Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:20

Thêm vào BST

Báo xấu

57
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo có nội dung trình bày về khái niệm của kẹo, phân loại kẹo, chỉ tiêu chất lượng chung của kẹo, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo, hệ thống nấu kẹo chân không liên tục,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo

Keïo laø gì? Quy trình  Keïo: hoãn hôïp ñöôøng saccharose vaø maïch nha ñöôïc naáu ôû coâng ngheä saûn xuaát keïo nhieät ñoä cao mang caùc tính chaát ñaëc tröng sau: Veà maët caûm quan, khoâng cảm thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng. Ñoä aåm coøn laïi thaáp  Keïo laø moät theå ôû traïng thaùi voâ ñònh hình, quaù baõo hoøa, khoâng bò keát tinh cuûa hoãn hôïp ñöôøng ñun soâi. Ñaëc ñieåm caùc loaïi keïo phuï thuoäc vaøo tæ soá giöõa ñöôøng saccharose/maïch nha vaø löôïng nöôùc coøn laïi trong keïo 1 2 Phaân loaïi keïo  Döïa vaøo ñoä cöùng saûn phaåm cuoái  Döïa treân thaønh phaàn nguyeân lieäu Keïo chocolate Keïo ñöôøng Keïo cao su  Caùch phaân loaïi hieän nay 3 4 1
Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo  Giaù trò dinh döôõng cuûa keïo:  Chæ tieâu caûm quan cuûa keïo thaønh phaåm  Glucid Teân chæ tieâu Yeâu caàu  Lipid Hình daïng Vieân keïo coù hình nguyeân veïn khoâng bò bieán  Protein beân ngoaøi daïng, nhaân khoâng bò chaûy ra ngoaøi voû keïo.  Vitamin vaø khoaùng Trong cuøng moät goùi keïo caùc vieân töông ñoái ñoàng ñeàu.  Caùc beänh coù theå gaây neân do keïo: Muøi vò Thôm, ñaëc tröng theo teân goïi cuûa nhaõn (döùa, caø  Beänh saâu raêng pheâ, cam,…) Traïng thaùi Keïo cöùng, gioøn/meàm, dai… khoâng bò dính raêng  Beänh beùo phì Maøu saéc Maøu ñaëc tröng cuûa loaïi keïo  Beänh dò öùng hay roái loaïn do caùc chaát phuï gia Taïp chaát laï Khoâng coù 5 6 Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo Chæ tieâu chaát löôïng moät soá loaïi keïo  Caùc chæ tieâu vi sinh: Keïo - Vi khuaån gaây beänh: khoâng ñöôïc coù Keïo Keïo Keïo Keïo Keïo Caùc chæ tieâu coù - Naám moác sinh ñoäc toá: khoâng ñöôïc coù cöùng bô söõa meàm chocolate cao su nhaân - E.coli: khoâng ñöôïc coù Nhaân - Clostridium ferpringens: khoâng ñöôïc coù Nöôùc %
Sô ñoà Ñöôøng Maïch nha Heä thoáng naáu keïo quy trình coâng ngheä Hoøa tan chaân khoâng lieân tuïc saûn xuaát keïo Phoái troän Loïc Acid citric, maøu, muøi… Naáu Siroâ keïo NL Phoái troän Laøm nguoäi phuï Loaïi boït khí Taïo hình Laøm nguoäi Ñoùng goùi Thaønh phaåm 9 10 Heä thoáng naáu keïo chaân khoâng lieân tuïc Giai ñoaïn naáu sirup keïo cuûa Ter Braak  Muïc ñích: Ñöôøng Hoøa tan nguyeân liệu Giaûm aåm Nöôùc Hoaø tan Caramel hoùa (neáu caàn)  Phöông phaùp naáu keïo: Ñöôøng Phoái troän nha Hoøa tan Gia nhieät vaø boác aåm. Loïc  Thieát bò naáu keïo : Coâ ñaëc AÙp suaát thöôøng AÙp suaát chaân khoâng Siroâ keïo Coâ ñaëc maøng 11 12 3
