BÀI 3: S N XU T K O CHU IẢ Ấ Ẹ Ố
3.1 T ng quanổ
•Nguyên li u chu iệ ố
Chu iố là tên g i các loài cây thu cọ ộ chi Musa, là lo i cây ăn qu nhi t đ i, dạ ả ệ ớ ễ
tr ng và th i gian thu ho ch ng n ngày.ồ ờ ạ ắ
Có hai lo i chu i c b n: các d ngạ ố ơ ả ạ chu i tráng mi ngố ệ có màu vàng và đ cượ
ăn khi chín, còn các lo iạ chu i n uố ấ đ c n u khi còn màu xanh. H u h tượ ấ ầ ế
chu i đ cố ượ xu t kh uấ ẩ thu c v lo i đ u tiên.ộ ề ạ ầ
Giá tr kinh tị ế
Vi t Nam là n c nhi t đ i và là m t trong nh ng x s c a chu i v i nhi uệ ướ ệ ớ ộ ữ ứ ở ủ ố ớ ề
gi ng chu i r t quý nh : chu i tiêu, chu i bom, chu i ng , chu i Laba,… v iố ố ấ ư ố ố ố ự ố ớ
nh ng đ c đi m trên chu i đ c xem là m t hàng có tri n v ng xu t kh u ữ ặ ể ố ượ ặ ể ọ ấ ẩ ở
Vi tNam, nh t là đ i v i gi ng chu i già và chu i cau.ệ ấ ố ớ ố ố ố
Giá tr dinh d ng và làm thu c ị ưỡ ố
Theo Đông y, chu i có v ng t, tính bình, có tác d ng nhu n ph , ch khát, l iố ị ọ ụ ậ ế ỉ ợ
tràng v . C chu i v ng t, tính hàn, có tác d ng thanh nhi t, gi i đ c.ị ủ ố ị ọ ụ ệ ả ộ
Theo phân tích khoa h c, chu i chín bao g m nhi u ch t b t, ch t đ m, ch tọ ố ồ ề ấ ộ ấ ạ ấ
x ,sinh t và khoáng ch t. Đ c bi t chu i có hàm l ng kali r t cao và ch aơ ố ấ ặ ệ ố ượ ấ ứ
đ c 10 lo i amino acid thi t y u c a c th .ủ ả ạ ế ế ủ ơ ể
Y h c dân gian dùng chu i h t đ tr s n th n và s n m t. Sau đây, xin gi iọ ố ộ ể ị ạ ậ ạ ậ ớ
thi uthêm m t s công d ng khác c a chu i.ệ ộ ố ụ ủ ố
- Chu i chín có tác d ng làm h huy t áp caoố ụ ạ ế
- Chu i xanh ch a b nh loét d dày, tá tràngố ữ ệ ạ
Tóm t i, chu i là m t ngu n dinh d ng quí giá và d tìm, d ăn, nên đ cạ ố ộ ồ ưỡ ễ ễ ượ
bổ
sung vào kh u ph n ăn hàng ngày.ẩ ầ
•Gi i thi u v k o chu iớ ệ ề ẹ ố
-K o chu i là m t lo i k o m m đ c làm t chu i, đ ng, và cácẹ ố ộ ạ ẹ ề ượ ừ ố ườ
nguyên li u ph nh d a, đ u, ph ng, mè, g ng, có th coi là k o m mệ ụ ư ừ ậ ộ ừ ể ẹ ề
pectin vì b t chu i cô đ c v a đ c làm ch t đ n, l i v a có tác d ngộ ố ặ ừ ượ ấ ộ ạ ừ ụ
nh m t ch t keo đông t c a quá trình s n xu t.ư ộ ấ ụ ủ ả ấ
-Do k o có m t kh i l ng l n b t chu i nên dùng lo i k o này ng iẹ ộ ố ượ ớ ộ ố ạ ẹ ườ
ta v n có th th ng th c đ c h ng v t nhiên c a qu chu i t i,ẫ ể ưở ứ ượ ươ ị ự ủ ả ố ươ
khác h n v i lo i k o m m đ c làm t tinh d u chu i.ẳ ớ ạ ẹ ề ượ ừ ầ ố
3.2 nguyên li u, d ng cệ ụ ụ
cho 1 nhóm 3-4 sinh viên
-Chu i s t i (đã l t v ): 400gố ứ ươ ộ ỏ
-Chu i khô: 250gố
-Đ ng tán: 250gườ
-Mè: 30g
-Đ u phông: 30gậ
-D a n o: 500g: n c c t: 100ml, n c d o: 900ml.ừ ạ ướ ố ướ ả
-D a căt mi ng: 50gừ ế
-G ng: 20gừ
-N c c t chanh: 5mlướ ố
3.3 M t s quy s n xu t k o chu iộ ố ả ấ ẹ ố
•K o chu i Vũng Liêmẹ ố
Nguyên li u và cách ch bi n m t chu i nh sau: ệ ế ế ứ ố ư
