Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Cô đặc

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:21

Thêm vào BST

Báo xấu

24
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Cô đặc có nội dung trình bày về mục đích cô đặc, năng suất bốc hơi, các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ sôi của nước mía, các yếu tố ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt, nấu đường, kết tinh đường,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Cô đặc

1. Muïc ñích  Boác hôi nöôùc mía coù noàng ñoä töø 13-15o Bx  noàng ñoä maät cheø 60-65oBx 2. Naêng suaát boác hôi Coâ ñaëc N  MN F MN: Löôïng nöôùc boác hôi F: Toång dieän tích truyeàn nhieät 1 2 3.Cô sôû lyù thuyeát: Löợng nöôùc caàn boác hôi CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN NHIEÄT ÑOÄ SOÂI CUÛA NÖÔÙC MÍA Nöôùc MN Nöôùc cheø trong Maät cheø coâ ñaëc Boác hôi  Aùp suaát M1, Bx1, AP1 M2, Bx2, AP2  Noàng ñoä dung dòch ñöôøng  Bx   Aùp suaát thuyû tónh M N  M 1  M 2  M 1 1  1   Trôû löïc ñöôøng oáng  Bx 2   Quaù trình boác hôi khoâng neân vöôït quaù 720Bx Saûn xuaát ñöôøng thoâ: 60 – 700Bx (32 – 370 Be) Saûn xuaát ñöôøng traéng: 50 – 600Bx (27 – 320Be) Löôïng nhieät caàn cho boác hôi goàm: Nhieät caàn ñeå ñun noùng nöôùc mía trong ñeán nhieät ñoä soâi Nhieät ñeå boác hôi nöôùc mía Nhieät toån thaát ra ngoaøi moâi tröôøng 3 4 1
Noàng ñoä dung dòch ñöôøng Aùp suaát  Trong cuøng ñieàu kieän aùp löïc, Noàng ñoä taêng  Nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch ñöôøng (maät cheø) taêng  Aùp suaát giaûm  Nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch giaûm 5 6 Aûnh höôûng keát hôïp cuûa noàng ñoä vaø aùp suaát 7 8 2
Toån thaát tónh aùp  Aùp suaát coät dung dòch trong thieát bò gaây neân taêng aùp theo chieàu cao coät nöôùc  Cheânh leäch veà ñieåm soâi giöõa beà maët vaø döôùi ñaùy coät nöôùc.  Trung bình coät nöôùc cao 1m söï cheânh leäch nhieät ñoä laø 14oC.  Hieän töôïng quaù nhieät ôû ñaùy noài. 9 10 Söï khaùc nhau giöõa nhieät ñoä soâi caùc lôùp phía treân vaø phía döôùi trong dung dòch Toån thaát nhieät do ñöôøng oáng  Hôi thöù töø hieäu tröôùc sang hieäu sau  ñi qua ñöôøng oáng  chòu aûnh höôûng cuûa trôû löïc ñöôøng oáng  giaûm nhieät ñoä.  Toån thaát nhieät do ñöôøng oáng: Phuï thuoäc vaøo thöïc teá cuûa töøng nhaø maùy vaø döïa vaøo caùch nhieät cuûa töøng loaïi ñeå tính ra.  Thöôøng laáy toån thaát nhieät:1-1,5OC/hieäu 11 12 3
Heä soá truyeàn nhieät Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán heä soá truyeàn nhieät  Löôïng nhieät ñi qua dieän tích truyeàn nhieät 1m2 trong thôøi gian Heä soá caáp nhieät töø hôi ñoát ñeán thaønh oáng truyeàn 1: 1h vaø laøm taêng nhieät ñoä leân 10C  Tính chaát cuûa hôi 1 1 1  C  Löôïng khí trong hôi     , (m2 .0 K / W )  Daïng ngöng tuï Klt 1  2  C  Traïng thaùi beà maët truyeàn nhieät 1: heä soá caáp nhieät töø hôi ñoát ñeán thaønh oáng truyeàn nhieät (W/m2.0K) Heä soá caáp nhieät töø thaønh oáng ñeán dung dòch ñöôøng 2: 2: heä soá caáp nhieät töø thaønh oáng ñeán dung dòch ñöôøng (W/m2 .0K)  