Hoøa ñöôøng Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi thôøi gian hoaø tan ñöôøng  Muïc ñích: hoøa tan caùc tinh theå ñöôøng vaø phaân taùn ñeàu caùc  Löôïng nöôùc hoøa tan ñöôøng nguyeân lieäu khaùc (neáu coù) thaønh moät dung dòch ñoàng nhaát  Nhieät ñoä cuûa nöôùc duøng hoøa tan  Dieän tích beà maët gia nhieät cuûa thieát bò  Yeâu caàu: ñöôøng tan hoaøn toaøn, khoâng coøn tinh theå ñöôøng  Toác ñoä khuaáy troän  Caùch thöïc hieän: Ñöôøng saccharose tinh theå ñöôïc hoøa tan vôùi nöôùc aám 13 14 Thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình hoaø tan ñöôøng Thieát bò hoøa ñöôøng  Nhieät ñoä cuûa nöôùc duøng hoøa ñöôøng  Thôøi gian hoøa ñöôøng  Löôïng nöôùc duøng hoøa ñöôøng 15 16 4
Sô ñoà heä thoáng hoaø ñöôøng lieân tuïc Phoái lieäu  Vaán ñeà ñaët ra: Neáu chæ söû duïng dung dòch saccharose ñeå naáu keïo thì:  Ñoä nhôùt cuûa siroâ keïo thaáp deã keát tinh trôû laïi.  Khoù ñaït ñöôïc ñoä khoâ thích hôïp ñeå baûo quaûn.  Ñoä ngoït keïo quaù cao.  Caàn phaûi phoái cheá theâm caùc chaát ngoït khaùc  Muïc ñích boå sung ñöôøng nha: nhaèm choáng keát tinh, theâm löôïng ñöôøng khöû, giaûm ñoä ngoït, taïo caáu truùc, taêng ñoä nhôùt, giaûm söï maát nöôùc trong keïo thaønh phaåm, deã baûo quaûn hôn. 17 18 Caùc thoâng soá caàn ñaït trong quaù trình phoái troän Baûng tæ leä saccharose/ nha lieân heä ñeán phöông phaùp naáu keïo  Haøm löôïng ñöôøng khöû DE 40 (A) DE 40 (A/E) DE 43 (E) Ñöôøng  Ñoä khoâ nghòch  Ñoä nhôùt Phöông phaùp ñaûo taïo Min Max Min Max Min Max naáu ra trong PRS quaù trình RS  100  RSKn PCK 1  WK  naáu (%) Thieát bò naáu 1-6 100/40 100/80 100/60 100/100 100/80 100/140 chaân khoâng  RS : haøm löôïng ñöôøng khöû trong keïo (%) Thieát bò naáu oáng xoaén 0,5-2,5 100/60 100/80 100/80 100/120 100/100 100/180  PRS : khoái löôïng ñöôøng khöû ñöa vaøo phoái lieäu ( kg ) giaùn ñoaïn  Pck : toång khoái löôïng chaát khoâ trong phoái lieäu ( kg ) Thieát bò naáu  Wk : löôïng aåm trung bình cuûa keïo (%) oáng xoaén lieân 0,5-2,5 100/70 100/80 100/80 100/120 100/120 100/180 tuïc  Rskn: Haøm löôïng ñuôøng khöû taïo neân trong quaù trình Thieát bò naáu 0,1-0,3 100/60 100/80 100/80 100/100 100/120 100/180 naáu keïo daïng maøng (A)= thuûy phaân baèng acid. (A/E)= thuûy phaân baèng acid vaø enzyme. 19 (E)= thuûy phaân baèng enzyme. 20 5
