GI I THI UỚ Ệ
Bánh c qu là s n ph m làm t b t mì, ch t béo ph i ố ế ả ẩ ừ ộ ấ ố
tr n v i các nguyên li u ph khác nh mu i , đ ng, ộ ớ ệ ụ ư ố ườ
ch t t o màu, ch t nhũ hóa…cùng v i quá trình t o hình ấ ạ ấ ớ ạ
đ c tr ng đ t o thành s n ph m bánh giòn chuyên dùng ặ ư ể ạ ả ẩ
trong các s n ph m kem.ả ẩ
NGU N G C C A BÁNH C QUỒ Ố Ủ Ố Ế
Th p niên 90 c a th k 19, kem bán d o v n đ c ậ ủ ế ỉ ạ ẫ ượ
múc vào nh ng chi c ly thu tinh(penny lick) đ bán ữ ế ỷ ể
cho khách. M t đi u b t ti n là khách hàng khí mua ộ ề ấ ệ
kem c ph i thè l i li m kem t ly th y tinh.ứ ả ưỡ ế ừ ủ
Marciony-m t thanh niên g c Italia ki m s ng b ng ộ ố ế ố ằ
ngh bán kem d o New York đã quy t tâm làm ra ề ạ ở ế
m t lo i ly kem b ng lo i v t li u m m, không gây ộ ạ ằ ạ ậ ệ ề
h i cho ng i tiêu dùng.ạ ườ
Năm 1896, anh b t đ u ch ra lo i ly c qu làm ắ ầ ế ạ ố ế
b ng b t nhão và r t giòn, có đáy b ng, loe d n v ằ ộ ấ ằ ầ ề
phía mi ng.ệ
Ngày 15/12/1903, anh chính th c đ c c p b ng s ứ ượ ấ ằ ở
h u trí tu cho lo i ly c qu dùng đ ng kem ho c ữ ệ ạ ố ế ự ặ
siro
NGUYÊN Li U LÀM BÁNH C QUỆ Ố Ế
B T MÌỘ
-S d ng b t mì có hàm l ng gluten th p( hàm ử ụ ộ ượ ấ
l ng gluten chi m 18-22%)ượ ế
-N u b sung tinh b t ho c tăng thêm thành ph n ế ổ ộ ặ ầ
ch t béo vào công th c ph i tr n thì ta ph i s ấ ứ ố ộ ả ử
d ng b t mì ch t l ng cao h n.ụ ộ ấ ượ ơ
B T Đ U NÀNHỘ Ậ
-S d ng kho ng 5% kh i l ng.ử ụ ả ố ượ
-Làm bánh c qu giòn h n.ố ế ơ
TINH B TỘ
- Gi m ho c đi u ch nh l i thành ph n protein có trong ả ặ ề ỉ ạ ầ
b t mì n u không có lo i b t mì thích h pộ ế ạ ộ ợ
NGUYÊN Li U LÀM BÁNH C QUỆ Ố Ế
CH T BÉOẤ
-L ng ch t béo s d ng chi m 1-2.5% kh i ượ ấ ử ụ ế ố
l ng.ượ
-S d ng d u đ u ph ng, d u đ u nành, d u ử ụ ầ ậ ộ ầ ậ ầ
h ng d ng ướ ươ
Đ NGƯỜ
-Hàm l ng s d ng t 1-1.5% kh i l ng.ượ ử ụ ừ ố ượ
-M c đích: T o màu vàng nâu đ c tr ng cho s n ụ ạ ặ ư ả
ph m.ẩ
N CƯỚ
-Giúp ph i tr n các thành ph n t o kh i b t nhàoố ộ ầ ạ ố ộ
-Kh i b t nhào làm bánh c qu có hàm l ng ố ộ ố ế ượ
n c r t cao (60-65%)ướ ấ