Cheânh leäch nhieät ñoä hôi vaø nhieät ñoä soâi dung dòch , C: Chieàu daøy thaønh oáng vaø lôùp caën ñoùng (m) Tsoâi vaø T 2  ,C: Heä soá daãn nhieät cuûa vaät lieäu thaønh oáng vaø lôùp caën ñoùng (W/m.0K)  Noàng ñoä dung dòch ñöôøng   ñoä nhôùt , 2   Trong ñoù  Chieàu cao dung dòch trong thieát bò   2  C  Thôøi gian löu , toác ñoä doøng dung dòch löu löôïng 2   f ( ) Thôøi gian laøm vieäc cuûa thieát bò coâ ñaëc  Lôùp caën baùm treân beà maët truyeàn nhieät  2  C Thöïc teá heä soá truyeàn nhieät coøn beù hôn Ktt = Klt . ( < 1) 13 14 Hoùa hoïc cuûa quaù trình coâ ñaëc Yeáu toá aûnh höôûng ñeán chuyeån hoaù ñöôøng  Ñieàu kieän  pH Aùp suaát: chaân khoâng  Nhieät ñoä Nhieät ñoä: giaûm daàn töø 120oC xuoáng 65oC  Thôøi gian Söï chuyeån hoùa cuûa saccharose:  Moâi tröôøng acid + nhieät  chuyeån hoùa saccharose. Taùc duïng chuyeån hoùa vaø phaân huûy sac: khoâng quaù 0,01% so vôùi mía 15 16 4
Söï phaân huûy saccharose aûnh höôûng ñeán Taêng maøu saéc  Caramen  Maillard  melanoidin Taêng tinh ñoä nöôùc mía  Chaát khoâng ñöôøng bò phaân huyû nhaát laø acid amin vaø muoái carbonate (AP taêng 0,1)  Taïo caën trong thieát bò coâ ñaëc  Bieåu kieán do thay ñoåi goùc quay khi nghòch ñaûo ñöôøng Giaûm pH  Phaân huûy amid- ví duï: aspagagin  Phaân huûy ñöôøng khöû taïo acid höõu cô  Taïo ra caramen (raát ít) Söï taïo caën  Coâ ñaëc nöôùc mía  theå tích giaûm coøn ¼  Chaát khoâng ñöôøng: ôû traïng thaùi quaù baõo hoøa  Taïo thaønh caën trong thieát bò coâ ñaëc  toån hao nhieät  Ñieåm caën taäp trung  Choã dung dòch tieáp xuùc tröïc tieáp  Beà maët truyeàn nhieät.  Nhaát laø hieäu cuoái 17 18 Phöông aùn boác hôi cuûa heä coâ ñaëc Thieát bò boác hôi  Heä boác hôi nhieàu noài  Hôi thöù cuûa hieäu tröôùc laøm hôi ñoát cho hieäu sau  Ñieàu kieän caàn: coù cheânh leäch nhieät ñoä giöõa hôi ñoát vaø dung dòch ñöôøng  söï cheânh leäch aùp suaát giöõa hôi ñoát vaø hôi thöù trong caùc hieäu.  Thöïc teá: Heä coâ ñaëc 4 hieäu cuøng chieàu  taêng hieäu suaát vaø giaûm giaù thaønh toát nhaát. 19 20 5
Noài boác hôi ña hieäu Nồi bốc kiểu màng rơi 21 22 Caân baèng nhieät Caân baèng nhieät 23 24 6
Nguyeân lyù cuûa heä boác hôi nhieàu hieäu cuøng chieàu 4. Khoáng cheá quaù trình boác hôi  Nguyeân taéc  Taän duïng heát löôïng hôi thöù 4.1.Khoaûng caùch ñoä chaân khoâng vaø aùp suaát hôi  Ñaûm baûo yeâu caàu coâng ngheä.  Hôi thöù cuûa noài cuoái nhieät ñoä thaáp duøng ñeå gia nhieät 1  Hôi thöù cuûa noài 1 coù nhieät ñoä cao duøng ñeå naáu ñöôøng, gia nhieät nöôùc tröôùc 4.2.Khoáng cheá chieàu cao dung dòch khi vaøo boác hôi  Phöông aùn gia nhieät a. Phöông aùn boác hôi chaân khoâng 4.3.Khoáng cheá löôïng huùt hôi thöù  Öu ñieåm: Nhieät ñoä hôi thaáp traùnh ñöôïc hieän töôïng caramen hoùa, giaûm toån thaát, traùnh ñöôïc phaûn öùng phuï. 4.4.Thoaùt nöôùc ngöng tuï  Khuyeát ñieåm: Do nhieät ñoä hôi thaáp laøm giaûm khaû naêng taän duïng hôi thöù. b. Boác hôi aùp löïc  Öu ñieåm: Lôïi duïng ñöôïc toaøn boä hôi thöù, giaûm ñöôïc dieän tích truyeàn nhieät . 