Loïc Gia nhieät sô boä  Muïc ñích:  Muïc ñích: nhaèm taêng hieäu suaát söû duïng vaø ruùt ngaén thôøi gian naáu cuûa caùc thieát bò coâ ñaëc, ñaëc bieät laø thieát bò coâ ñaëc  Loaïi caùc taïp chaát hay löôïng caùc haït ñöôøng chöa hoaø tan heát chaân khoâng.  Choáng laïi hieän töôïng keát tinh ñöôøng  Bieán ñoåi:  Thieát bò: löôùi loïc loaïi 120 loã/ cm2 hay thieát bò loïc khung baûn.  Nhieät ñoä  Noàng ñoä dung dòch  Thöïc teá hieän nay do söû duïng ñöôøng tinh luyeän neân trong caùc Đoä nhôùt nhaø maùy saûn xuaát keïo khoâng söû duïng quaù trình loïc.  Tæ troïng dung dòch Theå tích dung dòch Khoái löôïng dung dòch Heä soá daãn nhieät Nhieät dung cuûa hoãn hôïp  Chuù yù traùnh ñeå nhieät ñoä trong quaù trình gia nhieät quaù cao laøm bieán ñoåi maøu cuûa dòch ñöôøng do phaûn öùng Maillard. 21 22 Quan heä giöõa möùc ñoä gia nhieät sô boä vaø thôøi gian naáu  Goàm coù keïo chaân khoâng Heä thoáng Thieát bò  Duïng cuï caân ñöôøng tinh luyeän Haøm löôïng chaát khoâ Thôøi gian hoøa tan vaø gia  Khay rung Möùc ñoä gia nhieät sô boä cuûa dung dòch ñöôøng naáu keïo nhieät sô boä  Heä thoáng bôm nöôùc vaøo noài naáu (%) (phuùt)  Noài hoøa tan vaø gia nhieät sô boä ñöôøng Khoâng gia nhieät sô boä 77 36  Oáng daãn hôi nöôùc  Boä phaän ñun noùng daïng oáng xoaén Gia nhieät ñeán 1080C roài môùi naáu 78 32  Duïng cuï xaùc ñònh nhieät ñoä Gia nhieät ñeán 1150C roài môùi naáu 85 25,5 Gia nhieät ñeán 1180C roài môùi naáu 88 20 23 24 6
Heä thoáng thieát bò hoaø tan – phoái troän ñöôøng Heä thoáng thieát bò hoaø tan – phoái troän ñöôøng 25 26 Coâ ñaëc Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình coâ ñaëc  Muïc ñích chính:  Bieán ñoåi veà vaät lyù: Naáu siroâ ñöôøng thaønh khoái sirup keïo ñoàng nhaát, khoâng - Xuaát hieän gradient nhieät ñoä trong dung dòch. coøn tinh theå ñöôøng - Giaûm: theå tích dung dòch, khoái löôïng dung dòch… Ñoä aåm ñaït yeâu caàu - Taêng: tæ troïng, ñoä nhôùt, nhieät ñoä cuûa dung dòch soâi, noàng Caramel hoùa ñoä. Tieâu dieät vi sinh vaät.  Tuøy thuoäc vaøo nhieät ñoä keát thuùc quaù trình naáu keïo maø traïng thaùi cuûa hoãn hôïp ñöôøng seõ khaùc nhau 27 28 7
Lieân heä nhieät ñoä keát thuùc quaù trình coâ ñaëc sirup ñöôøng Thieát bò coâ ñaëc-”naáu” keïo vaø traïng thaùi khoái ñöôøng ôû nhieät ñoä thöôøng Nhieät ñoä keát thuùc Nồng Traïng thaùi khoái ñöôøng Hình aûnh minh Phaïm vò öùng Thieát bò naáu thöôøng kieåu giaùn ñoaïn độ chất quaù trình khô (%) ôû nhieät ñoä thöôøng hoaï duïng Thieát bò naáu chaân khoâng kieåu giaùn ñoaïn naáu (oC) Siroâ vaø moät soá Thieát bò naáu chaân khoâng kieåu lieân tuïc 110 – 111 80 Keùo chæ (Thread ) loaïi keïo meàm Thieát bò naáu chaân khoâng lieân tuïc daïng maøng Keïo meàm bô, 112 – 115 85 Khoái meàm (Soft-ball) söõa, vaø moät soá Thieát bò naáu caûi tieán loaïi keïo deûo 118 – 120 87 Khoái ñaëc (Firm-ball) Keïo caramel 121 – 130 92 Khoái cöùng (Hard-ball) Keïo nougat Keïo ñöôøng 132 – 143 95 Hôi gioøn (Soft-crack) cöùng Raát gioøn Keïo bô cöùng, 146 – 154 99 keïo haït vaø keïo 29 30 (Hard-crack) que cöùng Thieát bò naáu keïo chaân khoâng giaùn ñoaïn 1 noài Heä thoáng naáu keïo chaân khoâng giaùn ñoaïn 31 32 Sugar Confectionery Manufacture By E. B. Jackson 8
