intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate

Chia sẻ: Hung Duong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:42

Thêm vào BST
Báo xấu
414
lượt xem 68
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bạn đã từng dùng qua nhiều loại kẹo trong đó có kẹo cứng nhân chocolate nhưng có biết được nó được sản xuất như thế nào? Và bài hướng dẫn công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate của ThS. Trần Thị Thu Trà sẽ cho bạn biết điều đó!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate

  1. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 1.1. Chất ngọt 1.1.1. Saccharose Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11. Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là  - D - glucose và  - D – fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D - fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, . . . Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí. Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH–, saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186oC, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau. -6-
  2. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau Nồng độ Nhiệt độ sôi Nồng độ saccharose Nhiệt độ sôi saccharose o ( C) (%) (oC) (%) 0 100,0 60 103,0 10 100,4 70 106,5 20 100,6 80 112,0 30 101,0 90 130,0 40 101,5 99 160,0 50 102,0 Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ tan lại giảm. Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE của nhà máy đường Biên Hòa. Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, 1 Trạng thái không vón cục. Tinh thể đường cũng như dung dịch 2 Mùi vị đường trong nước cất có vị ngọt, TCVN 1696:87 không có mùi lạ, vị lạ. Tinh thể đường có màu trắng óng ánh. 3 Màu sắc khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt. -7-
  3. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử ICUMSA 1 Độ Pol, oZ > 99,9 GS 2/3-1(94) hoặc Foodstuffs-EC (94) ICUMSA 2003 2 Hàm lượng đường khử, % < 0,03 GS 2-6(2001) ICUMSA 2003 3 Tro độ dẫn, tính bằng % < 0,03 GS 2/3-17(2002) ICUMSA 2003 4 Độ ẩm, tính bằng % < 0,05 GS 2/1/3-15(1994) ICUMSA 2003 5 Độ màu, độ ICUMSA < 10 GS 2/3-9(2002) Bảng 1.4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử 1 Hàm lượng Chì (ppm) < 0.5 JSFA-III 2 Hàm lượng đồng (ppm)
  4. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha. Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:  Với lượng đường nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển.  Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo.  Glucose Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180). Glucose là đường khử trong đường nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose có tác dụng chống kết tinh, ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn 135oC. Thông thường hàm lượng glucose trong đường nha là 25 - 30%.  Maltose Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342). Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100 oC thì quá trình phân huỷ bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong đường nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường.  Fructose Công thức phân tử: C6H12O6. Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành fructose. Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng frutose trong đường nha không nhiều. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh. Do vậy, sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo. -9-
  5. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà  Dextrin Công thức phân tử (C6H10O5)n. Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ nhớt cao và tính dính. Hàm lượng và tính chất của dextrin trong đường nha làm ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của đường nha. Trong đường nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Nếu hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo. Trong sản xuất kẹo, đường nha được sử dụng không những làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra cho kẹo thành phẩm. Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường”. Đây là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng đường nha. Đó là nhờ đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh. Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến đường nha người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Đường nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt. - 10 -
  6. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà  Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm.  Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo Bibica) Chỉ tiêu Yêu cầu Nồng độ chất khô 74 – 82% Đường khử (DE) 35 – 75% pH 4.5 – 6 Tổng số nấm men < 100 cfu/g Màu 50 – 100 ICUMSA Tro 0,1 – 0,5% Kim loại nặng < 20 ppm Muối NaCl  0,5% Hiện nay trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng thêm sorbitol và mannitol. Thông thường người ta bổ sung khoảng 1 – 10% hỗn hợp sorbitol và mannitol ( tỉ lệ sorbtol : mannitol = 1:1). Tác dụng của sorbitol và mannitol trong công nghệ sản xuất kẹo:  Là chất ngọt không đường.  Làm kẹo sáng và trong hơn.  Giảm khả năng hút ẩm của kẹo trong khi bảo quản.  Chống hiện tượng tái kết tinh đường. 1.2. Chất béo Trong sản xuất kẹo cứng người ta thường bổ sung thêm chất béo để kẹo trở nên bóng, mịn, ít dính răng khi ăn. Chất béo còn giúp chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói. Các loại chất béo thường sử dụng là bơ sữa, bơ cacao, dầu thực vật, shortening, - 11 -