4.5.Thoaùt khí khoâng ngöng  Khuyeát dieåm: Ñöôøng saccharose bò caramen hoùa, ñöôøng khöû bò phaân giaûi taêng maøu saéc cuûa cheø. c.Phöông phaùp boác hôi aùp löïc – chaân khoâng  Öu ñieåm: Taän duïng hôi thöù cho naáu ñöôøng vaø gia nhieät, maøu saéc vaø chaát löôïng maät cheø ñaûm baûo yeâu caàu coâng ngheä.  Khuyeát ñieåm: Boá trí thieát bò phöùc taïp, thao taùc vaø khoáng cheá khoù. 25 26 4.1.Khoaûng caùch ñoä chaân khoâng vaø aùp suaát 4.2.Khoáng cheá chieàu cao dung dòch hôi  OÅn ñònh chieàu cao dung dòch  Oån ñònh aùp löïc thoaùt lieäu  Ñoä chaân khoâng caøng cao thì ñieåm soâi caøng thaáp.  Neáu chaân khoâng hai hieäu cheânh leâïch nhau khoâng nhieàu  AÙp suaát hôi caøng lôùn thì dung dòch soâi caøng maïnh. dung dòch khoâng theå töø hieäu tröôùc chaûy ra hieäu sau.  Thoâng thöôøng ñoä chaân khoâng hieäu cuoái laø 580-650 mmHg. Môû to van dung dòch ra Neáu ñoä chaân khoâng cao hôn nöõa thì ñoä nhôùt dung dòch seõ Neáu khoâng coù keát quaû thì ñieàu chænh giaûm chaân khoâng taêng laøm aûnh höôûng tôùi ñoái löu vaø truyeàn nhieät . hieäu tröôùc & taêng chaân khoâng hieäu sau.  Tröôøng hôïp aùp suaát hôi hieäu I khoâng ñuû, ñoä chaân khoâng caùc hieäu seõ taêng cao laøm aûnh höôûng tôùi naêng suaát boác hôi. 27 28 7
4.3. Khoáng cheá löôïng huùt hôi thöù 5.Yeâu caàu cuûa thieát bò boác hôi:  Löôïng hôi thöù caàn oån ñònh.  Traùnh thay ñoåi nhieät ñoä  Khoâng neân ñeå nöôùc cheø trong noài boác hôi quaù khoâ caïn  coù ích giöõa caùc hieäu, aûnh höôûng ñeán noàng ñoä maät cheø. laøm taêng nhieät ñoä gaây hieän töôïng caramen hoùa.  Neáu duøng hôi cho naáu ñöôøng thì caàn laáy ôû 2 ñöôøng : hôi  Nöôùc mía löu laïi trong noài vôùi thôøi gian ngaén nhaát. thaûi vaø hôi thöù.  Thao taùc ñôn giaûn, töï ñoäng hoùa deã daøng. 4.4.Thoaùt nöôùc ngöng tuï  Trong quaù trình boác hôi khoâng neân laïm duïng nhieät ñoä. Neáu nhieät ñoä noài boác hôi cao seõ laøm maát chaân khoâng.  Neáu thoaùt nöôùc khoâng toát nöôùc ngöng ñoïng nhieàu  Quaù trình vaän haønh boác hôi phaûi ñaûm baûo 4 yeáu toá lieân tuïc trong buoàng ñoátaûnh höôûng tôùi toác ñoä boác hôi  môû to van vaø 4 yeáu toá oån ñònh khí khoâng ngöng ñeå vieäc thoaùt nöôùc ngöng tuï deã daøng. 4.5.Thoaùt khí khoâng ngöng  Khí khoâng ngöng: laøm giaûm heä soá truyeàn nhieät.  Thoaùt khí khoâng ngöng khoâng toát  gaây aùp suaát hieäu tröôùc taêng cao. Môû heát van xaû heát khí khoâng ngöng ñeán khi oån ñònh. 29 30 4 yeáu toá lieân tuïc  Nöôùc cheø cung caáp lieân tuïc.  Hôi nöôùc cung caáp lieân tuïc.  Nöôùc ngöng tuï ruùt ra lieân tuïc.  Khí khoâng ngöng xaû lieân tuïc. 4 yeáu toá oån ñònh NAÁU ÑÖÔØNG – KEÁT TINH  Möïc nöôùc cheø oån ñònh.  Aùp löïc oån ñònh.  Chaân khoâng oån ñònh.  Noàng ñoä siro oån ñònh. 32 31 8