- Nguyên li u: Trong dân gian có nhi u cách ch bi n m t chu i, nh ng c b nệ ề ế ế ứ ố ư ơ ả
có hai cách ch bi n :ế ế
Cách th nh t:ứ ấ
+ 800 gram chu i đã ép khô (nh đã trình bày)ố ư
+ 1 kg đ ng ườ
+ D a c ng c y (d a không khô, không n o) t 3-4 trái. Sau khi l t b v ngoài,ừ ứ ạ ừ ạ ừ ộ ỏ ỏ
đ p d a ra làm đôi, dùng “M t c y” (m t d ng c chuyên dùng đ c y d a) c yậ ừ ắ ạ ộ ụ ụ ể ạ ừ ạ
c m d a tách kh i gáo d a. Dùng dao bào ho c dao bén g t b l p v c ng cóơ ừ ỏ ừ ặ ọ ỏ ớ ỏ ứ
màu vàng c a gáo d a. Sau đó dùng dao bào (dao hai l i) bào c m d a thànhủ ừ ưỡ ơ ừ
t ng s i có đ dài v a ph i, r a s ch, đ ráo n c.ừ ợ ộ ừ ả ử ạ ể ướ
+ G ng t i theo yêu c u (t 0,5 kg tr lên) g t b v , x t thành con. ừ ươ ầ ừ ở ọ ỏ ỏ ắ
+ N c trong: 1lít. ướ
+ T 100gr-200gr đ u ph ng h t rang giòn, bóc b bao, s y s ch. ừ ậ ộ ạ ỏ ả ạ
+ Mè tr ng rang vàng theo yêu c u. ắ ầ
+ D u d a (d a khô n o v t l y c t th ng d u).ầ ừ ừ ạ ắ ấ ố ắ ầ
- D ng c : ụ ụ
+ Ch o, s n dùng đ xào m t. ả ạ ể ứ
+ Khay ho c mâm thau (nh a) dùng đ ch a khi m t “t i”. Trên khay ho c mâmặ ự ể ứ ứ ớ ặ
thau tr i m t l p ni lon ho c lá chu i khô nguyên b n lá. Bôi d u d a trên l p ni-ả ộ ớ ặ ố ả ầ ừ ớ
long và r i đ u m t ph n mè đã rang chín vàng. Ph n mè còn l i s r i đ u trênả ề ộ ầ ầ ạ ẽ ả ề
m t c a “ m t” khi m t đ c đ a ra khay.ặ ủ ổ ứ ứ ượ ư
+ Dao y m bén và th t dùng đ x t m t. ế ớ ể ắ ứ
+ Qu đ ng m t (có th có gi y gói ho c bao ni-long nh dùng đ đ ng m t).ả ự ứ ể ấ ặ ỏ ể ự ứ
- Xào m t: Chu n b xong, cho n c và đ ng vào ch o đun sôi đ n khi tan h tứ ẩ ị ướ ườ ả ế ế
đ ng. Cho d a s i vào đ o đ u đ n khi d a trong (d a đ c n u chín) v t d aườ ừ ợ ả ề ế ừ ừ ượ ấ ớ ừ
ra cho chu i khô vào, dùng s n v a đ o, v a gi m cho chu i tan. Khi chu i đãố ạ ừ ả ừ ầ ố ố
tan (nh b t) cho d a và g ng vào. Ti p t c đ o cho t t c hòa tr n đ u nhau.ư ộ ừ ừ ế ụ ả ấ ả ộ ề
Sau đó cho đ u ph ng vào và ti p t c đ o đ u đ n khi m t t i. Đ bi t m t đãậ ộ ế ụ ả ề ế ứ ớ ể ế ứ
t i ch a, n u ch a có kinh nghi m ph i th tr c b ng cách khi xào m t c mớ ư ế ư ệ ả ử ướ ằ ứ ả
th y xào đã n ng tay, ta vít ra ngoài m t mi ng nh , đ n khi ngu i, th y m t đãấ ặ ộ ế ỏ ế ộ ấ ứ
d o là đ c. ẻ ượ
L a xào m t ch đ ng n l a cháy riêu riêu ho c l a than gáo d a. Khi m t đãử ứ ỉ ể ọ ử ặ ử ừ ứ
t i, đ m t ra khay đã chu n b tr c, dùng s n ép m t sao cho m t m ng đ uớ ổ ứ ẩ ị ướ ạ ứ ứ ỏ ề
v a ph i, n u s d ng khay là m t chi c mâm thau, ta ép m t cho vuông v nừ ả ế ử ụ ộ ế ổ ứ ắ
(ho c hình ch nh t), r i đ u ph n mè còn l i trên m t m t, sau đó dùng láặ ữ ậ ả ề ầ ạ ặ ổ ứ
chu i khô (ho c mi ng v i ni-long) nhúng d u d a vu t đ u trên m t m t choố ặ ế ả ầ ừ ố ề ặ ổ ứ
bóng và b ng ph ng.ằ ẳ
- X t m t: Khi m t đã ngu i, dùng th t và dao c t m t thành nhi u cây theo ýắ ứ ứ ộ ớ ắ ứ ề