Heä thoáng naáu keïo chaân khoâng baùn lieân tuïc Heä thoáng naáu keïo chaân khoâng baùn lieân tuïc 33 34 Thieát bò naáu keïo chaân khoâng baùn lieân tuïc Heä thoáng naáu keïo chaân khoâng lieân tuïc Klockner 35 36 9
Thieát bò naáu chaân khoâng lieân tuïc daïng maøng Laøm nguoäi  Muïc ñích:  Haï nhanh nhieät ñoä cuûa khoái keïo sau khi naáu veà nhieät ñoä khoaûng 105-110oC  Traùnh laøm bieán ñoåi caùc chaát maøu, chaát muøi deã bay hôi vaø traùnh hieän töôïng keát tinh ñöôøng khi phoái troän.  Caùc bieán ñoåi:  Nhieät ñoä khoái keïo  Theå tích cuûa khoái keïo  Ñoä nhôùt  Nöôùc tieáp tuïc boác hôi.  Phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng 37 38 Phöông phaùp thöïc hieän Thieát bò laøm nguoäi  Daïng baêng taûi coù nhaøo troän  Khuaáy troän maïnh  Baøn laøm nguoäi  Laøm nguoäi beà maët  Ñoå ra treân beà maët laøm nguoäi, doøng nöôùc laïnh chaûy lieân tuïc beân döôùi ñeå haáp thu nhieät löôïng cuûa khoái keïo  Nguyeân taéc: Phaàn tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi bao giôø cuõng phaûi gaäp vaøo giöõa loøng khoái keïo. Laät gaäp khoâng ñuùng: laøm cho beà maët khoái keïo bò laïnh quaù möùc, sinh nöùt neû maø nhieät ñoä trong loøng khoái keïo vaãn raát cao. 39 40 10
Thieát bò laøm nguoäi keát hôïp Phoái troän vôùi phoái troän  Muïc ñích Boå sung caùc chaát phuï gia nhaèm caùc muïc ñích coâng ngheä nhö taïo caáu truùc, höông vò, baûo quaûn saûn phaåm… Boå sung moät phaàn keïo vuïn  Yeâu caàu: Phaân boá ñeàu caùc phuï lieäu trong khoái keïo Keïo môùi vaø keïo vuïn thaønh moät khoái ñoàng nhaát Taêng/ giaûm löôïng khoâng khí coù trong khoái keïo Toaøn boä khoái keïo coù nhieät ñoä nhö nhau 41 42 Phoái troän khoái keïo Caùc NL phuï ñeå thay ñoåi ñaëc tính cuûa siroâ keïo  Phoái troän ñeå taïo ra keïo ñuïc: ñaùnh troän maïnh ñeå nhieàu khoâng khí vaøo vaø ñaùnh troän cho ñeán cuoái cuøng ñeán nhieät ñoä thích - Ñöôøng nghòch ñaûo daïng boät Giaûm bôùt ñoä aåm töông ñoái baõo hoøa hôïp ñeå taïo hình. - Glycerol cuûa siro keïo  Phoái troän ñeå taïo keïo trong suoát: ñaùnh troän nheï nhaøng ñeå - Sorbitol traùnh khí vaøo, ñaùnh troän ñeàu vaø chaäm, oån ñònh. - Agar - Pectin Ñeå ñieàu khieån kích thöôùc tinh theå - Gelatin vaø caáu truùc keïo -Carboxymethylcellulose 43 44 11
Bieán ñoåi trong quaù trình phoái troän Traät töï phoái troän  Nhieät ñoä khoái keïo giaûm.  Caùc loaïi chaát beùo cho vaøo giai ñoaïn ñaàu cuûa phoái troän  Xaûy ra hieän töôïng khueách taùn cuûa caùc chaát trong khoái keïo.  Löôïng keïo vuïn cho vaøo thöôøng laø 5% khoái löôïng keïo. Nhieät  Khoái löôïng vaø theå tích thay ñoåi do theâm phuï gia vaø nöôùc bò ñoä khoaûng 1000C. Keïo vuïn ñaõ hoài ñöôøng tuyeät ñoái khoâng boác hôi moät phaàn. ñöôïc ñöa vaøo khoái keïo môùi.  