2. Moät soá ñònh nghóa söû duïng trong quaù trình naáu ñöôøng Ñoä hoøa tan cuûa ñöôøng saccharose trong nöôùc: laø soá gam ñöôøng trong 100g nöôùc Dung dòch baõo hoøa: laø dung dòch chöùa löôïng chaát tan toái ña ôû nhieät ñoä oån ñònh. Heä soá baõo hoøa (’): laø tyû soá giöõa heä soá hoøa tan ñöôøng saccharose trong dung dòch ñöôøng khoâng tinh khieát vaø heä soá hoøa tan trong dung dòch ñöôøng tinh khieát ôû cuøng nhieät ñoä. 1. Muïc ñích QUAÙ TRÌNH Naáu ñöôøng - Keát tinh Heä soá baõo hoøa theå hieän aûnh höôûng cuûa nguoàn nguyeân lieäu ñoái vôùi quaù trình saûn xuaát Boác hôi ñeå dung dòch ñaït ñeán noàng ñoä quaù baõo hoøa vaø taïo tinh theå. Saûn phaåm thu ñöôïc sau khi naáu goïi laø ñöôøng non goàm tinh theå ñöôøng vaø maät caùi. 34 Dung dòch quaù baõo hoaø Khi ’>1: Ñoä hoøa tan Dung dòch quaù baõo hoøa: laø dung dòch chöùa löôïng chaát tan cuûa saccharose trong nhieàu hôn dung dòch baõo hoøa ôû cuøng nhieät ñoä. dung dòch khoâng tinh khieát lôùn hôn trong Heä soá quaù baõo hoøa():Laø tyû soá giöõa löôïng ñöôøng hoøa tan dung dòch tinh khieát. trong moät ñôn vò nöôùc cuûa dung dòch nghieân cöùu vôùi löôïng Khi ’=1: Caùc chaát ñöôøng hoøa tan trong moät phaàn nöôùc cuûa dung dòch baõo hoøa khoâng ñöôøng khoâng ôû cuøng nhieät ñoä. aûnh höôûng ñeán ñoä hoøa  Neáu  > 1:dung dòch quaù baõo hoøa. tan cuûa ñöôøng saccharose.  Neáu  = 1: dung dòch baõo hoøa. Khi ’
3. Ñoäng hoïc cuûa quaù trình keát tinh ñöôøng Keát tinh ñöôøng ôû 700C  Quaù trình keát tinh goàm 2 giai ñoaïn chuû yeáu:  Dung dòch chöùa 80% ñöôøng saccharose, khoâng chöùa ñöôøng Söï hình thaønh tinh theå. khöûû vaø thôøi gian laø 0 phuùt, 5 phuùt, 10 phuùt vaø 30 phuùt Söï phaùt trieån cuûa tinh theå. 37 38 3a. Söï xuaát hieän cuûa nhaân tinh theå (hay söï taïo maàm) 3b.Söï phaùt trieån cuûa tinh theå Vuøng quaù baõo hoøa thaáp Vuøng naøo thích hôïp?   = 1,1 – 1,15 Vuøng quaù baõo hoøa thaáp vaø duy trì lieân tuïc ôû vuøng naøy ñeå  Tinh theå khoâng töï xuaát hieän ñöôïc: tinh theå lôùn leân. khoâng sinh haït môùi Toác ñoä keát tinh phuï thuoäc vaøo gì?  Phaùt trieån keát tinh:nuoâi lôùn tinh theå Vuøng quaù baõo hoøa trung bình   = 1,2 -1,25 Quaù trình keát tinh laø quaù trình khueách taùn  Tinh theå coù theå töï xuaát hieän neáu coù kích thích hoaëc do coù maët cuûa moät soá tinh theå seõ laøm phaùt sinh ra nhieàu tinh theå khaùc  Nhöõng tinh theå ñaõ coù seõ lôùn leân vôùi toác ñoä nhanh. Vuøng quaù baõo hoøa cao   > 1,3  Tinh theå töï xuaát hieän khoâng caàn kích thích  Tinh theå lôùn leân nhanh. 39 40 10
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình keát tinh Ñoä nhôùt: Noàng ñoä: Ñoä quaù baõo hoøa:  Theo Enstein, heä soá khueách taùn k phuï thuoäc vaøo nhieät  Ñoä quaù baõo hoøa caøng lôùn thì toác ñoä keát tinh caøng lôùn do ñoä  vaø ñoä nhôùt moâi tröôøng : hieäu soá C – C’ lôùn. k'. C = C – C’ k  Theo ñònh luaät Fick, toác ñoä keát tinh ñöôïc tính nhö sau:   Toác ñoä keát tinh: k . ( C - C' ) k'.  . ( C  c' ) K K d . d  Trong ñoù: K : toác ñoä keát tinh.  Khi ñoä nhôùt  taêng: toác ñoä keát tinh K giaûm k : heä soá khueách taùn.  