thích. C t m t theo chi u kéo xu ng ho c đ y lên. Phong cây xong, c t l i thànhắ ứ ề ố ặ ẩ ắ ạ
t ng mi ng nh theo ý thích. C t xong n u không bao bì, ta x p m t vào qu ,ừ ế ỏ ắ ế ế ứ ả
x p li n lên nhau, thành hình vòng tròn, x p thành nhi u l p dành đ đãi khách.ế ề ế ề ớ ể
Cách th hai: ứ
+ 800gram chu i đã ép khô (nh đã trình bày) ố ư
+ 1 kg đ ng ườ
+ D a khô, t 3-4 trái. Sau khi l t b v ngoài, đ p d a ra n o v t l y n c c t. ừ ừ ộ ỏ ỏ ậ ừ ạ ắ ấ ướ ố
+ G ng t i theo yêu c u (t 0,5 kg tr lên) g t b v , x t thành con. ừ ươ ầ ừ ở ọ ỏ ỏ ắ
+ T 100gr-200gr đ u ph ng h t rang giòn, bóc b bao, s y s ch. ừ ậ ộ ạ ỏ ả ạ
+ Mè tr ng rang vàng theo yêu c u.ắ ầ
+ D u d a (d a khô n o v t l y c t th ng d u). Các ph n còn l i chu n b nhầ ừ ừ ạ ắ ấ ố ắ ầ ầ ạ ẩ ị ư
cách th nh t.ứ ấ
- Xào m t: Chu n b xong, cho n c c t d a vào ch o đun sôi cho rút b t n c,ứ ẩ ị ướ ố ừ ả ớ ướ
sau đó cho đ ng vào và ti p t c đun đ n khi tan h t đ ng. Cho chu i khô vào,ườ ế ụ ế ế ườ ố
dùng s n v a đ o, v a gi m cho chu i tan. Khi chu i đã tan (nh b t), cho g ngạ ừ ả ừ ầ ố ố ư ộ ừ
và đ u ph ng vào, ti p t c đ o đ u đ n khi m t t i. Đ bi t m t đã t i, n uậ ộ ế ụ ả ề ế ứ ớ ể ế ứ ớ ế
ch a có kinh nghi m ph i th tr c b ng cách khi xào m t, c m th y xào đãư ệ ả ử ướ ằ ứ ả ấ
n ng tay, ta vít ra ngoài m t mi ng nh , đ n khi ngu i, th y m t đã d o là đ c.ặ ộ ế ỏ ế ộ ấ ứ ẻ ượ
L a xào m t ch đ ng n l a cháy riêu riêu ho c l a than gáo d a. Khi m t đãử ứ ỉ ể ọ ử ặ ử ừ ứ
t i đ m t ra khay đã chu n b tr c, dùng s n ép m t sao cho m t m ng đ uớ ổ ứ ẩ ị ướ ạ ứ ứ ỏ ề
v a ph i, n u s d ng khay là m t chi c mâm thau, ta ép m t cho vuông v nừ ả ế ử ụ ộ ế ổ ứ ắ
(ho c hình ch nh t), rãi đ u ph n mè còn l i trên m t m t, sau đó dùng láặ ữ ậ ề ầ ạ ặ ổ ứ
chu i khô (ho c mi ng v i ni-long) nhúng d u d a vu t đ u trên m t m t choố ặ ế ả ầ ừ ố ề ặ ổ ứ
bóng và b ng ph ng. ằ ẳ
- X t m t (C t m t): Khi m t đã ngu i, dùng th t và dao c t m t thành nhi uắ ứ ắ ứ ứ ộ ớ ắ ứ ề
cây theo ý thích. C t m t theo chi u kéo xu ng ho c đ y lên. Phong cây xong, c tắ ứ ề ố ặ ẩ ắ
l i thành t ng mi ng nh theo ý thích. C t xong, n u không bao bì, ta x p m tạ ừ ế ỏ ắ ế ế ứ
vào qu , x p li n lên nhau, thành hình vòng tròn, x p thành nhi u l p dành đ đãiả ế ễ ế ề ớ ể
khách
3.4 . s đ công nghơ ồ ệ
3.5 nguyên li u, d ng cệ ụ ụ
cho 1 nhóm 3-4 sinh viên
-Chu i s t i (đã l t v ): 400gố ứ ươ ộ ỏ
-Chu i khô: 250gố
-Đ ng tán: 250gườ
-Mè: 30g
-Đ u phông: 30gậ
-D a n o: 500g: n c c t: 100ml, n c d o: 900ml.ừ ạ ướ ố ướ ả
-D a căt mi ng: 50gừ ế
-G ng: 20gừ
-N c c t chanh: 5mlướ ố
D ng c , thi t b :ụ ụ ế ị
-N i inox nhồ ỏ
-Tô nh aự
-Chén nh aự
-Rây inox
-Khay inox
-Th tớ
-Dao inox
-Đũa
-Vá inox
-Cân đ ng hồ ồ