CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
- 6 -
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
1.1. Chất ngọt
1.1.1. Saccharose
Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3.
Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là - D - glucose và - D –
fructose tạo thành.
Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D - fructose.
Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể
phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp
chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, . . .
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho
kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí.
Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong
thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng
tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH–, saccharose sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối
sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186oC, lượng phát nhiệt là 3955
cal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu
tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo
thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ
nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,
khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose
cũng khác nhau.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
- 7 -
Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau
Nồng độ
saccharose
(%)
Nhiệt độ sôi
(oC)
Nồng độ saccharose
(%)
Nhiệt độ sôi
(oC)
0 100,0 60 103,0
10 100,4 70 106,5
20 100,6 80 112,0
30 101,0 90 130,0
40 101,5 99 160,0
50 102,0
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có
mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì
độ tan lại giảm.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE
của nhà máy đường Biên Hòa.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE
STT
Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử
1 Trạng thái Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục.
2 Mùi vị
Tinh thể đường cũng như dung dịch
đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ, vị lạ.
3 Màu sắc
Tinh thể đường có màu trắng óng ánh.
khi pha trong nước cất, dung dịch
đường trong suốt.
TCVN 1696:87
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
- 8 -
Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE
STT Chỉ tiêu Mức quy định
Phương pháp thử
1 Độ Pol, oZ > 99,9
ICUMSA
GS 2/3-1(94) hoặc
Foodstuffs-EC (94)
2 Hàm lượng đường khử, % < 0,03 ICUMSA 2003
GS 2-6(2001)
3 Tro độ dẫn, tính bằng % < 0,03 ICUMSA 2003
GS 2/3-17(2002)
4 Độ ẩm, tính bằng % < 0,05 ICUMSA 2003
GS 2/1/3-15(1994)
5 Độ màu, độ ICUMSA < 10 ICUMSA 2003
GS 2/3-9(2002)
Bảng 1.4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE
STT
Chỉ tiêu Mức quy định
Phương pháp thử
1 Hàm lượng Chì (ppm) < 0.5 JSFA-III
2 Hàm lượng đồng (ppm) < 2 AOAC 2006
3 Hàm lượng Asen(ppm) < 1 AOAC 2006
4 Hàm lượng SO2(ppm) < 6 ICUMSA 2003
GS 2/1/7-33 (2000)
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của đường RE
STT
Chỉ tiêu Mức quy định
Phương pháp thử
1 Tổng số bào tử nấm men, nấm men
có trong 10g đường < 10 ICUMSA 1996
GS 2/3-47 (1998)
1.1.2. Đường nha
Đường nha hay mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng để chế biến kẹo. Đường
nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Các loại tinh
bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà
trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Đường nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt,
sánh và có vị ngọt dịu.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
- 9 -
Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose.
Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác
nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha.
Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:
Với lượng đường nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi
của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển.
Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái
tổ chức và hương vị của kẹo.
Glucose
Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180).
Glucose là đường khử trong đường nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose có
tác dụng chống kết tinh, ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm
tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn 135oC. Thông thường hàm lượng
glucose trong đường nha là 25 - 30%.
Maltose
Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC
thì quá trình phân huỷ bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong đường
nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện
tượng tái kết tinh đường.
Fructose
Công thức phân tử: C6H12O6.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là
do sự chuyển hoá glucose thành fructose. Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi
trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng frutose trong đường nha không nhiều.
Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh. Do vậy, sự có mặt của fructose
sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
- 10 -
Dextrin
Công thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ nhớt cao và tính dính. Hàm lượng và tính
chất của dextrin trong đường nha làm ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của
đường nha. Trong đường nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Nếu
hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và
tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo.
Trong sản xuất kẹo, đường nha được sử dụng không những làm chất chống kết tinh
mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm
lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra
cho kẹo thành phẩm. Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn
định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể
tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường”.
Đây là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể
đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối
với lưỡi khi ngậm kẹo.
Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng đường nha. Đó là nhờ
đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ
kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh.
Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng
này người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt
nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến đường nha người ta đưa
ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ
phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường
D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Đường nha cũng có thể được phân
làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.