Khi nhieät ñoä taêng: chieàu daøy lôùp maät khoâng chuyeån d : khoaûng ñöôøng khueách taùn ñoäng d taêng, ñoä nhôùt giaûm. C – C’ : ñoä quaù baõo hoøa  Vaäy toác ñoä keát tinh tyû leä thuaän vôùi ñoä baõo hoøa cuûa dung dòch ñöôøng 41 42 Nhieät ñoä Kích thöôùc tinh theå Khi nhieät ñoä taêng  ñoä nhôùt giaûm, toác ñoä keát tinh taêng  Tinh theå lôùn vaø beù: Toác ñoä keát tinh ñeàu nhö nhau. Nhieät ñoä taêng cao  bieán ñoåi hoùa hoïc xaûy ra nhanh choùng  Tinh theå beù  toång dieän tích beà maët lôùn  löôïng ñöôøng  aûnh höôûng ñeán chaát löôïng, gaây toån thaát ñöôøng. keát tinh trong moät thôøi gian lôùn  keát tinh deã  ít taïo tinh Keát tinh ñöôøng trong noài naáu chaân khoâng: giaûm nhieät ñoä soâi theå daïi. cuûa dung dòch, taêng nhanh toác ñoä boác hôi nöôùc Ñoä tinh khieát Soá löôïng tinh theå  Tinh ñoä caøng cao  toác ñoä keát tinh caøng cao.  Số löôïng tinh theå quaù nhieàu  caûn trôû chuyeån ñoäng cuûa  Tinh ñoä thaáp  thaønh phaàn khoâng ñöôøng gaây ra ñoä nhôùt tinh theå trong ñöôøng non  giaûm toác ñoä keát tinh lôùn  caûn trôû khueách taùn vaø tieáp xuùc cuûa caùc haït ñöôøng   Soá löôïng tinh theå nhieàu  khoaûng caùch gaàn nhau hôn  toác ñoä keát tinh chaäm,. d nhoû  toác ñoä keát tinh taêng.  Hai aûnh höôûng naøy haàu nhö caân baèng nhau. 43 44 11
4.1.Coâ ñaëc ñaàu 4.2.Söï taïo maàm tinh theå Nguyeân lieäu: maät cheø hoaëc ñöôøng hoà. Duøng kinh nghieäm hoaëc caùc duïng cuï kieåm tra ñeå xaùc ñònh Caáp nhieät laøm bay hôi nöôùc  ñöa dung dòch ñaït ñeán traïng thôøi ñieåm taïo maàm tinh theå. thaùi quaù baõo  chuaån bò cho söï taïo maàm tinh theå. Coù theå quan saùt söï thay ñoåi traïng thaùi cuûa dung dòch trong Noàng ñoä coâ ñaëc: Tuøy phöông phaùp gaây maàm maø khoáng cheá noài nhö: khaùc nhau. Caùc boït hôi chuyeån ñoäng nhanh treân kính quan saùt. Löôïng nguyeân lieäu cho vaøo noài: Traùnh hieän töôïng chaùy Khi coâ ñaëc ñoä nhôùt dung dòch taêng leân (do noàng ñoä taêng) ñöôøng  ngaäp oáng truyeàn nhieät cuûa noài naáu  Söï truyeàn nhieät vaø söï soâi giaûm, caùc boït khí chuyeån ñoäng raát Giaûm thôøi gian coâ ñaëc  Nguyeân lieäu khoâng neân quaù nhieàu, chaäm ñoàng thôøi caùc gioït maät rôi chaäm treân kính vaø ñoïng laïi nhieàu veát dung dòch ñaëc 45 46 Phöông phaùp taïo maàm töï nhieân Phöông phaùp kích thích  Naáu siro ñeán quaù baõo hoøa cao  tinh theå ñöôøng töï xuaát hieän  Coâ ñaëc dung dòch ñöôøng ñeán ñoä quaù baõo hoøa trung Nhaän bieát ñieåm xuaát hieän tinh theå:  Laøm laïnh ñoät ngoät ñeå kích thích söï sinh haït Ñoä nhôùt cuûa siro, gioït siro chaûy xuoáng raát chaäm  Chuyeån veà vuøng quaù baõo hoøa thaáp ( = 1,1 – 1,15) ñeå nuoâi Kinh nghieäm. tinh theå lôùn leân Öu ñieåm: ñôõ toán haït vaø boät ñöôøng ñeå gieo haït. Khuyeát ñieåm:  Caàn xaùc ñònh thôøi ñieåm kích thích hôïp lyù, traùnh gaây hieän o Saccharose raát khoù töï keát tinh töôïng caùc haït tinh theå dính chuøm trong dung dòch quaù ñaëc o Neáu naáu ñeán noàng ñoä cao chaát löôïng ñöôøng khoâng ñaûm baûo o Thôøi gian naáu keùo daøi, khoù khoáng cheá löôïng maàm. o Tinh theå xuaát hieän raátnhanh vaø ñoàng loaït, soá löôïng nhieàu  khoù ñieàu hoøa theo soá löôïng aán ñònh  phaåm chaát khoù kieåm soaùt o Sau keát tinh laàn thöù 2, haøm löôïng caùc chaát phi ñöôøng cao, gaây caûn trôû cho söï keát tinh. o Vì vaäy phöông phaùp naøy ít söû duïng. 47 48 12
