp khung gluten boät mì quaù yeáu, ngöôøi ta coù thaønh phaàn ñöôïc cho vaøo maùy nhaøo vaø nhaøo troän cuøng moät luùc cho ñeán khi theå boå sung theâm caùc chaát oxy hoùa. Trong suoát quaù trình khoái boät ñoàng nhaát.  Phöông phaùp taïo cream (creaming method, CM): ñöôøng vaø shortening ñöôïc nhaøo troän, caùc chaát oxy hoùa chuyeån nhoùm SH cuûa protein ñaùnh troän taïo cream tröôùc. Sau ñoù troän töø töø löôïng nöôùc nhaøo boät ñöôïc pha trong maïng gluten thaønh caùc lieân keát S ‟ S giöõa caùc phaân töû troän vôùi caùc loaïi muoái caàn boå sung nhö bicarbonate vaø muoái aên ñeå coù moät keà nhau, nhôø ñoù laøm cho boät nhaøo maïnh hôn. khoái cream ñoàng nhaát. Cuoái cuøng, hoãn hôïp boät vaø boät noåi (baking powder) ñöôïc theâm vaøo vaø nhaøo troän cho ñeán khi ñeàu  Phöông phaùp dung dòch ñöôøng (sugar solution method, SSM): ñöôøng ñöôïc hoøa tan trong nöôùc chöùa muoái aên vaø bicarbonate. Dung dòch naøy sau ñoù ñöôïc taïo cream vôùi shortening trong maùy nhaøo. Theâm hoãn hôïp boät vaø boät noåi vaøo khoái cream ñoàng nhaát naøy vaø nhaøo troän cho ñeán khi boät ñoàng nhaát  Phöông phaùp taïo cream sau ñoù theâm vaøo nöôùc vaø boät (creaming followed by water and flour addition method, CWFM): ñöôøng vaø shortening ñöôïc  Caùc chaát oxy hoùa thöôøng duøng laø Bromat kali KBrO3, Iodat taïo cream trong maùy nhaøo. Theâm hoãn hôïp boät vaø boät noåi tröôùc, sau ñoù môùi ñeán nöôùc nhaøo boät chöùa bicarbonate vaø muoái aên vaøo khoái cream vaø nhaøo kali KIO3, ascorbic acid troän cho ñeán khi boät ñoàng nhaát  Phöông phaùp troän laãn (blending method, BM): Hoãn hôïp boät vaø boät noåi ñöôïc troän chung vôùi shortening loûng trong maùy nhaøo. Sau ñoù ñöôøng boät môùi ñöôïc theâm vaøo hoãn hôïp naøy. Cuoái cuøng nöôùc boät nhaøo chöùa bicarbonate vaø muoái aên ñöôïc theâm vaøo vaø nhaøo troän cho ñeán khi boät ñoàng 47 nhaát. 48 12
So saùnh khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät nhaøo baèng caùc phöông phaùo nhaøo troän khaùc nhau Nhieät ñoä boät nhaøo Phöông phaùp nhaøo AOM CM SSM CWFM BM Q = Q1 + Q 2 + Q3 + Q4 + Q 5  Trong ñoù Boät mì yeáu 8,8% 24 16 16 25 20 Q1:Nhieät do nguyeân lieäu ñöa vaøo. protein Q2: Nhieät trao ñoåi do söï cheânh leäch cuûa nhieät ñoä boät Boät mì trung bình 25 19 19 26 22 nhaøo vaø moâi tröôøng xung quanh. 10,8% protein Q3:Nhieät hoaø tan. Q4: Nhieät löôïng do phaûn öùng hoùa hoïc xaûy ra trong boät nhaøo. Q5: Nhieät sinh ra do ma saùt. 49 50 Aûnh höôûng cuûa thôøi gian nhaøo troän Maùy nhaøo troän giaùn ñoaïn ñaët ñöùng 51 52 13
Thieát bò nhaøo troän ñaët naèm ngang 53 54 Maùy nhaøo troän boät lieân tuïc 55 56 14