  7. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà magarine…Khi lựa chọn, cần lưu ý những tác động của chất béo đến đặc tính kết cấu, mùi vị sản phẩm trong khi ăn, thời gian bảo quản sản phẩm, công dụng trong chế biến và giá thành cũng như nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt hiệu quả kinh tế cao. Bảng 1.7: Chỉ tiêu shortening (theo TCVN 6048:1995) Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng, trắng ngà Mùi vị Không có vị lạ Cảm quan Trạng thái Dạng bán rắn, mịn Tạp chất Không có tạp chất lạ Độ ẩm, % < 0,1 Hàm lượng lipid, % > 96 Chỉ số AV < 0,3 Chỉ số PV < 5,0 Hóa lý Chỉ số IV < 70 Hàm lượng acid béo tự do, % < 0,1 Nhiệt độ nóng chảy, oC 30 – 52 Phản ứng Kracing Không có Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g ≤ 104 Vi sinh Coliform, cfu/g ≤ 10 1.3. Acid hữu cơ Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose. Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống hồi đường cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước. 1.3.1. Acid citric Đây là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. Công thức hoá học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH - 12 -
  8. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4-1,4%. Bảng 1.8: Chỉ tiêu acid citric Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric  99,5% Tro  0,05% Chì, Arsen 10 mg/kg, 3 mg/L Sulphate Không có Oxalate Không có 1.3.2. Acid tartric Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric. Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 1700C, dễ tan trong nước và cồn. Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric Chỉ tiêu Yêu cầu Độ tro  0,5% Kim loại nặng  0,0014% Màu sắc Trắng hoặc vàng nhạt 1.4. Hương liệu Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyt, acid, rượu,… - 13 -
  9. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có. Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo. Một số loại hương liệu thường được sử dụng là tinh dầu và vanilin. 1.4.1. Tinh dầu Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vòng hoặc không vòng, công thức là (C10H10)n). Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:  Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175- 1800C.  Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este metylic của acid metylantronilic gây nên.  Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh. Trong tinh dầu chanh có 90% là limonen, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên.  Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa. Tinh dầu dứa có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần có butirat pentyl. Nhiệt độ sôi khoảng 170-1750C. Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau:  Có mùi thơm đặc trưng.  Thấm với giấy đột cháy được.  Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ  Kim loại nặng ≤ 10ppm. - 14 -
  10. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà 1.4.2. Vanilin Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin Chỉ tiêu Yêu cầu Nhiệt độ nóng chảy 31-33oC Nước  0,5% Tro  0,05% Kim loại nặng  10 ppm 1.5. Chất màu Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác. Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước:màu = 9:1. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chất béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm Chỉ tiêu Yêu cầu Chất bay hơi (ở 135oC)  10% Chất không tan trong nước  0,5% Arsen (tính theo As2O3)  1,4 ppm Chì  10 ppm 1.6. Bột cacao Bột làm từ hạt cacao nghiền ra, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất chocolate đen. - 15 -
  11. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Hình 1.1: Bột cacao Dựa vào hàm lượng béo, bột cacao được chia làm 3 loại  Bột cacao có hàm lượng béo cao: ≥ 20%.  Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10 – 20% bơ cacao.  Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao. Bảng 1.12: Chỉ tiêu bột cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill) Chỉ tiêu Yêu cầu Lipid 10 – 24% pH 5,0 – 8,2 Độ ẩm ≤ 4,5% Kích thước ≥ 99,8% qua sàng, kích thước lỗ sàng 75 m Màu sắc Màu đặc trưng Mùi vị Mùi đặc trưng Tổng vi sinh vật ≤ 5000 cfu/g Nấm mốc ≤ 50 cfu/g Nấm men ≤ 10 cfu/g Enterobacteriaceae Không có Escherichia coli Không có Salmonella Không có Tạp chất Theo tiêu chuẩn châu Âu 1.7. Bơ cacao Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung - 16 -