Taêng theâm löôïng ñöôøng khöû do xaûy ra quaù trình nghòch ñaûo ñöôøng.  Acid citric ñöôïc cho vaøo ngay sau khi cho keïo ñaàu ñuoâi.  Phaûn öùng Maillard vaãn tieáp tuïc dieãn ra.  Caùc phuï gia taïo caáu truùc: agar, gelatin, abumin…  Nöôùc vaø caùc caáu töû deã bay hôi cuõng seõ thoaùt ra khoûi khoái  Chaát maøu keïo  Chaát muøi  Khí phaân phoái ñeàu vaøo khoái keïo. Löôïng khí naøy nhieàu hay ít tuøy thuoäc vaøo phöông phaùp phoái troän. 45 46 Taïo hình Taïo hình  Muïc ñích:  Muïc ñích: Taêng tính haáp daãn cho vieân keïo Taêng tính haáp daãn cho vieân keïo Taïo kích thöôùc vaø hình daïng hoaøn chænh cho keïo. Taïo kích thöôùc vaø hình daïng hoaøn chænh cho keïo.  Yeâu caàu  Yeâu caàu Saûn phaåm phaûi roõ neùt hoa vaên Saûn phaåm phaûi roõ neùt hoa vaên Khoâng dính chuøm Khoâng dính chuøm  Nguyeân taéc thöïc hieän  Nguyeân taéc thöïc hieän Tröôùc khi taïo hình, khoái keïo phaûi ñöôïc giöõ nhieät ñoä thích Tröôùc khi taïo hình, khoái keïo phaûi ñöôïc giöõ nhieät ñoä thích hôïp. hôïp. Phaûi tieán haønh taïo hình 1 caùch kòp thôøi vaø nhanh choùng Phaûi tieán haønh taïo hình 1 caùch kòp thôøi vaø nhanh choùng ngay khi khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi ñeán ñoä deûo thích hôïp. ngay khi khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi ñeán ñoä deûo thích hôïp. 47 48 12
Caùc bieán ñoåi chính trong quaù trình taïo hình Thoâng soá kyõ thuaät  Nhieät ñoä cuûa khoái keïo giaûm  Caùc thoâng soá caàn quan taâm  Khoái keïo ñöôïc chia thaønh nhöõng vieân keïo coù kích thöôùc xaùc Nhieät ñoä khoái keïo: nhôùt, deûo, khaû naêng taïo hình ñònh. Ñieàu kieän moâi tröôøng: nhieät ñoä, ñoä aåm: toác ñoä nguoäi,  Phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng: xaûy ra vôùi toác ñoä nhoû. huùt aåm  Khoái keïo tieáp tuïc huùt aåm.  Soá lieäu cuï theå phuï thuoäc töøng loaïi keïo Nhieät ñoä cuûa khoái keïo ñöôïc giöõ ôû khoaûng 80oC. Ñieàu kieän moâi tröôøng : nhieät ñoä 250C, ñoä aåm 75%. Thôøi gian taïo hình: khoâng quaù 30 phuùt. 49 50 Taïo hình theo phöông phaùp roùt khuoân Phöông phaùp taïo hình Roùt khuoân Eùp ñuøn Quaät – Laên – Vuoát – Daäp Caùn – Caét 51 52 13
Taïo hình theo phöông phaùp quaät – laên – vuoát – daäp  Taïo hình keïo cöùng, keïo meàm. Quaù trình naøy ñeå saûn xuaát loaïi keïo khoâng trong suoát. 53 54 55 56 14
Quaät Caùc bieán ñoåi trong quaù trình  Muïc ñích : - Vaät lyù:  Laøm taêng ñoä xoáp cuûa keïo + Xoáp hôn, vì coù xuaát hieän caùc lôùp khoâng khí vaø caùc oáng mao  Giảm ñoä dính của kẹo quaûn moûng.  Laøm saùng maøu keïo + Troïng löôïng rieâng khoái keïo giaûm khi taêng thôøi gian quaät (khi  Taêng khaû naêng ñònh daïng keïo taêng thôøi gian quaät ñeán 7 phuùt thì troïng löôïng khoái keïo giaûm  Khoái keïo trôû neân mòn, xoáp, boùng vaø maøu saéc saùng töø 1,53 xuoáng 0,93), nhöng khi quaù 7 phuùt thì troïng löôïng hôn. khoái keïo laïi taêng vì caùc mao quaûn bò phaù huûy.  