Phöông phaùp gieo maàm 4.3. Nuoâi tinh theå  Coâ ñaëc dung dòch ñöôøng ñeán vuøng quaù baõo hoøa thaáp Khi ñaõ ñuû löôïng tinh theå  ñöa dung dòch trôû veà vuøng quaù  Boå sung maàm baõo hoøa thaáp  3 caùch taïo maàm Duy trì lieân tuïc ôû vuøng naøy ñeå tinh theå lôùn leân Phöông phaùp tinh chuûng: Maàm laø ñöôøng boät. Traùnh hieän töôïng nguïy tinh. Öu ñieåm: Löu yù: – Ñieàu chænh ñöôïc soá löôïng vaø kích thöôùc haït tinh theå Nhieät ñoä nguyeân lieäu cho vaøo noài naáu:baèng hoaëc lôùn hôn – Ruùt ngaén thôøi gian naáu ñöôøng – Haïn cheá söï xuaát hieän tinh theå môùi. nhieät ñoä trong noài naáu 3-5oC: Khuyeát ñieåm: Giöõ nhieät ñoä soâi trong noài – Löôïng boät ñöôøng phaûi ñöôïc nghieàn nhoû vaø ñoàng ñeàu. Taêng khaû naêng truyeàn nhieät – Boät ñöôøng ñeå laâu bò voùn cuïc Taïo söï ñoái löu toát.  Phöông phaùp naáu gioáng (hay phaân caét): taïo maàm trong nồi Nguyeân lieäu coù tinh ñoä AP cao cho vaøo tröôùc, AP thaáp giống baèng phöông phaùp töï nhieân hay kích thích. cho vaøo sau  Phöông phaùp ñöôøng hoà (magma): Maàm ñöôïc taïo ra baèng caùch troän ñöôøng haï phaåm ñaõ ly taâm vôùi “maät cheø” Thöôøng laøm nguyeân goác ñeå naáu ñöôøng thoâ, thôøi gian naáu ngaén, deã naáu nhöng giaûm löôïng ñöôøng. 49 50 4.4.Coâ ñaëc cuoái Nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc Khi tinh theå ñöôøng ñaït kích thöôùc nhaát ñònh Tinh theå saccharose raát beàn, ôû nhieät ñoä döôùi 70oC haàu nhö khoâng Ngöøng cho nguyeân lieäu vaøo coù söï thay ñoåi naøo Nhöõng thay ñoåi cuûa ñöôøng non trong quaù trình keát tinh chuû yeáu Duy trì vaø theo doõi ñoä quaù baõo hoøa thaáp cuûa dung dòch phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn maät. ñeå ñöôøng tieáp tuïc keát tinh Chuyeån hoùa ñöôøng: pH axit vaø nhieät ñoä naáu ñöôøng  phaûi khoáng Keát tinh ñaït yeâu caàu cheá pH vaø oån ñònh nhieät ñoä Coâ ñaëc ñöôøng non ñeán ñoä Bx quy ñònh cho moãi loaïi Phaân huûy ñöôøng khöû: trong quaù trình keát tinh, ñöôøng khöû phaûn ñöôøng. öùng vôùi axit amin taïo chaát maøu vaø bò phaân huûy thaønh caùc saûn phaåm khoâng leân men. Traùnh coâ ñaëc quaù nhanh coù theå taïo tinh theå daïi. Phaûn öùng cuûa caùc chaát khoâng ñöôøng höõu cô: moät soá axit höõu cô Nöôùc boác hôi ít ñoùng daàn van cung caáp hôi laïi keát tuûa döôùi daïng muoái canxi vaø magieâ (canxioxalat, magieâ, Traùnh nhieät ñoä cao aconitat…); tinh boät, pectin keát tinh cuøng vôùi saccharose; phaûn öùng Löu yù ñeán söï ñoái löu cuûa khoái ñöôøng non trong noài taïo caramen… Phaûn öùng cuûa caùc chaát khoâng ñöôøng voâ cô: noàng ñoä chaát khoâng naáu. ñöôøng taêng theo dung dòch  ñaït ñeán quaù baõo hoøa vaø coù khaû Khi ñöôøng non ñaït yeâu caàu kích thöôùc haït ñöôøng, ñoä Bx naêng keát tinh vôùi saccharose. Nhaû ñöôøng non xuoáng caùc maùng boài tinh Hieän töôïng khoù naáu: khi ñoä kieàm cao, ñoä nhôùt cao  maät bò deûo Xoâng röûa noài naáu chuaån bò cho noài naáu keá. khoù keát tinh, boác hôi chaäm… 51 52 13