  12. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào. Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trị khá cao nên từ lâu người ta đã nghiên cứu tạo ra những chất thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên các chất thay thế chỉ giống bơ cacao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Do đó, hàm lượng các chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá 20% so với bơ cacao. Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được. Bảng 1.13: Tiêu chuẩn của bơ cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill) Tiêu chuẩn Yêu cầu Acid béo tự do ≤ 1,75% Chỉ số IV 33 – 43 Độ ẩm ≤ 0,3% Chỉ số khúc xạ 1,456 – 1,459 Chất không bị xà phòng hóa ≤ 0,35% Chỉ số blue ≤ 0,05% 1.8. Chất nhũ hóa Trong sản xuất chocolate, chất nhũ hóa thường sử dụng là leucithin. Leucithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà leucithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. Trong công nghệ sản xuất chocolate, leucithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate. Hiệu quả do leucithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate, nên đưa nhiều vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền. - 17 -
  13. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà 1.9. Phụ gia khác Để chống hư hỏng kẹo ta cần bổ sung thêm chất bảo quản là muối Na, K của acid sorbic, acid benzoic. Hàm lượng sử dụng nhỏ hơn 0,1% khối lượng kẹo. 1.10. Nước Bảng 1.14: Tiêu chuẩn nước để sản xuất thực phẩm (theo QCVN:BYT/2009) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa 1. Màu sắc TCU 15 2. Mùi vị - Không có mùi, vị lạ 3. Độ đục NTU 2 4. pH - 6,5 - 8,5 5. Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1000 7. Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 8. Hàm lượng Amoni mg/l 3 9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 Hàm lượng Bo, tính chung cho 12. mg/l 0,3 cả Borat và Axit boric 13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14. Hàm lượng Clorua mg/l 250 15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 16. Hàm lượng Đồng tổng số mg/l 1 17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5 - 18 -
  14. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà 19. Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05 Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ và 20. mg/l 0,3 Fe3+) 21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29. Hàm lượng Natri mg/l 200 30. Hàm lượng Sunphát mg/l 250 31. Hàm lượng Kẽm mg/l 3 32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 33. Coliform tổng số cfu/100ml 0 34. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt cfu/100ml 0 - 19 -
  15. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Đường saccharose Nước Hòa tan Đường Đường nha Phối trộn Bột cacao saccharose Nấu kẹo Phối trộn Bơ cacao Làm nguội Nghiền Chất nhũ Màu, mùi, hóa acid, phụ gia Phối trộn Đảo trộn nhiệt Quật Làm dịu Nạp nhân Chocolate Tạo hình Làm nguội Phân loại Bao gói Sản phẩm - 20 -
  16. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Thuyết minh quy trình 2.1. Hòa tan đường saccharose và phối trộn đường nha 2.1.1. Mục đích Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường saccharose và đường nha). 2.1.2. Phương pháp thực hiện  Quá trình hòa tan đường Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.  Quá trình phối trộn Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm. Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tan saccharose. Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác định dựa vào loại đường nha sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm. Hàm lượng đường khử trong thành phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng kẹo. Nếu hàm lượng đường khử quá cao sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm và bị chảy. Ngược lại, nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì không đủ khả năng để chống kết tinh, khối kẹo có thể bị hồi đường ngay trong quá trình nầu và làm nguội. Tùy theo sự biến đổi của nguyên liệu, thao tác, điều kiện bao gói, bảo quản...mà hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm có thể điều chỉnh trong khoảng 12 - 18%. Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử có trong đường nha và lượng đường khử tạo thành do phản ứng thủy phân saccharose. Do đó hàm lượng đường khử trong hỗn hợp khi phối liệu cần phải nhỏ hơn lượng đường khử cần có trong kẹo thành phẩm. Thực tế cho thấy nếu khống chế pH của dung dịch đường lớn hơn 6 thì đường khử tạo thành trong quá trình nấu kẹo chân không không vượt quá 2%. - 21 -