Giuùp khung gelatin phaùt trieån moät caùch coù traät töï - Hoùa lyù:  Phaù vôõ caùc boït khí taïo ra trong quaù trình ñaùnh troän + Khi haáp thu khoâng khí thì ñoä aåm khoái keïo taêng leân 1%.  Taêng khaû naêng haáp thuï ñoä aåm cuûa khoái keïo Nhöng neáu thôøi gian quaät quaù 7 phuùt thì ñoä aåm töø töø giaûm  Thôøi gian quaät khoaûng 1,5 – 2 phuùt. ñeán ñoä aåm ban ñaàu. + Keïo laøm ra ít dính hôn vì sau khi quaät noù coù khaû naêng di chuyeån ñoä aåm toát töø ngoaøi vaøo trong. 57 58 Laên - vuoát  Muïc ñích – Yeâu caàu: chuyeån khoái keïo thaønh baêng keïo coù kích thöôùc yeâu caàu Laên: ñöa khoái keïo veà daïng hình choùp (hình coân) Vuoát: taïo daây keïo coù ñöôøng kính yeâu caàu. 59 60 15
Ñònh daïng keïo  Muïc ñích: chia daây keïo thaønh nhöõng vieân keïo rieâng bieät coù hình daïng nhaát ñònh.  Thieát bò:  Daây keïo khi vaøo trong maùy ñöôïc caét ra thaønh töøng vieân  Vieân keïo ñöôïc eùp vaøo trong khuoân  Keïo taùch ra khoûi khuoân ñöôïc laøm nguoäi 1 phaàn nhôø quaït gioù thoåi khoâng khí neùn vaøo.  Thực hiện:  Khuoân keïo ñöôïc gia nhieät sô boä  Nhieät ñoä khoái keïo vaø nhaân: ổn ñịnh khi ñöa vaøo thieát bò ñònh daïng 61 62 Ñònh daïng keïo que 1. Ñöôøng daây keïo vaøo 2. Caét daây keïo 3. Choã vaøo cuûa que keïo 4. Ñóa ñònh daïng lieân tuïc (Continuous forming track) 5. Ñaàu huùt ñònh daïng (Forming plunger) 63 64 16
Taïo hình theo phöông phaùp daùt – caét  Phöông phaùp daùt -caét duøng ñöïôc cho caû keïo cöùng vaø keïo meàm.  Khoái keïo ñöa ñi taïo hình baèng phöông phaùp naøy caàn coù ñoä nhôùt cao hôn ñöa taïo hình baèng roùt khuoân, coù nghóa laø phaûi ôû nhieät ñoä thaáp hôn.  Coù theå daùt moûng khoái keïo laøm thuû coâng hoaëc cô giôùi.  Chieàu daøy cuûa taám keïo töø 4-6mm  Sau khi daùt caàn laøm nguoäi baèng khoâng khí ôû 15-200C, toác ñoä 10-12m/s.  Coù theå thu ñöôïc keïo nhieàu lôùp do choàng caùc lôùp keïo leân nhau. 65 66 Taïo hình keïo vôùi caùc maãu hình phöùc taïp Nguyeân l ieäu Chaát maøu Chuaån bò dòch syrup Roùt khuoân Dung dòch boå sung Laøm nguoäi Taïo hình Thaùo khuoân Thaønh phaåm 67 68 17
Nhoài nhaân  Caùc loaïi nhaân thöôøng söû duïng: - Nhaân maät ong: laø hoãn hôïp maät ñöôøng + maät ong. - Nhaân röôïu: laø hoãn hôïp maät ( hoaëc ñöôøng ) + röôïu muøi + chaát maøu + tinh daàu. - Nhaân söõa. - Nhaân haït thôm coù daàu (laïc, haïnh nhaân, haït mô…). Khuoân keïo Thieát bò huùt chaân khoâng ñaõ - Nhaân socola haït thôm. huùt ñöôïc caùc haït keïo - Nhaân beùo: troän ñöôøng boät vôùi daàu döøa. - Nhaân quaû caây: naáu pureâ quaû (phaàn thòt quaû nghieàn) vôùi ñöôøng vaø maät tinh boät. Aùp khuoân huùt