PHÖÔNG PHAÙP CAÙN CAÉT Yeâu caàu cuûa boät nhaøo thích hôïp ñeå taïo  Taïo taám, ñònh côõ vaø caét ñeå taïo ra nhöõng mieáng boät nhaøo ñeå nöôùng. hình baèng phöông phaùp caùn caét  Duøng taïo hình baùnh cracker, “hardsweet” hay “semisweet”  Coù maïng gluten töø toát ñeán trung bình. Neáu haøm löôïng gluten öôùt quaù cao  boät ñaøn hoài maïnh, khoù eùp vaø beà maët saûn phaåm cuõng khoâng nhaün boùng. Neáu boät nhaøo coù gluten yeáu  boät khoâng ñuû ñoä ñaøn hoài khi caùn seõ bò raùch, ñoä coá keát giaûm.  Ñoä dính nhôùt ñuû ñeå coù theå taïo thaønh laù boät  Ñoä coá keát ñuû ñeå laù boät taïo thaønh khoâng bò raùch döôùi taùc duïng cuûa löïc neùn.  Ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo phaûi ñuû ñeå maïng gluten coù theå phuïc hoài laïi sau khi bò neùn;  Ñoä baùm dính phaûi phuø hôïp ñeå boät coù theå chuyeån ñoäng giöõa caùc caëp truïc, khoâng ñöôïc dính vaø cuõng khoâng ñöôïc tröôït. 57 58 Yeâu caàu mieáng boät sau quaù trình caùn caét Maùy taïo taám Caùc yeâu caàu veà caûm quan nhö hình daïng, hoa vaên saéc  Khoái boät nhaøo khi ñöôïc ñöa neùt, ñoä daøy ñoàng nhaát… vaøo maùy taïo taám ñaàu tieân ÖÙng löïc nhoû vaø ñeàu veà moïi höôùng. caàn ñaït ñoä ñoàng nhaát  Chaát löôïng cuûa mieáng boät phuï thuoäc vaøo Coâng thöùc boät nhaøo  Ñoä ñoàng ñeàu chung cuûa khoái boät nhaøo Ñoä aåm Tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo Caùc thoâng soá coâng ngheä cuûa quaù trình caùn caét nhö vaän toác eùp, soá laàn caùn… 59 60 15
Maùy taïo taám 3 truïc Maùy taïo taám boán truïc 61 62 Daïng pheãu nhaäp lieäu cuûa maùy taïo taám Moâ hình truïc caùn boät  Caùc phaân töû protein vaø tinh boät Bò eùp chaët theo phöông ñöùng Duoãi daøi theo phöông ngang Ñònh höôùng laïi theo phöông doïc truïc caùn  Ñoä beàn cô hoïc Theo phöông doïc laù boät seõ giaûm Theo phöông ngang truïc bieán ñoåi khoâng ñaùng keå Theo phöông ñöùng seõ taêng.  Maùy taïo taám vôùi daïng pheãu nhaäp lieäu ñaùy xieân (traùi) vaø pheãu nhaäp lieäu thaúng ñöùng 63 64 16
Moâ hình bieán ñoåi caáu truùc cuûa laù boät 1) (b) (c) Tyû soá chieàu daøy laù boät tröôùc caùn/khe hôû truïc baèng 4 (hình treân) vaø  Toái öu ñöôøng ñi cuûa boät nhaøo khi ñi qua truïc ñònh côõ . Kí hieäu A: baèêng 8 (hình döôùi) vò trí taïi ñoù öùng löïc bò bieán ñoåi; B: vò trí laù boät bieán ñoåi hình daïng Nguoàn Mark Morgenstern vaø Marcela Ross ‟ 1998 ñeå deã daøng vaøo khe hôû hai truïc 65 66 Moâ hình truïc caùn cuûa heä maùy caùn nhieàu truïc Xeáp Lôùp  Muïc ñích: khaéc phuïc  Saûn xuaát caùc loaïi hiện tượng laù boät bò baùnh bích quy daïng ñuøn hay bò caêng khi nôû phoàng hay daïng moät trong soá caùc maùy gioøn coù töøng lôùp quay nhanh hay chaäm moûng nhö “cream hôn tốc đñộ chung cracker” ,“puff cracker”…  Quaù trình taïo taám ñi keøm vôùi quaù trình xeáp lôùp cho baùnh.  Theâm vaøo chaát beùo ôû giöõa caùc lôùp boät nhaøo taïo ra caáu truùc baùnh xoáp 67 68 17
Sô ñoà daây chuyeàn saûn xuaát baùnh cream cracker Moâ hình caùc giai ñoaïn cuûa heä thoáng maùy caùn xeáp lôùp daïng caùn xeáp lôùp 69 70 Moâ hình maùy “taïo taám - xeáp lôùp lieân tuïc” Söï saép xeáp heä thoáng baêng taûi nghæ trung gian  Moâ hình maùy “taïo taám - xeáp lôùp lieân tuïc” daïng caùn doïc taïo 1 tröôùc maùy caét taám boät ñaàu (a) vaø taïo 2 taám boät ñaàu (b) 71 72 18
Moâ hình maùy “taïo taám - xeáp lôùp lieân tuïc” daïng caùn Caét ñònh hình baùnh ngang taïo 2 taám boät ñaàu 73 74 75 76 19
77 78 Taïo hình baèng khuoân ñuùc quay Hình daïng moät soá khuoân taïo hình cuûa maùy ñuùc quay 79 80 20