  17. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trong quá trình phối trộn nếu độ nhớt quá cao thì lúc khuấy trộn sẽ tạo bọt và bọt có thể trào ra ngoài nồi. Để tránh hiện tượng này nên cho vào một ít chất béo.  Lượng nước dùng để hòa tan đường chiếm khoảng 30 - 33% tổng lượng chất khô hòa tan  Nồng độ dung dịch đường thu được sau hòa tan và phối trộn khoảng 75 - 80%. Nếu lượng nước sử dụng nhiều thì sẽ tốn thời gian và năng lượng để làm bốc hơi nước. Điều này ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, làm tăng lượng đường khử và màu sắc của kẹo khiến cho kẹo dễ chảy.  Nhiệt độ nước dùng để hòa tan đường: 75 – 80oC. Nhiệt độ nước càng cao thì tốc độ hòa tan đường càng nhanh nhưng tốc độ nghịch đảo đường cũng càng lớn.  Thời gian nấu hòa tan đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa tan đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt… Tổng thời gian nấu hòa tan và phối trộn là 9 - 11 phút. 2.1.3. Các biến đổi  Vật lý: nhiệt độ khối dung dịch tăng.  Hoá lý: sự hòa tan mạch nha và đường vào nước. 2.1.4. Thiết bị - 22 -
  18. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà 1 2 1. Nước. 2. Đường nha. 3 3. Đường Saccharose. 4. Hơi nước. 4 5. Dung dịch đường sau khi hòa tan và phối trộn 6. Nước ngưng tụ. 6 5 Hình 2.1: Thiết bị hòa tan và phối trộn 2.2. Nấu kẹo 2.2.1. Mục đích  Khai thác: tăng nồng độ chất khô.  Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thành phẩm.  Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường. 2.2.2. Phương pháp thực hiện Sau khi lọc sạch, hỗn hợp được đưa đến thiết bị nấu kẹo. Quá trình nấu kẹo gồm hai công đoạn là gia nhiệt sơ bộ và cô đặc chân không.  Gia nhiệt sơ bộ Trước khi cô đặc cần phải gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc biệt là thiết bị cô đặc chân không. Nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản xuất sẽ xảy ra hiện tượng:  Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccharose có khả năng xuất hiện trở lại.  Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng. - 23 -
  19. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà  Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét. Bảng 2.1: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian nấu Hàm lượng chất khô của Thời gian nấu kẹo, Mức độ gia nhiệt dung dịch đường đưa phút vào nồi nấu, % Không gia nhiệt, đưa đi nấu ngay 77,0 36,0 Gia nhiệt đến 108oC rồi mới nấu 78,0 32,0 Gia nhiệt đến 115oC rồi mới nấu 85,0 25,5 Gia nhiệt đến 118oC rồi mới nấu 88,0 20,0 Điều kiện gia nhiệt sơ bộ:  Thời gian gia nhiệt: 10 – 14 phút.  Nhiệt độ tối đa: 115 – 118oC.  Nồng độ chất khô khoảng 86 – 88%  Tốc độ cánh khuấy: 30 rpm  Cô đặc chân không Sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dịch đường được cô đặc chân không. Ưu điểm của phương pháp nấu kẹo bằng nồi chân không:  Nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp.  Quá trình sản xuất ổn định.  Tiết kiệm nhiệt năng.  Sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định. Nồng độ chất khô khi kết thúc quá trình nấu kẹo sẽ được nhà sản xuất lựa chọn phụ thuộc vào độ ẩm kẹo thành phẩm, lượng nước tiếp tục bốc hơi trong quá trình làm nguội và lượng nước sẽ được bổ sung thêm vào si rô kẹo trong quá trình phối trộn sau này. Đối với kẹo cứng, dung dịch đường được cô đặc đến nồng độ chất khô đạt 98%. - 24 -
  20. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà 2.2.3. Các biến đổi  Vật lý:  Nước bốc hơi dẫn đến nồng độ dung dịch tăng, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng còn thể tích và khối lượng dung dịch giảm.  Nhiệt độ khối kẹo tăng.  Hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu kẹo sẽ xảy ra ba biến đổi hóa học quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng kẹo thành phẩm. Đó là phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng Maillard và phản ứng caramel.  Phản ứng nghịch đảo đường: đây là phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo thành hỗn hợp hai đường khử là glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ và xúc tác acid. Đường khử có tính chất hút ẩm cao nên cần được kiểm soát hàm lượng chặt chẽ trong kẹo thành phẩm. Do đó, lượng đường khử được chủ động bổ sung vào si rô kẹo thông qua giá trị DE của đường nha, còn phản ứng nghịch đảo đường cần phải hạn chế. Có thể làm giảm tốc độ phản ứng nghịch đảo đường bằng cách làm giảm nhiệt độ, tăng pH.  Phản ứng Maillard: Điều kiện để phản ứng có thể xảy ra được là các chất tham gia phản ứng phải chứa nhóm carboxyl trong môi trường có nhóm amin. Kết quả của phản ứng này là sản phẩm kẹo có màu đậm.  Phản ứng caramel: phản ứng này có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Phản ứng caramel hoá xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.  Đối với saccharose là 185 – 1860C.  Đối với glucose là 146 - 1500C.  Đối với fructose là 103 - 1050C. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian đun nóng,… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hoá ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường.  Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao. 2.2.4. Thiết bị Ta tiến hành gia nhiệt sơ bộ ngay trong thiết bị hòa đường ở trên. Nồi nấu kẹo chân không có 2 dạng: gián đoạn và liên tục. - 25 -
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2430 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2