chaân khoâng Keïo thaønh phaåm 69 70 Yeâu caàu cuûa nhaân Thieát bò naïp nhaân loûng  Ñoä ñaëc cuûa nhaân phaûi ñoàng nhaát  Hoãn hôïp troän nhaân  Ñoä nhôùt ñöôïc cho vaøo pheãu, hoãn  Khi baûo quaûn: Nhaân khoâng ñöôïc chuyeån aåm vaøo voû keïo, hôïp naøy chaûy vaøo oáng khoâng ñöôïc keát tinh vaø chaûy. tube daøi coù gaén muõi khoan ñeå khoan vaøo khoái keïo trong thieát bò laên coân. Thieát bò naïp nhaân naøy ñöôïc ñaët phía tröôùc thieát bò laên. 71 72 18
Thieát bò naïp nhaân daïng paste Thieát bò naïp nhaân daïng boät, daïng haït  Duøng naïp nhaân möùt, nhaân beùo,  Boät, haït qua chocolate…Nhaân do coù ñoä nhôùt cao neân ra khoûi thieát bò naïp vaãn giöõ thaønh daïng truïc vít ñöôïc eùp baêng daøi. Baêng nhaân seõ ñöôïc cho vaøo chaët vaø ñaåy qua giöõa taám keïo ñaõ caùn laøm voû boïc roài oáng thaønh baêng quaán laïi. Laáy taám keïo coøn laïi boïc ngoaøi voû nhaân roài ñöa khoái keïo chöùa nhaân vaøo lieân tuïc, khoâng maùy laên. rôøi naùt vaø cuõng ñöôïc boïc baèng caùc taám keïo vaø ñöa vaøo maùy laên nhö treân. 73 74 Laøm nguoäi – bao goùi  Choïn keïo: Thöïc hieän thuû coâng, coâng nhaân nhaët nhöõng vieân keïo bieán daïng, khoâng ñuùng quy caùch loaïi ñi  Goùi keïo  Laøm nguoäi laø ñeå chuaån bò cho quaù trình goùi keïo. Vieân keïo Bao bì kín ñeå traùnh huùt aåm, khoâng huùt muøi. sau taïo hình coù nhieät ñoä khaù cao neân coøn raát meàm, deã bò Taïo thuaän tieän trong phaân phoái, söû duïng, vaän chuyeån, bieán daïng. Vì vaäy tröôùc khi goùi caàn laøm nguoäi caùc vieân keïo taïo giaù trò thöông phaåm. xuoáng nhieät ñoä moâi tröôøng.  Keïo choïn xong phaûi ñöôïc goùi ngay.  Thoâng soá kó thuaät  Keïo goùi xong phaûi ñoùng bao ngay. Nhieät ñoä khoâng khí laøm nguoäi: 12 – 140C.  Keïo goùi phaûi ñaït caùc tieâu chuaån sau:  - Keïo goùi phaûi coù soá vieân theo ñuùng quy ñònh. Ñoäâ aåm cuûa khoâng khí: 60%.  - Khoâng laãn keïo leùp, keïo bò caùn vaø khoâng coù nhaân. Thôøi gian laøm nguoäi: 5 – 6 phuùt.  - Bao goùi phaûi ñöôïc caét ñuùng kích thöôùc, ñuùng vò trí, giaáy phaûi saùt vaøo keïo vaø khoâng bò raùch, 2 ñaàu vieân keïo phaûi xoaén ¾ voøng. Tuyeät ñoái khoâng ñöôïc goùi aåm. Nhieät ñoä trong phoøng goùi keïo khoâng ñöôïc quaù 20oC, ñoä aåm töông ñoái 60% trôû xuoáng 75 76 19
Thieát bò bao goùi daïng xoaén hai ñaàu Thieát bò bao goùi daïng vieân troøn  Nguyeân lyù hoaït ñoäng  Keïo ñöôïc ñöa vaøo maùy ôû boä phaän pheãu. Taïi pheãu, keïo ñöôïc rôi xuoáng bôûi söï ñieàu khieån cuûa boä phaän rung töï ñoäng. Giaáy chaïy xuoáng töø cuoän giaáy, ñöôïc caét ñuùng theo chieàu daøi yeâu caàu. Vieân keïo ñöôïc nhaát leân dính vôùi tôø giaáy vaøo trong moät thaùp nhoû ñeå xoaén. Vieân keïo ñöôïc giöõ ôû vò trí coá ñònh vaø ñöôïc xoaén bôûi nhöõng thanh gioáng nhö nhöõng ngoùn tay. 77 78 20