Nguî tinh 5. Thieát bò naáu ñöôøng  Nguïy tinh vaø hieän töôïng dính chuøm khi dung dòch ở vuøng  Thieát bò keát tinh chaân khoâng kieåu ñöùng baõo hoøa cao.  Buoàng ñoát, trong coù caùc oáng truyeàn nhieät, ôû giöõa coù oáng trung taâm.  Caùc haït ñöôøng khoâng ñeàu nhau: laøm caûn trôû quaù trình  Ñaùy noài naáu coù phaân maät  maát ñöôøng ôû khaâu ly taâm,.  Cöûa xaû ñöôøng,  Chaát baån bò keït trong keõ giöõa caùc haït dính laïi vôùi  Ñöôøng oáng ruùt gioáng nhauÑöôøng bò ñen.  Ñöôøng oáng xaû nöôùc ngöng tuï  Heä thoáng oáng caáp hôi, caáp lieäu, caáp nöôùc noùng , nöôùc veä sinh cho noài.  Buoàng boác coù  Kính quan saùt  Cöûa laøm veä sinh.  Treân buoàng boác coù  Thieát bò thu hoài ñöôøng  OÁng daãn hôi thöù ñeán thieát bò baromet.  Ngoaøi ra coøn coù oáng thöû maãu, aùp keá chaân khoâng, aùp keá hôi ñoát vaø nhieät keá ñeå theo doõi noài ñöôøng.  Dung dòch ñöôøng ñi beân trong oáng truyeàn nhieät, hôi nöôùc baõo hoøa ñi beân ngoaøi truyeàn nhieät qua thaønh oáng . 53 54 Noài naáu oáng xoaén (Fives –Lille) Noài naáu ñöôøng caáp thaáp coù chuøm kieåu HIW (Babcock Atlanique) 55 56 14
Noài naáu chuøm noåi (Fives – Hugot) 57 58 Nồi nấu FCB kiểu C.T Noài naáu coù chuøm hình haït ñaäu (BMA) 59 60 15
Ñoái löu cuûa ñöôøng non trong noài naáu Noài naáu naèm ngang vôùi taám gia nhieät 61 62 CHEÁ ÑOÄ NAÁU ÑÖÔØNG Siroâ tinh Cheá ñoä naáu ñöôøng hai heä Gioáng 600 AP 90% Trình ñoä thao taùc cuûa coâng nhaân. Caên cöù treân tình hình nguyeân lieäu : AP siroâ cao hay thaáp Ly taâm caáp 2 Taïo magma C2 Ñöôøng caùt C2 Maät C2 63 Bx>90% AP = 94% AP =60% 64 16
Cheá ñoä naáu ñöôøng ba heä Siroâ tinh  *Thôøi gian naáu ñöôøng non : Ñöôøng gioáng C  A : töø 3 –5 giôø; Bx non A ñaït 92 – 93% Naáu ñöôøng non A  B : töø 4 –6 giôø; Bx non B ñaït 93 – 95% Naáu non C  C : töø 6 –8 giôø; Bx non C ñaït 95 – 96% Ly taâm  Ly taâm C Maät A  *Ñoä cheânh leäch giöõa AP ñöôøng non vaø AP maät:  Ñöôøng A : 14 – 18 ñôn vò Ñöôøng caùt C Maät rỉ  Ñöôøng B : 18 – 22 ñôn vò Caùt A Naáu non B  Ñöôøng C : 26 – 29 ñôn vò Taïo magma C Ly taâm B Ñöôøng caùt B Maät B Hoài dung(hoaëc magma) Nöôùc noùng to =70 – 80oC 65 66 Heä 7 noài Thoâng soá kyõ thuaät  Maät cuûa noài 1 naáu ñöôøng 2  Möùc qui ñònh AP caùc loaïi ñöôøng non vaø maät  Maät cuûa noài 2 naáu ñöôøng 3  ..... Loaïi R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7  Maät cuûa noài 6 naáu ñöôøng 7 APÑ.non (%) 99,11 98,32 96,81 94,00 89,98 80,08 62,20 APmaät (%) 98,32 96,81 94,00 89,00 79,63 62,20 - Sai leäch () 0,5 0,7 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0  Möùc qui ñònh Bx caùc loaïi ñöôøng non Loaïi R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 Bx Ñ.non (%)  89  89  89  89  91  92  96 67 68 17
TRÔÏ TINH Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình trôï tinh 1. Muïc ñích: Ñoä Bx vaø ñoä nhôùt: ñöôøng non coù ñoä Bx caøng cao thì tinh ñoä Trôï tinh laø tieáp tuïc quaù trình keát tinh ñöôøng, sau khi naáu AP maät cuoái caøng thaáp. Ñoä nhôùt cao laøm khoù ly taâm, khoù xong, nhaèm naâng cao hieäu suaát keát tinh, haï thaáp AP maät. khuaáy troän… 2. Thöïc hieän: Nhieät ñoä:  Cho ñöôøng non xuoáng thieát bò laøm nguoäi cöôõng böùc ñeå keát  Khi nhieät ñoä giaûm, ñoä hoøa tan ñöôøng giaûm, dung dòch ñaït tinh theâm quaù baõo hoøa  tinh theå tieáp tuïc lôùn leân vaø giaûm ñoä tinh  Sau khi boài tinh xong caáp cho quaù trình ly taâm. khieát maät caùi.  Thieát bò thöïc hieän quaù trình boài tinh naøy laø thuøng trôï tinh.  Nhieät ñoä quaù thaáp seõ sinh nguïy tinh, taêng ñoä nhôùt… Toác ñoä khuaáy troän:  Toác ñoä khuaáy nhanh laøm nhieät ñoä giaûm nhanh, laøm cho caùnh khuaáy chòu taûi naëng, loâi keùo khí vaøo hoãn hôïp, laøm giaûm söï phaân taùn cuûa phaân taùn caùc phaân töû ñöôøng  Toác ñoä khuaáy chaäm seõ laøm nhieät ñoä giaûm chaäm, laøm laéng ñöôøng 69 70 Thoâng soá kyõ thuaät Löu yù khi vaän haønh  Nhieät ñoä:  Khoâng neân xaû ñöôøng non vöøa naáu xong troän chung vôùi  Nhieät ñoä ñöôøng non vöøa naáu xong 65-70oC ñöôøng non ñang laøm nguoäi.  Nhieät ñoä ñöôøng non sau khi laøm nguoäi : 36-45oC  Pha loaõng ñöôøng non tröôùc khi li taâm:  Thôøi gian löu:  Khi ñöôøng non quaù ñaëc, gaây khoù bôm,  haâm noùng  Ñöôøng non A : 4-6 giôø hoaëc pha theâm maät cuûa cuøng loaïi ñöôøng non, khoâng neân  Ñöôøng non B : 6-12 giôø duøng nöôùc ñeå pha loaõng.  Ñöôøng non C : 24-36 giôø (laøm nguoäi töï nhieân maát 72  Haâm noùng: giôø)  Duøng nöôùc noùng haâm noùng ñöôøng non tröôùc khi phaân maät,  Thôøi gian giaûm nhieät ñoä trung bình : 0,6-1,7oC/giôø  Nhieät ñoä nöôùc khoâng neân quaù cao, noù seõ laøm tan ñöôøng.  Toác ñoä caùnh khuaáy:  Nhieät ñoä haâm noùng toát nhaát neân ôû 50-55oC  Ñoái vôùi ñöôøng non A, B : 0,5 voøng/phuùt  Ñoái vôùi ñöôøng non C : 1-1,5 voøng/ phuùt  Theå tích thuøng thôï tinh:  Lôùn hôn 15-20% so vôùi theå tích ñöôøng naáu. 71 72 18
Thuøng trôï tinh thöôøng Laøm nguoäi ñöôøng non trong trôï tinh thöôøng Thuøng trôï tinh 2 caùnh khuaáy 73 74 Cuïm 3 thuøng trôï tinh ñöùng laép thaønh daõy Ly Taâm  MUÏC ÑÍCH – NHIEÄM VUÏ: Taùch vaø phaân loaïi lôùp maät baùm quanh tinh theå ñöôøng Giaûm ñoä aåm ñöôøng thaønh phaåm Giảm chuyeån hoùa vaø ñoåi maøu cuûa ñöôøng thaønh phaåm Phaàn lôùp treân cuûa caùc oáng laøm nguoäi thuøng trôï tinh ñöùng coù ñóa (BMA) Maët caét cuûa moät ñôn vò laøm nguoäi thuøng trôï tinh ñöùng coù ñóa (BMA) 75 76 19
Ly taâm ñöôøng non A Xaû ñöôøng  Maùy ly taâm giaùn ñoaïn  Moãi chu kyø laøm vieäc goàm: Xuoáng ñöôøng non Taêng toác taùch maät  maät A nguyeân  ñöa veà naáu tieáp Röûa nöôùc Röûa hôi  maät A röûa Giaûm toác ñoä ñeå xaû ñöôøng caùt A. 77 78 Ly taâm ñöôøng non B vaø C Maùy ly taâm lieân tuïc  Maùy ly taâm lieân tuïc  Cheá ñoä naáu ñöôøng 3 heä A – B – C: Ñöôøng non B ly taâm cho ra caùt B vaø maät B.  Ñöôøng non C ly taâm cho ra caùt C vaø maät ræ.  Cheá ñoä naáu ñöôøng 2 heä A – C:  Ñöôøng non C: ly taâm caáp 1 cho ra maät ró vaø ñöôøng caùt C1.  Duøng nöôùc ñeå hoøa troän ñöôøng caùt C1 thaønh magma C. Ly taâm magma C cho ra maät C2 vaø ñöôøng caùt C2 Maät C2 ñöôïc bôm trôû laïi khu vöïc naáu ñeå laøm nguyeân lieäu naáu ñöôøng non C Ñöôøng caùt C2 hoøa troän vôùi nöôùc noùng taïo thaønh magma B duøng laøm gioáng naáu non A (hoaëc hoøa tan ñeå naáu non A). 79 80 20